Квалификационная характеристика.

Квалификационная характеристика -  это документ, в котором перечислено, что должен знать и уметь рабочий данного разряда и профессии.

 

Профессии кондитер.
Кондитер 3-его разряда
должен уметь:

1.Самостоятельно изготавливать простые массовые торты, пирожные и хлебобулочные изделия из различных видов сырья.

2. Приготавливать различные виды теста, крема и начинки.

З. Заготавливать, отвешивать и отмерять сырье по рецептуре.

4.Разделывать полученные полуфабрикаты.

5. Штамповать, формовать и отсаживать изделия на листы.

б. Делать отделку помадой, марципаном, кремом, шоколадом и т.д.

Должен знать:

1. Ассортимент выпускаемых изделий.

2.Виды сырья, вкусовых и ароматических веществ.

3. Сорта я свойства муки.

4. Устройство оборудования и правила ею обслуживания.

 

Кондитер 4-го
должен знать:

1.Изготавливать сложные торты, рулеты, кексы со сложными многокрасочными узорами.
2.Выподнять фигурную нарезку выпеченных полуфабрикатов.

З. Изготавливать рисунок и украшенье для торта из шоколада, крема, безе.
4.Подбирить крем по цветам.

5. Наносить узор.

6. Наносить рисунок из мелких различных и средних деталей.

7.Проверять визуально совмещение красочных элементов и деталей рисунка.

 

Профессия пекарь
Пекарь 3-го разряда
должен знать:

1.Технологические процессы приготовления  хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

 

2. Параметры температурного и парового движения выпечки.                             5

3.Способы раскладки изделия на поду, листы.
4.Методы определения готовности тестовых заготовок,
выпечки, а так же качество готовой продукции.
5.Способы регулирования продолжительности выпечки,
увлажнение пекарной камеры.

6.Факторы, влияющие на выход хлеба и методы их расчета.

7.Нормы производительности печи.

8.Устройства принцип действия и правила эксплуатации

оборудования.

9.Государственные стандарты на вырабатываемую продукцию.

 

Должен уметь:

1. Вести технологические процессы выпечки до 3-х тонн хлеба
или до 2-х тонн булочных изделий е смену.

2.Укладывать тестовые заготовки на поды или в люльку печи.
3. Сушить сухари в сушильной камере и печах.

4.Производить выборку готовых изделий из печей.

5.Регулировать движение печного конвейера и работы
механизмов по посадке, выработке и опрыскивании хлеба.
6.Определение готовности тестовой заготовки к выпечке.
7.Укладывать изделия на тару, на вагонетки, транспортеры и
конвейеры.

8.Во время выпечки ржаных сортов обслуживать тестоделители
и контролировать растойку тестовых заготовок.
9.При производстве булочных и сдобных изделий производить
подрубку изделий вручную или на машине, смазывать и
отделывать перед выпечкой.

 

Общие требования:

1.Принцип возникающих неполадок.

2.Правила технологической эксплуатации и ухода за
оборудованием, приспособления, и инструментами.
3Требование качества выполняемых работ, в том числе и
посменным операциям или процессам.
4.Сигнализацию, правила пользования подъемным
транспортным оборудованием.

5. Рациональную организацию труда на своем рабочем месте.

6

Подготовка сырья к производству.

МУКА.

Мука - в хлебопечении хранится тарным способом - в мешках и бестарным способом - в бункерах. При бестарным хранений мука перемещается по трубам, она может перемещаться 2 способами:
а) С помощью воздуха

б) механической с помощью шнеков.

Мука должна хранится в сухих помещениях и должна иметь искусственное и естественное освещение, хорошо вентилируемую и приточную вытяжную.

В помещении стены долины быть гладкими. Склад должен постоянно проходить санобработку, и не иметь амбарных вредителей, и не должен быть заражен грызунами. При тарном хранении
мука хранится в мешках, и перемещаются на транспортерах или с помощью грузчиков

 

Основные преимущества бестарного хранение муки .

-Улучшенное санитарное состояние.

-Ликвидируется тяжелый физический труд, связанный с
переноской мешков с мукой.

-Потеря муки при бестарном хранение муки меньше чем при
тарном (при тарном 1%, при бестарном 0, 33%).
-Улучшается культура производства (труд оператора
бестарного хранение, связного с переключением кнопок на
силосах интересней, чем труд грузчика).

 

⇐ Предыдущая123456789Следующая ⇒

Поделиться: