Правила эксплуатации печи.

1. Следить за плотностью сгорания топлива, за температурой пекарной камеры и за давлением пара.

2. Для нормальной работы печи нужно периодически очищать греющие каналы от сажы залы при помощи четок, пользуются при этом защитными очками и рукавицами.

3. Наиболее опасным является период растопки печи. В это время может быть выброс воды из топочного конца трубки и произойдет авария - перегрев трубки и обгорания. Поэтому подъем температуры до 150С должен продолжаться 10 часов и после этого допускается нормальная работа топки.

4.0чень опасная работа с незагруженной пекарной камерой это может привести к повышению давления в трубах и их разрыву.

5.Обслуживающий персонал отвечает за повреждения, аварии от несоблюдения установленных инструкции правил и их безопасностей.

б. Запрещается оставлять без присмотра рабочее место, загромождать проходы и пол на рабочем месте формами. Нельзя чистить и смазывать.

подики и поправлять секции с формами на люльках на ходу камеры.
7.Запрещено работать без санитарной одежды.

 

24

Приготовление торта «Ежик».

Характеристика рецептура/ мс.

Торт состоит из крошек бисквита перемешенных кремов «Новинка», какао - порошком, орехом и ароматизированным сиропом - имеет форму «Ежика». На верхнюю поверхность «Ежика» посыпают фисташковую крошку отсаживают из белого крема грибочки из красного крема «ягодки» и из зеленого листочки. На белый крем укладывают бисквит «Буже» в виде шляпки грибочки.

 

25

Рецептура на 0, 05кг торта «Ежик».

 

 

№ п./п	Сырье и п./ф	Расход, кг
1	Крошка бисквитная №1	0, 21	1, 05
2	Крем «Новый» шоколадный	0, 15	0, 75
3	Крем «Новый»	0, 43	0, 213
4	Сироп для промочки	0, 043	0, 213
5	Орех жаренный	0, 025	0, 125
6	Какао – порошок	0, 029	0, 149

Приготовление бисквитного полуфабриката
Замес теста.

Изготавливается взбиванием яично - сахарной смеси до увеличения объема в 2, 5-3 раза, и перемешиваем с мукой.

 

Признаки готовности:

1.Увеличивание в объеме в 2, 5-З раза

2. Пышная консистенция

3. Светло-кремовый цвет

4. Полное растворение сахара.

Более длительный замес приводит к оседанию в массе - бисквит мало пористый, плотный.
Мука должна быть со слабой клейковиной 28-43%. Эссенция ромовая, ванильная пушковая. Тесто готовят и холодным способом.

 

Приготовления теста холодным способом.

1.Яйцо, сахар загружают в бак взбивольной машины ХВА.

2.Взбивают массу сначала на малых оборотах, а потом включают машину на быстрый ход и взбивают 30-40мин. В конце добавляют эссенцию.

3.Высыпают муку, смешанную с крахмалом и взбивают массу на тихом ходу 15сек. Тесто должно быть равномерно перемешанным, без комков выход-36%-38%, t=19-22C. Взбивальная машина ХВА. С целью более быстрого приготовления бисквитного теста применяется взбивальная машина ХВЛ в которой, тесто готовится под давлением, время взбивания яично - сахарной
смеси 10-15мин, воздух подается принудительно. Производительность 420кг/ч.

 

26

Устройство:
1.Станина

2. Бочкообразная емкость

3. Крышка люка

4. Патрубок для подачи воздуха

5. Пневноцилиндр

6. Горизонтальный вал

7. Крестообразная лопасть

8. Штуцер для слива массы

9.Электродвигатель.

Принцип работы:

Через верхний люк загружают меланж и сахар герметично закрывают крышкой и под давлением подают воздух. После взбивания яично - сахарной смеси добавляют муку и замешивают без добавления, затем снова подают сжатый воздух и тесто быстро выгружается через штуцер в тележку - можно сливать яично - сахарную смесь в емкость, а затем устанавливать ее под сбиваемую машину M-5-IIICA. Время взбивания с мукой 10-15сек.

 

Формование.

Формование полученного теста, которое имеет жидкую консистенцию, производят в прямоугольных, квадратных, или круглых формах предварительно смазанных жиром и застеленные пергаментной бумагой. Формы должны быть заполнены тестом не более чем  на ¾ высоты формы, для того, чтобы выпеченные полуфабрикаты не выходили за пределы формы. Тесто в формах быстро загружают в печь для выпечки, так как во время выстойки
оно уплотняется и это отражается на пористости и плотности бисквита.

Выпечка.

Выпечку полуфабриката в печи П-119производят при t=150-180C. Время выпечки-  50-55мин.

Влажность п/ф-22+2% Посадку форму в печь производят осторожно без наклона форм по отношению пода печи. Нельзя переставлять формы с тестом в первой период выпечки, так как бисквит может осесть.

Конец выпечки определяют:

1. По цвету верхней корочки (золотисто-коричневый)

2. По упругости - если при надавливании пальцем след остается - бисквит не готов.

3. Бисквит крупного размера - при помощи деревянной палочки, вставленной в его середину. У готовности бисквита она будет сухая                                           27

Печь П-119

Это печь тупиковая с люлечно-подиковым конвейером с электро обогревом.

 

Принцип работы:

Через каждые 3 звена к цепям подвешены 7 люлек. Конвейер приводится в движение от электрического двигателя. Передний вал приводной, задний натяжной. Движение равномерно прерывистое для этого имеется реле времени и колечные выключатели. Через равные промежутки времени (от 30сек. до 5мин.), реле включает магнитный впускатель электрического двигателя. Предусмотрено и ручное прокручивание конвейера. Посадка изделии ручная. Температура в каждой зоне регулируется автоматически. Обслуживание:
перед началом работы устанавливается нужная температура.

Продолжительность выпечки задается с помощью реле времени. После этого включают электронагреватели печи. Печь нагревается в течении 3-4ч. перед посадкой тестовых заготовок открывают подачу пара. Во время движения конвейера печи - происходит выпечка. Поэтому подъем температуры до 150С должен продолжатся 10 ч и после этого допускается нормальная работа топки.

 

28

⇐ Предыдущая123456789Следующая ⇒

Поделиться: