Технологическая схема приготовления торта «Ежик».

 

 

крошка

сироп

крем

Коньяк эссенция

орехи

Какао- порошок

Измельче ние

просеивание

Увеличивание  сахара и воды

Охлаждение

ароматизация

перемешивание

Охлаждение

Формование

Отделка Торта

Упаковка

Уваривание С-МС

Охлаждение

Взбивание сиропа с маслом

Обжаривание

дробление

просеивание

Правила личной гигиены, промсанитария, правила о
не допуске посторонних предметов в продукции.

      

Для не допуска загрязнения готовых изделий
болезнетворными микроорганизмами, каждый работник
пищевого предприятия должен строго соблюдать правила
личной гигиены. Все поступающие на пищевые предприятия рабочие,
должны пройти медосмотр и проверку на бацило -
глистоношение, пройти инструктаж. Каждый рабочий в
кондитерском цехе обязан перед началом работы показать
медсестре свои руки на отсутствие порезов, ссадин, ожогов, особенно гнойных заболеваниях кожи на руках и лице, при
обнаружении этих заболеваний, категорически запрещается
допускать в цеха, где работают с кремами. В дальнейшем их
допускают на рабочие места только после
бактериологического обследования на отсутствие
«золотистого стафилококка». Ногти  коротко отстрижены и не
покрыты лаком. Спецодежда должна быть чистой, аккуратной,
правильно одетой, застегнуты все пуговицы, что бы не было ее
захвата с режущими предметами.

 При посещении мест общего пользование необходимо
снять санитарную одежду, одеть спец халат и колоши.

При посещении туалета обязательно обработать руки
мылом, затем 2% растворам хлорной извести и промыть
холодной водой. У каждого работника должно быть
индивидуальное полотенце. По окончанию каждой смены
весь производственный инвентарь после освобождение или
окончание работы, не реже раз в смену тщательно моют
водой t=40-45C с добавлением кальцинированной соды 0, 5%
затем ополаскивают горячей водой с t=60C и насухо вытирают
стерильными тряпками.

  Этажерки, на которых хранят пирожное, промывают
горячей водой с добавление соды(0.5%).дезинфицируют 2%

хлорной известью, ополаскивают горячей водой и вытирают
насухо.

Отсадочные мешки, когда в них находится крем, во
время всяких перерывах в работе должны складываться в
совершенно чистую посуду. Мойка пустых мешков должна
производиться в теплом 2% растворе кальцинированной соды                         35

до полного смывания крема с последующим ополаскиванием
в воде предварительно освободить мешочек от наконечника.
Мытые мешки стерилизуют в автоклаве при t-160C, 30-40
мин. После стерилизации, мешки быстро подсушивают и
складывают в боксы, которые хранятся до раздачи мастером
смены. Наконечники, снятые с мешков после использования
промывают, стерилизуют в автоклаве или кипятят и хранят в
чистой стерилизованной посуде.

  Лотки для пирожных и тортов после каждого
возращения моют и просушивают.

Разделочные столы по окончанию работы тщательно
моют горячей водой t=80C с содой, заливают 2%раствором
хлорной извести или 0.05%раствором хлорамина, затем
ополаскивают горячей водой и насухо протирают чистым прокипяченными тряпками. В помещениях должны устанавливаться умывальные раковины, мыло и 2% раствор хлорной извести.

    Перед началом работы нужно проверит емкость оборудования на наличие посторонних предметов,

    Нельзя в цехе принимать пищу т.к. ее остатки могут
попасть в продукцию, для этого есть комната приема пищи.
Нельзя в цехе заносить стеклянную посуду. Запрещается
класть в карманы халата заколки, булавки, карандаши,
зеркала, скрепки и другие предметы. Часы, серьги, кольца, броши, бусы и другие украшения необходимо снимать перед выходом на рабочее место.
Волосы должны быть тщательно заправлены под головной

убор. В волосах не должно быть шпилек и заколок.

36

Список использованной литературы.

· Л.Н.Токарева «Производство мучных кондитерских
изделий». Мучных изделий» Пищевая промышленность»1977г.

· И.В.Герасимова «Сырье и материалы кондитерских
изделий в мучных изделий» Пищевая промышленность»1977г

· А.Н.Драгилева « Оборудование для производства мучных
кондитерских изделий». Мучных изделий» «Агропромиздат» 1989г.

· П.С.Маркель и другие «Производство тортов и
пирожно - мучных изделий» Пищевой
промышленности » 197 5г.

· М.М.Толейсник и другие «Технология и техника
механизированного производства тортов и пирожных мучное
изделие» Пищ. Пром.»1975г.

· В.М.Храменко «Оборудование хлебопекарного
производства» мучных изделий центр «Академии пекарного
производства на мучные изделие центр «Академий»2000г.

· Л.В.Маркузова. «Основы микробиология, санитарии и
гигиены в пищевой промышленности», Акакдемия.2000г

· А.Ф.Шамбель «Рисование и лепка для кондитеров», Минск и
высшая 1991г.

 

 

37

⇐ Предыдущая123456789

Поделиться: