ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА «НОВЫЙ»

Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, сливок, яиц, с добавлением сахара, молока.

Используется для прослойки, обмазки и украшения. Способность сырья насыщаться в процессе сбивания воздухом называется кремообразующая способность.

Крем имеет недостатки:

1.Чувствительность к бактериальным загрязнениям (палочки брюшного тифа).

2.Малые сроки хранения (происходит порча, скисание крема). Микроорганизмы могут попасть в крем через сырьё, с инвентаря или оборудования, из воздуха, от больного рабочего

УСЛОВИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ КРЕМА.

Вырабатывать крем нужно только в том количестве, сколько будет переработано за смену. Нельзя передавать остатки крема другой смене, если есть остатки их передают в изделия, которые выпекаются. Кремовые изделия и крем должны хранить раздельно.

РЕЦЕПТУРА КРЕМА «НОВЫЙ» НА 1000КГ.

Наименование сырья	Количество сырья
1.сахаро - молочный сироп	577, 17
2.масло сливочное	455, 45
3.ванилин	0, 151
4.вино десертное	0, 86
5.коньяк	0, 86
Итог	1086, 6
Выход	1000
W%	22+2.

Приготовление крема «Новый» Шоколадный.

Для приготовления расход сиропа уменьшается. Для приготовления в начале так же взбивают сахар - молочным сиропом, в конце добавляется какао - порошок, смешанный со сливочным маслом и перемешивают до однородности, перед тем как засыпать какао - порошок в масло, разогревают до 50С., затем засыпают просеянный какао – порошок, все тщательно перемешивают, после этого добавляют в крем. Влажность крема-21+2%

РЕЦЕПТУРА КРЕМА «НОВЫЙ» Шоколадный.

№ п/п	Наименование сырья	Количество сырья
1	Мука пшеничная в/с	424, 53
2	Крахмал картофельный сухой	546, 23
3	Сахар - песок	1, 34
4	Меланж	3, 7
5	Эссенция	48.22
	Итого	10, 24
	Выход	1000
1	влажность	22+2%

Приготовление крошкового полуфабриката.

Полуфабрикат называют крошковым, потому что основным компонентом в его рецептуре является крошка, представляющая собой протертые обрезки готовых пирожных и тортов, а так же обрезки выпеченных тортов, полуфабрикатов. Полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным и иметь темно коричневый цвет. Бисквитную жареную крошку готовят из обрезков бисквита, протирая через сито и обжаривая их в печи при температуре-220С, влажность бисквита -6%. Бисквитную фисташковую крошку готовят, протирая сердцевину бисквитной лепешки без корочек. В кучку протертых крошек наливают по несколько желтой и синей краски (раствор), крошку с краской тщательно перемешивают, когда крошка окрашивается в фисташковый цвет, ее рассыпают тонким слоем на лист и ставят в сухое место для подсушки.

Рецептура крошкового полуфабриката на 100кг

№ п/п	Наименование сырья	Количество сырья
1	Мука пшеничная в/с	28, 4
2	Крахмал картофельный сухой	7
3	Сахар-песок	35
4	Меланж	58, 6
5	Эссенция	0, 35
	Итого	129, 35
	выход	100

Замес крошковой массы.

1.Бисквит после 10-12 часов выстойки измельчают

2.В тестомесильной машине ТМ-63 перемешивают измельченную крошку с кремом «Новый» и сиропом до образования пластичной массы. Затем добавляют дробленые орехи, какао - порошок и перемешивают до получения однородной массы.

Охлаждение и выстойка.

После выпечки бисквитного полуфабриката его охлаждают в течении 30-40 мин прямо в формах. Затем при помощи специальных ножей вырезают полуфабрикат, вынимают из форм и оставляют для выстойки. Выстойка длится 8-10 часов. Во время выстойки распределяются по поверхности влажность полуфабрикатов. Полуфабрикат приобретает определенную форму, при резке не крошится, при промочке не деформируется. Помещение для хранения полуфабриката должны хорошо вентилироваться.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА «НОВЫЙ»

Масло

сливочное