Разница между СС готового пива и КСС

· СС_НФП определяется перед подачей пива на фильтрование или розлив.

Перед перекачкой на фильтрование берут пробу и проводят сахарометрическое определение в лаборатории. После подстановки в формулу получают величину СС_НФП. Разница между СС_НФП и КСС характеризует собой остаточный сбраживаемый экстракт. Если разница слишком велика, то микроорганизмы (дрожжи и бактерии) найдут в пиве достаточное количество питательных веществ, смогут размножаться и вызывать помутнение.

СС_НФП должна быть максимально близка к КСС.

В настоящее время на пивоваренных предприятиях стремятся обеспечить в пиве степень сбраживания, максимально близкую к конечной.

Перекачка пива из бродильного отделения

Под перекачкой понимают передачу молодого пива из бродильного отделения в отделение дображивания (лагерное отделение). Важно перекачать пиво вовремя, то есть верно определить готовность пива к перекачке. При перекачке молодое пиво различных варок смешивается друг с другом и поступает в лагерные танки (раньше - в лагерные бочки) (см. -раздел 4.3.6).

Определение готовности пива к перекачке

Существуют несколько признаков, по которым определяют эту готовность.

1. Сахарометрическая проба

На большинстве предприятий содержание экстрактивных веществ определяется в последние дни перед перекачкой на дображивание. Экстрактивность готового к перекачке пива - величина, определяемая на каждом предприятии опытным путем. Для пива средней начальной экстрактивности она составляет от 3, 4 до 4%, что соответствует СС_МП 66-69%.

Падение экстрактивности за последние 24 часа не должно превышать 0, 2-0, 3%.

2. Поведение деки

Если сильно подуть на еще не удаленную остаточную деку, то она не должна снова смыкаться. Зеркало пива должно быть черным.

Если сбраживание экстракта все еще продолжается с достаточной интенсивностью, то открытое место за короткое время вновь затянется пеной. Зеркало пива будет выглядеть «глинистым».

3. Проба на осветление пива

Перед перекачиванием на дображивание проба молодого пива отбирается в небольшой

стеклянный стакан. Если пиво в стеклянном стакане будет выглядеть прозрачным, можно предположить, что дрожжи в чане хорошо осели. Существенную роль, конечно, играет и раса дрожжей.

Момент готовности пива к перекачке и количество дрожжей в молодом пиве напрямую связаны друг с другом.

В зависимости от количества дрожжей в перекачиваемом пиве различают:

· раннюю перекачку на дображивание, означающую, что в пиве осталось много дрожжей и экстракта;

· позднюю перекачку, означающую, что в пиве осталось мало дрожжей и экстракта для дображивания.

Решение о том, какой вариант перекачивания должен применяться на том или ином предприятии, зависит от используемого штамма дрожжей и методов проведения дображивания.

Поздняя перекачка	Ранняя перекачка
В случае слабосбраживающих дрожжей при разности КСС и СС_МПв 10-12%	Вслучае высокосбраживающих дрожжей при разности КСС и СС_мп более 15%,
При коротком времени дображивания	При длительном дображивании
В холодном режиме и	В теплом режиме и
в больших танках	в небольших танках

Смешивание пива

Применяемое для приготовления пива сырье не всегда одинаково. В результате каждая следующая варка несколько отличается от предыдущей, в связи с чем во избежание этого пиво одного сорта, но различных варок, смешивают друг с другом. Это происходит уже в бродильном отделении, когда путем «долива» соединяют сусло различных варок, и при перекачке в отделение дображивания, когда содержимое одного бродильного чана распределяют на несколько лагерных танков.

Можно смешивать не только пиво одного сорта, но и пиво с различной начальной экстрактивностью сусла.

Полностью смешать две жидкости друг с другом довольно трудно. Это тем тяжелее, чем больше разница:

· в массе смешиваемых компонентов;

· в температуре компонентов;

· в других качественных показателях (цветности, экстрактивности, содержании спирта и т. д.).

Полного смешивания можно достичь лишь при значительных затратах энергии (при перемешивании мешалкой, при многократной перекачке «на себя», при кипячении и т. д.).

Однако в следующих расчетах этот важный момент не учитывается.

Задача

По ошибке варка вышла слишком плотной (643 гл с экстрактивностью 12, 2%) и должна быть разбавлена водой (0% экстракта) до экстрактивности 11, 3%. Сколько гл воды нужно добавить?

Для расчета количества воды существует несколько возможностей, из которых мы приведем две:

· расчет по правилу креста (крест Андреаса);

· расчет по формуле смешивания.

Расчет по правилу креста

При этом способе получают коэффициент (отношение смешивания), на который умножают подлежащее смешиванию данное количество.

Содержание экстрактивных веществ в смешиваемом пиве записывают друг над другом (знаки процентов можно опустить), а желаемую экстрактивность - чуть правее. Затем соединяют все три цифры линиями в виде креста, как это показано ниже:

На свободных концах креста записывают разницу, полученную при вычитании этих чисел друг из друга по диагонали:

Из этих значений мы рассчитываем смешиваемые части. В нашем случае: если мы смешиваем 11, 3 части с экстрактивностью 12, 2% и 0.9 частей с экстрактивностью 0% (вода), то получаем 12, 2 части с экстрактивностью 11, 3%

Подставив наши значения, получаем: 11, 3 части = 643 гл.

Итак, чтобы понизить экстрактивность до 11, 3%, следует добавить 51, 2 гл воды. Общее количество сусла увеличивается до (643 + + 51, 2) = 694, 2 гл.

⇐ Предыдущая 75 76 77 78 798081 82 83 84 Следующая ⇒