Расчет по формуле смешивания

Если мы подставим числа из уже рассмотренного примера:

 

 

Сравнение показывает, что итог этого расчета совпадает с итогом расчета по правилу креста.

Приведенная задача должна продемонстрировать, как можно рассчитать смешиваемые количества. При внимательном рассмотрении в расчетах можно найти допущенные приближения. Так, данные в процентах надо подставлять с плотностью при 20/4°С, так как именно эти значения должны умножаться на объем. Кроме того, разумеется, играют свою роль температура сусла или пива.

Сбор дрожжей из чана

После скачивания пива из чана дрожжи остаются на дне. Различают три слоя дрожжей:

· верхний слой, состоящий в основном из опустившихся остатков деки и дрожжевых клеток, которые осели самыми последними;

· средний слой - семенные (маточные) дрожжи, состоит из самых здоровых и сильных клеток и должен иметь светлый цвет;

· нижний слой - самый нижний и тонкий слой состоит из частичек хмелевых смол, опустившихся первыми, мертвых дрожжевых клеток, из частиц взвесей.

Сбор дрожжей по отдельности из каждого слоя возможен только теоретически и на практике не применяется. Физиологических различия в дрожжах из различных слоев не установлено. Слои различаются степенью загрязнения посторонними веществами, которые невозможно отделить от дрожжей. Прирост дрожжевой массы составляет в среднем 2, 0-2, 5 л густых дрожжей на 1 гл начального сусла. В случае хлопьевидных дрожжей сбор выше, чем в случае пылевидных, последних оседает гораздо больше в лагерном танке.

Собранные дрожжи используются или для немедленного внесения в следующие варки («сухое» внесение без хранения), или иногда промываются и хранятся под слоем воды ( «мокрое» внесение после хранения под водой).

Собранные дрожжи всегда содержат пиво, и в тем большей степени, чем рыхлее был слой дрожжей. При сухом внесении без хранения этот остаток пива не уходит с водой и тем самым сохраняется.

Хранение и обработка собранных дрожжей рассмотрены в разделе 4.4.5.

Процессы, протекающие при созревании пива в танках традиционной конструкции

В фазе созревания кроме дображивания происходят еще два процесса, которые следует рассматривать отдельно - это насыщение пива диоксидом углерода под избыточным давлением и осветление пива, то есть отделение его от всех образующих муть веществ.

Насыщение пива диоксидом углерода под избыточным давлением

Концентрация растворенного диоксида углерода зависит, в первую очередь, от температуры и давления.

Зависимость концентрации диоксида углерода от температуры

Растворимость СО₂ в воде почти такая же, как и его растворимость в пиве, однако имеются небольшие отличия, отраженные в нижеприведенной таблице (вода, пиво 12°Р/СС - 80%, все значения приводятся в г СО₂ на 100 г воды или пива).

Температура°С	Растворимость CO2
в воде	в пиве
	0, 335	0, 317
	0, 321	0, 306
	0, 309	0, 296
	0, 298	0, 286
	0, 287	0, 276
	0, 277	0, 267
	0, 268	0, 258
	0, 249	0, 241
	0, 232	0, 226
	0, 197	0, 193
	0, 169	0, 165

Так как все данные соответствуют содержанию СО₂ в г на 100 г воды или пива, то это является одновременно и концентрацией СО₂ в%.

Растворимость диоксида углерода в пиве тем выше, чем ниже температура, при повышенной температуре в пиве растворяется гораздо меньше СО₂. Вышесказанное верно вообще для растворения всех газов, в зависимости от газа изменяется только степень растворимости.

 

Зависимость концентрации диоксида углерода от давления

По закону Генри (Henry) растворимость газов в жидкости прямо пропорциональна давлению. Это означает, что если повышается давление в танке, то количество растворенного в пиве диоксида углерода увеличивается.

Пример

При температуре дображивания +1°С в пиве при атмосферном давлении растворяется 0, 306% масс (массовых процента) диоксида углерода.

На сколько увеличится растворимость при росте давления, если температура остается постоянной +1°С?

Для нахождения результата концентрацию диоксида углерода при данной температуре умножают на величину абсолютного давления, поддерживаемого в танке:

1.0 бар = 0, 306% • 1, 0 = 0, 306% СО₂

1.1 бар = 0, 306% • 1, 1 = 0, 337% СО₂

1.2 бар = 0, 306% • 1, 2 = 0, 367% СО₂

1.3 бар = 0, 306% • 1, 3 = 0, 398% СО₂

1.4 бар = 0, 306% • 1, 4 = 0, 428% СО₂

1.5 бар = 0, 306% • 1, 5 = 0, 459% СО₂

Ясно видно, что растворимость диоксида углерода возрастает с повышением давления.

Разлитое пиво должно содержать около 0, 5% диоксида углерода. Давление шпунтования в лагерном танке следует устанавливать таким образом, чтобы при температуре, поддерживаемой в отделении дображивания, в пиве растворилось более 0, 5% диоксида углерода, так как часть углекислоты будет потеряна при перекачке на розлив. Пиво с содержанием СО₂ в 0, 32% воспринимается как выдохшееся.

Весь возникающий при дображивании избыток СО₂ (сверх остающегося при давлении шпунтования) улетучивается из пива. Уходящий диоксид углерода промывает пиво: он увлекает за собой летучие газы, выделяющиеся при брожении, и тем самым способствует созреванию пива.

В разделе 4.1.2.5 уже отмечалось, что таким образом из пива вымывается только малая часть сернистых соединений, а большая их часть биохимически реагирует с компонентами пива. Однако кроме сернистых существует целый ряд других летучих соединений, которые исчезают из пива благодаря промыванию диоксидом углерода. Поэтому можно сократить время созревания, интенсифицируя процесс промывания пива СО₂, что, однако, невозможно без внесения СО₂ извне.

Осветление пива

В перекачанном на дображивание молодом пиве содержится еще значительное количество замутняющих пиво дрожжевых клеток. Дрожжи медленно оседают в лагерном танке. Осаждение дрожжей зависит, в первую очередь, от длительности дображивания. На скорость оседания влияют также температура дображивания, которая должна быть одинаковой по всему объему, чтобы избежать расслоения пива, и размеры лагерных танков. У малых емкостей площадь поверхности, отнесенная к объему, относительно больше, чем у крупных лагерных танков.

Молодое пиво становится мутным не только из-за дрожжей, но и из-за частиц холодной мути, выделившихся только благодаря дальнейшему охлаждению. Чем ниже температура дображивания, тем больше частиц холодной мути образуется в пиве. Эти частицы малы по размерам и поэтому очень медленно оседают. Некоторая их часть адсорбируется дрожжами. Пивовары очень заинтересованы в том, чтобы удалить из пива частицы холодной мути перед или в ходе фильтрации, поэтому дображивание должно проходить при температуре -1°С.

Осветление пива можно ускорить, если для увеличения поверхности контакта фаз добавить деревянную стружку. Используют, как правило, буковую и ореховую стружку, которую предварительно стерилизуют («биостружка»), а иногда - фольгу из легких металлов. Стружка применяется довольно редко, так как требует дополнительных финансовых и трудовых затрат. Правда, при этом общие расходы на приготовление пива сокращаются, так как фильтр забивается не так быстро и, соответственно, не так часто должен регенерироваться.

На осветление пива положительно влияют:

· длительное дображивание;

· использование небольших емкостей;

· выдержка пива при постоянных низких температурах;

· добавление стружки.

Для выделения частиц холодной мути пиво выдерживается при низких температурах (от -2 до -1°С) минимум в течение 7 дней.

Дрожжи, осевшие в лагерном танке, называются лагерным остатком.

⇐ Предыдущая76777879808182838485Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Молярную массу смеси газов найдем по формуле
2. Перемещение курсора по формуле с помощью клавиатуры
3. Полная мощность у выводов ВН вычисляется по формуле