Устройство классического отделения дображивания

Устройство отделения дображивания

Пиво в ходе приготовления дольше всего находится в отделении (цехе) дображивания. Поэтому отделение дображивания - крупнейший цех пивоваренного предприятия, состоящий обычно из отдельных помещений с танками или деревянными бочками, соединенных между собой центральным проходом. То помещение, в которое в настоящий момент перекачивается пиво из бродильного отделения, должно быть чуть теплее, чем остальные, чтобы процесс дображивания мог начаться более интенсивно. Цех дображивания отделен от внешнего мира толстыми стенами и тепловой изоляцией, а также снабжен системой интенсивного охлаждения помещений. Эта система состоит из труб, в которые подается солевой раствор. Трубы должны быть расположены таким образом, чтобы выделяющаяся из воздуха вода в виде капель не попадала на емкости, так как это вызывает образование ржавых подтеков (рис. 4.23).

Отделение дображивания имеет большую площадь и поэтому является крупнейшим потребителем холода на предприятии. На охлаждение отделения дображивания требуется ежедневно около 3000 кДж холода на 1 м² площади этажа.

Лагерные танки (танки дображивания)

Традиционное дображивание происходит в металлических танках, реже - в деревянных бочках.

Деревянные бочки

Деревянные бочки, издавна используемые для дображивания пива, имеют объем от 15 до 150 гл. Чтобы оптимально использовать площадь лагерного подвала, верхние бочки устанавливают на седлообразных ложементах. Однако из-за своей специфической формы бочки не позволяют достаточно полно использовать весь объем помещения. Кроме того, их мойка снаружи и внутри требует больших трудозатрат. Главный недостаток деревянных бочек в том, что их необходимо ежегодно подвергать осмолке, для чего бочки нужно вытаскивать из подвала, а после осмолки вновь туда устанавливать. Эти операции очень трудоемки.

Поэтому в настоящее время деревянные бочки можно встретить очень редко, преимущественно на небольших предприятиях.

Металлические танки

Применяют в основном стальные и алюминиевые танки, большинство танков изготовлены из стали. Чтобы избежать ее отрицательного влияния на вкусовые характеристики пива, емкости изнутри покрывают эмалью, пивной смолкой или синтетическими смолами.

Для изготовления танков лучше всего использовать нержавеющую сталь, что позволяет отказаться от внутреннего покрытия (см. раздел 6.1.2).

Стальные танки, как правило, располагают горизонтально. Они поставляются либо сваренными целиком, либо в виде нескольких сегментов, которые свариваются или соединяются между собой болтами на месте монтажа. Изредка в отделении дображивания можно встретить вертикальные танки, которые для облегчения мойки разделены по высоте одной или двумя перегородками (вертикальные секционные танки).

Довольно часто в отделении дображивания используются алюминиевые танки. Их преимущество заключается в том, что алюминий не требует покрытия, так как он хорошо пассивирован. В общем, правила обращения с алюминиевыми танками те же, что и со всеми алюминиевыми емкостями (см. раздел 6.1.1). Недостаток алюминия - его низкая прочность. При ошибках в работе он легко может деформироваться. Алюминиевые емкости, как и все другие танки, не выдерживают вакуума.

Дображивание в лагерных танках

Для дображивания пиво перекачивается в лагерные танки. Чтобы устанавливать в пиве желаемую концентрацию диоксида углерода, лагерные танки должны быть снабжены затвором – шпунт аппаратом.

Ранее для определения длительности дображивания применяли следующее правило:

· на каждый процент начальной экстрактивности сусла - одна неделя дображивания!

При этом температура дображивания от 0 до +1°Ссчиталась нормой. Но если температуру сразу снизить до 0°С, то дрожжи не смогут расщепить диацетил, так что раньше концентрация диацетила в пиве, даже при длительном дображивании, могла быть весьма высокой.

В настоящее время пиво выдерживают в лагерных танках по меньшей мере две-три недели, но перед глубоким охлаждением контролируют расщепление диацетила. Так как лагерные танки не имеют собственного охлаждения, то температура в помещении может быть понижена только после того, как во всех танках прошло расщепление диацетила. Из-за этого длительность дображивания увеличивается. Стадия выдержки пива при низких температурах должна составлять по меньшей мере одну неделю.

Перекачка пива

Для перекачивания лагерная емкость соединяется с бродильным чаном шлангом и пиво отправляется в лагерное отделение. При этом лагерный танк наполняется пивом не полностью (пиво не доливают примерно на ширину ладони ниже отверстия шпунтования). Предварительно для избегания потерь углекислоты и предотвращения затягивания воздуха в танке создают небольшое избыточное давление, а заполнение ведут снизу.

После перекачки и отделение дображивания брожение протекает еще относительно интенсивно. Поэтому лагерные емкости шпунтуют не сразу, а только после одного-двух дней дображивания.

У слишком полно налитых танков на поверхности возникает шапка пены, с которой уходят частицы холодной мути и экстракта. Во избежание этих потерь лагерные танки сначала заполняют не полностью, через некоторое время, когда исчезает опасность перелива пены, их доливают.

Чтобы достичь более равномерного качества пива содержимое бродильного чана распределяется, по возможности, на несколько лагерных танков, так что в каждом находится пиво различных варок.

Шпунтование

Лагерную емкость закупоривают шпунт аппаратом. Благодаря этому удается избежать полного улетучивания из пива образующегося диоксида углерода. Давление в лагерном танке возрастает, и для регулирования давления как раз и служит шпунт аппарат.

⇐ Предыдущая 77 78 79 80 818283 84 85 86 Следующая ⇒