Дефекты яиц, их характеристика.

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 10Следующая ⇒

Образование яйца взаимосвязан с общим физиологическим состоянием организма несушки. Нарушение в обмене веществ, воспроизводительных функций приводит к патологии яиц.

Дефекты: мелкие яйца, мелкие желтки, безжелтковые яйца, крупные яйца, яйца уродливой формы, мраморность скорлупы, известковые наросты, шероховатость скорлупы, пояс на скорлупе, бесскорлупные яйца, двойные яйца, смещение воздушной камеры, насечка, внутренняя насечка, бледная окраска желтка, жидкий белок, различные включения в яйце, красюк, старые яйца, тумак, яйца с загрязненной скорлупой.

Контрольные вопросы:

1. Каким образом осуществляется воспроизводство родительского стада кур?

2. По каким показателям контролируют качество инкубационных яиц.

3. Сколько раз проводится сбор яиц в птичниках?

4. Какие основные причины возникновения яиц с дефектом вы знаете?

Рекомендуемая литература

1. Кочиш И.И., Петраш М.Г., Смирнов С.Б. Птицеводство. - М.: Колос, 2003. - 407 с.

2. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птицы. Б.Ф, Бессарабов, Л.Д. Жаворонова, Т.А. Столляр и др. - М.: Колос, 1994. - 271 с.

3. Пигарев Н.В., Бондарев Э.И., Раецкий А.В. Практикум по птицеводству и технологии производства яиц и мяса птицы, - М.: Колос, 1996. - 175 с.

Лекция 9.

Технология производства пищевых яиц на промышленной основе.

Вопросы:

1. Основные принципы промышленной технологии производства пищевых яиц.

2. Типы птицеводческих предприятий.

3. Содержание кур-несушек промышленного стада.

4. ГОСТ на пищевые яйца, сортировка, упаковка и хранение пищевых яиц.

Основные принципы промышленной технологии производства пищевых яиц.

Технология производства яиц -это организационные, зоотехнические, ветеринарные мероприятия, которые начинаются с получения инкубационных яиц, их инкубации, выращивание ремонтного молодняка и завершается комплектованием промышленного стада кур-несушек для получения пищевых яиц.

Технология производства яиц в специализированных хозяйствах строится на следующих основных принципах:

1. использование высокопродуктивных гибридных кур;

2. содержание кур в клеточных батареях, обеспечивающих механизацию и автоматизацию производственных процессов;

3. содержание птицы в закрытых безоконных птичниках с большой вместимостью, оптимальным микроклиматом и дифференцированным световым режимом;

4. применение эффективных ветеринарно-профилактических мероприятий, обеспечивающих высокую сохранность птицы;

5. кормление кур сухими полнорационными комбикормами, сбалансированными по питательным, минеральным и биологически активными веществами;

6. равномерное круглогодовое производство яиц в соответствии с технологическими графиками;

7. введение внутриотраслевой специализации, позволяющей совершенствовать отдельные технологические операции.

Типы птицеводческих предприятий.

ППЗ специализируется на воспроизведение родительского стада.

ППР-1 в 2 раза больше чем ППЗ и работает только с 1 кроссом и обеспечивает несколько областей. Может сочетать и функции ППР-2.

ППР-2 - предприятия, специальные на производстве гибридных птиц. Входят в состав объединений, является подразделением птицефабрики, т. е. родительское стадо.

ИПС — узкоспециализированное предприятие по выводу суточного молодняка.

Птицефабрика — технически оснащенные предприятия, специальные по производству яиц, мяса бройлеров и т. д.

Содержимое кур-несушек промышленного стада.

Основное назначение цеха промышленного стада кур-несушек — это равномерное производство в течение года пищевых яиц. И оно обеспечивается путем многократного комплектования поголовья несушек. Вместо отбракованных кур в цех принимают ремонтных молодок в возрасте не позже 17 недель (119 дней) и доращивают до 22 недельного возраста. Молодняк переводят во взрослое стадо в возрасте 5 месяцев (22 недель) по акту. В акте указывается все данные партии: кросс, дата вывода, живую массу, интенсивность яйценоскости.

На птицефабриках цех несушек промышленного стада состоит из отдельных птичников и залов. Каждое помещение комплектуют одновозрастной птицей до 5 дней. Помещение после отправки на мясо всей партии несушек до поступления новой партии полностью очищается, дизинфицируется. Санитарно-профилактический период длится 3 недели.

Кур промышленного стада используют в течение 52-х недель продуктивности. Яйценоскость на среднюю несушку должна быть не ниже 275 яиц. Сохранность поголовья 95 %, выбраковка 15 %.

При содержании взрослой птицы следят за ростом и развитием птицы, ее сохранностью и продуктивностью. Ежедневно рассчитывает интенсивность яйцекладки, ежемесячно определяет среднюю массу яиц, затраты корма на 10 яиц, % падежа и выбраковки птицы. Полученные данные сравнивают со стандартными для кросса показателями и вносят корректировки в кормление и содержание птицы.

ГОСТ на пищевые яйца, сортировка, упаковка и хранение пищевых яиц.

Согласно ГОСТ Р52121 2003 «Яйца куриные пищевые» куриные пищевые яйца в зависимости от срока хранения и качества подразделяются на диетические и столовые. К диетическим относят яйца массой не менее 44 г, срок хранения которых не превышает 7 суток (не считая дня снесения). К столовым относят яйца с массой 43 г и более по истечении 7 суток после снесения (не считая дня снесения).

Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяют на свежие, холодильниковые. К свежим относят яйца, хранившиеся на складах или в холодильниках при температуре от -2⁰ до 0⁰С от 8 до 25 суток после дня снесения. К холодильниковым относят столовые яйца, хранившиеся при таких же условия не более 90 суток.

Диетические яйца должны иметь неподвижную воздушную камеру высотой не более 4 мм, желток занимает центральное положение; белок плотный, светлый и прозрачный.

У столовых яиц допускается некоторая подвижность воздушной камеры, высота не более 7 мм.

Сортируют и обрабатывают яйца на специализированных машинах, линиях или вручную в течение суток после снесения. При сортировке яйца осматривают. Яйца, не природные для реализации в торговой сети, отбирают. В торговую сеть не должны поступать яйца с загрязненной скорлупой, пищевые неполноценные и технический брак.

Контрольные вопросы:

1. На каких основных принципах строится технология промышленного производства яиц?

2. Какие типы птицеводческих предприятий вы знаете?

3. Какие условия содержания необходимо создавать для кур промышленного стада?

4. На какие категории подразделяют яйцо куриное пищевое?

Рекомендуемая литература

1. Кочиш И.И., Петраш М.Г., Смирнов С.Б. Птицеводство. - М.: Колос, 2003. - 407 с.

Лекция 10.

Убой и переработка птицы

Вопросы:

1. Подготовка и доставка птицы на убой.

2. Убой и переработка птицы.

3. Сортировка, маркировка и упаковка мяса птицы.

Подготовка и доставка птицы на убой.

Сырьем для перерабатывающих предприятий является птица всех видов. На каждой птицефабрике, независимо от специализации (или по производству яиц или цыплят - бройлеров) есть цех для убоя птицы.

Птица, предназначенная для переработки, должна соответствовать требованиям ГОСТ 18292 – 85 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия». Данный стандарт распространяется на все виды птицы, предназначенной для убоя (цыплята, куры, цыплята – бройлеры, индейки, индюшата, утки, утята, гуси, гусята, цесарки, цесарята).

Птицу, поставляемую для переработки, подразделяют на молодняк и взрослую.

У молодняка киль грудной кости неокостеневший. Чешуя и кожа у цыплят, индюшат и цесарят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры неразвиты. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший.

У взрослой птицы окостеневший твердый киль грудной кости; у петухов и индюков твердые шпоры и ороговевший клюв, чешуя и кожа на ногах грубая шероховатая.

Птица, предназначенная для убоя, должна быть с пустым зобом. Она проходит предубойную голодную выдержку: цыплята, куры, цыплята – бройлеры, индюшата и индейки в течении 6 – 8 часов; утята, утки, гусята, гуси, цесарки, цесарята – 4 – 6 часов.

Поступающая на переработку птица не должна иметь травматических повреждений. Допускаются повреждения гребней, переломы плюсны и пальцев, небольшие ссадины и царапины.

Государственный стандарт ограничивает минимальную живую массу перерабатываемой птицы. Живую массу не должно быть меньше 600 г для цыплят, 900 г – цыплят – бройлеров, 1400 – для утят, 2300 – для гусят, 2200 – для индюшат, 700г – для цесарят.

Вместе с тем стандарт допускает сдачу цыплят массой от 500 до 600 г в в количестве не более 15% от их общего числа в партии. Для цыплят – бройлеров – в пределах 800 – 900 г но не более 10% от всей партии.

Убой и переработка птицы.

Технологический процесс обработки птицы включает следующие операции: 1. прием и навешивание птицы на конвейер; 2. оглушение птицы; 3. убой и обескровливание; 4. ослабление удерживаемости оперения; 5. удаление оперения; 6. полупотрошение и потрошение тушек; 7. туалет и формовка тушек; 8. сортировка и маркировка тушек; 9. упаковка тушек и маркировка ящиков.

1. Птицу навешивают на конвейер, закрепляя за ноги в пазах подвески конвейера. 2. Оглушение (анестезирование) птицы производят электрическим током во время движения ее на конвейере. При этом сердце не останавливается, что способствуют почти полному обескровливанию. 3. Убой и обескровливание. Различают наружный и внутренний способы убоя. При наружном одностороннем убое птицу берут за голову и на 15 – 20 мм ниже ушного отверстия перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. Длина разреза не должна превышать 10 – 15 мм у кур, цыплят, бройлеров, гусят, утят, индюшат, 20 – 25 мм – у гусей, уток, индеек.

При внутреннем способе убоя голову птицы берут левой рукой, правой рукой вводят ножницы в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком.

Обескровливают птицу над специальным лотком для сбора крови в течении 1, 5 – 2 мин (куры, цыплята, цесарки), 2, 5 – 3 мин (водоплавающая птица, индейки).

4. ослабление удерживаемости оперения. Для ослабления удерживаемости пера в коже для снятия оперения тушки птицы подвергают тепловой обработке. Применяют горячую воду в течение 2, 5 – 3 –х минут. В результате сила удерживания пера снижается до 80%.

5. удаление оперения. Оперение удаляют с помощью пальцевых, бильных, дисковых и центробежных автоматов. С помощью трения о рабочий орган машины проходит выдергивание пера из перьевой сумки. Автомат имеет цилиндрическую форму, вращающееся дно снабжено резиновыми пальцами. При вращении дна пальцы соприкасаются с оперением тушки и снимают его. Остатки пера, пуха и пеньков на тушках водоплавающей птицы удаляют методом воскования. Воскование проводят или вручную или на конвейере в ванне путем двукратного погружения тушек в воскомассу. Продолжительность каждого погружения 3 – 6 с, выдержка для стекания массы 20 с. Воскомасса состоит из канифоли светлых сортов и белого парафина в соотношении 50: 50.

Температура воскомассы при восковании должна быть в первой ванне 62 – 65 ⁰С, во второй 52 – 64 ⁰С.Толщина воскового покрова должна быть 1, 5 – 2, 2 мм. Тушки после воскования для охлаждения погружают в ванную с водой t = 4⁰C. Для удаления воскомассы с тушек на конвейере установлены перосъемные машины и автоматы. При снятии воскомассы тушки непрерывно орошают водой. Затем остатки снимают вручную.

6. полупотрошение и потрошение. Полупотрошение проводят не снимая тушек с конвейера. Делают продольный разрез стенки брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной клетки. Затем извлекают кишечник с клоакой, отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка.

Потрошение проводят на конвейере над системой желобов для приема и транспортировки отходов и пищевых субпродуктов. Потрошение тушек начинается с отделения ног. Отрезают с помощью специальной машины. Затем разрезают брюшную полость от клоаки до киля. Внутренние органы извлекают и оставляют их висящими с левой стороны тушки для проведения ветеринарно – санитарной экспертизы. После этого тушки поступают к месту отделения внутренних органов. Сначала отделяют сердце, затем желчный пузырь и печень. Мышечный желудок отрезают от кишечника, разрезают, очищают от содержимого.

После удаления из тушек внутренних органов голову освобождают из подвески, отрезают по второй шейный позвонок при помощи автомата или вручную. Делают разрез кожи шеи, отделяют трахею и пищевод с зобом. От шеи отделяют кожу. Шею отрезают от тушки на уровне плечевых суставов специальным дисковым ножом или же вручную. Затем удаляют легкие и почки.

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒