Организация основного вида деятельности

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 7Следующая ⇒

Производственный процесс - это совокупность трудовых и естественных процессов, в результате которых сырье и материалы превращаются в готовую продукцию или услугу определенного вида.

Технологический процесс - основная и важнейшая часть производственного процесса, непосредственно связанная с измерением размеров, геометрической формы или физико-химических свойств предметов труда. Технологический процесс состоит, как правило, из отдельных стадий.

Производственный процесс состоит из многочисленных частных процессов, роль которых в изготовлении готовой продукции неодинакова. Но все они обладают общими признаками, позволяющими классифицировать их по определенным группам.

Производственный процесс состоит:

1) основные процессы, которые непосредственно связаны с преобразованием сырья и материалов в готовую продукцию. Чаще всего это процесс, который влияет на внешние и внутренние качества сырья.

2) вспомогательные процессы - это такие процессы, результаты которых используются либо непосредственно в основных процессах, либо для обеспечения их бесперебойного и эффективного осуществления.

3) обслуживающие процессы - это процессы труда по оказанию услуг, необходимых для осуществления основных и вспомогательных производственных процессов. Они чаще всего связаны с приемом, хранением и перемещением сырья, материалов, тары и топлива при осуществлении основных и вспомогательных процессов.18

Применяемые методы организации производственного процесса можно разделить на три типа: поточный, партионный (серийной), единичный.

Единичное производство представляет собой форму организации производства, при которой различные виды продукции изготавливаются в одном или нескольких экземплярах (штучный выпуск).

Серийное производство это форма организации производства, для которой характерен выпуск изделий большими партиями (сериями) с установленной регулярностью выпуска.

Массовое производство представляет собой форму организации производства, характеризующуюся постоянным выпуском строго ограниченной номенклатуры изделий, однородных по назначению, конструкции, технологическому типу, изготовляемых одновременно и параллельно.

Так же существует два метода организации производства: поточное и непоточное производство.

Непоточное производство используется преимущественно в единичном и серийном производстве.3

Поточное производство обеспечивает строго согласованное выполнение всех операций технологического процесса во времени и пространстве.

В данном подпункте рассматриваются только основные процессы производства, которые непосредственно связаны с созданием продукции.

У данного предприятия следует рассмотреть основные процессы, при производстве желейных конфет, поскольку они занимают 80% доли продаж, и на них сконцентрировано основное производство.

Мармеладные массы - это массы, способные к студнеобразованию. В зависимости от студнеобразной основы они подразделяются на три основные группы:

Мармелад - кондитерское изделие студнеобразной структуры различной формы и цвета, обсыпанное сахаром или покрытое шоколадной глазурью.

Производство мармелада бывает и

Агар - продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей. Агар является растительным заменителем желатина.

Агароид - особое коллоидное вещество (фикоколлоид) полисахаридной природы, содержащееся в клеточных оболочках и межклетниках многих красных и бурых водорослей.

Пектин - растительное студенистое вещество, отделяющееся от плодов, после того, как сок их перебродит.

Мармелад бывает различных видов, поэтому для каждого вида требуется свои основные процессы.12

Получение фруктовых конфет

Фруктовые конфеты - это изделия, изготовленные путем уваривания фруктового пюре с сахаром, и имеющие студнеобразную консистенцию. Фруктовые конфеты готовятся на абрикосовом пюре. Но если абрикосовое пюре обладает слабой желирующей способностью, то в него добавляется яблочное или сливовое пюре. А также для придания студнеобразной консистенции можно в конце уваривания ввести 5 % агарового или пектинового сиропа.

Технологическая схема:

I. Приготовление купажной смеси абрикосового пюре.

II. Протирка (для повышения дисперсности и удаления примесей).

III. Смешивание с сахаром. Если используют яблочное пюре, то перед введением сахара вводят лактат натрия, а также можно вносить возвратные отходы. Рецептурная смесь имеет следующие физико-химические показатели - влажность - 50 - 55 %, рН-среды - 3 - 3, 5.

IV. Варка. Массу уваривают до содержания сухих веществ - 75 - 80 %, температура кипения - 108 - 110 градусов С, редуцирующих веществ 30 % и отправляют на стадию темперирования, где вводятся красящие и вкусовые вещества.

V. Формование. Если готовая масса формуется методом размазки, то поддерживается температура 80 - 85 градусов С, температура пласта перед резкой - 30 - 35 градусов С, если же формуют методом отливки в крахмал, то температура - 96 - 109 градусов С. Физико-химические показатели качества: содержание влаги - не более 32 %, редуцирующих веществ - не более 60 %.

VI. Упаковка и фасовка готового продукта.

Технология производства фруктово-желейной массы.

Берут 25 % пюре к массе сахара, 2, 4 - 2, 6 % агара или 4, 5 - 6, 0 % агароида или 3, 5 - 4 % пектина. Если масса готовится на агаре или агароиде то сахар-песок смешивают с пюре и уваривают до содержания сухих веществ - 80 % (107 - 110 градусов С), затем массу перекачивают в темперирующую машину - 70 - 75 С, в которую вводят желейный сироп с с/в 80 %. Если масса готовится на пектине, в пюре вводят буферную соль, рецептурную смесь уваривают до содержания сухих веществ - 70 - 72 %, , затем вводят предварительно подготовленный пектин и уваривают до содержания сухих веществ 78 % (106 - 108 градусов С). Физико-химические показатели качества: содержание влаги - не более 32 %, редуцирующих веществ - не более 60 %.

Технология производства желейных масс.

Взять либо 1, 5 % агара, либо 3, 2 % агароида смешать с сахарным песком, добавить 0, 2 - 0, 3 % к общей рецептурной массе лактат натрия. Уваривают рецептурную смесь до содержания сухих веществ 76 % и вводят патоку, уваривают до 77 - 78 %, темперируют до 60 - 65 градусов С и вводят вкусовые и красящие вещества.

Время желирования при температуре 8 - 9 градусов С составляет 40 - 50 минут. После выстойки корпуса выбираются, очищаются от крахмала и отправляются на стадию сушки. Содержание сухих веществ в готовых фруктовых конфетных корпусах - 82 ± 3 %, содержание редуцирующих веществ - не более 30 %.

При использовании пюре с низким содержанием пектиновых веществ лактат натрия не добавляется. Соотношение между сахаром и пюре зависит от содержания пектиновых веществ. Чем оно выше, тем сахара больше.

При производстве желейно-фруктовых сортов конфетных корпусов рН-среды 3, 3-3, 4. Так как в их состав входят органические кислоты, которые могут привести к гидролизу студнеобразующих веществ; то студнеобразующие сиропы (агро-сахаро-паточный, пектино-сахаро-паточный), концентрация которых - 84 - 86 %, вводятся во фруктовую массу в конце уваривания при температуре 70 - 80 градусов С в количестве 5 % от общей массы.

Сахар либо растворяют в пюре, либо вводят в виде сиропа (содержание сухих веществ - 78 - 82 %). Влажность рецептурной смеси (пюре + сироп) должна быть 55 - 60 %. 19

Дефекты, возможные при производстве мармеладныхмасс:

1) Студнеобразование идет в варочном котле:

а) повышение содержания сухих веществ;

б) длительное уваривание.

2)Масса засахаривается:

а) низкое содержание редуцирующих веществ;

б) высокое содержание влаги.

3. При темперировании происходит процесс студнеобразования:

а) снижение температуры;

б) длительное перемешивание.

4. При внесении кислоты в желирующую массу в момент темперирования, после формования масса не образует студень необходимой прочности:

а) увеличена дозировка кислоты;

б) повышение температуры, следовательно, происходит гидролиз студнеобразующих веществ.

Проанализировав основную деятельность данного предприятия, можно придти к выводу, что производство придерживается к поточному методу и массовому типу производства.

Поточный метод характеризуется:

а) глубоким расчленением производственного процесса на операции;

б) четкой специализацией рабочих мест на выполнении определенных операций;

в) параллельным выполнением операций на всех рабочих местах;

г) расположением оборудования по ходу технологического процесса;

д) высоким уровнем непрерывности производственного процесса, достигаемым обеспечением равенства или кратности продолжительности операций такту потока. Такт - промежуток времени между запуском (или выпуском) двух смежных изделий на поточной линии. Величина, обратная такту, называется ритмом поточной линии;

е) наличием специального межоперационного транспорта для передачи предметов труда с операции на операцию.17

Основной структурной единицей поточного производства является поточная линия. Поточная линия представляет собой совокупность рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса, предназначенных для выполнения закрепленных за ним операций и связанных между собой специальными видами межоперационных транспортных средств. В условиях потока наиболее часто применяются разнообразные приводные транспортные средства - конвейеры. На конвейере непрерывного действия технологические операции выполняются во время движения изделия. При пульсирующем характере работы конвейер останавливается на время выполнения операций.

Поточный метод организации производственного процесса характеризуется высокой эффективностью, которая обеспечивается высоким уровнем использования всех принципов организации производства.

Эффективность проявляется:

а) в повышении производительности труда за счет сокращения перерывов в изготовлении продукции, механизации производственного процесса, специализации рабочих мест и т.д.;

б) в ускорении оборачиваемости оборотных средств за счет сокращения цикла обработки;

в) в снижении себестоимости продукции.

В то же время поточная организация производственного процесса имеет и недостатки:

а) монотонная, однообразная работа на конвейерах является причиной низкой удовлетворенности трудом рабочих и способствует увеличению текучести кадров;

б) изделие должно быть полностью подготовлено к производству, так как любая его доводка потребует остановки всего конвейера;

в) вся поточная линия может остановиться из-за поломки одного станка или выбытия одного рабочего.

В целях уменьшения негативного влияния недостатков поточного метода организации производственного процесса данное предприятие принимает следующие меры:

а) организация работы при переменных в течение дня такте и скорости поточной линии;

б) перевод рабочих в течение смены с одной операции на другую;

в) применение многооперационных машин, требующих регулярного переключения внимания рабочих на разные процессы;

г) меры материального стимулирования;

д) внедрение агрегатно-групповых методов организации производственного процесса, поточных линий со свободным ритмом;

е) подготовка дублеров для работы на поточной линии.

Для увеличения эффективности поточного производства, организация внедряет полуавтоматические и автоматические поточных линий, применяет роботов и автоматические манипуляторы для выполнения монотонных операций.

По итогу 5 подпункта, можно сказать следующее:

1) Основной процесс деятельности предприятия является очень сложным, его нужно выполнять с особой осторожностью, поскольку оно относится к пищевой промышленности, а неправильный основной процесс может не только выпустить плохую продукцию, но при этом могут пострадать и люди, при ее употреблении.

2) Проанализировав основную деятельность данного предприятия, можно придти к выводу, что производство придерживается к поточному методу и массовому типу производства

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 Следующая ⇒