Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии 


ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПТИЦЫ




Технологические процессы переработки включают в себя сле­дующие операции: отлов птицы; доставку и приемку ее; первич­ную обработку (убой и снятие оперения); полупотрошение, по­трошение, глубокую разделку и полную разделку тушек; формовку и охлаждение тушек; сортировку, маркировку, взвешивание, упа­ковку тушек; охлаждение и замораживание мяса; хранение и реа­лизацию мяса.

Птицу, предназначенную для убоя, подразделяют на молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, утята, гусята, цесарята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси, цесарки).

При отлове неосторожное обращение с птицей может привести к перелому крыльев, ног, кровоизлияниям, что ухудшает товарные качества тушек. Рекомендуют во время отлова использовать крас­ный свет. Пойманную птицу разделяют по возрастным группам и направляют на убой и переработку.

Птицу перевозят в специальном контейнере, в секциях которо­го размещают клетки с выдвигающимися днищами. Птицу загру­жают в контейнер сверху, при этом все днища, кроме нижнего, выдвигают и поочередно задвигают по мере загрузки клеток. Выг­ружают птицу из контейнера путем поочередного выдвижения днищ, начиная с нижнего.

Перед убоем птицу выдерживают без кормления для очистки пищеварительного тракта (дают только воду). Продолжительность предубойной выдержки составляет: для кур, индеек и цесарок 8— 12 ч, для уток и гусей — 4—8 ч.

Процесс переработки начинается с навешивания птицы на конвейер, затем проводят анестезию (оглушение), убой, обескров­ливание, снятие оперения, полупотрошение, потрошение, охлаж­дение, сортировку, маркировку и упаковку тушек.

Навешивание птицы на конвейер — операция простая, но важ­ная с точки зрения сохранения качества тушки, поэтому птице дают успокоиться в течение 90 с.

Анестезия приводит к обездвиживанию птицы, расслаблению мышц, потере болевой чувствительности, что облегчает проведе­ние последующих операций на конвейере. Наибольшее распрост-

 

 

ранение получило оглушение птицы электрическим током с по­мощью специальных аппаратов (продолжительность оглушения 5—20 с). При оглушении работа сердца не прекращается, что спо­собствует лучшему обескровливанию.

Птицу всех видов убивают не позже чем через 30 с после оглу­шения. Различают наружный и внутренний способы убоя. При наружном одностороннем способе ножом, ниже ушной мочки, слева направо перерезают яремную вену, ветви сонной артерии. Внутренний способ убоя сводится к тому, что острые концы нож­ниц вводят в ротовую полость и под языком в месте соединения яремной и мостовой вен перерезают кровеносные сосуды, после чего делают укол ножницами через нёбную щель в переднюю часть мозжечка.

На специализированных предприятиях убой птицы проводят автоматически путем бокового разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии, без повреждений трахеи и пищевода.

Время обескровливания для кур и цесарок составляет 90—120 с, а для уток, гусей и индеек 150—180 с.

Сложна и трудоемка операция по снятию пухо-перового по­крытия с тушек. Наиболее эффективный способ снятия оперения с сухопутной птицы — обработка горячей водой (температура 52— 55 °С) в течение 80—120 с. Перо и пух с водоплавающей птицы снимают после обработки паровоздушной смесью в камерах при температуре: для гусей 76—83 °С, гусят 68—70, уток 72—75, утят 66-72 °С.

Подшпарку крыльев утят проводят при температуре 58—61 °С, уток — 63—66 °С в течение 50 с, остальных видов птицы — при температуре 61—65 °С в течение 50 с.

Для удаления оперения применяют бильные машины, диско­вые автоматы, циклоавтоматы и др. Маховое и хвостовое оперение может быть удалено непосредственно после убоя и тепловой обра­ботки птицы. Для более тщательного снятия оперения тушки заг­ружают в аппарат как можно быстрее, не допуская охлаждения после тепловой обработки.

После снятия оперения тушки подаются конвейером к участку дощипки. При наличии волосовидного пера тушки (кур, цыплят, индюшат, цесарят) опаливают в специальных камерах, оборудо­ванных газовыми горелками. Тушки водоплавающей птицы, име­ющие пеньки и остатки пера, погружают (2—3 раза) в воскокамеру (процесс воскования). Обработанные воскомассой тушки поме­щают в емкость с холодной водой (2 °С) на 90—120 с.

Подготовленные тушки направляют на полупотрошение, пол­ное потрошение и глубокую переработку.

Полупотрошение проводят, как правило, вручную. Разрезают стенку брюшной полости в направлении от клоаки к килю груд­ной кости, удаляют кишечник и яйцевод. Затем полупотрошеные тушки подаются в бильно-очистные машины. У полупотрошеных

 

тушек полость рта и клюва должна быть очищена от корма и кро­ви, ноги от загрязнений, наростов и наминов. Обработанные та­ким образом тушки направляют на формовку, охлаждение, упа­ковку и кулинарную переработку.

Все современные предприятия проводят полное потрошение тушек. При этом способе увеличивается сбор вторичных продук­тов переработки, которые можно использовать для изготовления пищевой и кормовой продукции. Например, из печени, сердца, желудка и шеи вырабатывают полуфабрикаты, консервы, кули­нарные изделия. Головы и шеи можно использовать для суповых наборов.

Потрошение тушек начинается с отделения головы. Ее отделя­ют автоматически между 2-м и 3-м шейным позвонком. Вынима­ют трахею и пищевод. Ноги отделяют по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Далее вырезают клоаку и дела­ют продольный разрез брюшной полости. Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб) из­влекают и оставляют висящими со стороны спины тушек для про­ведения ветеринарно-санитарной экспертизы. В первую очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив желчный пузырь с протоками, не допуская его повреждения. Мышечный же­лудок очищают от содержимого и снимают с него жир. Последова­тельность операций потрошения птицы приведена на рисунке 34.

После потрошения тушки охлаждают, что способствует лучше­му созреванию мяса, предотвращению микробиологических и ферментативных процессов. Охлаждают тушки холодной водой (температура до 1 °С) в специальных охладителях в течение 25 мин. Охлаждают также и субпродукты, после чего их упаковы­вают в пакеты и вкладывают в потрошеные тушки или же готовят отдельно для реализации или дополнительной переработки.

После охлаждения тушки и субпродукты направляют на сорти­ровку, маркировку, взвешивание и упаковку. Сортируют тушки по виду, возрасту, упитанности и качеству обработки на две катего­рии. Маркируют тушки электроклеймом или наклеивают этикет­ки. Клеймо (цифра I — первая категория, цифра II — вторая кате­гория) наносят на наружную поверхность голени одной ноги. Бу­мажную этикетку розового (тушки I категории) или зеленого (тушки II категории) цвета наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава. Тушки не клеймят, если их ук­ладывают в пакеты из полимерной пленки. На пакете указывают: предприятие-изготовитель, его товарный знак; вид птицы, катего­рию; способ обработки; штамп со словом «Ветосмотр»; действую­щий стандарт.

Не допускают к реализации в торговой сети и сети обществен­ного питания, а используют для промышленной переработки сле­дующие тушки: не соответствующие требованиям II категории, с искривлением спины и грудной кости, с царапинами на спине,

 

Рис. 34. Последовательность операций потрошения птицы:

/ — отделение ног по предплюсневой сустав; 2— кольцевой разрез вокруг клоаки; 3— про­дольный разрез стенки брюшной полости; '/—извлечение внутренних органов; 5—тушка, подготовленная к ветеринарно-санитарной экспертизе; 6— отделение сердца; 7—отделение печени; 8— отделение мышечного желудка; 9— отделение головы; 10— удаление зоба

 

 

замороженные более 1 раза, имеющие темную пигментацию (кро­ме тушек индеек и цесарок). Тушки старых петухов, соответствую­щие I категории, но имеющие шпоры длиной 15 мм, относят ко II категории.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлаж­денные (температура от 0 до 4°С) и мороженые (температура не выше —8 °С).

Тушки упаковывают в пакеты из термоусадочной пленки, ваку-умируют на вакуум-упаковочной машине и взвешивают. Затем тушки, сгруппированные по видам птицы, массе, категории упи­танности и способу обработки, укладывают в деревянные или пла­стиковые ящики, коробки из гофрированного картона или тару из нержавеющего металла. Масса брутто ящика не должна превы­шать: деревянного - 30 кг, картонного - 15, полимерного — 20 кг.

На розничных торговых предприятиях птицу необходимо хра­нить в отдельных холодильниках или вместе с другими пищевыми продуктами, требующими одинакового температурного режима и не издающими посторонних запахов. Для текущей продажи в тор­говой сети используют холодильное оборудование (охлаждаемые прилавки, витрины и др.). Хранят такое мясо в магазинах не более бсут.

Тушки птицы охлаждают следующими способами: воздушным контактным и комбинированным.

При охлаждении воздушным способом тушки помещают в ка­меры с низкой температурой, где хладагентом служит воздух. При охлаждении этим способом неизбежны потери массы мяса, так как снижается влажность мяса и наступает его усушка.

При контактном способе для охлаждения тушек используют водно-ледовую смесь или ледяную воду. Этот способ более эффек­тивен, так как охлаждение тушек происходит быстрее. При этом поверхность тушки приобретает белый цвет, что обусловливает ее хороший товарный вид.

Температура охлаждающей (ледяной) воды должна быть не выше 2 °С, время охлаждения от 30—45 мин до 2 ч в зависимости от типа оборудования. Тушки охлаждают до тех пор, пока тем­пература в толще мышц будет не выше 4 °С. При охлаждении тушек в воде потери массы исключаются и усушки мяса не про­исходит.

При комбинированном способе охлаждения тушки сначала по­гружают в ледяную воду (температурой 2 °С), а затем обдувают хо­лодным воздухом (температура -3 °С). Различий в качестве мяса птицы, охлажденного в водно-ледовой смеси, холодной водой и холодным воздухом не обнаружено.

Для длительного хранения или транспортирования на большие расстояния мясо птицы замораживают. Во время замораживания в мясе птицы образуются ледяные кристаллы, располагающиеся

 

между мышечными волокнами или внутри их. Размеры, количе­ство и расположение кристаллов льда в мышечной ткани зависят от способа замораживания и биологического состояния тканей до замораживания.

В воздушной среде мясо птицы замораживают в морозильных камерах при температуре —18 °С и ниже. Длительность процесса зависит от массы и упитанности птицы, температуры внутри ка­меры и скорости движения воздуха. Процесс замораживания за­канчивается тогда, когда температура в толще мышечной ткани тушки достигает —8 °С.

Замораживание тушек птицы в охлаждающих жидкостях — один из наиболее рациональных способов. В этом случае продукт вступает в непосредственный контакт с охлаждающей жидкостью, благодаря чему ускоряется процесс замораживания.

В качестве охлаждающих жидкостей используют растворы хло­рида натрия, хлорида кальция, этиленгликоля и пропиленглико-ля. Наиболее распространены установки с применением хлорида кальция и пропиленгликоля.

Замораживание продуктов в сжиженных газах протекает с максимальной скоростью. Так, понижение температуры с —20 до —40 °С происходит за 4—5 мин. Кроме того, при быстрой замороз­ке улучшается качество хранимого мяса.

Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % не более 5 сут со дня вы­работки. Для увеличения срока хранения охлажденной птицы необ­ходимо поддерживать температуру, как можно более близкую к нулю. При такой температуре тушки можно хранить в течение 13 сут.

При хранении мороженой птицы необходимо поддерживать температуру в камерах холодильника не выше —12 °С и относи­тельную влажность 85—95 %. Сроки хранения тушек птицы в за­висимости от вида, возраста птицы, упаковки и температуры хра­нения приведены в таблице 99.

 

 

Охлажденное и мороженое мясо птицы перевозят на неболь­шие расстояния специальным транспортом — авторефрижерато­рами, которые имеют изолированные кузова с машинным охлаж­дением. По железным дорогам мясо птицы перевозят в изотерми­ческих рефрижераторных вагонах.

В холодильниках скоропортящиеся грузы разгружают и немед­ленно направляют в камеры хранения.

Отечественный и зарубежный опыт свидетельствуют о том, что наибольший экономический эффект достигается лишь при глубо­кой разделке тушек птицы. Так, по данным Научно-исследова­тельского института птицеперерабатывающей промышленности, при выпуске потрошеных тушек экономическая эффективность увеличивается на 15 %, при выпуске порционных частей тушки — на 17, при выпуске филе — на 26 % по сравнению с полупотроше­нием. Еще более высокая эффективность отмечена при производ­стве консервов, сосисок, колбас, ветчины за счет использования мяса механической обвалки (ММО), получаемого от переработки некоторых малоценных частей тушек, после разделки их на полу­фабрикаты.

При производстве фасованного мяса тушки механическим спо­собом разделяют на 2 или 4 части вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости. Затем каждую полутушку разделяют пополам по линии, проходящей посредине длины тушки перпендикуляр­но позвоночнику, между концом лопатки и тазобедренным сус­тавом.

Порции мяса птицы, уложенные в полиэтиленовые пакеты, за­печатывают термосвариванием или склеивают липкой лентой. На лицевой стороне пакета или на этикетке должны быть указаны: наименование предприятия, его товарный знак, наименование из­делия (с указанием вида мяса птицы), категория упитанности, масса порции, дата и час выработки, действующий стандарт.

Транспортируют фасованное мясо птицы в условиях, обеспе­чивающих сохранность его качества.

Срок хранения и реализации фасованного мяса птицы при тем­пературе не выше 6 °С не должен превышать 36 ч со времени окончания технологического процесса. Предельный срок хране­ния фасованного мяса птицы при температуре не выше —5 °С не более 6 сут.

Более прогрессивна технология полной разделки тушек. Для этого в основном используют оборудование фирм «Сторк» и «Мейн» (Нидерланды) и «Линко» (Дания). На этом оборудовании получают следующий ассортимент полуфабрикатов и готовых продуктов.

Полуфабрикаты натуральные: филе большое — большая груд­ная мышца с кожей; филе малое — малая грудная мышца с сухо­жилием; голень — часть тушки, состоящая из большой берцовой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и ко-

 

 

жей; бедро — часть тушки, состоящая из бедренной кости с приле­гающими к ней мышцами и кожей; крылышко (плечевая часть) — часть тушки, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мышцами и кожей; крылышко (локтевая часть) —часть тушки, состоящая из локтевой и лучевой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей; крылышко (целое) — передняя конечность тушки, отделенная по плечевой сустав; мясо бедра кусковое — мышцы бедра без кожи; набор для первых обеденных блюд — спинно-лопаточная и пояснично-крестцовые части тушки.

Полуфабрикаты натуральные панированные: филе большое — большая грудная мышца без кожи; крылышко (плечевая часть); крылышко (локтевая часть).

Полуфабрикаты рубленые панированные: фрикадельки кури­ные; палочки куриные; шницель куриный; ножка куриная.

Готовые продукты: жареные изделия, тушки запеченные и коп­чено-запеченные.

Колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, сосиски, пельмени, паштет и др.

Из мяса птицы изготовляют самые разнообразные консервы (курица в собственном соку, утка в собственном соку, индейка в собственном соку, курица в белом соусе, цыплята для детского и диетического питания, паштет куриный, филе куриное в желе, рагу куриное в желе, филе куриное с рисом, чахохбили из кур, мясо гусиное с гречневой кашей, паштет из гусиной печени и др.). Большое значение имеют мясные консервы для детей, приготов­ленные из экологически чистой продукции.

Производство консервов включает в себя ряд операций: обра­ботку сырья, подготовку круп, овощей, специй, их тепловую обра­ботку; фасование консервных банок; контрольное взвешивание заполненных банок; закатку консервных банок, их маркировку, стерилизацию, проверку на герметичность; сортировку, этикети-рование и смазку банок, укладку их в тару; маркировку тары; хра­нение консервов.

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ЯИЦ

Требования, предъявляемые к качеству яиц. Стандартное куриное яйцо имеет следующие показатели: масса 58 г, объем 53 см3, плотность 1,09 г/см3, большой диаметр 15,7 см, малый диаметр 13,5 см, индекс формы 74, площадь повер­хности 68 см2.

Правильными формами яиц считаются овальная, суживающая­ся к острому концу, и эллипсоидная.

Свежие куриные яйца массой от 53 до 71 г должны иметь соот­ношения составных частей, приведенные в таблице 100.

Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Дие­тическими считаются яйца, хранившиеся не более 7 сут, не считая

 

Составная часть яйца

 

 

Скорлупа 12,9 11,7 11,6
Белок 59,1 59,2 59,2
Желток 28,0 29,1 29,2
Белок + желток 87; 1 88,3 88,4

дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки. В зависимости от массы яйца делят на 3 категории: отборная — не менее 65 г;

I категория — не менее 55 г; II категория — не менее 45 г. Яйца,
имеющие массу менее 45 г, не подлежат реализации в торговой
сети. Их определяют как мелкие и направляют на промышленную
переработку.

При производстве пищевых яиц особое значение имеет целост­ность скорлупы. Прочность скорлупы можно установить путем измерения ее толщины, плотности, а также сопротивляемости на раздавливание.

Пищевые яйца, имеющие различного рода пороки, подразде­ляют на неполноценные, или пищевые отходы, и непригодные в пищу, или технический брак.

К неполноценным относят яйца с высотой воздушной камеры более 13 мм; «бой» — яйца с поврежденной скорлупой без призна­ков течи («насечка», «мятый бок») и «тек», «выливка», «малое пят­но», «присушка», «откачка», «запашистые». К техническому браку относят яйца со следующими пороками: «красюк», «кровяное кольцо», «большое пятно», «тумак», «миражные» и яйца с острым, неулетучивающимся запахом.

Образование воздушной камеры (пуги) начинается сразу после снесения яйца вследствие разницы температуры тела курицы и окружающего воздуха. Высота пуги (расстояние от ее центра до скорлупы) только что снесенных яиц равна 0,10—0,35 мм, после 4—7 дней хранения в обычных условиях — 2—3 мм, через 1 мес —

II —13мм. Высоту пуги определяют при просвечивании яиц на
овоскопе. Этот показатель служит характерным признаком свеже­
сти яиц.

Яйца с поврежденной скорлупой — «бой» — подразделяют на два вида: без признаков течи («насечка», «мятый бок») и «тек». «Насечка» означает наличие малозаметных трещин на скорлупе, которые легко можно обнаружить при просмотре яиц на овоскопе или при постукивании яйца об яйцо. «Мятый бок» — более значи­тельные повреждения скорлупы. И в том и в другом случае под-скорлупные пленки остаются целыми, поэтому признаков течи не наблюдается. Повреждение подскорлупных оболочек сопровожда­ется «теком». Причина возникновения такого порока — наруше-

 

 

ние правил обращения с яйцами при сборе, упаковке, транспор­тировании и сортировке.

Порок «выливка» бывает малой и большой. «Малая выливка» характеризуется частичным смешиванием желтка с белкой. Когда желточная оболочка прорвана, желток имеет неправильную фор­му. Иногда видны темные полосы в белке. Белок жидкий, нерав­номерно испещрен желточной массой. «Большая выливка» обра­зуется также в результате разрыва желточной оболочки и характе­ризуется полным смешением белка и желтка, в силу чего яйцо приобретает желтоватый цвет.

Порок под названием «малое пятно» возникает в том случае, если под скорлупу проникают плесневые грибы и образуют на подскорлупных пленках плесневые колонии различной окраски. Яйца с мелкими пятнами можно использовать в пищу, но даль­нейшее их хранение приведет к появлению более нежелательных пороков — «большое пятно» или «плесневый тумак».

«Присушка» — порок, при котором желток присыхает к белоч­ной оболочке. Это связано с разжижением белка, которое сопро­вождается ослаблением градинок. Последние теряют способность удерживать желток в центре яйца, и он всплывает, так как удель­ный вес желтка меньше, чем белка.^

Порок «откачка» образуется при разрыве белочной пленки в об­ласти воздушной камеры; воздух проходит под пленку, в результате воздушная камера как бы перемещается в зависимости от положе­ния яйца. Эти яйца немедленно надо использовать для пищевых целей, так как они не подлежат даже кратковременному хранению.

К «запашистым» относят яйца с посторонним запахом, приоб­ретенным в результате хранения в помещении вместе с пахучими веществами или материалами. Яйца очень быстро абсорбируют различные запахи, поэтому хранить их следует только в чистых помещениях. Яйца, которые уже приобрели какие-либо посторон­ние запахи, к хранению непригодны.

«Красюк» возникает при старении яиц и при продолжительном хранении в несоответствующих условиях. Старение яиц сопро­вождается потерей воды и перемещением части ее в желток в силу того, что желточная оболочка становится более проницаемой и менее эластичной. Желток увеличивается и принимает плоскую форму. Оболочка разрывается, и белок смешивается с желтком. В пищу такие яйца непригодны.

«Кровяное кольцо» — порок, возникающий в оплодотворенном яйце при развитии зародыша в условиях повышенной температу­ры (21 °С и выше), когда на его поверхности видны (при просве­чивании) кровеносные сосуды в виде кольца неправильной фор­мы. В дальнейшем зародыш погибает («задохлик»). Такие яйца на­правляют на промышленную переработку.

«Тумак» — яйца, в которых вся внутренняя поверхность скор­лупы покрыта плесенью. Такие яйца уничтожают.

 

Яйца «миражные» также относят к техническому браку. В эту категорию входят отходы инкубации после первого просмотра, преимущественно неоплодотворенные яйца, с зародышами, за­мершими на более поздних стадиях развития.

Сбор, сортировка, обработка, упаковка и транспортирование яиц. Качество яиц во многом зависит от соблюдения правил их получения, упаковки и транс­портировки. Для снижения количества загрязненных яиц нужно тщательно следить за чистотой гнезд, клеток, яйцесборочного оборудования и тары.

Яйца следует собирать не менее 4 раз в день. Следует помнить, что наиболее интенсивно куры несутся с 8 до 11 ч. После сбора яйца сортируют по качеству с помощью овоскопирования и по массе с помощью яйцесортировальной машины. Отобранные яйца маркируют и складывают в специальные прокладки по 30 яиц в каждой, которые, в свою очередь, помещают в ящики вместимос­тью 360 яиц из гофрированного картона.

При транспортировании пищевых яиц к месту назначения исполь­зуют специальные вагоны и машины с изотермическим кузовом.

Загрязненные яйца перед реализацией необходимо предвари­тельно вымыть. Существует целый ряд яйцемоечных машин: ЯМ-300, РЗ-ФПМ, М-4М и др. Общий принцип работы на этих маши­нах следующий: яйца подают в моечное отделение, где их орошают 0,5%-м раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими растворами, а затем моют щетками, горячей водой, опо­ласкивают и направляют в сушильную камеру. После подсушива­ния яйца дезинфицируют под ультрафиолетовыми излучателями.

Хранение яиц. В процессе хранения яиц качество их ухудшается. За счет испарения влаги увеличивается воздушная ка­мера, разжижается белок, происходит смешение желтка и белка и т. д. При длительном хранении белок яйца теряет свои бактери­цидные свойства, поэтому в яйце может происходить размноже­ние бактерий, грибов, накопление токсических веществ.

Существует целый ряд приемов, позволяющих увеличить срок хранения яиц без существенного снижения их качества: хранение яиц при пониженных температурах, в озоновой среде, обработка минеральными маслами, покрытие скорлупы парафиноканифоль-ным препаратом, применение герметичной упаковки.

На длительное хранение отбирают чистые, без повреждения скорлупы и других пороков яйца. Закладывать на хранение жела­тельно яйца, снесенные в течение 3 дней. Их предварительно ох­лаждают до температуры хранения в специальной камере. Вначале температуру устанавливают на 2—3 °С ниже температуры яиц, за­тем ее понижают на 1 °С в час. Относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 75—80 % при скорости движения воздуха 0,3—0,5 м/с. Процесс охлаждения в зависимости от первоначаль­ной температуры длится 2—3 дня и заканчивается при достиже­нии температуры яиц 2—3 °С, после этого яйца помещают в каме-

 

 

ру хранения. Оптимальная температура хранения яиц —2,5 °С при относительной влажности 80—85 %.

Вынимаемые из холодильника яйца необходимо предохранить от резких перепадов температуры, чтобы не вызвать отпотевание яиц. В теплое время года яйца помещают в отеплитель, где посте­пенно повышают температуру яиц при активном их вентилирова­нии. Биохимические изменения в яйце в период хранения тесно связаны с потерей влаги, вследствие чего происходит перераспре­деление воды между желтком и белком и разжижение плотной фракции белка. При правильной организации яйца в холодильни­ках можно хранить до 6 мес.

Суть других приемов хранения яиц заключается в изолирова­нии содержимого яйца от воздействий внешней среды.

Обработка яиц минеральными маслами приводит к образова­нию на скорлупе тонкой быстровысыхающей пленки, которая хо­рошо закрывает поры. Обработку проводят не позднее 48 ч после снесения яиц. Срок хранения яиц до 90 дней. Аналогична схема применения парафиноканифольного препарата.

Увеличивает срок хранения яиц и озонирование воздуха, так как озон тормозит развитие плесневых грибов и бактерий на по­верхности скорлупы.

Довольно эффективен прием хранения яиц в герметично зак­рытой таре. Для этой цели используют пленки из полиэтилена и поливинилхлорида. Яйца, упакованные в полимерную герметич­ную тару, меньше выделяют диоксида углерода и влаги. При этом яйца предварительно обрабатывают озоном.

Прогрессивной является технология глубокой переработки яиц, которая включает в себя производство меланжа и сухого яич­ного порошка. Глубокая переработка яиц позволяет значительно увеличивать срок их хранения, облегчает транспортировку и ис­ключает потери от боя яиц.

Технология производства меланжа. Меланж (в переводе с французского — смешивание) представляет собой смесь белка и желтка. Существует технология приготовления ме­ланжа отдельно из белка и желтка. Требования, предъявляемые к качеству яичного меланжа, представлены в таблице 101.

Меланж высокого качества можно получить только из яиц с целой и чистой скорлупой. Яйца с загрязненной скорлупой могут быть использованы для производства меланжа, только если с мо­мента их снесения до санитарной обработки прошло не более 5 дней и хранились они при температуре не выше 20 °С.

Санитарная обработка яиц перед приготовлением меланжа зак­лючается в мойке, сушке и дезинфекции. Дезинфицируют яйца на большинстве предприятий озоном.

Во время приготовления меланжа поддерживают постоянную стерильность продукта, иначе при попадании яиц, обсемененных микроорганизмами, происходит загрязнение всей полученной мас­сы. Размножение микроорганизмов происходит очень быстро, так

 

 


ПОСТОринмпс npyjuviv/wi

как содержимое яйца служит для них хорошей питательной средой. Технологический процесс производства меланжа включает в себя следующие операции: приемка яиц, сортировка и санитарная обработка; разбивание яиц, извлечение содержимого, разделение на белок и желток; накопление яичной массы, ее фильтрация и перемешивание, пастеризация для удаления микрофлоры.

Вымытые, продезинфицированные и просушенные яйца по­ступают в узел разбивания, где содержимое яйца отделяют от скорлупы, а при необходимости — белок от желтка.

Далее яичную массу фильтруют, пастеризуют при температуре 58—62 °С и охлаждают. Меланж при помощи дозаторов фасуют в металлические банки вместимостью 10, 8, 4,5 и 2,8 кг, которые в последующем замораживают при температуре — 18...-20 °С.

Существует технология замораживания меланжа в герметично закрытых полиэтиленовых пакетах. Это значительно дешевле.

Недопустимо многократное замораживание и оттаивание про­дукта, так как снижается его пищевая ценность. Хранят мороже­ный меланж при температуре не выше —8—9 °С и относительной влажности воздуха 70—85 % не более 7 мес.

Технология производства яичного порош­ка. Яичный порошок —это высокопитательный пищевой про­дукт, изготовляемый из целых яиц, относящихся к категории сто­ловых, а также из меланжа. Используют яйца и с поврежденной

 

 

скорлупой, но без признаков «течи» и со сроком хранения не бо­лее 1 дня с момента снесения. В связи с удалением воды из яичной массы в процессе приготовления яичного порошка создаются ус­ловия, при которых развитие микроорганизмов не происходит.

При производстве яичного порошка яичную массу подготавли­вают так же, как и при выработке меланжа. Если для производства яичного порошка используют мороженый меланж, то его предва­рительно размораживают при температуре не выше 24 °С.

Сушат меланж на различных установках с дисковыми (центро­бежными) и форсуночными распылителями. Денатурация яичных белков происходит при температуре 52—60 °С.

Чтобы порошок сохранял высокие пищевые качества, он дол­жен быть стерильным, иначе при длительном хранении в нем нач­нут развиваться микроорганизмы, что может привести к возник­новению пищевых токсикоинфекций.

При сушке яичной массы происходит концентрация веществ, то есть процентное соотношение белка, жира и золы резко возрас­тает. Примерная норма выхода яичного порошка влажностью 17 % составляет 27,4 % используемой яичной массы.

Яичный порошок должен иметь светло-желтый цвет, порошко­образную консистенцию, быть без комочков, со вкусом и запахом высушенного яйца. В таблице 102 приведен химический состав яичного порошка.

102. Химический состав яичного порошка,%

 

Составные части Яичный порошок Сухой белок Сухой желток
Вода 6,6 12,6 5,2
Белковые вещества 43,2 73,4 35,4
Азотистые небелковые веществ* i 5,8 8,5 2,8
Жир 40,9 0,3 53,2
Зола 3,5 5,2 3,4

Яичный порошок отличается высокой гигроскопичностью и значительным содержанием жира, поэтому он быстро портится под воздействием влаги, кислорода воздуха, света и повышенной температуры. Хранить его надо в герметичной упаковке (в метал­лических банках или запаянных полиэтиленовых пакетах). При температуре не более 20 °С и относительной влажности воздуха 50—50 % срок хранения составляет 6 мес. При температуре 2 °С и ниже яичный порошок может храниться 2 года.





Рекомендуемые страницы:


Читайте также:

Последнее изменение этой страницы: 2016-03-25; Просмотров: 2140; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2019 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.096 с.) Главная | Обратная связь