ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПТИЦЫ

Технологические процессы переработки включают в себя сле­дующие операции: отлов птицы; доставку и приемку ее; первич­ную обработку (убой и снятие оперения); полупотрошение, по­трошение, глубокую разделку и полную разделку тушек; формовку и охлаждение тушек; сортировку, маркировку, взвешивание, упа­ковку тушек; охлаждение и замораживание мяса; хранение и реа­лизацию мяса.

Птицу, предназначенную для убоя, подразделяют на молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, утята, гусята, цесарята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси, цесарки).

При отлове неосторожное обращение с птицей может привести к перелому крыльев, ног, кровоизлияниям, что ухудшает товарные качества тушек. Рекомендуют во время отлова использовать крас­ный свет. Пойманную птицу разделяют по возрастным группам и направляют на убой и переработку.

Птицу перевозят в специальном контейнере, в секциях которо­го размещают клетки с выдвигающимися днищами. Птицу загру­жают в контейнер сверху, при этом все днища, кроме нижнего, выдвигают и поочередно задвигают по мере загрузки клеток. Выг­ружают птицу из контейнера путем поочередного выдвижения днищ, начиная с нижнего.

Перед убоем птицу выдерживают без кормления для очистки пищеварительного тракта (дают только воду). Продолжительность предубойной выдержки составляет: для кур, индеек и цесарок 8— 12 ч, для уток и гусей — 4—8 ч.

Процесс переработки начинается с навешивания птицы на конвейер, затем проводят анестезию (оглушение), убой, обескров­ливание, снятие оперения, полупотрошение, потрошение, охлаж­дение, сортировку, маркировку и упаковку тушек.

Навешивание птицы на конвейер — операция простая, но важ­ная с точки зрения сохранения качества тушки, поэтому птице дают успокоиться в течение 90 с.

Анестезия приводит к обездвиживанию птицы, расслаблению мышц, потере болевой чувствительности, что облегчает проведе­ние последующих операций на конвейере. Наибольшее распрост-

 

 

ранение получило оглушение птицы электрическим током с по­мощью специальных аппаратов (продолжительность оглушения 5—20 с). При оглушении работа сердца не прекращается, что спо­собствует лучшему обескровливанию.

Птицу всех видов убивают не позже чем через 30 с после оглу­шения. Различают наружный и внутренний способы убоя. При наружном одностороннем способе ножом, ниже ушной мочки, слева направо перерезают яремную вену, ветви сонной артерии. Внутренний способ убоя сводится к тому, что острые концы нож­ниц вводят в ротовую полость и под языком в месте соединения яремной и мостовой вен перерезают кровеносные сосуды, после чего делают укол ножницами через нёбную щель в переднюю часть мозжечка.

На специализированных предприятиях убой птицы проводят автоматически путем бокового разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии, без повреждений трахеи и пищевода.

Время обескровливания для кур и цесарок составляет 90—120 с, а для уток, гусей и индеек 150—180 с.

Сложна и трудоемка операция по снятию пухо-перового по­крытия с тушек. Наиболее эффективный способ снятия оперения с сухопутной птицы — обработка горячей водой (температура 52— 55 °С) в течение 80—120 с. Перо и пух с водоплавающей птицы снимают после обработки паровоздушной смесью в камерах при температуре: для гусей 76—83 °С, гусят 68—70, уток 72—75, утят 66-72 °С.

Подшпарку крыльев утят проводят при температуре 58—61 °С, уток — 63—66 °С в течение 50 с, остальных видов птицы — при температуре 61—65 °С в течение 50 с.

Для удаления оперения применяют бильные машины, диско­вые автоматы, циклоавтоматы и др. Маховое и хвостовое оперение может быть удалено непосредственно после убоя и тепловой обра­ботки птицы. Для более тщательного снятия оперения тушки заг­ружают в аппарат как можно быстрее, не допуская охлаждения после тепловой обработки.

После снятия оперения тушки подаются конвейером к участку дощипки. При наличии волосовидного пера тушки (кур, цыплят, индюшат, цесарят) опаливают в специальных камерах, оборудо­ванных газовыми горелками. Тушки водоплавающей птицы, име­ющие пеньки и остатки пера, погружают (2—3 раза) в воскокамеру (процесс воскования). Обработанные воскомассой тушки поме­щают в емкость с холодной водой (2 °С) на 90—120 с.

Подготовленные тушки направляют на полупотрошение, пол­ное потрошение и глубокую переработку.

Полупотрошение проводят, как правило, вручную. Разрезают стенку брюшной полости в направлении от клоаки к килю груд­ной кости, удаляют кишечник и яйцевод. Затем полупотрошеные тушки подаются в бильно-очистные машины. У полупотрошеных

 

тушек полость рта и клюва должна быть очищена от корма и кро­ви, ноги от загрязнений, наростов и наминов. Обработанные та­ким образом тушки направляют на формовку, охлаждение, упа­ковку и кулинарную переработку.

Все современные предприятия проводят полное потрошение тушек. При этом способе увеличивается сбор вторичных продук­тов переработки, которые можно использовать для изготовления пищевой и кормовой продукции. Например, из печени, сердца, желудка и шеи вырабатывают полуфабрикаты, консервы, кули­нарные изделия. Головы и шеи можно использовать для суповых наборов.

Потрошение тушек начинается с отделения головы. Ее отделя­ют автоматически между 2-м и 3-м шейным позвонком. Вынима­ют трахею и пищевод. Ноги отделяют по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Далее вырезают клоаку и дела­ют продольный разрез брюшной полости. Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб) из­влекают и оставляют висящими со стороны спины тушек для про­ведения ветеринарно-санитарной экспертизы. В первую очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив желчный пузырь с протоками, не допуская его повреждения. Мышечный же­лудок очищают от содержимого и снимают с него жир. Последова­тельность операций потрошения птицы приведена на рисунке 34.

После потрошения тушки охлаждают, что способствует лучше­му созреванию мяса, предотвращению микробиологических и ферментативных процессов. Охлаждают тушки холодной водой (температура до 1 °С) в специальных охладителях в течение 25 мин. Охлаждают также и субпродукты, после чего их упаковы­вают в пакеты и вкладывают в потрошеные тушки или же готовят отдельно для реализации или дополнительной переработки.

После охлаждения тушки и субпродукты направляют на сорти­ровку, маркировку, взвешивание и упаковку. Сортируют тушки по виду, возрасту, упитанности и качеству обработки на две катего­рии. Маркируют тушки электроклеймом или наклеивают этикет­ки. Клеймо (цифра I — первая категория, цифра II — вторая кате­гория) наносят на наружную поверхность голени одной ноги. Бу­мажную этикетку розового (тушки I категории) или зеленого (тушки II категории) цвета наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава. Тушки не клеймят, если их ук­ладывают в пакеты из полимерной пленки. На пакете указывают: предприятие-изготовитель, его товарный знак; вид птицы, катего­рию; способ обработки; штамп со словом «Ветосмотр»; действую­щий стандарт.

Не допускают к реализации в торговой сети и сети обществен­ного питания, а используют для промышленной переработки сле­дующие тушки: не соответствующие требованиям II категории, с искривлением спины и грудной кости, с царапинами на спине,

 

Рис. 34. Последовательность операций потрошения птицы:

/ — отделение ног по предплюсневой сустав; 2— кольцевой разрез вокруг клоаки; 3— про­дольный разрез стенки брюшной полости; '/—извлечение внутренних органов; 5—тушка, подготовленная к ветеринарно-санитарной экспертизе; 6— отделение сердца; 7—отделение печени; 8— отделение мышечного желудка; 9— отделение головы; 10— удаление зоба

 

 

замороженные более 1 раза, имеющие темную пигментацию (кро­ме тушек индеек и цесарок). Тушки старых петухов, соответствую­щие I категории, но имеющие шпоры длиной 15 мм, относят ко II категории.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлаж­денные (температура от 0 до 4°С) и мороженые (температура не выше —8 °С).

Тушки упаковывают в пакеты из термоусадочной пленки, ваку-умируют на вакуум-упаковочной машине и взвешивают. Затем тушки, сгруппированные по видам птицы, массе, категории упи­танности и способу обработки, укладывают в деревянные или пла­стиковые ящики, коробки из гофрированного картона или тару из нержавеющего металла. Масса брутто ящика не должна превы­шать: деревянного - 30 кг, картонного - 15, полимерного — 20 кг.

На розничных торговых предприятиях птицу необходимо хра­нить в отдельных холодильниках или вместе с другими пищевыми продуктами, требующими одинакового температурного режима и не издающими посторонних запахов. Для текущей продажи в тор­говой сети используют холодильное оборудование (охлаждаемые прилавки, витрины и др.). Хранят такое мясо в магазинах не более бсут.

Тушки птицы охлаждают следующими способами: воздушным контактным и комбинированным.

При охлаждении воздушным способом тушки помещают в ка­меры с низкой температурой, где хладагентом служит воздух. При охлаждении этим способом неизбежны потери массы мяса, так как снижается влажность мяса и наступает его усушка.

При контактном способе для охлаждения тушек используют водно-ледовую смесь или ледяную воду. Этот способ более эффек­тивен, так как охлаждение тушек происходит быстрее. При этом поверхность тушки приобретает белый цвет, что обусловливает ее хороший товарный вид.

Температура охлаждающей (ледяной) воды должна быть не выше 2 °С, время охлаждения от 30—45 мин до 2 ч в зависимости от типа оборудования. Тушки охлаждают до тех пор, пока тем­пература в толще мышц будет не выше 4 °С. При охлаждении тушек в воде потери массы исключаются и усушки мяса не про­исходит.

При комбинированном способе охлаждения тушки сначала по­гружают в ледяную воду (температурой 2 °С), а затем обдувают хо­лодным воздухом (температура -3 °С). Различий в качестве мяса птицы, охлажденного в водно-ледовой смеси, холодной водой и холодным воздухом не обнаружено.

Для длительного хранения или транспортирования на большие расстояния мясо птицы замораживают. Во время замораживания в мясе птицы образуются ледяные кристаллы, располагающиеся

 

между мышечными волокнами или внутри их. Размеры, количе­ство и расположение кристаллов льда в мышечной ткани зависят от способа замораживания и биологического состояния тканей до замораживания.

В воздушной среде мясо птицы замораживают в морозильных камерах при температуре —18 °С и ниже. Длительность процесса зависит от массы и упитанности птицы, температуры внутри ка­меры и скорости движения воздуха. Процесс замораживания за­канчивается тогда, когда температура в толще мышечной ткани тушки достигает —8 °С.

Замораживание тушек птицы в охлаждающих жидкостях — один из наиболее рациональных способов. В этом случае продукт вступает в непосредственный контакт с охлаждающей жидкостью, благодаря чему ускоряется процесс замораживания.

В качестве охлаждающих жидкостей используют растворы хло­рида натрия, хлорида кальция, этиленгликоля и пропиленглико-ля. Наиболее распространены установки с применением хлорида кальция и пропиленгликоля.

Замораживание продуктов в сжиженных газах протекает с максимальной скоростью. Так, понижение температуры с —20 до —40 °С происходит за 4—5 мин. Кроме того, при быстрой замороз­ке улучшается качество хранимого мяса.

Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % не более 5 сут со дня вы­работки. Для увеличения срока хранения охлажденной птицы необ­ходимо поддерживать температуру, как можно более близкую к нулю. При такой температуре тушки можно хранить в течение 13 сут.

При хранении мороженой птицы необходимо поддерживать температуру в камерах холодильника не выше —12 °С и относи­тельную влажность 85—95 %. Сроки хранения тушек птицы в за­висимости от вида, возраста птицы, упаковки и температуры хра­нения приведены в таблице 99.

 

 

Охлажденное и мороженое мясо птицы перевозят на неболь­шие расстояния специальным транспортом — авторефрижерато­рами, которые имеют изолированные кузова с машинным охлаж­дением. По железным дорогам мясо птицы перевозят в изотерми­ческих рефрижераторных вагонах.

В холодильниках скоропортящиеся грузы разгружают и немед­ленно направляют в камеры хранения.

Отечественный и зарубежный опыт свидетельствуют о том, что наибольший экономический эффект достигается лишь при глубо­кой разделке тушек птицы. Так, по данным Научно-исследова­тельского института птицеперерабатывающей промышленности, при выпуске потрошеных тушек экономическая эффективность увеличивается на 15 %, при выпуске порционных частей тушки — на 17, при выпуске филе — на 26 % по сравнению с полупотроше­нием. Еще более высокая эффективность отмечена при производ­стве консервов, сосисок, колбас, ветчины за счет использования мяса механической обвалки (ММО), получаемого от переработки некоторых малоценных частей тушек, после разделки их на полу­фабрикаты.

При производстве фасованного мяса тушки механическим спо­собом разделяют на 2 или 4 части вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости. Затем каждую полутушку разделяют пополам по линии, проходящей посредине длины тушки перпендикуляр­но позвоночнику, между концом лопатки и тазобедренным сус­тавом.

Порции мяса птицы, уложенные в полиэтиленовые пакеты, за­печатывают термосвариванием или склеивают липкой лентой. На лицевой стороне пакета или на этикетке должны быть указаны: наименование предприятия, его товарный знак, наименование из­делия (с указанием вида мяса птицы), категория упитанности, масса порции, дата и час выработки, действующий стандарт.

Транспортируют фасованное мясо птицы в условиях, обеспе­чивающих сохранность его качества.

Срок хранения и реализации фасованного мяса птицы при тем­пературе не выше 6 °С не должен превышать 36 ч со времени окончания технологического процесса. Предельный срок хране­ния фасованного мяса птицы при температуре не выше —5 °С не более 6 сут.

Более прогрессивна технология полной разделки тушек. Для этого в основном используют оборудование фирм «Сторк» и «Мейн» (Нидерланды) и «Линко» (Дания). На этом оборудовании получают следующий ассортимент полуфабрикатов и готовых продуктов.

Полуфабрикаты натуральные: филе большое — большая груд­ная мышца с кожей; филе малое — малая грудная мышца с сухо­жилием; голень — часть тушки, состоящая из большой берцовой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и ко-

 

 

жей; бедро — часть тушки, состоящая из бедренной кости с приле­гающими к ней мышцами и кожей; крылышко (плечевая часть) — часть тушки, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мышцами и кожей; крылышко (локтевая часть) —часть тушки, состоящая из локтевой и лучевой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей; крылышко (целое) — передняя конечность тушки, отделенная по плечевой сустав; мясо бедра кусковое — мышцы бедра без кожи; набор для первых обеденных блюд — спинно-лопаточная и пояснично-крестцовые части тушки.

Полуфабрикаты натуральные панированные: филе большое — большая грудная мышца без кожи; крылышко (плечевая часть); крылышко (локтевая часть).

Полуфабрикаты рубленые панированные: фрикадельки кури­ные; палочки куриные; шницель куриный; ножка куриная.

Готовые продукты: жареные изделия, тушки запеченные и коп­чено-запеченные.

Колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, сосиски, пельмени, паштет и др.

Из мяса птицы изготовляют самые разнообразные консервы (курица в собственном соку, утка в собственном соку, индейка в собственном соку, курица в белом соусе, цыплята для детского и диетического питания, паштет куриный, филе куриное в желе, рагу куриное в желе, филе куриное с рисом, чахохбили из кур, мясо гусиное с гречневой кашей, паштет из гусиной печени и др.). Большое значение имеют мясные консервы для детей, приготов­ленные из экологически чистой продукции.

Производство консервов включает в себя ряд операций: обра­ботку сырья, подготовку круп, овощей, специй, их тепловую обра­ботку; фасование консервных банок; контрольное взвешивание заполненных банок; закатку консервных банок, их маркировку, стерилизацию, проверку на герметичность; сортировку, этикети-рование и смазку банок, укладку их в тару; маркировку тары; хра­нение консервов.

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ЯИЦ

Требования, предъявляемые к качеству яиц. Стандартное куриное яйцо имеет следующие показатели: масса 58 г, объем 53 см³, плотность 1, 09 г/см³, большой диаметр 15, 7 см, малый диаметр 13, 5 см, индекс формы 74, площадь повер­хности 68 см².

Правильными формами яиц считаются овальная, суживающая­ся к острому концу, и эллипсоидная.

Свежие куриные яйца массой от 53 до 71 г должны иметь соот­ношения составных частей, приведенные в таблице 100.

Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Дие­тическими считаются яйца, хранившиеся не более 7 сут, не считая

 

Составная часть яйца

 

 

Скорлупа	12, 9	11, 7	11, 6
Белок	59, 1	59, 2	59, 2
Желток	28, 0	29, 1	29, 2
Белок + желток	87; 1	88, 3	88, 4

дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки. В зависимости от массы яйца делят на 3 категории: отборная — не менее 65 г;

I категория — не менее 55 г; II категория — не менее 45 г. Яйца,
имеющие массу менее 45 г, не подлежат реализации в торговой
сети. Их определяют как мелкие и направляют на промышленную
переработку.

При производстве пищевых яиц особое значение имеет целост­ность скорлупы. Прочность скорлупы можно установить путем измерения ее толщины, плотности, а также сопротивляемости на раздавливание.

Пищевые яйца, имеющие различного рода пороки, подразде­ляют на неполноценные, или пищевые отходы, и непригодные в пищу, или технический брак.

К неполноценным относят яйца с высотой воздушной камеры более 13 мм; «бой» — яйца с поврежденной скорлупой без призна­ков течи («насечка», «мятый бок») и «тек», «выливка», «малое пят­но», «присушка», «откачка», «запашистые». К техническому браку относят яйца со следующими пороками: «красюк», «кровяное кольцо», «большое пятно», «тумак», «миражные» и яйца с острым, неулетучивающимся запахом.

Образование воздушной камеры (пуги) начинается сразу после снесения яйца вследствие разницы температуры тела курицы и окружающего воздуха. Высота пуги (расстояние от ее центра до скорлупы) только что снесенных яиц равна 0, 10—0, 35 мм, после 4—7 дней хранения в обычных условиях — 2—3 мм, через 1 мес —

II —13мм. Высоту пуги определяют при просвечивании яиц на
овоскопе. Этот показатель служит характерным признаком свеже­
сти яиц.

Яйца с поврежденной скорлупой — «бой» — подразделяют на два вида: без признаков течи («насечка», «мятый бок») и «тек». «Насечка» означает наличие малозаметных трещин на скорлупе, которые легко можно обнаружить при просмотре яиц на овоскопе или при постукивании яйца об яйцо. «Мятый бок» — более значи­тельные повреждения скорлупы. И в том и в другом случае под-скорлупные пленки остаются целыми, поэтому признаков течи не наблюдается. Повреждение подскорлупных оболочек сопровожда­ется «теком». Причина возникновения такого порока — наруше-

 

 

ние правил обращения с яйцами при сборе, упаковке, транспор­тировании и сортировке.

Порок «выливка» бывает малой и большой. «Малая выливка» характеризуется частичным смешиванием желтка с белкой. Когда желточная оболочка прорвана, желток имеет неправильную фор­му. Иногда видны темные полосы в белке. Белок жидкий, нерав­номерно испещрен желточной массой. «Большая выливка» обра­зуется также в результате разрыва желточной оболочки и характе­ризуется полным смешением белка и желтка, в силу чего яйцо приобретает желтоватый цвет.

Порок под названием «малое пятно» возникает в том случае, если под скорлупу проникают плесневые грибы и образуют на подскорлупных пленках плесневые колонии различной окраски. Яйца с мелкими пятнами можно использовать в пищу, но даль­нейшее их хранение приведет к появлению более нежелательных пороков — «большое пятно» или «плесневый тумак».

«Присушка» — порок, при котором желток присыхает к белоч­ной оболочке. Это связано с разжижением белка, которое сопро­вождается ослаблением градинок. Последние теряют способность удерживать желток в центре яйца, и он всплывает, так как удель­ный вес желтка меньше, чем белка.^

Порок «откачка» образуется при разрыве белочной пленки в об­ласти воздушной камеры; воздух проходит под пленку, в результате воздушная камера как бы перемещается в зависимости от положе­ния яйца. Эти яйца немедленно надо использовать для пищевых целей, так как они не подлежат даже кратковременному хранению.

К «запашистым» относят яйца с посторонним запахом, приоб­ретенным в результате хранения в помещении вместе с пахучими веществами или материалами. Яйца очень быстро абсорбируют различные запахи, поэтому хранить их следует только в чистых помещениях. Яйца, которые уже приобрели какие-либо посторон­ние запахи, к хранению непригодны.

«Красюк» возникает при старении яиц и при продолжительном хранении в несоответствующих условиях. Старение яиц сопро­вождается потерей воды и перемещением части ее в желток в силу того, что желточная оболочка становится более проницаемой и менее эластичной. Желток увеличивается и принимает плоскую форму. Оболочка разрывается, и белок смешивается с желтком. В пищу такие яйца непригодны.

«Кровяное кольцо» — порок, возникающий в оплодотворенном яйце при развитии зародыша в условиях повышенной температу­ры (21 °С и выше), когда на его поверхности видны (при просве­чивании) кровеносные сосуды в виде кольца неправильной фор­мы. В дальнейшем зародыш погибает («задохлик»). Такие яйца на­правляют на промышленную переработку.

«Тумак» — яйца, в которых вся внутренняя поверхность скор­лупы покрыта плесенью. Такие яйца уничтожают.

 

Яйца «миражные» также относят к техническому браку. В эту категорию входят отходы инкубации после первого просмотра, преимущественно неоплодотворенные яйца, с зародышами, за­мершими на более поздних стадиях развития.

Сбор, сортировка, обработка, упаковка и транспортирование яиц. Качество яиц во многом зависит от соблюдения правил их получения, упаковки и транс­портировки. Для снижения количества загрязненных яиц нужно тщательно следить за чистотой гнезд, клеток, яйцесборочного оборудования и тары.

Яйца следует собирать не менее 4 раз в день. Следует помнить, что наиболее интенсивно куры несутся с 8 до 11 ч. После сбора яйца сортируют по качеству с помощью овоскопирования и по массе с помощью яйцесортировальной машины. Отобранные яйца маркируют и складывают в специальные прокладки по 30 яиц в каждой, которые, в свою очередь, помещают в ящики вместимос­тью 360 яиц из гофрированного картона.

При транспортировании пищевых яиц к месту назначения исполь­зуют специальные вагоны и машины с изотермическим кузовом.

Загрязненные яйца перед реализацией необходимо предвари­тельно вымыть. Существует целый ряд яйцемоечных машин: ЯМ-300, РЗ-ФПМ, М-4М и др. Общий принцип работы на этих маши­нах следующий: яйца подают в моечное отделение, где их орошают 0, 5%-м раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими растворами, а затем моют щетками, горячей водой, опо­ласкивают и направляют в сушильную камеру. После подсушива­ния яйца дезинфицируют под ультрафиолетовыми излучателями.

Хранение яиц. В процессе хранения яиц качество их ухудшается. За счет испарения влаги увеличивается воздушная ка­мера, разжижается белок, происходит смешение желтка и белка и т. д. При длительном хранении белок яйца теряет свои бактери­цидные свойства, поэтому в яйце может происходить размноже­ние бактерий, грибов, накопление токсических веществ.

Существует целый ряд приемов, позволяющих увеличить срок хранения яиц без существенного снижения их качества: хранение яиц при пониженных температурах, в озоновой среде, обработка минеральными маслами, покрытие скорлупы парафиноканифоль-ным препаратом, применение герметичной упаковки.

На длительное хранение отбирают чистые, без повреждения скорлупы и других пороков яйца. Закладывать на хранение жела­тельно яйца, снесенные в течение 3 дней. Их предварительно ох­лаждают до температуры хранения в специальной камере. Вначале температуру устанавливают на 2—3 °С ниже температуры яиц, за­тем ее понижают на 1 °С в час. Относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 75—80 % при скорости движения воздуха 0, 3—0, 5 м/с. Процесс охлаждения в зависимости от первоначаль­ной температуры длится 2—3 дня и заканчивается при достиже­нии температуры яиц 2—3 °С, после этого яйца помещают в каме-

 

 

ру хранения. Оптимальная температура хранения яиц —2, 5 °С при относительной влажности 80—85 %.

Вынимаемые из холодильника яйца необходимо предохранить от резких перепадов температуры, чтобы не вызвать отпотевание яиц. В теплое время года яйца помещают в отеплитель, где посте­пенно повышают температуру яиц при активном их вентилирова­нии. Биохимические изменения в яйце в период хранения тесно связаны с потерей влаги, вследствие чего происходит перераспре­деление воды между желтком и белком и разжижение плотной фракции белка. При правильной организации яйца в холодильни­ках можно хранить до 6 мес.

Суть других приемов хранения яиц заключается в изолирова­нии содержимого яйца от воздействий внешней среды.

Обработка яиц минеральными маслами приводит к образова­нию на скорлупе тонкой быстровысыхающей пленки, которая хо­рошо закрывает поры. Обработку проводят не позднее 48 ч после снесения яиц. Срок хранения яиц до 90 дней. Аналогична схема применения парафиноканифольного препарата.

Увеличивает срок хранения яиц и озонирование воздуха, так как озон тормозит развитие плесневых грибов и бактерий на по­верхности скорлупы.

Довольно эффективен прием хранения яиц в герметично зак­рытой таре. Для этой цели используют пленки из полиэтилена и поливинилхлорида. Яйца, упакованные в полимерную герметич­ную тару, меньше выделяют диоксида углерода и влаги. При этом яйца предварительно обрабатывают озоном.

Прогрессивной является технология глубокой переработки яиц, которая включает в себя производство меланжа и сухого яич­ного порошка. Глубокая переработка яиц позволяет значительно увеличивать срок их хранения, облегчает транспортировку и ис­ключает потери от боя яиц.

Технология производства меланжа. Меланж (в переводе с французского — смешивание) представляет собой смесь белка и желтка. Существует технология приготовления ме­ланжа отдельно из белка и желтка. Требования, предъявляемые к качеству яичного меланжа, представлены в таблице 101.

Меланж высокого качества можно получить только из яиц с целой и чистой скорлупой. Яйца с загрязненной скорлупой могут быть использованы для производства меланжа, только если с мо­мента их снесения до санитарной обработки прошло не более 5 дней и хранились они при температуре не выше 20 °С.

Санитарная обработка яиц перед приготовлением меланжа зак­лючается в мойке, сушке и дезинфекции. Дезинфицируют яйца на большинстве предприятий озоном.

Во время приготовления меланжа поддерживают постоянную стерильность продукта, иначе при попадании яиц, обсемененных микроорганизмами, происходит загрязнение всей полученной мас­сы. Размножение микроорганизмов происходит очень быстро, так

 

 

ПОСТОринмпс npyjuviv/wi

как содержимое яйца служит для них хорошей питательной средой. Технологический процесс производства меланжа включает в себя следующие операции: приемка яиц, сортировка и санитарная обработка; разбивание яиц, извлечение содержимого, разделение на белок и желток; накопление яичной массы, ее фильтрация и перемешивание, пастеризация для удаления микрофлоры.

Вымытые, продезинфицированные и просушенные яйца по­ступают в узел разбивания, где содержимое яйца отделяют от скорлупы, а при необходимости — белок от желтка.

Далее яичную массу фильтруют, пастеризуют при температуре 58—62 °С и охлаждают. Меланж при помощи дозаторов фасуют в металлические банки вместимостью 10, 8, 4, 5 и 2, 8 кг, которые в последующем замораживают при температуре — 18...-20 °С.

Существует технология замораживания меланжа в герметично закрытых полиэтиленовых пакетах. Это значительно дешевле.

Недопустимо многократное замораживание и оттаивание про­дукта, так как снижается его пищевая ценность. Хранят мороже­ный меланж при температуре не выше —8—9 °С и относительной влажности воздуха 70—85 % не более 7 мес.

Технология производства яичного порош­ка. Яичный порошок —это высокопитательный пищевой про­дукт, изготовляемый из целых яиц, относящихся к категории сто­ловых, а также из меланжа. Используют яйца и с поврежденной

 

 

скорлупой, но без признаков «течи» и со сроком хранения не бо­лее 1 дня с момента снесения. В связи с удалением воды из яичной массы в процессе приготовления яичного порошка создаются ус­ловия, при которых развитие микроорганизмов не происходит.

При производстве яичного порошка яичную массу подготавли­вают так же, как и при выработке меланжа. Если для производства яичного порошка используют мороженый меланж, то его предва­рительно размораживают при температуре не выше 24 °С.

Сушат меланж на различных установках с дисковыми (центро­бежными) и форсуночными распылителями. Денатурация яичных белков происходит при температуре 52—60 °С.

Чтобы порошок сохранял высокие пищевые качества, он дол­жен быть стерильным, иначе при длительном хранении в нем нач­нут развиваться микроорганизмы, что может привести к возник­новению пищевых токсикоинфекций.

При сушке яичной массы происходит концентрация веществ, то есть процентное соотношение белка, жира и золы резко возрас­тает. Примерная норма выхода яичного порошка влажностью 17 % составляет 27, 4 % используемой яичной массы.

Яичный порошок должен иметь светло-желтый цвет, порошко­образную консистенцию, быть без комочков, со вкусом и запахом высушенного яйца. В таблице 102 приведен химический состав яичного порошка.

102. Химический состав яичного порошка, %

 

Составные части	Яичный порошок	Сухой белок	Сухой желток
Вода	6, 6	12, 6	5, 2
Белковые вещества	43, 2	73, 4	35, 4
Азотистые небелковые веществ*	i 5, 8	8, 5	2, 8
Жир	40, 9	0, 3	53, 2
Зола	3, 5	5, 2	3, 4

Яичный порошок отличается высокой гигроскопичностью и значительным содержанием жира, поэтому он быстро портится под воздействием влаги, кислорода воздуха, света и повышенной температуры. Хранить его надо в герметичной упаковке (в метал­лических банках или запаянных полиэтиленовых пакетах). При температуре не более 20 °С и относительной влажности воздуха 50—50 % срок хранения составляет 6 мес. При температуре 2 °С и ниже яичный порошок может храниться 2 года.

⇐ Предыдущая34353637383940414243Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Биологические и хозяйственно - полезные признаки сельскохозяйственной птицы.
2. Биотехнология и биоиндустрия
3. Биотехнология, генная инженерия, значение для медицины
4. В нашем додзё на первом месте стоит целостность музыки. Если вы стремитесь найти звук такой же чистоты, как пение лесной птицы, значит, вы на Пути Дзэн-гитары.
5. ВОПРОС 13: Технология закладки семенников многолетних трав.
6. ВОПРОС 17: технология заготовки прессованного сена
7. Восприятие: технология и мимесис
8. Глава 41. Технология прослушивания и записи телефонных переговоров
9. Дифференцированное кормление птицы
10. Значение силоса, сущность силосования кормов. Классификация сырья по степени силосуемости. Технология заготовки силоса, ее теоретические основы.
11. ИНКУБАЦИЯ ЯИЦ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ.
12. Интенсивная технология возделывания