Лекция 1. Товароведение молока и молочных товаров

Стр 1 из 11Следующая ⇒

Лекция 1. Товароведение молока и молочных товаров

ПЛАН

1. Химический состав и пищевая ценность молока

2. Классификация, ассортимент требования к качеству питьевого молока и сливок

3. Товароведение сыров (СРС)

Лекция 2. Товароведение молочно-кислых продуктов.

ПЛАН

1. Классификация, характеристика ассортимента творога и творожных изделий.

2. Характеристика ассортимента простокваши, кефира, сметаны.

3. Общая характеристика молочных консервов, пищевая ценность, назначение.

4. Классификация, характеристика ассортимента йогуртов (СРС)

К молочно-кислым продуктам относятся диетические продукты: сметана, творог, сырково-твороженные изделия. Они различаются химическим составом, особенностями технологии, диетическими и лечебными свойствами. Для молочно – кислых продуктов характерно повышенное содержание молочной кислоты, образующаяся при молочно-кислом брожении. Благодаря действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов на одном и том же температурном режиме выше, чем у молока. Молочно-кислое брожение является основным процессом при изготовлении кисломолочных продуктов. Лактоза сбраживается молочно-кислыми бактериями с образованием не только молочной кислоты, но и некоторых других продуктов.

На первой стадии молочно-кислого брожения под действием лактозы происходит гидролиз молочного сахара с образованием 2х молекул гексоз (глюкозы и галактозы). При дальнейшем сбраживании глюкоза образует две молекулы пировиноградной кислоты. Галактоза предварительно должна сбраживаться в форму глюкозы.

На второй стадии молочно-кислого брожения пировиноградная кислота восстанавливается в молочную при участии фермента лактодегидразы. Помимо молочной кислоты образуется уксусный альдегид и углекислый газ (спиртовое брожение). Конечным продуктом является этиловый спирт.

При масляно-кислом брожении уксусный альдегид превращается в масляную кислоту. Характер брожения зависит от состава микрофлоры. Молочно-кислые бактерии, сбраживающие белок и лактозу в молочную кислоту, называются ГОМОФЕРМЕНТАТИВНЫМИ. Продукты брожения – молочная кислота, уксусная и пропионовая кислоты, спирт, эфиры, углекислота – компоненты, улучшающие вкус и аромат кисломолочных продуктов.

Молочно-кислые бактерии, которые способствуют накоплению побочных продуктов брожения, также улучшающих вкус диетических продуктов, называются ГЕТЕРОФЕРМЕНТАТИВНЫМИ.

При выработке кисломолочных продуктов в промышленных условиях используют закваски, приготовленные на чистых культурах молочно-кислых бактерий.

Применение чистых культур позволяет получать продукт с определенными свойствами. Молочно-кислые бактерии, используемые в производстве, делятся на две группы:

· Молочно-кислые стрептококки;

· Молочно-кислые палочки

Обе морфологические группы различаются отношением к температуре. Большинство палочек являются термофилами с температурой 37-45⁰С. представители этой группы: ацедофильная и болгарская палочки.

Молочно-кислые стрептококки относятся к мезофиллам с температурой 25-30⁰С. типичный представитель: молочно-кислые стрептококки, используются при получении закваски для простокваши, сметаны, творога. Присутствуют термофильные стрептококки, ароматобразующие. Среди них типичный представитель – диацетил.

Производственные штаммы микроорганизмов заквасных культур получают путем тщательного отбора культур из молочных продуктов, полученных путем естественного сквашивания молока (самоквас). Отдельные штаммы вырабатывают из определенной среды: с поверхности растений, из кишечника теплокровных животных и человека.

На предприятиях сначала готовят лабораторную закваску в микробиологической лаборатории, а затем на ее основе - производственную. Для лабораторной закваски берут стерилизованное молоко, охлаждают до необходимой температуры и вводят сухие или жидкие культуры микроорганизмов.

После сквашивания получают первичную лабораторную закваску. Она должна иметь плотный ровный сгусток, кислотность 75-85⁰Т (молочно-кислые стрептококки) и 100-130⁰Т (молочно-кислые палочки).

Заранее приготовленная закваска бывает ослаблена, поэтому ее переносят в свежее молоко, делают пересадку. В зависимости от количества пересадок получают первичную, вторичную и т.д. закваски при этом усиливается способность к размножению и биохимическая активность культуры.

Производственную закваску готовят в больших количествах и используют для выработки продуктов.

Лекция 3. Товароведение молочных товаров

ПЛАН

1. Товароведная характеристика и потребительские свойства сливочного масла

2. Ассортимент и классификация сливочного масла

3. Товароведная характеристика и потребительские свойства мороженого (СРС).

Товароведная характеристика и потребительские свойства сливочного масла

Сливочное масло вырабатывают из сливок, молока коров или буйволов и представляет собой высококалорийный жировой продукт. Оно обладает приятным специфическим вкусом и запахом, однородной пластичной плотной консистенции от светло-желтого до желтого цвета. Пищевая ценность определяется его химическим составом. Массовая доля жира в различных видах масла 52-82, 5%, влажность 16-35%, СОМО 1-13%. В традиционном масле содержится до 82% жира, не более 16% влаги, 19% СОМО, 31 кДж – энергетическая ценность, усвояемость – 97%. Молочный жир наиболее сложен по химическому составу, содержит насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, в том числе полиненасыщенные (линолевую, линоленовую, арахидиновую), но не более 3-5%. В масле присутствует водо- и жирорастворимые витамины А, Е, в-каротин, группы в. наиболее ценно летнее масло. В масле содержится минеральные вещества: натрий, калий, кальций, магний, железо; микроэлементы: марганец, медь и др. Предприятия вырабатывают более 20 видов масла, различающихся химическим составом, товарными свойствами и технологией производства.

Сладкосливочное масло (соленое или несоленое), Вологодское, кислосливочное масло, масло с повышенным содержанием молочной плазмы (Любительское, крестьянское, бутербродное), масло с частичной заменой молочного жира растительным ( любительское, крестьянское), масло с вкусовыми наполнителями (шоколадное, медовое, десертное), масло с молочно-белковыми наполнителями (чайное, сырное, столовое), консервное масло (плавленое, стерильное), топленое масло.

Лекция 4. Товароведение пищевых жиров

ПЛАН

1. Пищевые жиры, их значение, нормы потребления.

2. Классификация и свойства жиров

3. Товароведение растительных масел (СРС)

Лекция 5. Товароведение пищевых жиров

ПЛАН

1. Классификация и ассортимент маргарина

2. Состояние и перспективы развития потребительского рынка кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.

3. Ассортимент модифицированных жиров (СРС).

Лекция 6. Товароведение мяса.

ПЛАН

1. Виды перерабатываемых животных и птицы.

2. Морфологический, химический состав и пищевая ценность тканей мяса.

3. Влияние видовых особенностей, возраста, пола, упитанности, условий выращивания.

4. Разделка туш для розничной торговли (СРС).

1. Предприятия мясной промышленности в настоящее время снабжают страну продуктами питания, многими лечебными препаратами, технической и другой продукцией. Сейчас мясная промышленность занимает значительное место в производстве продуктов питания. На предприятиях мясной промышленности перерабатывают разные виды животных. В основном это крупный рогатый скот, мелкий рогатый скот и свиньи. Для производства продуктов из птицы используют тушки кур, уток, гусей, индеек, перепелов. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, индюшат с неокостенелым (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной пластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; на ногах тушек утят и гусят – нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом.

Классификация скота. Скот классифицируют по полу, возрасту и упитанности.

Упитанность животных – один из самых главных показателей качества скота. От упитанности зависит выход мясной туши и соотношение в ней мяса и костей. Упитанность в основном определяют путем внешнего осмотра и прощупывания животного в определенных анатомических местах. В настоящее время созданы специальные приборы для определения упитанности, принцип работы которых основан на использовании свойств ультразвука по-разному проникать через различные ткани. Щуп прибора накладывают на определенную точку тела животного. Возникающий ультразвук проникает в ткани и отражается на границе жира, мышечной ткани и костей. Показания прибора высвечиваются на экране, на котором нанесена шкала, показывающая толщину тканей в мм.

Согласно действующим стандартам скот по упитанности классифицируют следующим образом: КРС и молодняк подразделяют на три категории – высшую, среднюю и ниже средней; быков и телят – на 1 и 2 категории. Животные высшей категории упитанности имеют хорошо развитую мускулатуру, округлые формы туловища; отложения подкожного жира хорошо прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, двух последних ребрах.

Животные средней упитанности имеют удовлетворительно развитую мускулатуру, несколько угловатые формы туловища; лопатки, седалищные бугры и маклотки выступают не резко.

У животных ниже средней упитанности мускулатура развита неудовлетворительно, формы туловища угловатые, заметно выделяются лопатки.

Молодняк в основном разделяют по тем же признакам, что КРС, но у него более развита мускулатура и относительно меньше жировые отложения.

Мелкий рогатый скот по упитанности подразделяют на три категории: высшую, среднюю, ниже средней.

Свиней делят по упитанности на три категории: жирные, беконные, мясные.

2. Мясом называют все части тела туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов.

В морфологическом отношении оно представляет собой тканевый комплекс, в состав которого входят мышечная ткань, соединительно-тканные образования, жир, кости, лимфатические узлы, нервы, кровеносные и лимфатические сосуды. Мышцы составляют 50-65 %, жир – 5-30 %, кости – 7-32 %, соединительные ткани – 10-16 %. Количественное соотношение тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного. Например, в тушах КРС содержится 46-65 % мышечной ткани, у свиней – 36-64 %; несъедобная часть составляет соответственно 25 и 15 % от массы товарной продукции. У животных скороспелых мясных пород удельный вес мышечной ткани больше, чем у позднеспелых; у молодых – больше, чем у старых. С повышением упитанности животного относительное содержание мышечной ткани уменьшается, а жира – возрастает.

Мышечная ткань в основном представлена скелетной мускулатурой главной структурной единицей которой являются мышечные волокна.

Жир – это в основном производное рыхлой соединительной ткани. Жир в той или иной мере проникает в межуточную соединительную ткань, придавая мясу на разрезе мраморный вид. Такая «мраморность» указывает на высокие кулинарные и пищевые качества мяса.

Химический состав.

Наибольшую пищевую ценность в мясе представляет мышечная ткань. Она содержит все необходимые для питания человека вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные элементы, витамины, экстрактивные вещества. Содержание белков-18-22 %. Белки мяса по своим биологическим свойствам неодинаковы. Их можно разделить на саркоплазменные, миофиблярные и соединительные. Первые и вторые содержат все незаменимые аминокислоты.

Жировая ткань придает мясу специфический вкус и аромат. Однако большое количество жира снижает содержание в мясе белка и тем самым делает его менее ценным в пищевом отношении. Жиры разных видов животных, так же разных частей тела одной туши отличаются по своему составу.

Минеральные вещества в мясе составляют 0, 9-1, 3 %. Все они хорошо усваиваются организмом человека.

К настоящему времени в тканях животных обнаружено 80 из 107 известных элементов периодической системы: Ca, P, K, Na, Cl, S, Mg, Fe, I, Cu, Zn, Mn, Co, Mo, Se, Cr, Ni, Sn, Si, F, V.

Экстрактивные вещества в мясе занимают около 3-3, 5 %. Под экстрактивными веществами понимают водо-растворимые вещества. Различают азотистые и безазотистые вещества. Азотистые небелковые вещества разделяются на аминокислоты, азотистые основания и т.д.

Общее содержание свободных аминокислот в мышечной ткани не более 0, 7% к ее массе. Азотистые основания состоят из оснований групп карниозина, креатина, холина, пуриновых и пиримидиновых оснований.

К прочим азотистым веществам относятся: креатинфосфорная кислота, АТФ, АДФ и т.д.

Эти вещества придают мясу особый вкус и аромат, способствуют усвоению пищи, повышению тонуса нервной системы.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся углеводы, в частности гликоген и продукты его распада – декстрины, мальтоза, глюкоза, молочная кислота. Гликогена в мясе содержится до 1%. Часть его связана с белками.

В мышечной ткани преобладают водо-растворимые витамины, а количество жирорастворимых зависит от упитанности животного. В зависимости от вида животного, возраста, упитанности, сезона года витаминный состав разный: B₂, B₆, PP, B₁₂, пантотеновая кислота, биотин, холин, В₅.

В мясе различных животных содержатся разные ферменты: лиозин, амилаза, фосфорилаза и др.

Водосвязывающая способность мяса

Вода, являясь природной составной частью мяса, по-разному связана с различными ее тканями.

Наибольшая часть воды (около 90% от общего содержания ее в мясе) содержится в мышечных волокнах, остальная – в межклеточном пространстве. Внутри волокон вода находится преимущественно в микрофибриллах и в меньшем количестве в саркоплазме. Поэтому водосвязывающая способность мышечной ткани зависит от состояния белков.

В мясе различают три основные формы связи воды: адсорбционную, осмотическую и капиллярную.

Адсорбционная влага наиболее прочно связана с белками. На количество адсорбционной влаги влияет рН среды, температура, взаимодействие белков друг с другом.

Осмотическая влага в не разрушенных клетках удерживается в результате повышенного осмотического давления растворов клеточного сока и наличия полупроницаемой клеточной оболочки. Капиллярная влага заполняет в мясе капилляры и поры. Количество ее зависит от структуры мяса.

Водосвязывающая способность мяса определяет его свойства и поведение ри технологической обработки.

При автолтзе происходит перераспределение адсорбционной и осмотической влаги, что при размораживании и тепловой обработке оказывает влияние на количество отделяемого мясом сока.

3. Существенно различается по химическому и морфологическому составу мясо, полученное от животных разных видов. В говядине содержание жира 7-12, 4 %, тогда как в свинине – 27, 8-49, 3 %.

На развитие мышечной ткани, костяка и жировых отложений влияет пол животных. У самцов по сравнению с самками лучше развита мышечная ткань головы, шеи, груди, лопаток, спины, больше костей.

Мясо телок по внешнему виду, нежности, сочности и аромату значительно лучше, чем мясо бычков, и может быть использовано для приготовления высококачественных мясных блюд.

Влияние кормления и содержания на качество мяса наиболее заметно у животных с однокамерным желудком – свиней. Включение в их рацион большого количества ненасыщенных жирных кислот ведет к накоплению их в жире. Заметное влияние на количество жира в мясе оказывает содержание белка в рационе.

Хорошая мясистость формируется при обильном сбалансированном кормлении молодняка от рождения до убоя.

ПЛАН

1. Классификация и ассортимент мясных консервов.

2. Характеристика основных групп мясных консервов.

3. Состояние и перспективы развития рынка мяса птицы (СРС).

1. В РФ из мяса животных и птиц вырабатывают свыше 200 видов консервов.

Для большинства технологических схем производства мясных консервов общими являются транспортировка, приемка мяса, размораживание при использовании замороженного мяса, осмотр и зачистка, разделка, обвалка, жиловка и измельчение, фасовка, контроль массы, упаковка, контроль герметичности, стерилизация, оформление готовой продукции. На консервный завод или цех говядина и свинина поступает в виде полутуш, реже четвертин, баранина в тушах. Приемку мяса осуществляют в соответствии с ГОСТ, определяют массу, степень чистоты, качество зачистки, упитанность.

Мясные консервы вырабатывают на предприятиях в соответствии сутвержденной НТД после согласования ее с Министерством Здравоохранения и другими заинтересованными организациями.

Основными принципами, лежащими в подборе состава консервов (рецептуры), является выбор такого соотношения компонентов, которое бы обеспечивало после стерилизации получение высококачественного, полноценного по содержанию пищевых веществ продукта с хорошими органолептическими качествами и высокой стабильность при хранении.

Классификация мясных консервов

Классификация выпускаемых консервов разнообразна, т.к. в основе ее могут лежать различные признаки сырья и условия технологической обработки. В основном мясные консервы классифицируют:

1. По видам используемого сырья;

- мясные консервы (из говядины, свинины, баранины, конины, субпродуктов, дичи, мяса птицы);

- мясорастительные консервы (мясо различных животных, субпродуктов, мяса птицы и другое мясное сырье с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и т.д.).

Такая классификация является общепринятой в производственных условиях.

2. По характеру обработки сырья;

- посол (без предварительного посола, с выдержкой подсоленного сырья);

- измельчение (из кусочков сырья, грубоизмельченные, тонкоизмельченные);

- термическая обработка (без предварительной тепловой обработки, с предварительной бланшировкой, варкой, обжариванием).

3. По составу консервов;

- консервы в натуральном соку с добавлением только соли (пряностей);

- консервы с соусами (томатный, белый);

- консервы в желе (в желирующем соусе).

4. По температуре обработки;

- стерилизованные при температуре 100 ^оС; (пастеризованные).

- стерилизованные при температуре 100 ^оС и выше

5. По времени возможного хранения;

- консервы, изготовленные для длительного хранения (на срок до 3-5 лет, прежде всего для создания необходимого продовольственного резерва);

- закусочные (с ограниченным сроком хранения);

6. По назначению;

7. По способу подготовки перед употреблением.

Наиболее обобщающей является универсальная классификация ВНИИМПа, позволяющая учесть одновременно вид состав сырья, органолептические показатели продукта, характер тепловой обработки, сроки и режим хранения.

Рисунок 1 – Классификация консервов из продукции мясной и птицеперерабатывающей промышленности (включая яйцепродукты).

В собствен ном соку

2. Для производства консервов используют мясо крупного и мелкого рогатого скота, мясо свиней, лошадей и других животных. Допускается мясо остывшее, охлажденное и замороженное, если оно хранилось не более 6 месяцев и не подвергалось повторному замораживанию. Мясо должно быть свежим, от здоровых животных. Лучшим мясом считается мясо, полученное от животных зрелого возраста, не старше 10 лет. Допускается использование мяса молодняка.

Мясо животных делят на следующие категории: говядина, баранина, козлятина – I, II категории упитанности и тощее, свинина жирная (шпик от 4 см и более), беконная специального откорма (шпик от 2 до 4см), мясная (шпик от 1, 5 до 4 см), обрезная, у которой снят подкожный слой жира, конина - высшей, средней и ниже средней упитанности.

На тушах и полутушах ставят санитарно – ветеринарное клеймо, которое удостоверяет, что мясо прошло ветеринарный осмотр и определена его упитанность. На говядине, баранине, козлятине I категории ставят круглое клеймо, II категории – квадратное, тощей треугольное, на молодняке ставят букву М; на свинине жирной круглое клеймо, на беконной – справа рядом букву Б, а на свинине обрезной – квадратное клеймо.

На клейме должно быть указано сокращенное название республики, номер предприятия и слово «ветосмотр».

Если мясо было заморожено его размораживают различными способами:

-размораживанием в воздушной среде от 0 до 8°С в течение 3 – 5 суток при влажности воздуха 90 – 92%;

-способом воздушного душевания с температурой воздуха 15 - 20°С и влажности 55 – 60%;

-с использованием паро-воздушной смеси в камерах при температуре 4– 5° С в течение 16 часов;

- размораживанием в вакууме.

Этот новый прогрессивный способ основан на использовании скрытой теплоты конденсации пара. Пар вводится в нижнюю часть водяной бани, находящейся в камере, в которой создается вакуум. Водяная баня дает возможность регулировать в камере температуру. Понижая её, предотвращают порчу мяса. Блоки мяса массой 30 кг размораживаются за 1 час. При этом способе хорошо сохраняется цвет, запах и вкус мяса.

В РФ из мяса животных и птиц вырабатывают свыше 200 наименований консервов, которые делят на следующие группы:

- консервы собственно мясные – натуральные (мясо тушенное); из бланшированного мяса, из обжаренного мяса, из соленого мяса;

- консервы из субпродуктов (языков, печени, мозга, почек) – языковые паштеты, мозги жаренные, печень, жаренная в томатном соусе или сметане, почки в томатном соусе и т. д.

- консервы из мясопродуктов – консервированные сосиски, колбаса, ветчина, бекон, фарши и т.д.

- консервы из птицы (кур, гусей, уток и т.д.) – натуральные в собственном соку, в различных соусах, филе в желе, рагу в желе, различные национальные блюда;

- мясорастительные консервы – мясо с горохом, фасолью, крупами, макаронными изделиями, овощами;

- вторые блюда без гарнира – кисло-сладкое мясо, антрекот, гуляш, мясо в белом соусе, завтрак туриста и т.д.

- консервы для детского питания.

- Мясо тушеное вырабатывают высшего сорта – из говядины и баранины I сорта и из мяса II категории упитанности. Тушенку из свинины на сорта не подразделяют. Из конины и из конины со свининой изготавливают консервы I сорта.

В отличие от других консервов мясо тушеное в металлических банках после стерилизации подвергают горячему контролю для выявления негерметичных банок. При этом осматривают каждую банку. Если вспученные концы горячей банки плоские, - банка не герметична. Такие банки вскрывают, а содержимое используют для приготовления мясного паштета. После горячего контроля консервы обязательно охлаждают. При стерилизации мясной тушенки наряду с уничтожением микроорганизмов достигается кулинарная готовность продукта.

Консервы из бланшированного мяса. Мясо бланшируют с целью кулинарной обработки. При бланшировании уменьшается объём мяса, что позволяет увеличить его количество в банке.

Бланширование проводят следующим образом. Жилованное мясо закладывают в кипящую воду. Для получения бульона требуемой концентрации в одной и той же воде бланшируют три закладки мяса: первую – 50 – 60 мин, вторую – 75 мин, третью – 90 мин.

По другому способу мясо заливают горячей водой (4-6% от массы мяса) и воду доводят до кипения. Бланширование продолжается 30 – 40 минут. Бульон при этом получается требуемой концентрации.

При закладке мяса в котёл его равномерно пересыпают поваренной солью и молотым горьким перцем.

Бланшированное мясо теряет в массе до 40%, что позволяет заложить в консервные банки значительно больше полуфабриката, чем сырого мяса.

Бланшированное мясо закладывают в банки, добавляют жир топлёный или сырец, лавровый лист и горячий бульон. Дальнейшие процессы те же, что и при производстве консервов «Мясо тушёное».

Из бланшированного мяса вырабатывают консервы: «Говядина отварная в собственном соку» или «Свинина отварная в собственном соку». При производстве консервов из свинины жир в банки не закладывают.

Мясо (говядину или баранину) после жиловки нарезают кусочками и обжаривают в костном жире, свином смальце или растительном рафинированном масле при температуре 150 - 160°С. В жир добавляют поваренную соль и молотый черный перец. Продолжительность обжарки 30 – 40 минут. Ужарка говядины и баранины составляет 54%, свинины – 40%. Видимый процент ужарки определяют по той же формуле, что и для овощей, т.е. для сырья не содержащего жир.

Жир обеспечивает равномерный нагрев продукта благодаря небольшой теплопроводности. Обжарку проводят до кулинарной готовности мяса, когда на поверхности образуется коричневого цвета корочка, которая замедляет диффузию влаги из внутренних слоёв мяса наружу. В результате обжарки мясо приобретает специфический вкус, аромат и цвет. Консистенция его становится плотной, однако оно легко разжевывается. В мясе происходит денатурация и коагуляция белков, а на поверхности – термический распад составных частей мяса с образованием новых химических веществ (в основном летучих), обладающих приятным ароматом. Коллаген переходит в растворимый глютин. Жир частично гидролизуется до образования глицерина и жирных кислот.При обжарке часть питательных веществ в виде водного раствора переходит в жир, это связано с сжатием клеток под действием высокой температуры жира. В результате мясо теряет в массе 50 – 55%, а объём его уменьшается на 45 – 50%.

Подготовленное мясо закладывают в консервные банки с добавлением обжаренного лука, затем содержимое заливают горячим соусом, полученным от обжарки мяса. Консервы «Мясо жареное» стерилизуют при температуре 112°С.Из обжаренного мяса (говядины и свинины) вырабатывают «Гуляш», а также консервы с бульоном, томатным соусом, картофелем, макаронными изделиями, крупами и т.д.

Из солёного мяса изготавливают консервы «Завтрак туриста. Для этого используют свинину, говядину или баранину: свинину мясную или обрезную, говядину и баранину – I категории упитанности. Свинину применяют жилованную, при этом жира оставляют не более 15%.

Мясо режут на кусочки по 30-70 г, перемешивают с поваренной солью, молотым чёрным и красным перцем, сахаром и нитритом натрия. Посол длится 4 сут при 3 – 6˚ С.

Для получения желеобразной консистенции продукта используют сухожилия, жилки, соединительную ткань или хорошо очищенную от щетины и обезжиренную свиную шкуру.

В готовом продукте нормируется содержание поваренной соли (1 – 2%), нитрита натрия и тяжелые металлы.

Посол и выдержку мяса в течение определённого времени проводят для того, чтобы продукт приобрёл необходимые свойства.

При посоле возникает обменная диффузия, которая приводит к перераспределению соли рассола и растворимых составных частей продукта. В рассол часто переходят белковые, эктрактивные и минеральные вещества, водорастворимые витамины.

При посоле происходит изменение структуры и консистенции, развивается характерная окраска мяса, формируются специфический вкус и армат. Некоторые изменения связаны с особенностями развития микрофлоры и активностью ферментов мяса.

Соль оказывает консервирующее действие. Под влиянием соли задерживается деятельность некоторых организмов.

Поваренная соль ускоряет окисление красных пигментов мышечной ткани: миоглобин переходит в метмиоглобин, мясо приобретает серую окраску.

Чтобы мясо в консервах имело красивую розово – красную окраску, в рассол вводят нитрит натрия. Под действием на нитрит натрия молочной кислоты, содержащейся в сыром мясе, образуется молочнокислый натрий и азотистая кислота, которая распадается с образованием окиси азота. Последняя вступает в химическое взаимодействие с миоглобином, образуя устойчивое, красного цвета вещество – нитрозамин. Нитрит натрия вреден для человеческого организма, поэтому его допустимое содержание в пищевых продуктах – не более 3 мг на 100 г.

Сахар при посоле мяса необходим для улучшения вкуса продукта и для жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Микрофлора мясных консервов. Остаточная микрофлора консервов зависит от начальной обсемененности мяса и других компонентов, закладываемых в консервные банки, от санитарного состояния оборудования и инвентаря, от температуры и продолжительности стерилизации.

В мясных консервах иногда обнаруживают молочнокислые бактерии, дрожжи, плесени, что связано с негерметичностью тары или нарушением режима стерилизации.

ПЛАН

1. Консервы из субпродуктов.

2. Консервы из мясопродуктов.

3. Мясорастительныеконсервы.

4. Товароведение мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий (СРС).

1. Из субпродуктов вырабатывают паштеты, языковые консервы, почки, печень в томатном соусе, мозги жареные и др. Наиболее распространенными являются паштеты и языковые консервы.

Паштеты. В зависимости от рецептуры вырабатывают следующие паштеты: «Печёночный», «Арктика», «Московский», «Львовский», «Пражский», «Любительский», «диетический» и т.д.

Основное сырьё для паштетов - печень и мозги крупного и мелкого рогатого скота и свиней.

Печень – крупная пищеварительная железа, сложнотрубчатого строения, плотной консистенции.

Химический состав печени (%): вода – 71 – 73; белки (преимущественно полноценные) –17 – 19; жир – 3, 0 – 3, 5; зола – 1, 3 – 1, 5 экстрактивные вещества – 5 – 6. Содержатся витамины В₁, В₂, В₆, РР. Печень отличается высоким содержанием линоленовой и арахидиновой кислот. В ней содержится много железа, фосфора, витамина А.

Головной мозг состоит из нервных клеток и их отростков. Химический состав мозга: вода, белки, жир, витамины гр. В, РР. Благодаря высокому содержанию солей железа и фосфора печень и мозг имеют лечебное значение.

Для производства паштетов печень тщательно жилуют, удаляя подкожную плёнку, желчные сосуды и другие включения, затем режут на части, тщательно промывают в холодной воде, а затем дожиловывают.

Охлажденную печень вместе с обжаренным луком и измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2 мм.

Мозг также жилуют – очищают от плёнки, нервов, сосудистых пучков и кровоподтёков, - и бланшируют в кипящей воде в течение 8 – 10 минут. Об окончании бланширования судят по приобретению мозгом плотной консистенции.

После бланширования и стекания воды мозг измельчают на куттере, добавляя в него топлёный свиной или костный жир, смесь куттеруют 5 – 8 минут, затем в куттер добавляют пропущенные через волчок печень с луком, соль, молотый и душистый перец, мускатный орех, бульон и допонительнокуттеруют 10 – 15 минут. Общая продолжительность куттерования 30 минут.

Измельчённая паштетная масса имеет пастообразную консистенцию.

Паштет «Арктика». Для паштета печень до измельчения обжаривают в сливочном или топленом масле в течение 20 – 25 мнут. В паштет добавляют обжаренную свинину. Печень и свинину измельчают на волчке, а затем куттеруют с остальными компонентами.

Паштет «Московский». Паштет вырабатывают из обжаренной печени, в него входят молоко и яичные желтки. Измельченную на куттере смесь рекомендуется пропустить через паштетотёрку для улучшения консистенции паштета. Паштет фасуют в банки на автоматических наполнителях, затем закатывают и стерилизуют при 120°С. Печень, мозг и особенно протёртая масса очень быстро портятся, поэтому необходимо, чтобы цикл производства паштетов не превышал 2 часа.

В паштетах, в зависимости от вида, нормируется содержание жира(11 –13%), соли (1 – 1, 4), а также предельные количества тяжелых металлов.

Консервы из языков. Язык состоит главным образом из поперечнополосатых мышц и мышечной соединительной ткани, богатой жировыми клетками. Химический состав: белки, жиры, экстрактивные вещества витамины.

Консервы вырабатывают из свежих не посоленных, посоленных, отварных и копченых языков говяжьих, бараньих и свиных в широком ассортименте.

Из языков сырых не посоленных изготавливают консервы в томатном соусе с красным перцем, из отварных в желе с лимоном и черносливом; из языков, предварительно посоленных сырых, - в собственном соку или отварные в желе.

Языки тщательно промывают проточной холодной водой, жилуют для удаления сосудистых пучков, затем очищают от кожицы. Для машинного снятия кожицы применяют центрифуги с частотой вращения 200 – 220 об/мин. В центрифугу подают горячую воду(75 - 85°С). Обработка языков говяжьих продолжается 3 – 4 мин, свиных – 2 мин, бараньих – 1 мин.

После обработки на центрифуге языки охлаждают в холодной воде, после чего ножом снимают кожицу.

Языки отварные. Варку языков проводят до достижения в центре корневой части 75°С. При соблюдении этого условия во время стерилизации консервов из языков выделяется меньше жира. После варки языки подвергают поджиловке. Банки заполняют в следующем порядке: сначала закладывают желатин, соль и языки, затем укладывают остальные компоненты (маслины, чернослив и т.д.) и доводят до верху водой. В зависимости от размеров языки фасуют целыми или резаными на ломтики.

Языки солёные. Языки предварительно очищают от кожицы, так как это сокращает продолжительность посола. В этом случае не требуется перекладывать языки при посоле и вымачивать их после посола.

Языки крупного рогатого скота и свиней перед посолом сортируют по размерам и охлаждают до 2 - 4°С.

Солят языки в бетонных или дубовых чанах, закладывая их ровными рядами. После укладки каждых 3 – 4 рядов в чаны наливают рассол, так чтобы он покрывал языки. Для рассола на 100 литров воды берут 8 кг соли, 0, 5 кг сахара и 0, 15 кг нитрита натрия для придания языкам розовой окраски. Рассол после варки фильтруют и охлаждают до 4°С. Количество рассола должно составлять 30% к массе языков. Температуру в посолочном помещении поддерживают около 4°С. Продолжительность посола говяжьих языков 4 – 5 суток, свиных и бараньих – 2 – 3 суток. Из предварительно посоленных языков изготавливают консервы: «Языки отварные в желе», «Языки в собственном соку», «Языки копченые».

При выработке «Языки отварные в желе» языки бланшируют в кипящей воде: - 60 минут говяжьи, свиные – 40 минут, бараньи – 25 мин. Бланшированные языки поджиловывают, укладывают в банки, добавляют желатин, заливают до верху водой, закрывают и стерилизуют.

Вместо желатина и воды можно использовать желирующий бульон, который варят из сухожилий крупного рогатого скота.

Сухожилия моют, закладывают в котёл, заливают холодной водой, подогревают и кипятят 10 минут. После варки воду сливают, а проваренные сухожилия вновь заливают водой в соотношении 1: 4 и варят при 85°С в течение 14 – 16 часов. Нельзя допускать кипения воды, т.к. это вызывает помутнение бульона. После фильтрования бульона им заливают языки в банках. Бульон должен желировать при 20°С.

Для консервов «Языки в собственном соку» в банки закладывают желатин, лавровый лист, черный перец и просоленные языки. Наполненные банки закатывают и стерилизуют.

При изготовлении консервов «Языки копченые» просоленные языки после поджиловки нанизывают на металлические прутки или крючки, так чтобы они не соприкасались друг с другом. Нанизанные языки раскладывают на деревянные рамы и загружают в камеры для копчения. Его проводят при 60 - 110°С в небольшом количестве дыма, чтобы языки в консервах имели слабо выраженный аромат копченого продукта.

12 3 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒