Состояние и перспективы развития потребительского рынка кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры составляют группу жиров специального назначения. Кулинарный используется в промышленной переработке и на предприятиях промышленного питания. Кондитерские жиры используются в кондитерской промышленности в производстве конфет и пищевых концентратов. При их производстве применяются саломасы, имеющие низкое содержание влаги неэмульгированы. Это простые смеси компонентов. Также используются растительные масла, топленые жиры, пе­реэтерифицированные жиры. В качестве добавок вводят фосфотидный кон­центрат, витамины, антиоксиданты, ароматизаторы, красители и некоторые другие вещества.

Технология приготовления: 1) подготовка рецептурных компонентов; 2) дизирование их; 3) смешивание их; 4) охлаждение; 5)кристаллизация; 6) расфасовка; 7) упаковка.

Требования к качеству: эти жиры по сортам не делят. Органолептиче­ские – вкус, запах, цвет, консистенция, прозрачность в расплавленном со­стоянии. Вкус и запах: чистые и обезличенные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет зависит от вида жира. Окраска не одинакова от белого до жел­того. Консистенция – при температуре 20 градусов Цельсия, однороден, для большинства видов жиров твердый, мазеобразный. В расплавленном состоя­нии должен быть прозрачен.

Физико-химические: МД жира, влажность, летучих веществ, кислотное число, температура плавления и застывания. Не допускаются прогорклый, стериновый, рыбный, олеистый, мыльный, нечистый привкусы, а также за­грязнение продукта.

 

Лекция 6. Товароведение мяса.

ПЛАН

1. Виды перерабатываемых животных и птицы.

2. Морфологический, химический состав и пищевая ценность тканей мяса.

3. Влияние видовых особенностей, возраста, пола, упитанности, условий выращивания.

4. Разделка туш для розничной торговли (СРС).

 

1. Предприятия мясной промышленности в настоящее время снабжают страну продуктами питания, многими лечебными препаратами, технической и другой продукцией. Сейчас мясная промышленность занимает значительное место в производстве продуктов питания. На предприятиях мясной промышленности перерабатывают разные виды животных. В основном это крупный рогатый скот, мелкий рогатый скот и свиньи. Для производства продуктов из птицы используют тушки кур, уток, гусей, индеек, перепелов. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, индюшат с неокостенелым (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной пластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; на ногах тушек утят и гусят – нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом.

Классификация скота. Скот классифицируют по полу, возрасту и упитанности.

Упитанность животных – один из самых главных показателей качества скота. От упитанности зависит выход мясной туши и соотношение в ней мяса и костей. Упитанность в основном определяют путем внешнего осмотра и прощупывания животного в определенных анатомических местах. В настоящее время созданы специальные приборы для определения упитанности, принцип работы которых основан на использовании свойств ультразвука по-разному проникать через различные ткани. Щуп прибора накладывают на определенную точку тела животного. Возникающий ультразвук проникает в ткани и отражается на границе жира, мышечной ткани и костей. Показания прибора высвечиваются на экране, на котором нанесена шкала, показывающая толщину тканей в мм.

Согласно действующим стандартам скот по упитанности классифицируют следующим образом: КРС и молодняк подразделяют на три категории – высшую, среднюю и ниже средней; быков и телят – на 1 и 2 категории. Животные высшей категории упитанности имеют хорошо развитую мускулатуру, округлые формы туловища; отложения подкожного жира хорошо прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, двух последних ребрах.

Животные средней упитанности имеют удовлетворительно развитую мускулатуру, несколько угловатые формы туловища; лопатки, седалищные бугры и маклотки выступают не резко.

У животных ниже средней упитанности мускулатура развита неудовлетворительно, формы туловища угловатые, заметно выделяются лопатки.

Молодняк в основном разделяют по тем же признакам, что КРС, но у него более развита мускулатура и относительно меньше жировые отложения.

Мелкий рогатый скот по упитанности подразделяют на три категории: высшую, среднюю, ниже средней.

Свиней делят по упитанности на три категории: жирные, беконные, мясные.

 

2. Мясом называют все части тела туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов.

В морфологическом отношении оно представляет собой тканевый комплекс, в состав которого входят мышечная ткань, соединительно-тканные образования, жир, кости, лимфатические узлы, нервы, кровеносные и лимфатические сосуды. Мышцы составляют 50-65 %, жир – 5-30 %, кости – 7-32 %, соединительные ткани – 10-16 %. Количественное соотношение тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного. Например, в тушах КРС содержится 46-65 % мышечной ткани, у свиней – 36-64 %; несъедобная часть составляет соответственно 25 и 15 % от массы товарной продукции. У животных скороспелых мясных пород удельный вес мышечной ткани больше, чем у позднеспелых; у молодых – больше, чем у старых. С повышением упитанности животного относительное содержание мышечной ткани уменьшается, а жира – возрастает.

Мышечная ткань в основном представлена скелетной мускулатурой главной структурной единицей которой являются мышечные волокна.

Жир – это в основном производное рыхлой соединительной ткани. Жир в той или иной мере проникает в межуточную соединительную ткань, придавая мясу на разрезе мраморный вид. Такая «мраморность» указывает на высокие кулинарные и пищевые качества мяса.

Химический состав.

Наибольшую пищевую ценность в мясе представляет мышечная ткань. Она содержит все необходимые для питания человека вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные элементы, витамины, экстрактивные вещества. Содержание белков-18-22 %. Белки мяса по своим биологическим свойствам неодинаковы. Их можно разделить на саркоплазменные, миофиблярные и соединительные. Первые и вторые содержат все незаменимые аминокислоты.

Жировая ткань придает мясу специфический вкус и аромат. Однако большое количество жира снижает содержание в мясе белка и тем самым делает его менее ценным в пищевом отношении. Жиры разных видов животных, так же разных частей тела одной туши отличаются по своему составу.

Минеральные вещества в мясе составляют 0, 9-1, 3 %. Все они хорошо усваиваются организмом человека.

К настоящему времени в тканях животных обнаружено 80 из 107 известных элементов периодической системы: Ca, P, K, Na, Cl, S, Mg, Fe, I, Cu, Zn, Mn, Co, Mo, Se, Cr, Ni, Sn, Si, F, V.

Экстрактивные вещества в мясе занимают около 3-3, 5 %. Под экстрактивными веществами понимают водо-растворимые вещества. Различают азотистые и безазотистые вещества. Азотистые небелковые вещества разделяются на аминокислоты, азотистые основания и т.д.

Общее содержание свободных аминокислот в мышечной ткани не более 0, 7% к ее массе. Азотистые основания состоят из оснований групп карниозина, креатина, холина, пуриновых и пиримидиновых оснований.

К прочим азотистым веществам относятся: креатинфосфорная кислота, АТФ, АДФ и т.д.

Эти вещества придают мясу особый вкус и аромат, способствуют усвоению пищи, повышению тонуса нервной системы.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся углеводы, в частности гликоген и продукты его распада – декстрины, мальтоза, глюкоза, молочная кислота. Гликогена в мясе содержится до 1%. Часть его связана с белками.

В мышечной ткани преобладают водо-растворимые витамины, а количество жирорастворимых зависит от упитанности животного. В зависимости от вида животного, возраста, упитанности, сезона года витаминный состав разный: B₂, B₆, PP, B₁₂, пантотеновая кислота, биотин, холин, В₅.

В мясе различных животных содержатся разные ферменты: лиозин, амилаза, фосфорилаза и др.

Водосвязывающая способность мяса

Вода, являясь природной составной частью мяса, по-разному связана с различными ее тканями.

Наибольшая часть воды (около 90% от общего содержания ее в мясе) содержится в мышечных волокнах, остальная – в межклеточном пространстве. Внутри волокон вода находится преимущественно в микрофибриллах и в меньшем количестве в саркоплазме. Поэтому водосвязывающая способность мышечной ткани зависит от состояния белков.

В мясе различают три основные формы связи воды: адсорбционную, осмотическую и капиллярную.

Адсорбционная влага наиболее прочно связана с белками. На количество адсорбционной влаги влияет рН среды, температура, взаимодействие белков друг с другом.

Осмотическая влага в не разрушенных клетках удерживается в результате повышенного осмотического давления растворов клеточного сока и наличия полупроницаемой клеточной оболочки. Капиллярная влага заполняет в мясе капилляры и поры. Количество ее зависит от структуры мяса.

Водосвязывающая способность мяса определяет его свойства и поведение ри технологической обработки.

При автолтзе происходит перераспределение адсорбционной и осмотической влаги, что при размораживании и тепловой обработке оказывает влияние на количество отделяемого мясом сока.

3. Существенно различается по химическому и морфологическому составу мясо, полученное от животных разных видов. В говядине содержание жира 7-12, 4 %, тогда как в свинине – 27, 8-49, 3 %.

На развитие мышечной ткани, костяка и жировых отложений влияет пол животных. У самцов по сравнению с самками лучше развита мышечная ткань головы, шеи, груди, лопаток, спины, больше костей.

Мясо телок по внешнему виду, нежности, сочности и аромату значительно лучше, чем мясо бычков, и может быть использовано для приготовления высококачественных мясных блюд.

Влияние кормления и содержания на качество мяса наиболее заметно у животных с однокамерным желудком – свиней. Включение в их рацион большого количества ненасыщенных жирных кислот ведет к накоплению их в жире. Заметное влияние на количество жира в мясе оказывает содержание белка в рационе.

Хорошая мясистость формируется при обильном сбалансированном кормлении молодняка от рождения до убоя.

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. B. отрасль производства, обеспечивающая жизненно необходимую потребность общества в перевозке грузов и пассажиров.
2. I. С учетом условия развития, особенности инфицирования и состояния иммунитета
3. II. Виды мышления, стадии его развития.
4. II. Исходное состояние в области транспортной безопасности
5. II. Исходное состояние в области транспортной безопасности
6. III этап. Психологическая диагностика уровня развития ребенка. Коррекционно-развивающие занятия, способствующие успешной социализации ребенка.
7. III. Оценка физического развития
8. IV. Государственная политика в области управления и развития рынка недвижимости
9. IV. Материальное состояние Константинопольской патриархии.
10. VI.Настоящее состояние (Status praesens)
11. XIII. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА ПО ДАННЫМ ЛИТЕРАТУРЫ
12. А третья мамочка может воспользоваться этой ситуацией для развития творческих способностей девочки. Она воспримет это, как хорошую идею, и предложит разрисовать фломастерами джинсовые брючки.