Состояние и перспективы аква- и марикультуры.

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 11Следующая ⇒

Аква- и марикультура - искусственное выращивания и переработка ценных объектов рыбного и нерыбного сырья. Это наиболее интенсивно развивающиеся подотрасли сельскохозяйственного производства. Им принадлежит будущее в обеспечении населения продуктами питания, как показал опыт развития аквакультуры в Китае.

В России аквакультура имеет сравнительно недавнюю историю - «государственный статус» это направление получило в 1989 г., когда впервые было включено в Государственную научно-техническую программу «Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК».

Главными стратегическими направлениями исследований были определены воспроизводство и восстановление запасов ценных промысловых видов рыб, беспозвоночных и водорослей, а также сохранение биоразнообразия наиболее интенсивно эксплуатируемых объектов промысла.

Промышленное рыболовство регулируется лимитом на изъятие гидробионтов, рыборазведение ориентировано в первую очередь на поддержание естественной кормовой базы в водоемах, обеспечивающей питание рыб и других гидробионтов, и во-вторую очередь на выращивание рыб.

Проект «Аква-и марикультура» предусматривает:

• создание селекционных пород,

разработка быстрых и надежных методов изучения и профилактики заболеваний рыб,

повышение эффективности искуственного разведения,

• применение генно-инженерных технологий,

• неистощительное природопользование и безотходное производство продукции.

К селекционным достижениям относятся следующие новые породы рыб:

- карп ангелинский чешуйчатый и карп ангелинский зеркальный. Породы внесены в Реестр охраняемых селекционных достижений, они отличаются повышенной резистентностью к заболеваниям;

- толстолобик пестрый и толстолобик белый;

- бестер стерляжий - аксайская, бестер – бурцевская и бестер белужий – внировская;

К достижениям искусственного разведения относятся:

перевод осетра и белуги на питание искусственными кормами, их повторное созревания после оперирования,

высокоэффективная технология разведения наиболее ценного и дорогостоящего объекта Черного моря - камбалы-калкан, выживаемость личинок к месячному возрасту составляет 80 %.

Классификация промысловых рыб

Среди многочисленного видового состава рыб, имеющих промысловое значение, мировое и отечественное рыболовство базируется на представителях 20—25 семейств, на долю которых приходится около 80 % общего вылова.

Рыбы - низшие черепные водные позвоночные животные, дышащие при помощи особого органа газообмена – жабр.В зависимости от строения скелета рыб делят на два класса: хрящевые рыбы (акулы) и костные рыбы, а последние — на рыбы настоящие костистые, которых большинство (сельдевые, тресковые, окуневые и многие другие), и хрящекостные (осетровые). В пределах указанных классов рыбы подразделяют по морфологическим и биологическим признакам на подклассы, отряды, подотряды, семейства, подсемейства, роды и виды. В товароведной практике рыб классифицируют по семействам и видам.

Вид — основная систематическая единица в животном мире. Это совокупность очень похожих друг на друга по биологическим и внешним признакам особей, которые обладают определенными сходными признаками, передаваемыми по наследству и всегда отличающими данный вид от близких видов.

По образу жизни рыбы подразделяют на морские, пресноводные, полупроходные и проходные.

Морские рыбы постоянно живут и нерестуют в морях и океанах. Различают рыбы пелагические, обитающие в толще воды (сельдь, сардина, скумбрия, тунец и др.), придонные и донные, обитающие на дне или у дна (треска, камбала, пикша, палтус, морской окунь и др.).

Пресноводные рыбы постоянно живут и нерестуют в пресной воде (стерлядь, налим, щука, форель, толстолобик и др.).

Полупроходные рыбы обычно обитают в опресненных участках морей перед устьями рек, а для нереста и зимовки уходят в верховья рек (лещ, сазан, судак, сом и др.).

Проходные рыбы живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетровые, кроме стерляди, лососевые и некоторые другие) или, наоборот, живут в пресной воде, а для икрометания заходят в моря и океаны (угорь).

в торговой и промышленной практике рыб всех видов обработки делят по их размеру или массена крупные, средние и мелкие;

по полу: самки и самцы;

по времени лова: весенние, весенне-летние, летние, летне-осенние и зимние;

по физиологическому состоянию: питающиеся, жирующие или нагульные, преднерестовые, отнерестившиеся;

по характеру питания: хищные, планктоноядные (питающиеся обитающими в воде мельчайшими животными и растительными организмами), бентосоядные (питающиеся донными организмами), травоядные;

по упитанности: тощие, средней упитанности, хорошо упитанные;

по степени жирности: тощие (содержание жира до 2%), среднежирные (2—8%), жирные (8—15%) и особожирные (от 15 % и более).

По совокупности указанных признаков можно вполне обоснованно дать характеристику пищевых достоинств рыбы, рекомендовать наиболее целесообразные способы технологической или кулинарной обработки, установить возможную стойкость рыбы при хранении.

Лекция 11. Товароведение рыбы.

ПЛАН

1. Строение тела рыбы.

2. Массовый состав рыбы.

3. Химический состав мышечной ткани и органов рыбы.

4. Пищевая ценность мяса рыбы.

5. Свежая, охлажденная и мороженая рыба (СРС).

Строение тела рыбы

Тело рыбы состоит из головы, туловища, хвоста и плавников. голова – это часть тела от его вершины до конца жаберной крышки. Туловище - участок тела от головы до начала анального плавника или анального отверстия. Остальной участок тела рыбы составляет хвостовая часть.

С учетом пищевой ценности различных частей тела в торговле у некоторых рыб различают голову, приголовок, тело, нарост и хвостовой плавник. Приголовок — это часть туловища находящаяся между жаберным отверстием и задним краем основания грудного плавника. Телом считается часть туловища от конца приголовка до начала основания анального плавника у осетровых и до конца анального плавника — у других рыб. Нарост — это часть рыбы от конца тела до начала средних лучей хвостового плавника.

Форма и размер головы у рыб различны. У одних рыб голова имеет сильно вытянутое, мечевидное рыло, у других — конически-заостренная либо слегка сжатая с боков или сверху вниз, у третьих — закругленная с боков и т. д. Неодинаков также размер головы: у сайки, например масса головы, составляет 35 % массы всей рыбы, у судака — 16, 7—20, 8, а у леща балтийского — 7, 8—10, 2%. Рот по положению ротовой щели может быть верхним (нижняя челюсть длиннее верхней), нижним (расположен на нижней стороне головы) и конечным (челюсти имеют одинаковую длину). У карповых и осетровых рыб рот выдвижной с подвижными и выдающимися в виде трубки, челюстями, благодаря чему они легко роются в иле, отыскивая пищу.

На голове находятся жабры, состоящие из 4—5 жаберных дуг, на внешней стороне которых расположены жаберные лепестки, насыщенные множеством кровеносных сосудов, в которых и происходит газообмен, а на внутренней — тычинки, служащие для отцеживания пищи; с внешней стороны жабры защищены костными жаберными крышками.

Туловище и хвостовая часть тела рыбы снабжены плавниками, которые служат органами движения и поддержания в воде тела рыбы в определенном положении. Они бывают парными (брюшные и грудные) и непарными (спинные, хвостовой и анальные), жесткими, состоящими из костных лучей, которые соединены перепонкой, и мягкими, имеющими хрящевые лучи. Как исключение, встречаются плавники без лучей (жировой плавник у лососевых, хариусовых, аргентиновых и корюшковых рыб). Количество спинных и анальных плавников у разных рыб неодинаково (от одного до двух-трех).

Поверхность тела рыбы покрыта кожей, состоящей из двух слоев: верхнего — эпидермиса и нижнего — кориума. Эпидермис представляет собой многослойный эпителий, между клетками которого заключены железы, выделяющие слизь. Она уменьшает трение при движении рыбы, обладает бактерицидным действием и служит защитой от проникновения в тело рыбы микроорганизмов. У некоторых рыб слизь ядовита. Кориум состоит из плотно переплетающихся пучков коллагеновых волокон, пронизанных большим количеством нервных окончаний, кровеносных сосудов и эластиновых волокон. Здесь же находятся скопление больших пигментных клеток, содержащих черный стойкий пигмент меланин, красный пигмент эритрин (нестойкий) и желтый пигмент ксантин (нестойкий), а также маленькие кристаллики гуанина, которые придают коже рыбы серебристую окраску. У многих рыб кристаллы гуанина в несколько слоев расположены под чешуей в подстилающей ее кожице.

Кожа большинства промысловых рыб покрыта чешуей. Различают три формы чешуи: костную, ганоидную и плакоидную. костная чешуя имеет вид тонких, округлых и упругих пластинок. Если пластинки без зазубрин по краям – циклоидная, с зазубринами – ктеноидная. Рыбы с циклоидной чешуей на ощупь гладкие, а с ктеноидной — шероховатые. Ганоидная чешуя имеет форму ромбических пластинок. У осетровых такие пластинки сохранились на верхней лопасти хвостового плавника. Жучки осетровых — это несколько слившихся и измененных ганоидных чешуек. Плакоидная чешуя, свойственная хрящевым рыбам (акулы), состоит из пластинки, на которой возвышается острый и прочный шип.

У большинства рыб по обеим сторонам вдоль тела проходит боковая линия в виде сплошной или прерывистой полоски, служащая органом осязания, позволяющим рыбе ориентироваться в воде.

У некоторых рыб бывает несколько боковых линий (терпуг), у других (сельди), она отсутствует, но на голове имеется развитая сеть особых сейсмосенсорных каналов. Боковая линия образуется из отверстий в чешуе, объединенных общим каналом в теле рыбы, в котором разветвлены окончания сейсмосенсорного нерва.

Форма и особенности строения тела рыбы — расположение рта, количество и строение спинных и анальных плавников, окраска рыбы, наличие или отсутствие чешуи, ее цвет и строение, число чешуи вдоль боковой линии, количество тычинок в жабрах, форма головы и другие особенности служат признаками, по которым устанавливаются вид рыбы и семейство.

Основой тела рыбы является скелет. Он состоит из осевого скелета — позвоночника, скелета головы и скелета плавников.

Осевой скелет у осетровых образован хордой, не разделенной на части. Хорда — это эластичный стержень с крепкой наружной оболочкой, внутри которого находится студенистое вещество. Остистые отростки хребта и ребра окостеневшие.

У костных рыб позвоночник состоит из большого количества двояковогнутых костистых позвонков, соединенных между собой эластичными связками в упругий стержень. Впадины между позвонками заполнены остатками хорды в виде студенистой массы. На верхней стороне позвонка находится невральная дуга. Невральные дуги всех позвонков образуют канал, по которому проходит спинной мозг. Невральные дуги заканчиваются отростками. В нижней части с обеих сторон позвонка отходят отростки, к которым в туловищной части позвоночника прикрепляются ребра, а в хвостовой части нижние отростки образуют дуги, заканчивающиеся остистым отростком.

Скелет головы состоит из черепа, верхней и нижней челюстей и жаберных крышек. Чем выше эволюционное развитие рыб, тем сложнее устроен их череп.

Скелет плавников состоит из ряда косточек, сочлененных между собой и связанных с одной стороны с осевым скелетом, с другой – с лучами плавников.

К костям скелета прикреплена волокнистыми связками и сухожилиями мышечная система тела, в которой выделяют мускулы туловища, головы и плавников. Сильнее всего развита туловищная мускулатура, которая составляет основную съедобную часть рыбы. Она расположена вдоль тела от головы до хвоста по обе стороны от позвоночника и состоит из двух спинных и двух брюшных мышц, разделенных перегородками плотной соединительной ткани. Спинные и брюшные мышцы в свою очередь разделены поперек тонкими соединительно-тканными перегородками — миосептами на ряд поперечных слоев или сегментов, называемых миотомами. Миотомы, если на них смотреть сбоку, имеют вид конусов, входящих один в другой, вершина которых обращена к голове рыбы. Миотомы построены из параллельно расположенных вдоль тела мышечных волокон, соединенных между собой в пучки рыхлой соединительной тканью — эндомизием.

Мышечные волокна сращиваются своими концами с септами, а последние соединяются через мышечные перегородки и опорные связки со скелетом.

Между мышечными волокнами и их пучками расположены кровеносные и лимфатические сосуды и нервы, а свободное пространство заполнено белково-солевыми растворами очень сложного состава. Сеть кровеносных сосудов бывает особенно густой в мышцах, расположенных у боковой линии, в связи, с чем у многих рыб (тунцов, скумбрии и др.) мясо в этих местах имеет более темную окраску и иной химический состав.

Тело рыбы формируется из мышечной, костной, соединительной и жировой тканей.Соединительная ткань рыб в основном рыхлая. Она представляет собой тончайшие коллагеновые и в меньшей мере эластиновые волокна, заполняющие промежутки между всеми тканями и органами тела. Эта ткань участвует в образовании жировой и мышечной тканей, сухожилий, кожи, слизистых оболочек и т.д. Незначительное количество в рыбе соединительной ткани, которой приблизительно в 5 раз меньше, чем в мясе убойных животных, а также особенности ее строения и состава делают рыбную пищу нежной, сочной, легко усвояемой.

Пищевая и вкусовая ценность рыбы во многом зависит от степени развития жировой ткани, которая представляет собой ячейки, образованные соединительно-тканными белками и заполненные жиром. Распределение жировой ткани зависит от вида рыб: у одних она развита под кожей (сельдевые), у других — в толще мышц (осетровые), у третьих — в некоторых внутренних органах (тресковые).

Туловищные мышцы вместе с соединительной и жировой тканями образуют в основном так называемое «мясо рыбы».

К внутренним органам рыб (самостоятельно) относят пищеварительную и кровеносную системы, печень, сердце, плавательный пузырь, почки и половые органы (гонады). Большинство внутренних органов рыб для пищевых целей не используется, являясь отходами, направляемыми для производства технических, кормовых и лечебных продуктов. Однако отдельные из них, имея высокую пищевую ценность, широко используются для приготовления ценных продуктов питания. Так, печень тресковых содержит до 60—70 % жира и используется для приготовления деликатесных консервов и медицинского рыбьего жира; половые органы самцов (молоки) применяются для приготовления соленых молок, некоторых видов консервов, а в кулинарии — для приготовления паштетов; половые органы самок (яичники), называемые ястыками, заполнены икринкам, а икра многих рыб, прежде всего осетровых и лососевых, а также некоторых частиковых и океанических рыб, съедобна, из нее приготовляют икорные товары.

Другие внутренние органы, и в первую очередь пищеварительные (желудок, кишечник, поджелудочная железа), не обладают пищевой ценностью, но играют важную роль в ускорении автолитических изменений в рыбе и созревании ее при посоле благодаря значительному содержанию в них ферментов (пепсина, трипсина, липазы, амилазы и др.), активизирующих протекание этих процессов.

У многих рыб у основания кишечника имеются слепые отростки — пилорические придатки, служащие дополнительными, органами переваривания пищи, а, следовательно, очень богатые ферментами. Пилорические придатки особенно развиты у лососевых, сельдевых и скумбриевых рыб.

Массовый состав рыбы.

Массовый состав рыбы — это отношение массы отдельных частей ее тела и органов к массе целой рыбы, выраженное в процентах. Знание массового состава рыбы позволяет наиболее рационально использовать различные части и органы, так как не все они пригодны в пищу, устанавливать нормы выхода полуфабрикатов, готовой продукции и отходов.

В связи с этим все части тела рыбы и ее органы принято делить на съедобные и несъедобные. К съедобным относят мясо, а также молоки, икру и печень некоторых рыб, к несъедобным — голову, кости, плавники, кожу, чешую, пищеварительный тракт, плавательный пузырь, почки, сердце, жабры. Такое деление носит до некоторой степени условный характер, так как отдельные органы и части тела у одних рыб могут быть использованы для пищевых целей, а у других — нет. Так, головы и хрящи осетровых, а также головы других рыб, содержащие значительное количество мяса и жира, используются для приготовления ухи и заливных блюд; кости и хрящи при приготовлении консервов становятся полностью съедобными и при варке рыбы выделяют экстрактивные вещества; у многих рыб в пищу вместе с мясом используется кожа. Если печень трески, налима, макруруса является ценным пищевым сырьем, то у маринки, усача, османа она ядовита.

Соотношение между съедобными и несъедобными частями зависит от вида рыбы, ее пола, времени вылова, способа разделки. Так, выход съедобных частей в виде тушки у леща азовочерноморского составляет 49, 2%, у горбыля серебристого — 51, 4, у трески — 55, 5, у скумбрии атлантической — 60, у рыбы-капитана — 65, 2, у мойвы — 66, у сабли-рыбы — 67, у тунца желтоперого — 72—79 %

Выход съедобных частей и их пищевая ценность зависят также от возраста рыбы. Как правило, чем моложе и мельче рыба, тем она менее ценна по сравнению со взрослой. В такой рыбе меньше выход съедобных частей, меньше жира, больше влаги. Однако пищевая ценность отдельных видов рыб, например щуки, белуги, наваги, кефали и некоторых других, снижается с возрастом.

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 6 7 8910 11 Следующая ⇒