Пищевые жиры, их значение, нормы потребления.

1)Пищевые жиры – необходимая составная часть сбалансированного рациона питания человека (30% общей энергетической ценности рациона).

Жиры используются организмом как резервное вещество. При расщеп­лении жиры выделяют 37, 7 кДж/г энергии (9 ккал). В отличии от них угле­воды выделяют 15, 7 кДж, белки – 16, 7 кДж. Жиры участвуют в построении клеток. Вместе с жирами организм получает физиологические важные веще­ства незаменимые полуненасыщенные кислоты, фосфатиды, стерины.

Институтом питания РАМН разработано научное обоснование потреб­ления жиров: 80-100 гр./сутки, из них 50% приходится на растительные жиры.

Жиры являются сырьем при получении маргарина, майонеза, кулинар­ных, хлебопекарных, кондитерских жиров. Жиры служат сырьем при произ­водстве мыла, косметических средств, медицинских препаратов, олифы и ла­ков.

В пищевой промышленности жиры являются важнейшим сырьем при производстве мясных изделий, кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров в сети общепита.

2) Натуральные растительные масла и животные жиры не являются химически чистыми веществами. Это смесь триглицеридов и сопутствующих веществ, в том числе и вода.

В обиходе под термином «жиры» обозначают растительные масла, жи­вотные жиры, маргарин, сливочное масло, кулинарные жиры. Собственно жиры – это триглицериды, то есть соединения глицерина с тремя молекулами жирных кислот, а глицерин с с 1ой—2мя (мокко-ди-глицериды) молекулы жирных кислот – это продукты гидролиза неполного синтеза.

Липиды – группа веществ, разнообразных по химическому составу и структуре, куда входят помимо глицеридов ряд сопутствующих веществ сво­бодные жирные кислоты, воски, стерины, стериды, фосфатиды, спирты. Ли­пиды делятся на простые и сложные. Простые не содержат Р и N, сложные содержат P и N, иногда S.

3) Жирные кислоты входят в состав молекул различных групп липи­дов. Триглицериды почти на 90% состоят из жирных кислот. Они присутст­вуют также в стеринах, восках, фосфатидах и катализаторах.

Жирные кислоты в природных глицеридах являются алифатическими прямоцепочечными основными карбоновыми кислотами.

Они классифицируются

§ Насыщенные (предельные) жирные кислоты, среди них

§ Прямоцепочечные;

§ Двухосновные (янтарная);

§ Изокислоты (изовалериановые).

§ Ненасыщенные (непредельные) жирные кислоты – это прямоцепо­чеч­ные с двойными связями, с 1 – олеиновая, с 2 – линолевая, с 3 - ли­ноленовая, с 4 – арахидоновая, с 5 – клупанодоновая, с 6 – низиновая.

В жирах содержатся жирные кислоты с числом атомов 6 – 26. В рас­пространенных маслах и животных жирах – до 95% жирных кислот с 18 углеродными атомами.

Низкомолекулярные жирные кислоты С₆ – С₁₄ встречаются очень редко.

Низкомолекулярные жирные кислоты: муравьиная, уксусная – легко­подвижные жидкости с резким запахом. Средние – масляная., капроновая, капри­ловая – жидкости с неприятным прогорклым запахом.

Высокомолекулярные жирные кислоты – пальмитиновая, стеариновая, арахиновая – твердые кристаллические вещества без запаха.

Летучие жирные кислоты с небольшой молекулярной массой перего­няются при атмосферном давлении.

Высокомолекулярные жирные кислоты перегоняются только по вакуу­мом без разложения.

Температура плавления возрастает по мере удлинения цепи.

Установлены различия между насыщенными кислотами с четным и не­четным числом атомов.

Химические свойства определяются карбоксильной группой и длиной радикала СН.

Ненасыщенные жирные кислоты: ненасыщенность определяется нали­чием двойных и тройных связей углеродной цепи..

Физические и химические свойства этих кислот обосновываются дли­ной СН радикала, числом ненасыщенных связей и пространственной конфи­гурации.

Позиционная изомерия определяется различием положения двойных связей с углеродной цепью.

Наличие двойных связей обеспечивает свойства этих кислот. Так олеи­новая, линолевая, линоленовая кислоты при комнатной температуре – жидкие, в отличие от насыщенных кислот С₁₈.

Ненасыщенные жирные кислоты легко окисляются кислородом, поли­меризуются, насыщаются галогенами, водородом; реакционная способность возрастает с увеличением числа двойных связей.

Наиболее распространенные с одной двойной связью: стеариновая, олеино­вая. Олеиновая присутствует почти во всех жирах растительного и живот­ного происхождения, особенно в оливковом масле и животных жирах (в свином, говяжьем, костном).

Кислоты полиненасыщенные с двумя и более двойными связями: мак­симальное число 7. Наиболее важные: линолевая – с 2-мя (присутствует в растительных и животных жирах), линоленовая с 3-мя, арахидоновая – с 4-мя самая ценная, но в растительном сырье не встречается, а синтезируется в ор­ганизме из линолевой и линоленовой.

Линолевая и линоленовая, арахидоновая – незаменимые эссенциальные жирные кислоты.

Спирты – встречающиеся в липидах весьма многообразны. Их клас­си­фицируют по различным признакам. Наиболее часто встречаются трех­атом­ные спирты – глицерин, стиролы и стерины, высокомолекулярные одно­атом­ные спирты встречаются в свободном и в связанном состоянии: инозит.

В состав воска входят алифатические спирты от С₁₂ – С₃₁.

Глицерин – является структурным элементом тройных глицеридов на­ряду с жирными кислотами. В свободном виде – сиропообразная бесцвет­ная жидкость. В зависимости от того, сколько групп ОН в глицерине заме­нены на радикалы жирных кислот, различают три-, ди-, моноглицериды.

Ди- и моноглицериды находятся в жирах из недозрелых семян, в ис­порченных жирах, где произошел гидролиз триглицеридов.

Различают однокислотные и разнокислотные триглицериды. Глице­риды подвергаются изомерии, которая обуславливается различным располо­жением жирнокислотных остатков в молекуле, различием самих остатков.

Натуральные растительные и животные жиры и масла представляют собой сложные смеси разнокислотных триглицеридов.

Собственно триглицериды совершенно бесцветны, без вкуса и запаха, а окраска, запах и вкус – свойства, обуславловленные присутствием в них сопутствующих веществ: пигментов углеводородов алифатических спиртов, фосфатидов, и с этим связаны физические и химические свойства липидов и самих триглицеридов.

Состав сопутствующих веществ зависит от состава жирного маслич­ного сырья, его свежести, способа получения, рафинации жиров и масел.

Свободными называются жирные кислоты, не соединенные с глицери­ном. В маслах и животных жирах всегда содержится какое-то количество сво­бодных кислот. Количественной характеристикой соединения в жире сво­бодных кислот (СЖК) является величина кислотного числа (мг КОН). В масле из зрелых семян обычно содержится 0, 3 – 1% СЖК, а в сильно испорченных 2 – 20%.

Фосфатиды сопутствующие вещества принадлежат к группе сложных ли­пидов. Это сложные эфиры глицеринов. Жирные кислоты и Н₃РО₄, которая часто соединена с азотистым основанием посредством аминокислоты. Фос­фатиды входят в состав клеток животных и растений и имеют важное физио­логическое значение. Содержание: 0, 25 – 2% в растениях; в животных жирах – 0, 01, -- 0, 15%(в конопляном масле 4, 5%).

В зависимости от условий и способа получения масла содержание фосфатидов различно, экстракционное масло содержит больше, чем прессо­вое.

Воски – простые липиды сложные эфиры высокомолекулярных одно­атомных спиртов, иногда двухатомных и жирных кислот. Они застывают при комнатной температуре, чаще всего бесцветные. При попадании в масло об­разуют осадок (сетка), содержание воска в семенах подсолнечника 1, 3%.

Стеролы и стериды – циклические спирты. Стеролы – спирты, стериды - их производные с жирными кислотами.

Красящие вещества присутствуют в растительных маслах в большем количестве, чем в животных маслах. Это каратиноиды, хлорофиллы, госси­пол, их производные. К липидам относятся каротин (каротиноиды). Кароти­ноиды дают желтую окраску с различными оттенками – полиненасыщенные.

Сопутствующими веществами являются и жирорастворимые витамины - А, D, Е, К.

Витамин А (ретинол) встречается в животных жирах, а в растительных каратины, которые затем переходят в витамин А.

Витамины группы D – D_{2 –} D₇D; в животных жирах.

Провитаминами D является эргостерин и холестерин, присутствующие в семенах растений.

Витамины группы Е и в животных и в растительных жирах. Богаты за­родыши пшеницы, злаков, шпинат, салат…

Витамины группы К – витамины, которые участвуют в половых гормо­нах и в свертываемости крови.

Углероды – простые липиды (насыщенные и ненасыщенные) произ­водные изопрена (каротин), сквален – присутствует в жирах рыб, арахин – обеспечивает жирам запах и вкус, но в большем количестве обеспечивает не­приятный вкус и запах, удаляется при очистке. Гликозиды – моно- и ди- саха­риды.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. V. ОПЛАТА ТРУДА И НОРМЫ ТРУДА
2. Билет 39. Понятие нормы права. Её признаки. Виды правовых норм.
3. Бюджетные нормы и правоотношения: их особенности и виды.
4. В биоценозах пищевые связи играют двоякую роль.
5. Виды структур правовых норм: структура регулятивной нормы, охранительной, особенности структуры уголовно-правовой нормы, внутренняя и внешняя логическая структура нормы права
6. Власть и нормы в первобытном обществе.
7. Власть и социальные нормы в догосударственном обществе.
8. ВЛАСТЬ И СОЦИАЛЬНЫЕ НОРМЫ В ПЕРВОБЫТНОМ ОБЩЕСТВЕ
9. ВЛАСТЬ И СОЦИАЛЬНЫЕ НОРМЫ ДОГОСУДАРСТВЕННОГО ОБЩЕСТВА
10. Вопрос 1.4. Конституционно-правовые нормы и институты
11. Вопрос 33. НОРМЫ ПРАВА: ПОНЯТИЕ, СТРУКТУРА, ВИДЫ.
12. Вопрос 33. НОРМЫ ПРАВА: ПОНЯТИЕ, СТРУКТУРА, ВИДЫ.