Химический состав и пищевая ценность молока

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 11Следующая ⇒

В молоке содержатся все необходимые для нормального развития организма человека вещества: белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли, органические кислоты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, пигменты. Усвояемость молока составляет 98-99%. Биологическая ценность дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавляет развитие гнилостных процессов.

Казеин, содержащийся в молоке, образует с тяжелыми металлами нерастворимые соли, которые выводятся из организма.

Молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой содержится более 100 различных химических и биологических веществ. Дисперсионной средой является вода (83-89%); % дисперсной фазой – жир, белки и др.компоненты (11-17%). Молочный сахар и соли растворены в воде.

Химический состав в %

Вода – 87

Молочный жир – 3, 8

Азотистые соединения: казеин – 2, 7; альбумин – 0, 4; глобулин и др.белки – 0, 12%; небелковые азотистые соединения – 0, 05%

Молочный сахар – 4, 7

Зола – 0, 7

Молочный жир находится в молоке в виде эмульсии жировых шариков диаметром 1-20 мкм. В 1 мл молока содержится 3 млн.жировых шариков.

Молочный жир относится к группе простых липидов и состоит преимущественно (91%) из 3-глицеридов. В молочном жире преобладают насыщенные жирные кислот: масленая, капроновая, каприловаякислоты. Их содержание колеблется от 62, 9 до 75% от молочного жира.

Из насыщенных кислот больше всего содержатся пальметиновой 26-33% и стеориновой 6, 4-10, 5%. Содержание ненасыщенных жирных кислот 33-36%, их них на долю олеиновой кислоты приходится 25-28%. Остальные кислоты: линоленовая, линолевая, арахидиновая.Плотность жира 0, 918-0, 0925 г/см³; температура плавления 27-31⁰С; температура отвердения 17-21⁰С; коэффициент преломления 1, 453-1, 455Жиру сопутствуют липоиды – жироподобные вещества: фосфатиды, стерины. Из фосфатидов в молоке содержаться лецитин 0.% и кефалин 0, 05%. Фосфатиды являются сложными эфирами глицерина высокомолекулярных жирных кислот и фосфарной кислоты. Благодаря наличию полимерных групп фосфатиды обладают выраженными эмульгирующими свойствами и способствуют получению стойкой эмульсии жира молока. Из стеринов в молоке содержится холестерин и эргостерин.

Белковые вещества являются наиболее ценными в пищевом отношении частью молока. Они представлены преимущественно казеином, сыворочными белками – альбумином и глобулином, и белками оболочек жирных шариков.Белки содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому они относятся к полноценным.На долю казеина приходится 80 % общего количества белков молока. Он является сложным белком и в молоке находится в виде казеинаткальция фосфатного комплекса. Устойчив к температурам пастеризации, но при длительном кипечении свертывается.

Альбумины молока относятся к простым белкам, выпадают в осадок при температуре 70-75⁰С, при 85⁰С утрачивают способность растворяться.

Глобулин относится к сывороточным простым белкам. При нагревании раствора, имеющего слабокислую реакцию до 75⁰С глобулин выпадает в осадок. При пастеризации он осаждается вместе с альбумином.

Белки оболочек жировых шариков относятся к сложным белкам, представляющими липопротеиновый комплекс, содержащий наряду с белками фосфатиды.

Небелковые азотистые соединения молока свободные аминокислоты, кетоны, полипептиды, мочевина, аммиак, амины и они играют важную роль в и азотистом обмене молочно-кислых бактерий.

Углеводы представлены молочным сахаром – лактозой, глюкозой и галактозой (13, 5 мг%) и их производными – фосфатными сахарами и аминосахарами. Основным углеводом молока является лактоза. Это дисахарид, состоящий из молекул глюкозы и лактозы. По сравнению с сахарозой она менее растворима в воде, в 5-6 раз менее сладкая, но по питательностине уступает сахарозе и почти полностью усваивается организмом.

Молочный сахар сбраживается при молочно-кислом брожении, спиртовом, пропионово-кислом с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масленой и лимонной кислот. Это используется в производстве кисломолочных продуктов и сыров.

Минеральные вещества в молоке представлены солями органических и неорганических кислот, находящихся в виде молекулярных и коллоидных растворов. Основными минеральные вещества фосфор, калий, кальций, хлор, натрий, магний. Из микроэлементов в молоке обнаружены марганец, железо, медь, кобальт, йод, цинк, ванадий, стронций, никель, серебро.

Ферменты: липаза расщепляет жиры с образованием в свободном виде жирных кислот и глицерина. Липаза разрушается при температуре 75-85⁰С.

Фосфотаза вызывает гидролиз эфира фосфорной кислоты. Щелочнаяфосфотаза находится на поверхности жировых шариков, а кислая связана с сывороточными белками. Этот фермент всегда присутствует в сыром молоке и разрушается при всех видах пастеризации.

Протеазы расщепляют молекулы белка по пептидным связям и вырабатывается в молоке микроорганизмами.

Пероксидаза разлагает перекись и при этом освобождается активный кислород, способный соединяться с окисляющимися веществами. Разрушается при температуре 82⁰С в течении 20 секунд. Реакцией на пероксидазу проверяют эффективность пастеризации молока.

Редуктаза – ввостановленный фермент. В свежем молоке ее содержание очень мало, но она накапливается при развитии микрофлоры. Поэтому по ее количеству судят о бактериальной обсемененности молока.

Витамины содержаться в молоке преимущественно водорастворимые: В_1,В₂, В_6,В₃, С, РР и Н. Жирорастворимые: А, Д, Е – имеются в молочных продуктах с повышенным содержанием жира.

Состав и свойства молока разных сельскохозяйственных животных: козье по химическому составу близко к коровьему, но содержит более полноценных белковых веществ, Са, Р, витамины А и В₂. Овечье молоко отличается от коровьего повышенным содержанием сухих веществ и в нем в 1, 5 раза больше белков и молочного жира. Его используют для производства сыров и кисломолочных продуктов.

Буйволиное молоко по сравнению с коровьим имеет более густую консистенцию вследствии повышенного содержания жира и белков.

Верблюжье молоко то же самое, что и предыдущее.

Кобылье молоко используют для приготовления кумыса, отличающееся от коровьего пониженным содержаниям жира, белка; повышенным – молочного сахара и в нем в 10-30 раз больше витамина С, альбумин в кобыльем молоко 40% от общего содержания белка (в коровьем 12%).

Физико-химические свойства

Общая (титруемая) кислотность выражается в ⁰Тернера. Кислотность свежевыдоенного молока – 16-18⁰Т. Активная кислотность для свежего молока рН составляет 6, 47-6, 67. Плотность колеблется 1027-1032 кг/м³. По плотности определяют фасильфикацию молока. Осмотическое давление 0, 66 МПа; зависит от содержания молочного сахара и солей. Температура замерзания 0, 54-0, 58⁰С; температура кипения 100, 2⁰С; вязкость 1, 75*10^-3Па/с.

Поверхностное натяжение 43*10^-3Н/м.

Изменение составных частей молока под воздействие повышенной температуры. В процессе тепловой обработки происходят необратимые изменения термолабильных компонентов молока, степень которых зависит от применяемых режимов обработки. В результате молоко преобретает специфический вкус, запах и цвет, изменяется его вязкость, натяжение, способность сливок к отстаиванию, а казеина к коагуляции. Белки молока: тепловая денатурации подвержены в основном сывороточные белки молока. Это проявляется в снижении их растворимости, уже при 65⁰С начинается денатурация альбумина, и при 95⁰С денатурирует весь альбумин. Казеин обладает значительнойтермоустойчивостью. Свежее молоко может выдержать нагревание до 150-160⁰С без явных признаков коагуляции казеина. С повышение кислотности казеиновый комплекс коагулирует при более низких температурах. Молоко кислотностью 55-60⁰Т свертывается при комнатной температуре.

Молочный жир по жирно-кислотному составу содержит до 70% насыщенных жирных кислот, 30% моно- и полиненасыщенных. Жир устойчив к тепловому воздействию. Температура плавления 24-30⁰С. При повышение до 72⁰С и более происходит частичная денатурация оболочек жировых шариков, происходит полное разрушение и выплывание капель жира. Масло приобретает мучнистую консистенцию. Жиру сопутствуют липоиды: фосфатиды и стерины. Молочный сахар при нагревании до 100⁰С изменяется незначительно. При высокотемпературном воздействии образуется необратимая аминокарбонильная связь лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами (реакция Майара). При этом образуется комплексные соединения – меланоидины, вызывающие побурение молока и специфический вкус. Меланоидины почти не гидролизуются ферментами желудка, снижают пищевую ценность молока, блокируют свободные аминокислоты, содержание которых в продукте резко снижается. При нагревании молока до 80⁰С лактоза с белками образует обратимые связи. Жирорастворимые витамины (А, Д, Е) при пастеризации молока разрушаются незначительно. При длительной пастеризации идут серьезные разрушения. При кратковременной пастеризации незначительно меняются водорастворимые витамины, кроме витамина С, потери которого составляют 65% при нагревании 75⁰С и до 80% при свыше 80⁰С.

Солевой состав молока влияет на стабильность белков (казеина) и изменяется в зависимости от интенсивности теплового воздействия. При повышении температуры в молоке снижается содержание газов, кислотность и уменьшается растворимость солей. Нерастворимые соли выпадают в осадок вместе с белками и образуют на поверхности нагревающих приборов молочный камень.

2. Классификация, ассортимент требования к качеству питьевого молока и сливок

Сливки получают путем сепарирования молока. При сепарировании молоко разделяется под действием центробежной силы на сливки (жировая фаза) и обезжиренное молоко (плазма молока) с помощью сепараторов – сливкоотделителей. Сепарирование осуществляется следующим образом: молоко подогретое до 40-45⁰С для снижения вязкости направляется в сепаратор и растекается тонкими слоями между тарелками вращающегося барабана. Жировые шарики (более легкая фракция) собираются около центральной трубки, а обезжиренное молоко – на переферии. В процессе сепарирования отделяются металлические примеси и грязь. Сепараторы останавливают через 1, 5-2 часа и освобождают от примесей. Имеются автоматизированные сепараторы, самоочищающиеся. Для непосредственного употребления в пищу вырабатывают пастеризованные сливки с массовой долей жира 8%, 10%, 20%, 35%. Белого с кремовым оттенком цветом, сладковатого вкуса с привкусом и запахом пастеризации, однородной консистенции и несколько повышенной вязкости.

Кислотность сливок зависит от жирности.

8% - 19⁰Т

10% - 18⁰Т

20% - 18⁰Т

35% - 17⁰Т

Молоко и сливки с наполнителями. М олочные и сливочные напитки в широком ассортименте характеризуются повышенной питательностью и различными вкусовыми качествами. Вырабатывают путем внесения в молоко вкусовых наполнителей(сахар, какао, кофе, фруктово- ягодные соки), функциональных наполнителей(стабилизаторов, эмульгаторов).

К молочным напиткам нового поколения относятся комбинированного молочно- растительные напитки с заменой в рецептурах от 30 до 50 % молока на растительные его заменители( соевое, ореховое, зерновое), в том числе на основе пророщенных семян. Такие напитки имеют повышенную пищевую ценность, обогащены витаминами, минеральными элементами, клетчаткой, легкоусваивыми сахарами, при применении пророщенных семян в биологически активной форме.

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒