Лекция 9. Товароведение яиц и продуктов переработки яиц.

1.Химический состав и хранение пищевых яиц.

2. Продукты переработки яиц.

3. Классификация, дефекты, упаковка и хранение яиц (СРС).

1. Масса и размеры куриного яйца зависят от породы, возраста и кормления птицы. Масса яиц колеблется от 40 до 75 г. Большинство пород кур несет яйца белого цвета и лишь некоторые с кремовой окраской разной интенсивности. Прочность яйца зависит от толщины скорлупы, которая несколько выше на заостренном конце.

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. В среднем скорлупа составляет 12 % массы яйца, белок - 56 %, желток - 32 %. Скорлупа яйца пористая, состоит из неорганических солей и органических веществ. Снаружи она покрыта тонкой пленкой, а ее внутренняя поверхность — эластичными подскорлупной и белковой пленками. Скорлупа, особенно на тупом конце, имеет много пор, проницаемых для воздуха, паров и газов. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера.

Куриное яйцо содержит в среднем 74 % воды, 12, 8 % азотсодержащих веществ, 11, 5 % жиров, 0, 9 % углеводов и 0, 8 % минеральных веществ.

Белок яйца состоит из четырех частей: наружной и внутренней - жидких, средней - более плотной и самой плотной - градинковой. Градинки - плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца. Яичный белок содержит воду, азотсодержащие вещества (белки - овоальбумин, овоглобулин, овокональбумин, овомукоид, лизоцим и др.), углеводы и минеральные вещества.

Желток покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концен-трических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. На поверхности желтка расположен не-большой зародышевый диск, всегда обращенный кверху. В состав желтка входят вода, белки (ли-повителлин, вителлин, ливетин, фосвитин и др.), жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витами-ны и красящие вещества.

Яйцо содержит все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельно-сти организма, и обладает исключительно высокой пищевой ценностью. Белки и жиры яйца биологически ценные, они легко усваиваются. В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества, хо-рошо усваивается. Однако нельзя рекомендовать чрезмерное употребление яиц в связи с избытком в них ряда соединений, которые могут нарушать нормальный обмен веществ в организме человека.

После снесения яйца в нем протекают физические процессы, в результате которых происходит усушка содержимого за счет потери влаги через поры скорлупы. Величина потерь массы яйца зависит от толщины скорлупы, предварительной его обработки, условий и способов хране-ния. Потери возрастают с увеличением продолжительности хранения яиц и через 9-10 месяцев могут достигать 6-7 %. Это приводит к увеличению высоты воздушной камеры. Кроме того, по мере хранения яиц сложные вещества распадаются на более простые, уменьшается содержание витаминов, происходит перераспределение воды и продуктов частичного распада между желтком и белком. Изменяются вязкость и плотность белка и желтка. Белок теряет связанную воду и раз-жижается. Объем желтка увеличивается, он всплывает, не удерживаемый ослабленными градин-ками. При длительном хранении возможен разрыв желточной оболочки. При хранении яиц мато-вая поверхность скорлупы становится блестящей.

Неблагоприятные условия хранения — колебания температуры и повышенная относительная влажность воздуха — приводят к порче яиц микроорганизмами. После снесения яйца содержимое, как правило, стерильно. Скорлупа препятствует проникновению микробов, а белок к тому же обладает бактерицидными свойствами. Но защитные свойства по мере хранения яиц ослабева-ют и на поверхности могут развиваться плесени, которые затем прорастают через поры скорлупы. Проникновение микроорганизмов через скорлупу приводит к гнилостному разложению содержи-мого яиц. В зависимости от вида развивающихся микробов образуется зеленая, красная, черная или смешанная гниль. Порча яиц может быть вызвана и развитием зародыша. При температуре 25-30 °С в оплодотворенном яйце начинает развиваться зародыш, который при температуре окружающего воздуха около 0 °С погибает через 10 суток, а при температуре 10 °С сохраняет жизнеспособность около месяца.

В зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца разделяют на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца массой не менее 44 г, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 сут. после снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставится штамп с обозначением месяца, числа снесения яиц и категории (Д1, Д2). Скорлупа диетических яиц должна быть чистой, воздушная камера неподвижной и высотой не более 4 мм, желток малозаметным и прочным, белок плотным. Диетические яйца делят на I и II категории. Масса одного яйца I категории должна быть не менее 54 г, II категории — 44 г.

Столовыми называют яйца массой не менее 43 г независимо от срока снесения, а также яйца массой более 44 г по истечении 7 суток после снесения.

В зависимости от качества и массы столовые яйца подразделяют на I и II категории. К I ка-тегории относят яйца массой не менее 48 г, с небольшой неподвижной или малоподвижной воз-душной камерой, с прочным малозаметным и занимающим центральное положение желтком, с просвечивающим белком. Ко II категории относят яйца массой не менее 43 г, с незначительным загрязнением скорлупы, с подвижной или перемещающейся воздушной камерой, с ослабленным или заметным желтком, легко перемещающимся от центрального положения, со слабым водяни-стым белком.

Яйца, соответствующие по качеству требованиям II категории, но менее 43 г каждое, относят к мелким и используют для промышленной переработки и на предприятиях общественного питания.

В зависимости от вида механического повреждения или степени старения и развития мик-робиологических процессов яйца могут иметь пищевые дефекты или быть техническим браком. Пищевой дефект не изменяет вкус и запах содержимого яйца. Такие яйца используют в кондитер-ской и хлебопекарной промышленности. Яйца-технический брак не используют для пищевыхце-лей.

К пищевым дефектам яиц относят следующие: запашистость -- посторонний, но легко удаляемый улетучивающийся запах, воспринятый из окружающей среды; малое пятно — одно или несколько неподвижных пятен под скорлупой площадью не более 1/3 поверхности яйца; присушку — присохший к подскорлупной пленке желток; перелив — возникает при разрыве белковой оболочки и перемещении воздушной камеры при вращении яйца; выливку — частичное смешивание желтка с белком при разрыве желточной оболочки; бой — нарушение целостности скорлупы (к бою относят насечку — яйца с надтреснутой скорлупой и мятый бок — яйца с частично помятой скорлупой и неповрежденной подскорлупной оболочкой).

К техническому браку яиц относят:

кровяное кольцо — наличие в яйце зародыша в начальной стадии развития, на поверхности желтка сетка из кровеносных сосудов;

большое пятно — аналогично малому пятну, но с общей площадью более 1/2 поверхности яйца;

красюк — желток полностью смешан с белком, содержимое яйца однородной рыжеватой окраски;

тек — яйцо с поврежденной скорлупой и вытекающим содержимым; кровяное пятно — на-личие на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании;

затхлые яйца — адсорбировавшие запах плесени или имеющие заплесневелую поверхность скорлупы;

тумак — содержимое яйца испорчено под воздействием плесневых грибов и гнилостных бактерий;

зеленую гниль — белок яйца окрашен в зеленый цвет, с неприятным запахом; миражные (неоплодотворенные) яйца, изъятые из инкубатора; усушку — потери яйцом части влаги в процес-се хранения.

Качество яиц определяют органолептически, с помощью овоскопа по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большей оси яйца, состоянию, плотности и подвижности белка и желтка, а также путем установления массы яйца.

Изменения качества яиц определяют по индексу желтка и белка, плотности яйца, люминесценции скорлупы или содержимого, применяя различные спектрофотометрические методы исследования. Наиболее характерным и доступным для определения показателем изменения качества является индекс желтка (коэффициент сплющивания). Желток свежего яйца выпуклый, а длитель-но хранившегося принимает сильно сплющенную форму. Отношение высоты желтка к его диа-метру и есть индекс желтка. Индекс желтка уменьшается по мере хранения яиц с 0, 5 до 0, 3.

Цвет люминесценции скорлупы яиц по мере хранения меняется от малинового до голубова-то-серого и обусловлен изменением пигмента овопорфирина. Пораженные микробами яйца люми-несцируют разным цветом в зависимости от преимущественного развития тех или иных микроор-ганизмов. На способности яиц люминесцировать или избирательно поглощать лучи в видимой и ближней инфракрасной части спектра основана разработка автоматических приборов по опреде-лению качества яиц и их разбраковке на конвейерных системах. Используют и химические методы оценки качества яиц, определяя уровень содержания отдельных химических веществ. Однако наи-более эффективным для контроля качества яиц является органолептический метод, а из измери-тельных — электронно-оптический.

Упаковывают яйца отдельно по видам и категориям в картонные коробки с прокладками из картона и ячейками для каждого яйца. Для упаковки применяют также деревянные ящики с прокладкой между рядами яиц чистой сухой еловой или пихтовой стружки. В ящики укладывают по 360 яиц. Для магазинов самообслуживания яйца упаковывают в картонные коробки по 10 шт. Тару маркируют.

Хранят яйца в холодильниках при температуре от 0 до ±2 °С и относительной влажности воздуха 85—88 %. Ящики или коробки укладывают в штабели. Яйца можно хранить с покрытием или без покрытия скорлупы защитными пленками и антисептиками. Для сохранения качества яиц при длительном хранении предложен способ предварительной обработки скорлупы горячим ми-неральным маслом, поливиниловым спиртом, парафиноканифольным препаратом и другими по-крытиями.

Яйца следует хранить в прохладном, чистом и сухом месте отдельно или с продуктами, не имеющими запахов. Продолжительность хранения яиц в подсобных помещениях предприятий торговли без охлаждения: летом — не более 3 суток, в осенне-зимний период — до 6 суток.

Перевозят яйца железнодорожным и автомобильным транспортом в чистых, не имеющих постороннего запаха изотермических вагонах или кузовах автомобилей. В теплое время допуска-ется перевозка яиц на небольшое расстояние неизотермическим транспортом.

2. Продукты переработки яиц

К продуктам переработки яиц относят мороженый меланж, пастеризованный меланж с сахаром или солью, яичный порошок, мороженые желток и белок, сухие белок и желток. Их исполь-зуютглавным образом на пищевых производствах, преимущественно в кондитерской и хлебопе-карной промышленности, а также на предприятиях общественного питания.

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 678 9 10 11 Следующая ⇒