Химический состав мышечной ткани рыбы.

⇐ ПредыдущаяСтр 10 из 11Следующая ⇒

Химический состав мяса рыбы существенно зависит от ее вида, физиологического состояния, возраста, пола, места обитания, времени лова, кормности, водоема и других условий окружающей среды.

Содержание воды — от 46 (угорь) до 92 % (зубатка синяя).

Свободная вода представлена двумя формами: иммобильной и структурно-свободной.

Иммобильная вода (65—70% общего содержания влаги), находится в капиллярах между молекулами, волокнами и мембранами клеток. Удерживается она в тканях за счет осмотического давления и адсорбции структурами клеток.

Иммобильная вода замерзает при температуре несколько ниже 0°С, растворяет минеральные соли, экстрактивные азотистые вещества.

Структурно-свободная (5—10%) вода входит в состав плазмы крови и лимфы, находится в межклеточных пространствах, где способствует поступлению питательных веществ в клетки и ткани, а также выведению из них продуктов жизнедеятельности. Удерживается она в межклеточных пространствах силами капиллярности.

Связанная вода (гидратационная) (7—8% общего содержания влаги), прочно удерживается молекулами гидрофильных веществ (главным образом белками) за счет полярных свойств молекул воды (дипольного строения) и наличия в молекулах белков активных функциональных групп (аминных, карбоксильных, гидроксильных), а также пептидных и других связей. При этом вокруг активных групп и белковой молекулы в целом образуются гидратные слои.

Связанная вода не является растворителем, замерзает при значительно низкой температуре и требует большей затраты тепла при испарении.

Содержание азотистых веществ — от 5, 4 (палтус черный) до 27 % (тунец полосатый). Относительно постоянное и высокое содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, позволяет рассматривать рыбу как белковый продукт питания.

Белки мяса рыбы по ценности не уступают белкам мяса теплокровных животных. Аминокислоты в белках мяса находятся в оптимальных для питания человека соотношениях. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, от наличия которых зависит усвоение всех белков.

Содержание отдельных аминокислот в белках мяса рыбы не всегда бывает постоянным и меняется не только от вида рыбы, но и от времени лова, миграции, нереста и других причин. Так, в период нереста содержание некоторых незаменимых аминокислот уменьшается, что приводит к снижению пищевой ценности мяса рыбы.

Белки мяса рыбы делят на белки миофибрилл, саркоплазмы, клеточного ядра и сарколеммы.

К миофибриллярным относятся солерастворимые белки миозин, актин (Г и Ф), актомиозин и тропомиозин, которые составляют более половины всех белков мышц рыбы, из них построены миофибриллы мышечных клеток.

К белкам саркоплазмы относятся водорастворимые белки типа альбуминов—миоген, глобулин X, миоальбумин, на долю которых приходится около 25% всех белковых веществ.

в мышечной ткани рыбы содержатся растворимые в слабых растворах щелочей и кислот сложные белки: нуклеопротеиды и фосфопротеиды, являющиеся важнейшими белками ядер мышечных клеток, липопротеиды, а также глюкопротеиды (муцины и мукоиды), которые при гидролизе отщепляют глюкозу.

Белки сарколеммы мышечных волокон и соединительной ткани представлены в основном простыми, устойчивыми к растворителям неполноценными белками коллагеном и эластином.

Небелковые азотистые вещества накапливаются в мясе рыбы в процессе прижизненного белкового обмена, а также в процессе посмертных автолитических изменений. Они легко растворяются в воде и потому часто называются азотистыми экстрактивными веществами (АЭВ). В свежем мясе большинства промысловых рыб, за исключением акул и скатов (7, 38-8, 63 %), количество азотистых экстрактивных веществ 1, 63—3, 92 %.

При хранении рыбы количество экстрактивных веществ возрастает, что способствует ускорению ее бактериальной порчи; часть из этих веществ распадается с образованием нежелательных продуктов, а это приводит к снижению качества и порче рыбы.

К азотистым экстрактивным веществам относят следующие группы соединений:

- летучие основания (моно-, ди- и триметиламины, аммиак);

- триметиламмониевые основания (триметиламиноксид, бетаины и др.);

- производные гуанидина (креатин, креатинин, аргинин) и пурина (гипоксантин, ксантин и близкие к ним нуклеозидфосфаты—АМФ, адф, -АТФ);

- производные имидазола (гистидин, карнозин, ансерин);

- смешанная группа (мочевина, свободные аминокислоты).

Летучие основания в мясе свежей рыбы находятся в незначительном количестве, и обычно их содержание не превышает 15—17 мг %. Большая часть их представлена главным образом аммиаком. Содержание триметиламина у морских рыб составляет от 2 до 2, 5 мг %, а у пресноводных — до 0, 5 мг %. Моно- и диметиламины находятся лишь в виде следов (менее 0, 1 мг %). По мере порчи рыбы количество летучих оснований, и в первую очередь аммиака, увеличивается, вызывая появление неприятного запаха.

Среди триметиламмониевых оснований наибольшее значение имеет триметиламиноксид (ТМАО), поскольку он обусловливает специфический запах свежей рыбы. В морских рыбах его содержится значительно больше; чем в пресноводных, в результате чего у морских рыб этот запах более выражен. Во время хранения рыбы содержание ТМАО уменьшается, но вместе с тем образуются триметиламин и другие продукты распада азотистых веществ с неприятным запахом (индол, аммиак, меркаптаны). При нагревании ТМАО распадается на триметиламин и формальдегид. Существует мнение, что коррозия внутренней поверхности консервной банки при стерилизации рыбы вызвана главным образом накоплением формальдегида при распаде ТМАО.

Количество бетаина в мясе морских рыб — от 70 до 270 мг%, в мясе пресноводных рыб—от 10 до 54 мг%. бетаин участвует в формировании запаха и вкуса мяса рыбы.

Производные гуанидина и пурина играют важную роль в процессе прижизненного обмена и в посмертных изменениях, оказывают влияние на формирование вкуса.

Из производных имидазола в мясе рыбы разных видов, как правило, находится только одно из вышеперечисленных веществ. При бактериальной порче рыбы они распадаются с образованием токсичных веществ. Так, гистидин декарбоксилируется, превращаясь в гистамин, который является ядовитым веществом; этим объясняется в основном отравление несвежей рыбой (сардинами, скумбрией, тунцами, окунем и, др.), содержащей повышенное количество гистидина.

смешанная группа: аминокислоты в мясе свежей рыбы находятся в небольшом количестве, однако при хранении рыбы их содержание увеличивается в результате гидролиза белков.

Мочевина в значительном количестве содержится в мясе хрящевых морских рыб (акул, скатов), а в мясе пресноводных костистых рыб обнаруживается лишь в виде следов. При распаде мочевины в уснувшей рыбе образуется аммиак, который придает мясу неприятный запах.

Жиры рыб - от 0, 1 (треска) до 54 % (угорь).

Жир рыбы представляет собой смесь эфиров трехатомного спирта — глицерина и высокомолекулярных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Важная отличительная особенность жира рыб — преобладание в его составе ненасыщенных жирных кислот (до 84%): линоленовой и хирагоновой (три двойные связи), арахидоновой (четыре двойные связи) и др., это обусловливает легкую подверженность порче и образование токсичных перекисных веществ.

Насыщенные жирные кислоты в основном представлены миристиновой, пальмитиновой и стеариновой.

жир рыб имеет жидкую консистенцию со специфическими вкусом и запахом.

Ксопутствующим биологически активным веществамотносят фосфатиды (лецитин, кефалин), стерины и стериды, жирорастворимые витамины, красящие вещества и др.

Фосфатиды, или фосфолипиды, — это сложные эфиры, образующиеся из спирта, жирных кислот, фосфорной кислоты и азотистого основания. В лецитине содержится фосфор — до 10% общего количества, входящего в состав мяса рыбы.

Из стеринов наиболее известен холестерин. В свободном виде и в виде сложных эфиров (стеридов) он входит в состав всех клеток и тканей рыбы, образуя с белками сложные холестерин-белковые комплексы.

При хранении рыбы сопутствующие вещества легко подвергаются окислению, вызывая ухудшение вкуса.

Минеральный состав мяса рыб колеблется от 0, 1 (зубатка полосатая) до 3, 0 % (сайка), по сравнению с мясом наземных животных характеризуется исключительным разнообразием, что во многом определяется прежде всего содержанием минеральных элементов в среде обитания рыб.

Морские рыбы по содержанию и разнообразию минеральных веществ богаче пресноводных.

Из макроэлементов в морских рыбах в наибольших количествах содержатся кальций, калий, фосфор, сера, хлор, натрий и магний; из микроэлементов - медь, йод, кобальт, молибден, марганец, цинк, бром, фтор.

У пресноводных рыб практически полностью отсутствует йод, бром и медь.

Минеральные вещества играют весьма важную роль в нормальном функционировании организма человека. Они входят в состав всех клеток, органов и тканей, внутри- и внеклеточной жидкостей организма, в состав молекул многих биологически активных органических веществ, активно участвуют в регулировании обменных процессов, кроветворениии, наряду с другими веществами влияют на вкусовые свойства рыбы.

Углеводы в рыбе представлены животным крахмалом — гликогеном (до 0, 6 %). Продукты гидролиза гликогена: мальтоза, глюкоза (обусловливает сладковатый вкус бульонов), пировиноградная кислота и молочная кислота.

Витамины в рыбе распределены неравномерно. Значительная часть их находится в печени, меньшая — в других внутренних органах. Это прежеде всего жирорастворимые витамины — A, D, Е и К. Наиболее богата витамином А (до 160—490 мг%) печень морских рыб (тресковых, макруруса, морского окуня, нерки, скумбрии, акулы и др.), которая является важнейшим сырьем (особенно печень трески) для выработки медицинского рыбьего жира.

Из водорастворимых обнаружены витамины группы В — В₁ В₂, B₆, B₁₂, а также витамины Н, С, РР, пантотеновая кислота, инозит. В целом мясо рыбы содержит больше витаминов, чем говядина, молоко и яйца.

Пищевая ценность мяса рыбы.

Ценность мяса рыбы как пищевого продукта определяется:

- количественным составом химических веществ и элементов

- соотношением отдельных частей тела

- гастрономическими свойствами

- уровнем физиологического воздействия на организм человека.

Рыбные продукты отличаются хорошими диетическими свойствам. После тепловой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, что способствует лучшему перевариванию и усвоению организмом человека. Это объясняется многими причинами.

При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняет нежность и сочность консистенции мяса рыбы благодаря высокой влагоудерживающей способности глютина. При варке и жарке рыба теряет всего лишь около 20% влаги, в то время как мясо теплокровных животных почти в два с лишним раза больше.

Находящиеся в рыбе азотистые экстрактивные вещества играют весьма заметную роль в пищеварении. Воздействуя на нервные окончания пищеварительных органов, они тем самым вызывают выделение пищеварительных соков, что способствует появлению аппетита и лучшему усвоению пищи. Некоторые из этих веществ обусловливают специфические вкус и запах рыбы. Так, при варке рыбы аминокислоты глицин, триптофан и глутаминовая кислота придают рыбе сладковатый вкус, а лейцин — слегка горьковатый.

Известно, что мясо рыбы переваривается значительно быстрее, чем мясо убойного скота, но меньше насыщает организм. Эта особенность мяса рыбы не зависит от разницы в аминокислотном составе мяса рыбы и животных, а обусловлена физико-химическими особенностями белков рыбы, строением и составом ее тканей. Так, белки соединительной ткани рыбы составляют всего лишь около 3%, в то время как в мясе животных содержание их доходит до 20 % общего количества белков.

Белки мяса рыбы по сравнению с белками мяса теплокровных животных отличаются высокой (до 97%) усвояемостью. Это обусловлено тем, что миозин мяса рыбы, составляющий основную массу белковых веществ мышечной ткани, легче подвергается денатурации под влиянием нагревания и скорее переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, чем миозин мяса наземных животных.

Жир рыб, в состав которого входят в основном непредельные жирные кислоты и также легко усваивающийся организмом человека (до 98%), характеризуется высокой пищевой ценностью и витаминной активностью, является ценным источником несинтезируемых в организме линоленовой, линолевой и арахидоновой жирных кислот, обладающих высокой биологической активностью, нормализующих жировой обмен, способствующих выведению из организма избытка холестерина, защищающих организм от вредного действия гамма-лучей и придающих кровеносным сосудам эластичность. От содержания жира в мясе рыбы существенным образом зависит не только ее энергетическая, но и пищевая ценность, так как в хорошо упитанной рыбе наиболее оптимальное для усвоения соотношение отдельных пищевых веществ и высокие вкусовые достоинства. Не случайно поэтому упитанность рыбы является, одним из важных показателей при определении сортности рыбных товаров.

Из-за малого содержания углеводов в рыбе роль их в пищевом отношении невелика, однако они оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных товаров. Сладковатый вкус рыбы и рыбных бульонов обусливается наличием глюкозы, количество которой достигает 0, 75%. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушке, о жарке происходит в результате образования меланоидинов - продуктов неферментативных химических реакций между редуцирующими углеводами и продуктами гидролиза белков.

Важное значение в формировании пищевой и физиологичской полноценности мяса рыбы играет наличие в рыбе витаминов А и D, поскольку в мясной и растительной пище они отсутствуют.

Учитывая чрезвычайно большую роль, которую играют в организме человека минеральные вещества, и прежде все микроэлементы, участвующие в построении тканей человекаа также способствующие созданию необходимых условий для нормального протекания жизненных процессов, рыба может расцениваться как один из наиболее важных их источников.

Рыбные продукты обладают не только высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют укреплению здоровья, профилактике заболеваний и повышению работоспособности человека.

Исследованиями в нашей стране и за рубежом установлено, что наличие в морских рыбах ненасыщенных жирных кислот с пятью-шестью двойными связями (эйкозапентаеновой, докозагексаеновой) способствует предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний у человека за счет снижения уровня холестерина и его эфиров в крови, что приводит к снижению атеросклеротических изменений в сосудах.

Содержание в рыбе аминокислоты таурина способствует регулированию кровяного давления, детоксикационной функции печени, снижению количества нейтральных жиров в крови выделению инсулина.

Поступление в организм человека с рыбной пищей солей кальция в сбалансированном соотношении с фосфором способствует нормальному функционированию нервной системы, ослаблению стрессовых состояний. Предполагают также, что соли кальция способствуют повышению сопротивляемостиорганизма к инфекционным и даже опухолевым заболеваниям

Высокое содержание в морских рыбах железа и меди имеет значение в лечебном и профилактическом питании при малокровии, а большое количество йода — при заболеваниях щитовидной железы.

Витамин А, как полагают, играет значительную р в предупреждении раковых заболеваний, витамины А и препятствуют раннему старению кожи человека, витамин предупреждает заболевание рахитом.

Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию; рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите. Азотистый обмен протекает в организме более благоприятно при замене мяса животных рыбой, так как это не способствует образованию мочекислых почечных камней. Предпочтительнее рыба и при подагрических заболеваниях.

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 6 7 8 91011 Следующая ⇒