Лекция 7. Товароведение мясных товаров

ПЛАН

1. Классификация и ассортимент мясных консервов.

2. Характеристика основных групп мясных консервов.

3. Состояние и перспективы развития рынка мяса птицы (СРС).

1. В РФ из мяса животных и птиц вырабатывают свыше 200 видов консервов.

Для большинства технологических схем производства мясных консервов общими являются транспортировка, приемка мяса, размораживание при использовании замороженного мяса, осмотр и зачистка, разделка, обвалка, жиловка и измельчение, фасовка, контроль массы, упаковка, контроль герметичности, стерилизация, оформление готовой продукции. На консервный завод или цех говядина и свинина поступает в виде полутуш, реже четвертин, баранина в тушах. Приемку мяса осуществляют в соответствии с ГОСТ, определяют массу, степень чистоты, качество зачистки, упитанность.

Мясные консервы вырабатывают на предприятиях в соответствии сутвержденной НТД после согласования ее с Министерством Здравоохранения и другими заинтересованными организациями.

Основными принципами, лежащими в подборе состава консервов (рецептуры), является выбор такого соотношения компонентов, которое бы обеспечивало после стерилизации получение высококачественного, полноценного по содержанию пищевых веществ продукта с хорошими органолептическими качествами и высокой стабильность при хранении.

Классификация мясных консервов

Классификация выпускаемых консервов разнообразна, т.к. в основе ее могут лежать различные признаки сырья и условия технологической обработки. В основном мясные консервы классифицируют:

1. По видам используемого сырья;

- мясные консервы (из говядины, свинины, баранины, конины, субпродуктов, дичи, мяса птицы);

- мясорастительные консервы (мясо различных животных, субпродуктов, мяса птицы и другое мясное сырье с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и т.д.).

Такая классификация является общепринятой в производственных условиях.

2. По характеру обработки сырья;

- посол (без предварительного посола, с выдержкой подсоленного сырья);

- измельчение (из кусочков сырья, грубоизмельченные, тонкоизмельченные);

- термическая обработка (без предварительной тепловой обработки, с предварительной бланшировкой, варкой, обжариванием).

3. По составу консервов;

- консервы в натуральном соку с добавлением только соли (пряностей);

- консервы с соусами (томатный, белый);

- консервы в желе (в желирующем соусе).

4. По температуре обработки;

- стерилизованные при температуре 100 ^оС; (пастеризованные).

- стерилизованные при температуре 100 ^оС и выше

5. По времени возможного хранения;

- консервы, изготовленные для длительного хранения (на срок до 3-5 лет, прежде всего для создания необходимого продовольственного резерва);

- закусочные (с ограниченным сроком хранения);

6. По назначению;

7. По способу подготовки перед употреблением.

Наиболее обобщающей является универсальная классификация ВНИИМПа, позволяющая учесть одновременно вид состав сырья, органолептические показатели продукта, характер тепловой обработки, сроки и режим хранения.

Рисунок 1 – Классификация консервов из продукции мясной и птицеперерабатывающей промышленности (включая яйцепродукты).

В собствен ном соку

2. Для производства консервов используют мясо крупного и мелкого рогатого скота, мясо свиней, лошадей и других животных. Допускается мясо остывшее, охлажденное и замороженное, если оно хранилось не более 6 месяцев и не подвергалось повторному замораживанию. Мясо должно быть свежим, от здоровых животных. Лучшим мясом считается мясо, полученное от животных зрелого возраста, не старше 10 лет. Допускается использование мяса молодняка.

Мясо животных делят на следующие категории: говядина, баранина, козлятина – I, II категории упитанности и тощее, свинина жирная (шпик от 4 см и более), беконная специального откорма (шпик от 2 до 4см), мясная (шпик от 1, 5 до 4 см), обрезная, у которой снят подкожный слой жира, конина - высшей, средней и ниже средней упитанности.

На тушах и полутушах ставят санитарно – ветеринарное клеймо, которое удостоверяет, что мясо прошло ветеринарный осмотр и определена его упитанность. На говядине, баранине, козлятине I категории ставят круглое клеймо, II категории – квадратное, тощей треугольное, на молодняке ставят букву М; на свинине жирной круглое клеймо, на беконной – справа рядом букву Б, а на свинине обрезной – квадратное клеймо.

На клейме должно быть указано сокращенное название республики, номер предприятия и слово «ветосмотр».

Если мясо было заморожено его размораживают различными способами:

-размораживанием в воздушной среде от 0 до 8°С в течение 3 – 5 суток при влажности воздуха 90 – 92%;

-способом воздушного душевания с температурой воздуха 15 - 20°С и влажности 55 – 60%;

-с использованием паро-воздушной смеси в камерах при температуре 4– 5° С в течение 16 часов;

- размораживанием в вакууме.

Этот новый прогрессивный способ основан на использовании скрытой теплоты конденсации пара. Пар вводится в нижнюю часть водяной бани, находящейся в камере, в которой создается вакуум. Водяная баня дает возможность регулировать в камере температуру. Понижая её, предотвращают порчу мяса. Блоки мяса массой 30 кг размораживаются за 1 час. При этом способе хорошо сохраняется цвет, запах и вкус мяса.

В РФ из мяса животных и птиц вырабатывают свыше 200 наименований консервов, которые делят на следующие группы:

- консервы собственно мясные – натуральные (мясо тушенное); из бланшированного мяса, из обжаренного мяса, из соленого мяса;

- консервы из субпродуктов (языков, печени, мозга, почек) – языковые паштеты, мозги жаренные, печень, жаренная в томатном соусе или сметане, почки в томатном соусе и т. д.

- консервы из мясопродуктов – консервированные сосиски, колбаса, ветчина, бекон, фарши и т.д.

- консервы из птицы (кур, гусей, уток и т.д.) – натуральные в собственном соку, в различных соусах, филе в желе, рагу в желе, различные национальные блюда;

- мясорастительные консервы – мясо с горохом, фасолью, крупами, макаронными изделиями, овощами;

- вторые блюда без гарнира – кисло-сладкое мясо, антрекот, гуляш, мясо в белом соусе, завтрак туриста и т.д.

- консервы для детского питания.

- Мясо тушеное вырабатывают высшего сорта – из говядины и баранины I сорта и из мяса II категории упитанности. Тушенку из свинины на сорта не подразделяют. Из конины и из конины со свининой изготавливают консервы I сорта.

В отличие от других консервов мясо тушеное в металлических банках после стерилизации подвергают горячему контролю для выявления негерметичных банок. При этом осматривают каждую банку. Если вспученные концы горячей банки плоские, - банка не герметична. Такие банки вскрывают, а содержимое используют для приготовления мясного паштета. После горячего контроля консервы обязательно охлаждают. При стерилизации мясной тушенки наряду с уничтожением микроорганизмов достигается кулинарная готовность продукта.

Консервы из бланшированного мяса. Мясо бланшируют с целью кулинарной обработки. При бланшировании уменьшается объём мяса, что позволяет увеличить его количество в банке.

Бланширование проводят следующим образом. Жилованное мясо закладывают в кипящую воду. Для получения бульона требуемой концентрации в одной и той же воде бланшируют три закладки мяса: первую – 50 – 60 мин, вторую – 75 мин, третью – 90 мин.

По другому способу мясо заливают горячей водой (4-6% от массы мяса) и воду доводят до кипения. Бланширование продолжается 30 – 40 минут. Бульон при этом получается требуемой концентрации.

При закладке мяса в котёл его равномерно пересыпают поваренной солью и молотым горьким перцем.

Бланшированное мясо теряет в массе до 40%, что позволяет заложить в консервные банки значительно больше полуфабриката, чем сырого мяса.

Бланшированное мясо закладывают в банки, добавляют жир топлёный или сырец, лавровый лист и горячий бульон. Дальнейшие процессы те же, что и при производстве консервов «Мясо тушёное».

Из бланшированного мяса вырабатывают консервы: «Говядина отварная в собственном соку» или «Свинина отварная в собственном соку». При производстве консервов из свинины жир в банки не закладывают.

Мясо (говядину или баранину) после жиловки нарезают кусочками и обжаривают в костном жире, свином смальце или растительном рафинированном масле при температуре 150 - 160°С. В жир добавляют поваренную соль и молотый черный перец. Продолжительность обжарки 30 – 40 минут. Ужарка говядины и баранины составляет 54%, свинины – 40%. Видимый процент ужарки определяют по той же формуле, что и для овощей, т.е. для сырья не содержащего жир.

Жир обеспечивает равномерный нагрев продукта благодаря небольшой теплопроводности. Обжарку проводят до кулинарной готовности мяса, когда на поверхности образуется коричневого цвета корочка, которая замедляет диффузию влаги из внутренних слоёв мяса наружу. В результате обжарки мясо приобретает специфический вкус, аромат и цвет. Консистенция его становится плотной, однако оно легко разжевывается. В мясе происходит денатурация и коагуляция белков, а на поверхности – термический распад составных частей мяса с образованием новых химических веществ (в основном летучих), обладающих приятным ароматом. Коллаген переходит в растворимый глютин. Жир частично гидролизуется до образования глицерина и жирных кислот.При обжарке часть питательных веществ в виде водного раствора переходит в жир, это связано с сжатием клеток под действием высокой температуры жира. В результате мясо теряет в массе 50 – 55%, а объём его уменьшается на 45 – 50%.

Подготовленное мясо закладывают в консервные банки с добавлением обжаренного лука, затем содержимое заливают горячим соусом, полученным от обжарки мяса. Консервы «Мясо жареное» стерилизуют при температуре 112°С.Из обжаренного мяса (говядины и свинины) вырабатывают «Гуляш», а также консервы с бульоном, томатным соусом, картофелем, макаронными изделиями, крупами и т.д.

Из солёного мяса изготавливают консервы «Завтрак туриста. Для этого используют свинину, говядину или баранину: свинину мясную или обрезную, говядину и баранину – I категории упитанности. Свинину применяют жилованную, при этом жира оставляют не более 15%.

Мясо режут на кусочки по 30-70 г, перемешивают с поваренной солью, молотым чёрным и красным перцем, сахаром и нитритом натрия. Посол длится 4 сут при 3 – 6˚ С.

Для получения желеобразной консистенции продукта используют сухожилия, жилки, соединительную ткань или хорошо очищенную от щетины и обезжиренную свиную шкуру.

В готовом продукте нормируется содержание поваренной соли (1 – 2%), нитрита натрия и тяжелые металлы.

Посол и выдержку мяса в течение определённого времени проводят для того, чтобы продукт приобрёл необходимые свойства.

При посоле возникает обменная диффузия, которая приводит к перераспределению соли рассола и растворимых составных частей продукта. В рассол часто переходят белковые, эктрактивные и минеральные вещества, водорастворимые витамины.

При посоле происходит изменение структуры и консистенции, развивается характерная окраска мяса, формируются специфический вкус и армат. Некоторые изменения связаны с особенностями развития микрофлоры и активностью ферментов мяса.

Соль оказывает консервирующее действие. Под влиянием соли задерживается деятельность некоторых организмов.

Поваренная соль ускоряет окисление красных пигментов мышечной ткани: миоглобин переходит в метмиоглобин, мясо приобретает серую окраску.

Чтобы мясо в консервах имело красивую розово – красную окраску, в рассол вводят нитрит натрия. Под действием на нитрит натрия молочной кислоты, содержащейся в сыром мясе, образуется молочнокислый натрий и азотистая кислота, которая распадается с образованием окиси азота. Последняя вступает в химическое взаимодействие с миоглобином, образуя устойчивое, красного цвета вещество – нитрозамин. Нитрит натрия вреден для человеческого организма, поэтому его допустимое содержание в пищевых продуктах – не более 3 мг на 100 г.

Сахар при посоле мяса необходим для улучшения вкуса продукта и для жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Микрофлора мясных консервов. Остаточная микрофлора консервов зависит от начальной обсемененности мяса и других компонентов, закладываемых в консервные банки, от санитарного состояния оборудования и инвентаря, от температуры и продолжительности стерилизации.

В мясных консервах иногда обнаруживают молочнокислые бактерии, дрожжи, плесени, что связано с негерметичностью тары или нарушением режима стерилизации.

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 8 9 10 Следующая ⇒