Лекция 8. Товароведение мясных товаров

ПЛАН

1. Консервы из субпродуктов.

2. Консервы из мясопродуктов.

3. Мясорастительныеконсервы.

4. Товароведение мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий (СРС).

1. Из субпродуктов вырабатывают паштеты, языковые консервы, почки, печень в томатном соусе, мозги жареные и др. Наиболее распространенными являются паштеты и языковые консервы.

Паштеты. В зависимости от рецептуры вырабатывают следующие паштеты: «Печёночный», «Арктика», «Московский», «Львовский», «Пражский», «Любительский», «диетический» и т.д.

Основное сырьё для паштетов - печень и мозги крупного и мелкого рогатого скота и свиней.

Печень – крупная пищеварительная железа, сложнотрубчатого строения, плотной консистенции.

Химический состав печени (%): вода – 71 – 73; белки (преимущественно полноценные) –17 – 19; жир – 3, 0 – 3, 5; зола – 1, 3 – 1, 5 экстрактивные вещества – 5 – 6. Содержатся витамины В₁, В₂, В₆, РР. Печень отличается высоким содержанием линоленовой и арахидиновой кислот. В ней содержится много железа, фосфора, витамина А.

Головной мозг состоит из нервных клеток и их отростков. Химический состав мозга: вода, белки, жир, витамины гр. В, РР. Благодаря высокому содержанию солей железа и фосфора печень и мозг имеют лечебное значение.

Для производства паштетов печень тщательно жилуют, удаляя подкожную плёнку, желчные сосуды и другие включения, затем режут на части, тщательно промывают в холодной воде, а затем дожиловывают.

Охлажденную печень вместе с обжаренным луком и измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2 мм.

Мозг также жилуют – очищают от плёнки, нервов, сосудистых пучков и кровоподтёков, - и бланшируют в кипящей воде в течение 8 – 10 минут. Об окончании бланширования судят по приобретению мозгом плотной консистенции.

После бланширования и стекания воды мозг измельчают на куттере, добавляя в него топлёный свиной или костный жир, смесь куттеруют 5 – 8 минут, затем в куттер добавляют пропущенные через волчок печень с луком, соль, молотый и душистый перец, мускатный орех, бульон и допонительнокуттеруют 10 – 15 минут. Общая продолжительность куттерования 30 минут.

Измельчённая паштетная масса имеет пастообразную консистенцию.

Паштет «Арктика». Для паштета печень до измельчения обжаривают в сливочном или топленом масле в течение 20 – 25 мнут. В паштет добавляют обжаренную свинину. Печень и свинину измельчают на волчке, а затем куттеруют с остальными компонентами.

Паштет «Московский». Паштет вырабатывают из обжаренной печени, в него входят молоко и яичные желтки. Измельченную на куттере смесь рекомендуется пропустить через паштетотёрку для улучшения консистенции паштета. Паштет фасуют в банки на автоматических наполнителях, затем закатывают и стерилизуют при 120°С. Печень, мозг и особенно протёртая масса очень быстро портятся, поэтому необходимо, чтобы цикл производства паштетов не превышал 2 часа.

В паштетах, в зависимости от вида, нормируется содержание жира(11 –13%), соли (1 – 1, 4), а также предельные количества тяжелых металлов.

Консервы из языков. Язык состоит главным образом из поперечнополосатых мышц и мышечной соединительной ткани, богатой жировыми клетками. Химический состав: белки, жиры, экстрактивные вещества витамины.

Консервы вырабатывают из свежих не посоленных, посоленных, отварных и копченых языков говяжьих, бараньих и свиных в широком ассортименте.

Из языков сырых не посоленных изготавливают консервы в томатном соусе с красным перцем, из отварных в желе с лимоном и черносливом; из языков, предварительно посоленных сырых, - в собственном соку или отварные в желе.

Языки тщательно промывают проточной холодной водой, жилуют для удаления сосудистых пучков, затем очищают от кожицы. Для машинного снятия кожицы применяют центрифуги с частотой вращения 200 – 220 об/мин. В центрифугу подают горячую воду(75 - 85°С). Обработка языков говяжьих продолжается 3 – 4 мин, свиных – 2 мин, бараньих – 1 мин.

После обработки на центрифуге языки охлаждают в холодной воде, после чего ножом снимают кожицу.

Языки отварные. Варку языков проводят до достижения в центре корневой части 75°С. При соблюдении этого условия во время стерилизации консервов из языков выделяется меньше жира. После варки языки подвергают поджиловке. Банки заполняют в следующем порядке: сначала закладывают желатин, соль и языки, затем укладывают остальные компоненты (маслины, чернослив и т.д.) и доводят до верху водой. В зависимости от размеров языки фасуют целыми или резаными на ломтики.

Языки солёные. Языки предварительно очищают от кожицы, так как это сокращает продолжительность посола. В этом случае не требуется перекладывать языки при посоле и вымачивать их после посола.

Языки крупного рогатого скота и свиней перед посолом сортируют по размерам и охлаждают до 2 - 4°С.

Солят языки в бетонных или дубовых чанах, закладывая их ровными рядами. После укладки каждых 3 – 4 рядов в чаны наливают рассол, так чтобы он покрывал языки. Для рассола на 100 литров воды берут 8 кг соли, 0, 5 кг сахара и 0, 15 кг нитрита натрия для придания языкам розовой окраски. Рассол после варки фильтруют и охлаждают до 4°С. Количество рассола должно составлять 30% к массе языков. Температуру в посолочном помещении поддерживают около 4°С. Продолжительность посола говяжьих языков 4 – 5 суток, свиных и бараньих – 2 – 3 суток. Из предварительно посоленных языков изготавливают консервы: «Языки отварные в желе», «Языки в собственном соку», «Языки копченые».

При выработке «Языки отварные в желе» языки бланшируют в кипящей воде: - 60 минут говяжьи, свиные – 40 минут, бараньи – 25 мин. Бланшированные языки поджиловывают, укладывают в банки, добавляют желатин, заливают до верху водой, закрывают и стерилизуют.

Вместо желатина и воды можно использовать желирующий бульон, который варят из сухожилий крупного рогатого скота.

Сухожилия моют, закладывают в котёл, заливают холодной водой, подогревают и кипятят 10 минут. После варки воду сливают, а проваренные сухожилия вновь заливают водой в соотношении 1: 4 и варят при 85°С в течение 14 – 16 часов. Нельзя допускать кипения воды, т.к. это вызывает помутнение бульона. После фильтрования бульона им заливают языки в банках. Бульон должен желировать при 20°С.

Для консервов «Языки в собственном соку» в банки закладывают желатин, лавровый лист, черный перец и просоленные языки. Наполненные банки закатывают и стерилизуют.

При изготовлении консервов «Языки копченые» просоленные языки после поджиловки нанизывают на металлические прутки или крючки, так чтобы они не соприкасались друг с другом. Нанизанные языки раскладывают на деревянные рамы и загружают в камеры для копчения. Его проводят при 60 - 110°С в небольшом количестве дыма, чтобы языки в консервах имели слабо выраженный аромат копченого продукта.

Продолжительность копчения языков в зависимости от вида животных 35 – 120 минут. В банки закладывают желатин, языки, затем банки доверху заполняют водой, закатывают и стерилизуют.

Для улучшения товарного вида готового продукта в автоклавные корзины банки укладывают вниз крышками. В таком положении банки находятся до полного охлаждения после стерилизации. Готовые консервы стерилизуют при 113 - 120°С.

2. Консервы из мясопродуктов. К этим консервам относятся различные виды колбасного фарша и консервы из сосисок. Для приготовления фаршевых консервов используют говядину или свинину, шпик свиной, соль, нитрит натрия, тринатрийпирофосфат, сахар, крахмал картофельный, перец чёрный, мускатный орех и чеснок.

Мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром до 25 мм, солят трое суток при 4°С, вторично измельчают на волчке с решеткой с диаметром отверстий 2 – 3мм, и смешивают в куттере с остальными компонентами. Фарш на поршневом наполнителе фасуют в банки, закатывают и стерилизуют при 112 - 114°С.

В зависимости от вида фарша в нём нормируется содержание влаги, крахмала, поваренной соли, нитрита натрия.

Сосиски для консервов готовят из смеси говядины и свинины. Для получения фарша жилованную говядину измельчают на волчке с отверстиями в решётке размером 16 – 25 мм и перемешивают, добавляют соль, сахар и 1%-ный раствор нитрита натрия. Смесь выдерживают в течение 3 – 4 суток при 2 - 4°с и вторично измельчают на волчке с диаметром отверстий 2 – 3 мм. После этого фарш 5 мин куттеруют, добавляя пищевой лёд и пряности.

Свинину жирную измельчают на волчке с мелкими отверстиями в решетке и просаливают в куттере при смешивании с говядиной.

Полученный фарш набивают в оболочку диаметром 22 – 25 мм. Длина сосисок 90 – 130 мм. Сосиски навешивают на рамы и обжаривают в камерах при 80 - 85°С в течение 3 ч, затем их охлаждают и расфасовывают в банки с различными добавками.

Консервы из мяса птиц. При производстве консервов используют мясо потрошеных или полупотрошеных кур, цыплят и уток первой и второй категорий, индеек и гусей второй категории упитанности Особенность мяса птиц (куры, индейки) и кроликов состоит в минимальном содержании соединительной ткани, что обусловливает нежную консистенцию и высокую усвояемость их мяса. Соотношение незаменимых аминокислот близко к оптимальному, особенно ценно высокое содержание метионина и других серосодержащих аминокислот.

Химический состав мяса птиц и кроликов (в %)

Мясо	Белки	Вода	Жиры	Зола
Гусиное Индейки Куриное Утиное Кролика	16, 5 24, 5 20, 0 15, 8 22, 0	53, 4 65, 8 72, 9 57, 6 66, 0	29, 0 8, 5 7, 0 26, 8 11, 0	1, 1 1, 2 1, 1 0, 8 1, 0

В жире птиц, особенно кур, содержится много ненасыщенных жирных кислот, что повышает его усвояемость и биологическую ценность. Перечисленные выше особенности обусловливают использование мяса птиц для изготовления детских, диетических и деликатесных консервов.

Для производства консервов используются куры, гуси, утки, индейки, цесарки.

Основная масса мышц у птиц расположена в грудной части. У кур грудные мышцы составляют около 45%, а в верхней половине тазовой конечности — около 18% массы всех мышц.

Химический состав и пищевая ценность мяса птиц в зависимости от вида колеблются в больших пределах. Содержание воды составляет от 40 до 70%, белков — от 15 до 30%, жира — от 10 до 40%, углеводов и минеральных веществ — до 1%.

Белое мясо кур содержит мало жира (0, 2—1, 0%), но много растворимых азотистых веществ (до 10%). Белое мясо менее питательно, но легче переваривается. Мясо птиц не нуждается в созревании, его можно употреблять на консервы сразу после убоя.

На заводы птица поступает тушками. Выход тушек составляет (в % от живой массы): гусей и уток—72—73, кур и индеек—64— 65.

Из мяса птиц вырабатывают консервы: «Курица отварная», «Курица в белом соусе», «Филе куриное в желе», «Рагу куриное в желе», «Куриное филе с рисом», «Цыпленок в желе», «Цыпленок в сметанном соусе», «Филе и рагу гусиное в желе», «Мясо гусиное с капустой, гречневой кашей, рисом» и др.

На производство консервов идет птица в остывшем, охлажденном или замороженном виде — куры I и II категории упитанности, а утки, гуси, индейки — II категории.

Для размораживания замороженные тушки развешивают на вешалах или раскладывают в один слой на столах и выдерживают 20—24 ч при температуре не выше 8°С. Быстрое размораживание не допускается.

При производстве консервов тушки птиц сортируют, размораживают (20...24 ч при температуре не выше 8° С), опаливают на газовых или бензиновых горелках, не допуская пригорания кожицы и расплавливания жира, для удаления остатков пуха, пеньков и поверхностной микрофлоры. Затем проводят зачистку тушек и потрошение (отрезают голову, лапки, вскрывают брюшную полость и вынимают внутренности). После потрошения птицу моют в проточной воде, разделывают на части, промывают и направляют на фасовку (" Курица в собственном соку" ).

При выработке консервов " Филе в желе" тушки птицы после промывания бланшируют, охлаждают, разделывают и обваливают, сортируют на белое и темное мясо и подают на фасовку. Для производства консервов " Паштет куриный" бланшированное мясо измельчают, куттеруют с добавлением бульона, яиц, масла и др. При фасовке на дно и под крышку закладывают пергаментные кружки, а на них укладывают компоненты в зависимости от рецептуры консервов — мясо птицы, бульон, желатин, морковь и белые коренья, овощи, крупы, соусы и др.

«Курица отварная». После осмотра с тушек кур удаляют пеньки, затем кур опаливают на газовом пламени для удаления пуха. При опаливании нельзя допускать пригорания кожицы и расплавления подкожного жира. От тушки отрезают голову с шеей (по второй позвонок включительно), лапки (по скакательный сустав) и крылышки, затем кур потрошат. Для этого ниже грудной клетки ножом делают поперечный разрез и вскрывают брюшную полость. Через отверстие в брюшной полости осторожно вынимают кишки, желудок, печень, сердце и жир. Желудок очищают от содержимого удалением кутикулы. Через разрез шеи удаляют дыхательное горло и зоб.

Потрошеные тушки и внутренние органы тщательно промывают в холодной проточной воде. После мойки тушки разрубают вдоль на две половинки, а каждую половинку — поперек ниже ребер на две части. На дно консервной банки укладывают кружок пергаментной бумаги, затем закладывают поваренную соль, кусочки очищенных белых кореньев, перец черный, переднюю и заднюю части одной полутушки, так чтобы нижний кусок подкожным слоем был обращен к донышку, а верхний — к крышке банки.

Наполненные банки подвергают контрольному взвешиванию, закатывают, проверяют на герметичность, стерилизуют при 114°С и охлаждают водой.

Консервы «Курица отварная» выпускают высшим и I сортом. В консервах нормируется содержание поваренной соли (от 1 до 2%) и содержание тяжелых металлов (в обычных пределах).

«Курица в белом соусе». Подготовку тушек, включая мойку, ведут так же, как и для консервов «Курица отварная». Промытые тушки ошпаривают в горячей воде в течение 1—2 мин, дочищают, вторично промывают холодной водой и бланшируют в 1%-ном растворе поваренной соли в течение 35—40 мин, затем тушки разделяют на куски, которые укладывают в банки и заливают соусом.

Для приготовления соуса варят бульон из куриных костей (при соотношении костей и воды 1: 3). Продолжительность варки 40— 50 мин.

В растопленное сливочное масло при помешивании добавляют подсушенную пшеничную муку, затем бульон и сахар. Смесь кипятят 2—3 мин.

Соотношение составных частей консервов (в %): куриного мяса — 52—55, соуса — 48—45.

Наполненные банки закатывают, проверяют на герметичность, стерилизуют при 115°С и охлаждают.

«Филе куриное в желе». Очищенные и промытые тушки кур бланшируют в кипящей воде 40—50 мин, пока мясо не начнет легко отделяться от костей.

После бланширования и стекания воды с тушек снимают кожицу, затем отделяют мясо от костей. Снятое мясо делят на два сорта:

I сорт — филейные части и другое белое мясо, II — филе из темного мяса. Куски филе очищают от кровяных подтеков, темных пятен, пленок и жира. Очищенные куски филе передают на фасовку в банки.

На дно банки укладывают кружок пергаментной бумаги, затем плотно кладут куски только белого или только темного мяса и заливают горячим (75—80°С) бульоном. Под крышку банки перед закаткой подкладывают кружок пергаментной бумаги.

Бульон для филе варят 4 ч при 90—95°С из костей, лапок и крылышек. Бульон должен быть прозрачным, янтарно-желтого цвета.

После варки в бульон добавляют пищевой желатин и поваренную соль. Температура плавления бульона должна быть 21—22°С.

Для заливки филе из темного мяса используют бульон второй варки. Бульон перед заливкой в банки фильтруют через ткань. Консервы «Куриное филе» стерилизуют при 114 или 120°С и охлаждают.

В готовых консервах должно содержаться: желе — не более 40%, поваренной соли—1, 0—1, 6%. Температура плавления желе должна быть не ниже 18°С.

«Цыпленок в желе» (диетические консервы). Для этих консервов используют цыплят II категории упитанности, массой от 500 до 600 г.

Подготовленные тушки для удобства укладки в банки формуют:

шею подвертывают у основания и заправляют внутрь тушки, кожу с шеи завертывают на спинку, ноги заправляют в надрезы кожи с боков тушки.

Сформованные тушки бланшируют в кипящей воде в течение 3 мин. После отекания воды тушки укладывают в банки шейкой к донышку, добавляют соль и заливают бульоном.

Консервы «Цыпленок в желе» вырабатывают в жестяных банках № 13. К тушкам цыплят массой менее 500 г добавляют довески разных частей от других тушек, вкладывая их внутрь тушки.

Бульон готовят из обработанных голов и лапок. Их заливают холодной водой в соотношении 1: 1, 5 и варят 2—2, 5 ч при 95—97°С, не допуская кипения. Бульон процеживают, удаляют жир и добавляют предварительно замоченный желатин— 1, 5% (из расчета сухого) к массе бульона. Бульон при заливке в банки должен иметь температуру 75—80°С.

Консервы стерилизуют при 120°С и охлаждают водой.

Готовые консервы должны содержать мяса на костях не менее 60%, поваренной соли от 0, 7 до 1, 0%. Температура плавления желе — не ниже 18°С.

Консервы из мяса кроликов. Ассортимент консервов из мяса кроликов включает " Мясо кроличье тушеное", " Кроличье рагу", " Кроличье фрикасе" и др. Высокая пищевая ценность и усвояемость мяса кроликов обусловливает диетические свойства изготовляемых консервов. Тушки кроликов опаливают, зачищают (удаляют остатки горла, пищевода, пленки в брюшной полости и почек), затем моют, иногда вымачивают в 10 %-ном растворе уксуса 10...12 ч. Далее тушки кроликов в зависимости от ассортимента подвергают разным видам технологической обработки.

При производстве консервов " Мясо тушеное кроличье" после мойки из тушки удаляют трубчатые кости, режут на куски (200 г) и фасуют с добавлением лука, чеснока, соли и специй. Стерилизацию проводят при температуре 120° С в течение 50 мин. В консервах нормируется содержание 1...1, 2% хлорида натрия. При изготовлении консервов " Кроличье рагу" тушку кролика разрубают вдоль хребта, промывают, режут на куски, отваривают 30 мин, затем обжаривают 10...15 мин и фасуют, добавляя морковь, бульон, томатный соус. Консервы " Кроличье фрикасе" готовят из бланшированного и нарезанного на куски (35...40 г) мяса кроликов с добавлением бланшированного риса и сметанного соуса.

3. Мясо – растительные консервы. Мясорастительные консервы вырабатывают в широком ассортименте, используя говядину, баранину, свинину, мясо птиц, а из растительного сырья – фасоль, горох, чечевицу, различные крупы, макаронные изделия и др.

По пищевой ценности мясо – растительные консервы отличаются от мясных тем, что содержат значительно больше углеводов и в то же время богаты белками и жирами.

Консервы из бобовых с мясом. Для производства этих консервов используют горох «классный» и сортированный желтый, зеленый и белый, фасоль «классную» белую и цветную.

Подготовку растительного сырья проводят по следующей схеме: первая инспекция, очистка, вторая инспекция, замачивание (только фасоли), мойка, бланширование, охлаждение, третья инспекция, фасовка в банки. Первую инспекцию проводят на ленточных транспортерах в тонком слое. Очищают сырьё на сепараторах с магнитами для улавливания металлических предметов. Вторую инспекцию проводят с целью проверки качества сепарированного сырья.

Замачивание проводят в воде при температуре 60°С со сменой воды через каждые 3 часа. Продолжительность замачивания каждой партии сырья устанавливается опытным путём. Влажность замачиваемой фасоли должна быть 60%. Бланшируют бобовые культуры в кипящей воде в течение 2 – 6 мин. После бланширования во избежание разваривания зерен их охлаждают холодной водой до 35 - 40°С.

Горох половинками и чечевицу не замачивают и не бланшируют.

В банки вначале вручную закладывают жир, мясо, а затем на универсальном наполнителе – растительную часть и бульон. В бульон в процессе варки добавляют соль, лук, пряности. После варки с поверхности бульона удаляют жир и процеживают. При заливки в банки бульон должен иметь температуру не ниже 80°С.

Наполненные банки закатывают, стерилизуют при 115°С и охлаждают.

Консервы «Каша с мясом». Для консервов используют говядину, баранину или свинину, рис, пшено, крупу перловую или гречневую.

Мясо после жиловки измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 12 – 15 мм.

Крупы пропускают магнитный сепаратор и промывают холодной водой. Лук после измельчения обжаривают в жире.

Приготовленные компоненты - мясо, крупу, жир и воду перемешивают 3 – 4 мин, до полного распределения их в смеси. Соль, перец и обжаренный лук добавляют к мясу в процессе перемешивания. Продукт фасуют в банки, перемешивают и стерилизуют в жестяной таре при 113 - 115°С, в стеклянной таре – при 115 - 120°С.

Консервы «Солянка овощная». Для консервов используют свинину обрезную, мясную, свиные обрезки и капусту квашеную I сорта.

Свинину нарезают массой 25 – 50 г, добавляют жир, соль, обжаривают при перемешивании 35 – 40 минут. Мясной сок, получающийся при обжарке, сливают, отстаивают и фильтруют через мелкое сито.

Капусту промывают в чистой, холодной воде несколько раз, тщательно отжимают от воды (при содержании в капусте соли до 1, 5% и при общей кислотности 1% промывку не проводят). Промытую и отжатую капусту тушат 1, 5 – 2 часа со свиным жиром, луком, лавровым листом, черным перцем, томатом и сахаром до приобретения капустой светло – коричневого цвета.

В банки закладывают тушёную капусту, свинину и мясной сок от обжарки. Консервы стерилизуют в жестяной таре при 112°С.

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 8 9 10 Следующая ⇒