Классификация и характеристика рыбных пресервов.

⇐ ПредыдущаяСтр 11 из 11

Рыбные пресервы — особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки, но в отличие от консервов не подвергнутых стерилизации.

Для повышения стойкости пресервов во многие из них в качестве антисептика добавляют бензойнокислый натрий.

В зависимости от предварительной обработки рыбы и применяемых заливок различают следующие виды пресервов: из неразделанной рыбы пряного посола, из разделанной рыбы с применением заливок и соусов, из рыбы специального баночного посола.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола. Их вырабатывают из охлажденной и мороженой рыбы-сырца, а также из созревшей рыбы специального, пряного или простого посола: кильки, салаки, тюльки, хамсы, ряпушки, сосвинской сельди, мойвы, мелких сельдей и океанических рыб — атлантической скумбрии, ставриды и сардинеллы.

Подготовленную рыбу-сырец в неразделанном виде укладывают в банки, пересыпают посолочной смесью или заливают пряно-солевой заливкой, герметично укупоривают и направляют на созревание, а затем в реализацию. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, смесь пряностей в разнообразном сочетании и соотношении, бензойнокислый натрий.

Среди рыбных пресервов из рыбы-сырца наибольшим спросом пользуются Кильки таллинские пряного посола, Кильки рижские пряного посола, Сельдь сосвинская пряного посола.

Пресервы из океанических рыб также приготовляют из рыбы-сырца с добавлением посолочной смеси. Они поступают в реализацию в больших жестяных банках в следующем ассортименте: Скумбрия (или ставрида) атлантическая пряного посола и Сардинелла пряного посола.

Пресервы из рыб пряного или специального посола вырабатывают только из салаки и балтийской кильки, а простого посола — из тюльки, хамсы, кильки каспийской. Рыбу, уложенную в банки, заливают лишь пряным охлажденным и отфильтрованным отваром с добавлением портвейна.

Пресервы из разделанной рыбы. Эти пресервы изготовляют из охлажденной и мороженой рыбы-сырца, а также из рыбы пряного, специального, простого и маринованного посола с содержанием в полуфабрикатах не более 10 % поваренной соли.

Для приготовления пресервов данной группы используют сельдь атлантическую и тихоокеанскую жирностью не менее 12 %, каспийскую, азово-черноморскую и беломорскую, салаку, кильку, хамсу, скумбрию и ставриду, лососи дальневосточные, семгу и балтийского лосося, разделанных в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, рулетов. Эти пресервы вырабатывают в пряных, майонезных и маринадных заливках, в масле, в горчичных, фруктово-ягодных и других соусах и заливках.

Пресервы в пряных заливках готовят в основном так же, как и пресервы пряного посола, но из разделанной рыбы

Для получения пресервов в маринаде разделанную рыбу заливают маринадной заливкой, которую готовят из отвара смеси сахара, соли и пряностей с добавлением уксусной кислоты и антисептика.

Для приготовления пресервов в майонезных заливках и в масле рыбу не пересыпают пряностями, а используют для заливки различные виды майонеза или растительных масел.

Горчичный соус получают из горчичной пасты, сахара, соли, растительного масла, уксусной кислоты, маринованного лука и моркови с добавлением антисептика.

Фруктово-ягодные и другие соусы готовят на основе пряного отвара с добавлением к нему сахара, лимонной кислоты, антисептика, фруктовых и ягодных соков (яблочного, красносмородинового, виноградного, абрикосового, брусничного), а также вина, пива, чесночной вытяжки, укропного масла и других компонентов.

Выпускают пресервы этой группы под различными названиями, например: Сельдь атлантическая в соусе из майонеза «Восток», Сельдь азово-черноморская филе в горчичном соусе, Сельдь атлантическая филе-кусочки в яблочном соусе, Сельдь атлантическая в укропном соусе и др.

Деликатесными свойствами обладают пресервы Анчоусы. Их приготовляют из обесшкуренного филе созревшей мелкой сельди, салаки и кильки пряного посола. Филе в банках заливают пряно-солевой заливкой с добавлением в каждую 1 — 2 г рафинированного подсолнечного масла и по одному лавровому листу.

Приготовляют Анчоусы и из филе балтийской кильки или салаки пряного посола, свернутого в виде рулета, в оливковом масле с добавлением кружков репчатого лука по 10 — 20 г, равномерно уложенного сверху на филе. Масла должно быть 20 %, рыбы — 80 %. В продажу они поступают под названием Анчоус в пряной заливке и Анчоус в масле.

Пресервы из рыбы специального баночного посола. Такие пресервы приготовляют из свежей или охлажденной рыбы-сырца семейства сельдевых, ставриды и скумбрии атлантических, мойвы, сайры, анчоуса. Подготовленную рыбу пересыпают специальной солевой смесью, в состав которой входят поваренная соль, сахар и антисептик, укладывают в банки, герметично укупоривают и направляют на созревание, а затем в реализацию

3. Ассортимент и требования к качеству сушеных рыбных товаров.

Ассортимент сушеных рыбных товаров включает сушеную рыбу, визигу, пищевую сушеную рыбную муку, пищевой сушеный рыбный фарш.

Сушеная рыба. Вырабатывают сушеную рыбу холодной, горячей и сублимационной сушки.

Рыба холодной сушки (пресно-сушеная и слоено-сушеная) приготовляется в основном из рыб семейства тресковых (треска, пикша, сайда) и используется в пищу, как правило, только после отмочки и кулинарной обработки.

Рыба горячей сушки представлена в основном солено-сушеным снетком и реже другими мелкими рыбами — корюшкой, сайкой, пескарями, бычками, ершами, мелочью III группы и прочими тощими рыбами.

По качеству солено-сушеную рыбу делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна быть хорошо высушенной, с чистой поверхностью, хрупкой рассыпчатой консистенцией, без порочащих привкусов и запахов. Содержание соли в ней — до 12 %, влаги — до 38 %. Допускается не более 20 % (по счету) ломаных рыбок, а для снетка — до 3 % примеси других рыб, осыпи и пересечки.

Для 2-го сорта допускаются потускневшая поверхность, слегка рыхловатая консистенция, не более 25 % (по счету) ломаных экземпляров (для.снетка не ограничивается) и незначительное количество подожженных, для снетка примесь других рыб — не более 15 %, а осыпи и пересечки — не более 8 %. Если примесь составляет 15 — 20 %, то продукт выпускают под названием «Снеток с примесью других рыб», если же примеси более 50 %, то под названием «Солено-сушеная мелочь». Содержание поваренной соли в рыбе 2-го сорта допускается до 15%.

У рыбы сублимационной сушки мясо должно быть пористым и волокнистым, развариваться в течение 5 мин, набухать при комнатной температуре за 10 мин, содержать не более 10 % влаги и не более 6, 5 % жира на абсолютно сухое вещество.

Визига. Изготовляют визигу из внешней оболочки спинной струны (хорды) осетровых рыб. Высушенную визигу сортируют по качеству и размеру на 1-й и 2-й сорта и связывают в пучки (по 20—25 шт.) массой около 1 кг. Выпускают визигу и в измельченном виде (0, 5—3 см).

Визига имеет мутно-белый цвет с желтоватым оттенком. После отмочки и измельчения визига используется в качестве начинок для рыбомучных кулинарных изделий.

Пищевая рыбная мука изготовляется из отваренной рыбы. Мука должна быть светло-серого или кремового цвета, с очень легким рыбным запахом и вкусом, содержать не менее 70 % белков, не более 10 % влаги, 0, 5 % жира и 1, 5 % соли. Используют рыбную муку в качестве добавки при производстве хлебобулочных изделий и других растительных продуктов для обогащения их незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, для приготовления сухих рыбных супов, паст, соусов.

Пищевой сушеный рыбный фарш. Вырабатывают варено-сушеный и солено-сушеный фарш.

Варено-сушеный фарш имеет цвет от желтовато-белого до коричневатого. Он должен быть рассыпчатым, без горечи и затхлости, посторонних запахов и привкусов, содержать влаги не более 10%.

Солено-сушеный фарш перед использованием для кулинарной или технологической обработки отмачивают в кипящей воде. Он не требует охлаждения при хранении даже при высоких температурах, поскольку содержит до 50% соли и не более 10% влаги.

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 6 7 8 9 1011