Качество продукции общественного питания. Показатели качества, отражающие физиологическую значимость продукции

Качество продукции общественного питания, показатели качества

Качество продукции относится к числу важнейших показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятий питания. Одной из основных задач специалистов, занятых производством кулинарной продукции является, выпуск конкурентоспособной продукции высокого качества.

1.Качество продукции - совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Продукция - материальный результат процесса трудовой деятельности, обладающий полезными свойствами, полученный в определенном месте за определенный интервал времени и предназначенный для использования потребителями в целях удовлетворения их потребностей как общественного, так и личного характера.

2.Качество продукции общественного питания - свойства продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

3.Качество продукции общественного питания - совокупность свойств продукции ОП, обусловливающих ее способность удовлетворять рациональные потребности человека в питании.

Качество продукции - совокупность технологических, технических, санитарно-гигиенических и экономических характеристик, посредством которых продукция будет отвечать требованиям потребителя при ее потреблении.

Продукция общественного питания:

• предназначена удовлетворить физиологические потребности организма человека в пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах) и энергии, а также хорошо усваиваться организмом;

• должна быть пригодной к употреблению, т. е. доведена до состояния кулинарной готовности (для изделий и блюд);

• должна быть безопасной для здоровья потребителей.

Показатели качества, отражающие физиологическую значимость продукции

К этой группе показателей качества продукции относятся пищевая, энергетическая и биологическая ценность, а также усвояемость.

Пищевая ценность — это совокупность свойств продукции общественного питания, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах) и энергии.

Энергетическая ценность — количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания (белков, жиров, углеводов) для обеспечения его физиологических функций.

Иначе, энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Для расчета энергетической ценности используются коэффициенты энергетической ценности основных веществ (ккал/г), равные для белков — 4, углеводов — 4, жиров — 9.

Физиологическая роль воды и основных веществ продуктов питания довольно подробно описана в курсе «Физиология питания».

Для оценки фактической пищевой ценности блюд и изделий используют справочник «Химический состав блюд и кулинарных изделий» (1994 г.).

Для более углубленной оценки качества продукции необходимо знать не только количественное содержание в ней основных пищевых веществ, но и их качественный состав.

Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи — степенью перевариваемости и сбалансированностью аминокислотного состава.

Качество продукции общественного питания(см вопр 1). Показатели качества, определяющие безопасность продукции.

Показатели безопасности продукции

Продукция ОП должна соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья потребителей, т.е. быть безопасной.

Безопасность продуктов питания (продукции ОП) — состояние обоснованной уверенности в том, что продукты питания при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений.

Безопасность — отсутствие риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Различают химическую, санитарно-гигиеническую и радиационную безопасность кулинарной продукции.

Химическая безопасность — отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья потребителей, обусловленного токсическими веществами. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов), нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики, гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.

Санитарно-гигиеническая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при загрязнениях кулинарной продукции бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсические вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.

Радиационная безопасность — отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба жизни, здоровью потребителей ионизирующими излучениями.

Уверенность в безопасности продукции ОП гарантируется:

• безопасностью используемых для ее производства продовольственного сырья и пищевых продуктов;

• соблюдением санитарно-эпидемиологических правил при хранении пищевых продуктов и продовольственного сырья, производстве из них продукции общественного питания, ее хранении и реализации;

• производственным контролем за качеством и безопасностью продукции на всех стадиях технологического процесса.

Качество продукции общественного питания(см вопр 1). Показатели качества, определяющие кулинарную готовность продукции.

Показатели качества, определяющие кулинарную готовность продукции

Пищевые продукты сложны по химическому составу и обладают комплексом свойств, которые в совокупности предопределяют качество продукции.

В процессе кулинарной обработки свойства пищевых продуктов изменяются, они становятся пригодными к употреблению в пищу, и показателем этой пригодности является кулинарная готовность.

Кулинарная готовность – совокупность заданных физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей качества блюд и кулинарных изделий, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Перечисленные показатели взаимоувязаны со структурой пищевых продуктов.

Структура продукции

Продукция общественного питания характеризуется многообразием структурных особенностей, которые определяются комплексом структурно-механических свойств.

Большинство пищевых продуктов имеют определенную форму и структуру.

Задачей технологии продукции ОП является придание в процессе производства кулинарной продукции заданной формы и структуры.

Структура(внутреннее строение) пищевых продуктов — это взаиморасположение их составных частей и устойчивые связи между ними, обеспечивающие их целостность и тождественность самим себе.

Качество продукции общественного питания(см вопр 1). определяющие безопасность продукции.

Нормативные и технологические документы по качеству продукции общественного питания

Роль воды в формировании качества продукции общественного питания. Физические и химические свойства воды.

Глобулярные белки.

Для глобулярных белков нет единой формы. Одни из них имеют почти правильные сферы, другие -- вытянутые эллипсоиды, а большинство имеют промежуточную форму между этими крайними случаями. Глобулярные белки пищевых продуктов построены из одной полипептидной цепи.

третичная структура свернутой полипептидной цепи (глобулы) стабилизируется целым рядом нековалентных взаимодействий. Во всех глобулярных белках обнаружены следующие типы взаимодействий:

1) гидрофобные взаимодействия между неполярными боковыми цепями валина, лейцина, изолейцина, фенилаланина и других неполярных аминокислот; 2) электростатические силы притяжения между боковыми цепями, несущими противоположно заряженные ионные группы (ионионные взаимодействия); 3) водородные связи между группами, не участвующими в образовании пептидной связи, -- например, между остатками тирозина и глутаминовой кислоты; 4) водородные связи пептидных группировок, осуществляемые в спиральных структурах и структурах типа складчатого листа в цепи. В составе некоторых белков могут присутствовать или отсутствовать дисульфидные связи и координированные ионы металлов.

Особое значение в стабилизации ядра белковой молекулы, в котором вода отсутствует, отводится гидрофобным взаимодействиям.

Большинство гидрофобных R-групп ориентировано в глубь молекулы, что приводит также к ориентации гидрофильных групп в сторону поверхности. О компактности, например, молекулы миоглобина свидетельствует тот факт, что внутри нее может уместиться всего четыре молекулы воды. Экранирование большинства незаряженных неполярных остатков в глубине молекулы в сочетании с экспозицией на поверхности молекулы большинства заряженных и незаряженных полярных остатков определяет растворимость белка в воде -- полярном растворителе.

Следует отметить, что нативная конформация глобулярного белка очень чувствительна к различного рода внешним воздействиям и менее устойчива, чем у фибриллярного белка.

Наиболее важными технологическими свойствами белков являются: гидратация, дегидротация, набухание в воде, денатурация, способность образовывать пены, деструкция и др.

Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги.

Гидрофильность отдельных белков зависит от их строения. Расположенные на поверхности белковой глобулы гидрофильные группы (аминные, карбоксильные и др.) притягивают молекулы воды, строго ориентируя их на поверхности. Различают два вида адсорбции воды: ионную и молекулярную.

Ионная адсорбция - связывание воды ионизированными карбоксильными (--СОО^-) и аминогруппами (--NH₃⁺). Величина ионной адсобции зависит от pH в ту или иную сторону от изоэлектрической точки (ИЭТ) приводит к диссоциации основных или кислотных групп белка, увеличению заряда белковых молекул и усилению гидратации белка.

Молекулярная адсорбция - присоединение молекул воды за счет взаимодействия с полярными группами молекул белка (гидроксильными, сульфгидрильными, пептидными группами полипептидных цепей и др.) и образования с ними водородных связей. Каждая молекула воды может образовать четыре водородные связи. Величина молекулярной адсорбции постоянна для каждого вида белка в нативном состоянии и характеризует его специфичность.

Белки пищевых продуктов по отношению к воде подразделяются на растворимые и нерастворимые. Общим для тех и других является их набухание, которое предшествует растворению, если белок растворим.

Набухание -- это самопроизвольный процесс присоединения воды молекулами белка, сопровождающийся увеличением его объема и массы. Набухание предшествует растворению потому, что молекулы белка имеют в тысячу раз большой размер, чем молекула воды. Поэтому скорость передвижения молекул белка во много раз меньше, чем воды.

Одни белки набухают ограниченно, тогда как другие неограниченно.

Процесс неограниченного набухания не имеет предела набухания и заканчивается растворением.

Фибриллярные белки.

В фибриллярных белках расположенные параллельно друг другу вытянутые полипептидные цепи образуют длинные нити. Фибриллярные белки участвуют в образовании опорных элементов тела животных, т. к. они служат материалом соединительной ткани (в мышечной ткани крупного рогатого и мелкого скота, птицы, рыбы, а также в сухожилиях, хрящах и матриксе костей) и являются структурным компонентом мышечного волокна (миофибрилл).

Основными белками соединительной ткани являются коллаген и эластин, структурные изменения которых (в первую очередь коллагена) в процессе тепловой кулинарной обработки обусловливают кулинарную готовность блюд и кулинарных изделий из мяса, птицы, субпродуктов и рыбы.

В мышечном волокне фибриллярными структурами являются миофибриллы -- нити, построенные из белков миозина и актина. Изменение этих белков в процессе тепловой обработки мяса не оказывают существенного влияния на качество продукции.

Поэтому более подробно разберем фибриллярные белки соединительной ткани -- коллаген и эластин.

Белки соединительной ткани

Основными белками соединительной ткани являются коллаген и эластин.

Коллаген (дающий клей, от греч. collia -- клей и gennao -- рождаю, произвожу) в нативном виде обладает фибриллярным, или волокнистым, строением.

Количество коллагена в соединительной ткани зависит от типа ткани или органа, а также от возраста, породы и пола животного, в которых оно содержится, и взаимосвязано с функциями, выполняющими органом в теле животного.

Так, содержание коллагена составляет в сухожилиях 25...35%, шкуре -- 20...30, костях и хрящах -- 10...20, мышах -- 1...2, сердце, печени и почках -- 0, 5...2 % массы органа.

Для коллагена присущи следующие характерные признаки:

• химические -- содержится большое количество остатков глицина (35 %), пролина и оксипролина (около 21 %), аланина (примерно 11 %); а остальные аминокислоты -- в небольших количествах. Отсутствуют триптофан, цистин и цистеин, мало метионина и тирозина. Это определяет низкуюбиологическую ценность коллагена как пищевого белка (неполноценный белок). Нативный коллаген устойчив к действию протеоли-тических ферментов желудочно-кишечного тракта (пепсина и трипсина);

• физико-химические -- не растворяется в холодной воде, но способен к набуханию. При нагревании в воде подвергается денатурации и деструкции с образованием растворимого в горячей воде (40 °С и более) глютина. Изоэлектрическая точка коллагена -- pH 7, 0...7, 8. В силу структурных особенностей каркас молекул коллагена занимает большое пространство. Коллаген обладает выраженной способностью к набуханию, т. к. молекулы воды внедряются внутрь пространственной решетки.

• физические -- имеются специфическая поперечная исчерченность волокон. Из-за наличия пролина и оксипролина, которые образуют изгибы в полипептидной цепи, реализация а-спирали невозможна.

Коллаген вследствие относительно высокого содержания функциональных групп может вступать во взаимодействие с водой, кислотами, основаниями, солями, а также гидротропными веществами.

При действии кислот (оснований) на коллаген в его структуре возникает положительный (отрицательный) заряд. Вследствие этого компактная структура коллагена, которая стабилизируется поперечными связями, разрыхляется, так как происходит расширение фибрилл в полярных областях из-за отталкивания одноименно заряженных групп. В расширенные области внедряется вода и обусловливает набухание коллагена, которое наряду с увеличением объема сопровождается переходом белка в стекловидное состояние.

Макромолекула коллагена называется тропоколлагеном.

В настоящее время общепризнанной считается модель строения тропоколлагена, согласно которой три полипептидные цепи плотно скручены в виде трехжильного каната.

В соединительной ткани коллаген находится в виде коллагеновых волокон, основной структурной единицей которых являются фибриллы. Фибриллы коллагена построены из повторяющихся макромолекул тропоколлагена, которые уложены вдоль фибриллы в виде параллельных пучков по типу «голова к хвосту».

Стабилизация структуры молекул коллагена и их агрегатов (фибрилл, волокон) осуществляется за счет внутри- и межмолекулярных поперечных связей, являющихся своеобразными сшивающими мостиками.

По мере старения организма в тропоколлагеновых субъединицах и между ними образуется все большее число поперечных связей (образуются сшивки), что делает фибриллы коллагена в соединительной ткани более жесткими и термоустойчивыми.

Эластин. В составе соединительной ткани в тех или иных количествах, присутствуют эластиновые волокна, основу которых составляет белок эластин. Основная субъединица фибрилл эластина -- тропоэластин, молекулярная масса которого приблизительно 72 ООО, содержит около 800 аминокислотных остатков. Эластин богат, как и коллаген, глицином и аланином. Тропоэластин отличается от тропоколлагена тем, что содержит много остатков лизина, но мало остатков пролина. В эластине отсутствует триптофан и цистеин, мало метионина.

Эластин нерастворим в воде, устойчив к действию кислот и щелочей, при тепловой кулинарной обработке практически не изменяется, лишь только слегка набухает.

12. Роль белков в формировании качества продукции общественного питания(см 10): структуро - образующие свойства (студнеобразование, эмульгирование, пенообразование).

Набухание.

Одни белки набухают ограниченно, тогда как другие неограниченно.

Процесс неограниченного набухания не имеет предела набухания и заканчивается растворением.

У ограниченно набухающих белков объем и масса достигают определенных значений, и последующий их контакт с водой не приводит к каким либо изменением, т. е. белок не растворяется. Ограниченное набухание, таким образом, заканчивается лишь образованием эластичного студня (геля).

Ограниченно набухают фибриллярные белки (коллаген, миозин, актин). Внедрение диполей воды в молекулу фибриллярного белка (например, коллагена) приводит к ослаблению водородных и солевых связей между полипептидными цепочками, что облегчает его деструкцию при последующей тепловой обработке.

Эмульгирование

используется при производстве варенных колбасных изделий.

Основу эмульгированных мясопродуктов составляют тонкоизмельченное мясо, вода и жир, причем последние
диспергированы и находятся в коллоидном состоянии, а белок (белки мяса, белковые добавки) и вода образуют пространственный каркас (“скелет”), удерживающий жир. Возможность получения эмульсий и их стабильность зависят от многих факторов, основные из которых:
- вид, состав и функционально-технологические свойства компонентов рецептуры;
- количество солерастворимых белков в системе и степень их участия в процессе эмульгирования;
- соотношение “жир: белок: вода” в эмульсии;
- последовательность внесения ингредиентов рецептуры в куттер при эмульгировании и соблюдение температурно-
временных параметров процесса.

Обеспечение стабильности эмульсии жира в воде является одной из наиболее сложных технологических проблем при изготовлении подобных мясных фаршевых продуктов. Для придания фаршевой системе агрегативной устойчивости в нее вводят различные поверхностно-активные вещества (эмульгаторы) животного и растительного происхождения. Как правило, в качестве таких эмульгаторов производители

широко применяют различные белковые добавки, использование которых, в свою очередь, способствует повышению пищевой ценности готовой продукции, снижению ее себестоимости и т.п.

Пенообразование . Под этим процессом понимают способность, белков образовывать высококонцентрированные системы жидкость - газ. Такие системы называют пенами. Устойчивость пены, в которой белок является пенообразователем, зависит не только от его природы, но и от концентрации, а также от температуры. Белки в качестве пенообразователей широко используются в кондитерской промышленности (пастила, зефир, суфле). Структуру пены имеет хлеб, и это влияет на его органолептические свойства. Молекула белков под влиянием ряда факторов может разрушаться или вступать во взаимодействие с другими веществами с образованием новых продуктов. Для пищевой промышленности можно выделить два очень важных процесса: гидролиз белков под действием ферментов и взаимодействие аминогрупп белков или аминокислот с карбонильными группами. Под влиянием протеаз - ферментов, катализирующих гидролитическое расщепление белков, последние распадаются на более простые продукты (поли- и дипептиды) и в конечном итоге на аминокислоты. Скорость гидролиза белка зависит от его состава, молекулярной структуры, активности фермента и условий. Частичный гидролиз белка мы наблюдаем при тестоведении, получении ряда мясных и молочных продуктов.

Гидролиз жиров

Гидролиз жира протекает в три стадии, сначала с выделением в ходе каждой из них молекулы жирной кислоты: из триглицерида образуется диглицерид; затем диглецерид распадается с образованием моноглицерида; и, наконец, из моноглицерида образуется глицерин.

Присутствующие в варочной среде поваренная соль и органические кислоты способствуют усилению гидролиза жира. Накапливающиеся в результате гидролиза жирные кислоты образуют с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, мыла (соли высших жирных кислот), придающие бульонам неприятный салистый вкус. Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.

Гидролиз жиров ведет к накоплению свободных жирных кислот, что проявляется в увеличении кислотного числа. Накопление низкомолекулярных жирных кислот вызывает появление неприятного специфического вкуса и запаха.

Эта реакция протекает значительно легче в присутствии щелочей. При этом свободные жирные кислоты сразу нейтрализуются ими с образованием солей, называемых мылами:

Отсюда реакция гидролиза сложных эфиров получила свое второе название -- омыление. Она широко применяется в промышленности для производства мыла и стеарина (смеси жирных кислот).

Процесс

Формула карамели

Карамелизация приводит к образованию сотен различных химических продуктов, однако, химия карамелизации сложна и изучена довольно плохо. Она включает следующие процессы:

1. Химическое равновесие аномерной и циклической форм сахаров;

2. Инверсия сахарозы во фруктозу и глюкозу;

3. Реакции конденсации;

4. Внутримолекулярные сшивки;

5. Изомеризация альдоз в кетозы;

6. Реакции дегидратации;

7. Реакции фрагментации;

8. Образование ненасыщенных полимеров.

24. Роль углеводов в формировании качества продукции общественного питания: меланоидинообразование (реакция Майяра); факторы, оказывающие влияние на ход реакции

Меланоидины — группа высокомолекулярных гетерогенных полимерных соединений, образующихся при термической кулинарной обработке продуктов (жарке, варке), а также при хранении консервированных продуктов (в основном овощей).

Меланоидины имеют тёмный цвет, обычно от красно-коричневого до тёмно-коричневого. Меланоидинообразование можно заметить по золотисто-коричневой корочке на хлебе, зажаренным рыбе, мясе, по коричневому оттенку высушенных фруктов. Если огонь был слишком силён, меланоидины образуют чёрные пигменты. Кроме этого, меланоидины образуются при варке некоторых видов тёмного пива^[1] и обжаривании кофейных зёрен.

Меланоидины образуются как продукты реакции Майяра, которая включает в себя взаимодействие кетогрупп (С=О) сахаров с аминогруппами (–NH2) аминокислот, что приводит к их конденсации и полимеризации.

Меланоидинообразование начинается при тепловой обработке консервов и завершается при их хранении. Процесс замедляется в кислой среде, например в присутствии таких соединений, как аскорбиновая кислота, фенольные соединения, пероксид водорода, также при непродолжительной тепловой обработке. Эта реакция приводит к снижению качества консерв и утрате товарного вида.

Реакция Майяра (реакция сахароаминной конденсации^[1], англ. Maillard reaction) — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Вместе с карамелизацией реакция Майяра является формой неферментативного потемнения (побурения).

К этим факторам относятся температура, рН, влажность, наличие определенных ионов металлов, структура сахара. Контроль условий важен и с точки зрения возможности получения токсичных продуктов деградации.

Влияние рН. Величина рН среды имеет значение для реакции Майяра. Из предполагаемого механизма можно заключить, что потемнение может быть менее значительным в сильнокислой среде, поскольку в этих условиях аминогруппа изотонируется, и образования глюкозоамина происходить не будет. Показано, что при рН 6 имеет место небольшое потемнение, а наиболее благоприятная область рН для реакции 7, 8–9, 2.

Влажность. Изучение влияния влажности на систему D-ксилоза + глицин показало, что при очень низком и при очень высоком содержании влаги ( a_w = 0 или a_w = 1) не наблюдается потемнения, максимальное же потемнение имеет место при промежуточных влагосодержаниях (см. гл. 10).

Температура. Наблюдается увеличение скорости реакции при повышенных температурах. Повышение температуры на 10°С дает увеличение скорости в 2–3 раза.

Ионы металлов. Установлено повышение интенсивности потемнения в присутствии ионов меди и железа (Fe³⁺> Fe²⁺), ионы Na⁺ эффекта не давали.

Отсюда можно предположить, что роль ионов ряда металлов в реакции потемнения связана с окислительно-восстановительными процессами.

Структура сахара. Наблюдается уменьшение способности образовывать коричневые пигменты в рядах: D-ксилоза – L-арабиноза (пентозы); D-галактоза – D-манноза – D-глюкоза – D-фруктоза (гексозы); мальтоза – гексозы – лактоза – сахароза (дисахара). Степень образования пигментов прямо пропорциональна количеству открытых цепей (свободный карбонил) сахара в растворе. Это подтверждает, что аминный азот реагирует с открытой цепью, как обсуждалось выше.

Характер аминокислоты. Чем дальше расположена аминогруппа от карбоксильной, тем активнее данная аминокислота в реакции

Майяра. Таким образом, γ -аминомасляная кислота вступает в реакцию лучше, чем α -аминомасляная, а лизин (за счет дополнительной ε -аминогруппы) – лучше, чем изолейцин.

Роль углеводов в формировании качества продукции общественного питания. Характеристика полисахаридов: крахмал, особенности химического состава и строения крахмального зерна и крахмальных полисахаридов.

Технологические свойства нативных крахмалов обусловлены особенностями их структуры и свойств нативных крахмалов. К ним относятся:

• размер и форма зерен крахмала;

• вязкость крахмальных клейстеров;

• водоудерживающая способность;

• студнеобразующая способность клейстеров крахмала;

Крахмал, являясь резервным полисахаридом, содержится в значительных количествах в зерне и продуктах его переработки, в клубнях овощных культур и других растениях.

Богаты крахмалом крупы (63...69 %), мука пшеничная (67...69 %) и бобовые (38...50 %), а из овощей -- картофель (12...20 %). Кроме того, в кулинарной практике используют крахмалы, получаемые из картофеля, кукурузы и других культур. В отдельных случаях применяют модифицированные крахмалы.

Находится крахмал в клетках растительных продуктов в виде крахмальных зерен разной величины и формы.

Крахмальные зерна представляют собой сложные биологические образования, в состав которых входят полисахариды амилоза и амилопектин и небольшие количества сопутствующих им веществ (кислоты фосфорная, кремниевая и др., минеральные элементы и т.д.). Крахмальное зерно имеет слоистое строение. Слои состоят из радиально расположенных частиц крахмальных полисахаридов, образующих зачатки кристаллической структуры. Благодаря этому крахмальное зерно обладает анизотропностью (двойным лучепреломлением).

Образующие зерно слои неоднородны: устойчивые к нагреванию чередуются с менее устойчивыми, более плотные -- с менее плотными. Наружный слой более плотный, чем внутренние, и образует оболочку зерна. Все зерно пронизано порами и благодаря этому способно поглощать влагу.

Большинство видов крахмала содержат 15... 20 % амилозы и 80... 85 % амилопектина. Однако крахмал восковидных сортов кукурузы, риса и ячменя состоит в основном из амилопектина, а крахмал некоторых сортов кукурузы и гороха содержит 50... 75 % амилозы.

Молекулы крахмальных полисахаридов состоят из остатков глюкозы, соединенных друг с другом в длинные цепи.

В молекулы амилозы входит в среднем около 1 тыс. таких остатков. Амилоза является линейным полимером глюкозы. Амилоза обычно имеет молекулярную массу от 105 до 106. Длина цепи амилозы может колебаться в зависимости от ботанического происхождения крахмала, но находится в пределах от 500 до 6000 глюкозных остатков. В молекулах амилозы цепи прямые. Полимерная цепь амилозы закручивается в спираль.

Амилоза способна образовывать комплексные соединения с йодом, которые окрашиваются в синий цвет.

Низкомолекулярная фракция амилозы растворяется в холодной воде, а высокомолекулярные растворяются при нагревании чуть выше температуры клейстеризации, и тем больше, чем выше температура. Т.е. чем длиннее цепи амилозы, тем она хуже растворяется.

Благодаря длинным линейным цепям молекулы амилозы могут объединяться друг с другом и осаждаться из раствора. Этот процесс называется ретроградацией. При высоких значениях pH (в щелочной среде) амилоза остается в растворенном состоянии. Это объясняется тем, что ОН-группам передаются положительные заряды, благодаря которым смежные цепи отталкиваются друг от друга.

В молекулы амилопектина остатков глюкозы входит значительно больше. Амилопектин имеет разветвленную структуру.

Исходя из такой степени ветвления отдельная цепочка амилопектина состоит лишь из 20...25 глюкозных остатков. Молекулярная масса амилопектина превышает 108. Из-за множества ответвлений амилопектин имеет молекулярную массу в 1000 раз большую, чем амилоза. Амилопектин не растворяется не только в холодной, но и в горячей воде, а образует вязкие стабильные растворы. С йодом амилопектин дает фиолетовое с красноватым оттенком окрашивание.

В продукции ОП крахмал является структурообразующим веществом (загустителем, гелеобразователем) в результате его трансформации в процессе гидротермической обработки пищевых продуктов. При такой обработке образуются системы, которые по своей природе являются коллоидными и проявляют разнообразные реологические свойства -- от простых вязких жидкостей до очень упругих гелей. Благодаря этим свойствам крахмал находит широкое технологическое применение.

В одних случаях он содержится в пищевых продуктах, из которых эта продукция производится (продукция из круп, бобовых, картофеля, муки, макарон), тогда как в другие его добавляют в натуральном виде как компонент рецептуры, (кисели, сладкие супы, бисквитное тесто и др.), в виде пшеничной муки (соусы, супы-пюре) или крупы манной (овощная котлетная масс, запеканки и пудинги овощные, мусс яблочный и др.).

В процессе тепловой кулинарной обработки крахмал, содержащийся в пищевых продуктах, претерпевает значительные структурные и физико-химические изменения, связанные с воздействием на него горячей воды в широком диапазоне температур (до 100 °С), высоких температур при сухом нагреве (120...180 °С) и амилолитических ферментов, которые оказывают существенное влияние на его функционально-технологические свойства и качество крахмалсодержащей продукции.

Таким образом, широкое использование крахмала в кулинарной практике обусловлено комплексом характерных для него технологических свойств: набуханием и клейстеризацией, гидролизом, декстринизацией (термическая деструкция).

Изменение технологических свойств водорастворимых витаминов в процессе кулинарной обработке продуктов. 34. Изменение технологических свойств жирорастворимых витаминов в процессе кулинарной обработке продуктов.

12 3 4 5 Следующая ⇒