Роль воды в формировании качества продукции ОП

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 5Следующая ⇒

Вода играет важную роль в формировании качества продукции ОП, ее физико-химических, структурномеханических и органолептических показателей, а также устойчивости в процессе хранения. Вода является компонентом химического состава пищевых продуктов как животного, так и растительного происхождения. Она содержится в клетке и вне ее, выполняя роль диспергирующей среды и растворителя, участвует в формировании структуры и консистенции, внешнего вида и других органолептических свойств натуральных продуктов.

Физиологическая роль воды рассматривается в курсе «Физиология питания».

В процессе приготовления кулинарной продукции вода выполняет разнообразные функции: технические, технологические и санитарно-гигиенические.

Техническая роль воды - вода в жидком и парообразном состоянии или в их сочетании является теплоносителем (промежуточный теплоноситель в рубашке тепловых аппаратов или среда, в которой продукт готовится).

Технологическая функция воды состоит в том, что она является:

• рецептурным компонентом, участвуя в формировании структуры продукции;

• средой в пищевых дисперсных системах, а также структурообразователем, что определяет качество готовой продукции;

• растворителем многих пищевых продуктов и их компонентов в процессе производства продукции ОП;

• веществом с нейтральным вкусом и запахом, что позволяет формировать продукцию с разнообразными вкусовыми, ароматическим и цветовыми оттенками.

Санитарно-гигиеническая функция воды проявляется в том, что она:

• в процессе гидромеханической обработки удаляет с поверхности продуктов загрязнения и снижает их микробиологическую обсемененность;

• обладает пастеризующим и стерилизующим эффектом;

• при низких минусовых температурах (в состоянии льда) является самым распространенным и эффективным консервантом, что позволяет в течение длительного времени сохранять на высоком уровне качество продукции.

Состояние воды (жидкое, твердое, парообразное) оказывает большое влияние на течение химических реакций, рост и развитие микроорганизмов, структуру продукции. Для технологических целей должна использоваться питьевая вода, требования к качеству которой заложены в нормативной документации (ГОСТе).

Свойства воды. Вода может существовать в трех агрегатных состояниях: жидком, парообразном и твердом (лед).

При температуре от 0 до 100 °С — жидкость, выше 100 °С — пар, а при температуре ниже 0 °С — лед. Вода, превращаясь в лед, расширяется. Объем льда на 9 % больше объема незамерзшей воды, что оказывает влияние на структуру пищевых продуктов и кулинарной продукции, подвергнутых замораживанию.

По отношению к другим жидкостям вода имеет высокую температуру кипения и испарения, высокую удельную теплоемкость и большое поверхностное натяжение.

Еще одним свойством воды является ее высокая удельная теплоемкость (величина, показывающая, сколько надо затратить теплоты для нагревания 1 г воды на 1 °С или 1 кг на 1 К), составляющая 4, 18 кДж/кг • К и которая превышает теплоемкость растительного масла в 2 раза, так же как и льда. Как установлено, минимальных значений теплоемкость воды достигает около 37 °С, что совпадает с нормальной температурой тела человека (36, 6...37 °С), при которых наиболее интенсивно протекают биохимические процессы обмена веществ и организм человека находится в наивыгоднейшем энергетическом состоянии. Эта температура также является оптимальной для действия большинства ферментов в пищевых продуктах и развития микроорганизмов. Поэтому в процессе производства охлажденных кулинарных изделий и блюд температурный интервал от горячего состояния до 8... 10 °С рекомендуется проходить максимально быстро.

Необходимо обратить внимание на такие свойства воды, как теплопроводность (Дж/м-с-К) и температуропроводность (м²/с), которые у воды по сравнению со льдом меньше в первом случае в 4 раза, а во втором — на порядок. Эти данные объясняют тот факт, что процесс замораживания тканей происходит значительно быстрее, чем их размораживание, если процесс ведется при одинаковой (в обратном порядке) разнице температур.

Важной является способность воды растворять многие пищевые продукты и вещества, что обусловлено ее высокой диэлектрической проницаемостью (е).

Роль воды в формировании качества продукции общественного питания(см 7). Количество и формы связи воды в продуктах питания.

Количество и формы связи воды в продуктах питания. В большинстве пищевых продуктов (продукции ОП) вода является преобладающим компонентом. Например, в крупах - 10...14%, в хлебе - 35...47%, в свежей рыбе - 61...84%, в мясе - 40...75% и т.д.

Качество продукции и его стабильность при хранении зависят от того, насколько прочно вода в продукте связана с пищевыми веществами (белками, углеводами, жирами). Вода может находиться в продукции в связанном и свободном состояниях.

Связанная вода — это ассоциированная вода, которая прочно связана с различными компонентами (белками, углеводами, жирами) за счет химических и физических связей.

Свободная вода — это вода, не связанная полимерами и доступная для протекания химических, биохимических и микробиологических процессов. Чем больше в продукции свободной воды, тем менее стойка она в хранении.

В коллоидных капиллярно-пористых телах (влажных материалах) различают следующие формы связи воды с материалом: химическую, физико-химическую и физико-механическую.

Химически связанная — это вода, наиболее прочно связанная материалом, которая может быть удалена из него при химическом взаимодействии или при особо интенсивной тепловой обработке (прокаливание), но при сушке она не удаляется. Она обладает наибольшей энергией связи и не оказывает влияния на ход течения технологических процессов.

Физико-химически связанная — это вода, которая удерживается в материалах в различных, не строго определенных соотношениях. Этой форме соответствуют следующие виды связи воды: адсорбционно связанная вода и осмотически удерживаемая вода (вода набухания и структурная вода).

Адсорбционно связанная вода — это жидкость, удерживаемая силовым полем на внешней и внутренней поверхности мицелл — коллоидных частиц с сольватным слоем, а иногда и с двойным слоем ионов, строение которого определяет заряд мицелл. Адсорбционно связанная вода прочно связана с материалом, ее иногда называют связанной влагой.

Осмотически удержанная вода (вода набухания и структурная вода) — это вода, находящаяся в замкнутых ячейках, как поглощенная осмотически сложно построенной мицеллой, так и иммобилизаци-онная — структурная вода, захваченная при формировании геля (застывании). Эта вода является свободной из-за малой энергии связи, но для, например, биополимеров, ее величина может быть существенной и ее следует учитывать.

Поглощение влаги набухания происходит без выделения тепла и сжатия системы. Осмотически связанная вода диффундирует в виде жидкости через стенки клеток благодаря разности концентрации внутри и вне клеток. Под влиянием диффузионно-осмотических сил вода проникает внутрь клетки по типу избирательной диффузии (осмоса) жидкости через полупроницаемую стенку клетки. Осмотически связанная вода по своим свойствам не отличается от обычной воды.

Физико-механическая связанная вода — это вода макро- и микрокапилляров.

Капиллярная вода представляет собой свободную жидкость, которая перемещается в материале как в жидком виде (от центральных слоев до зоны испарения), так и в виде пара — от зоны испарения через сухой слой наружу.

В продуктах с высокой влажностью (73...95 %), например в овощах и плодах, до 95 % от общего количества воды составляет свободная вода и только до 5 % удерживается клеточными коллоидами. В то же время в мясных полуфабрикатах (влажность 62...75 %) на долю связанной воды (адсорбционно, осмотически, капиллярно) приходится около 80...85 % от общего содержания воды в продукте.

⇐ Предыдущая 123 4 5 Следующая ⇒