МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

 

Направление подготовки бакалавра

 

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

 

Профиль Технология организации ресторанного дела

 

Квалификация (степень) выпускника

бакалавр

 

Уфа 2015

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Лабораторная работа № 1 Техника безопасной работы в лаборатории	3-12
Лабораторная работа № 2 Анализ качества сырья
Лабораторная работа № 3 Технология приготовления мучных блюд. Изделия из дрожжевого и бездрожжевого теста.
Лабораторная работа № 4 Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Изделия из слоеного теста.
Лабораторная работа № 5 Контроль качества полуфабрикатов. Исследование полуфабрикатов из муки
Лабораторная работа № 6 Контроль качества готовых блюд и напитков
Библиографический список

 

 

Введение

 

Продукты питания – особый товар. Основное его отличие от любого другого товара состоит в том, что потребитель самостоятельно не может определить качество того или иного пищевого продукта, содержимого бутылки, пакета или другой упаковки за исключением отдельных случаев неудовлетворительного качества, когда используемый продукт явно не соответствует по органолептическим признакам. Вопросы контроля качества и стандартизации продуктов питания особенно актуальны в настоящее время в связи с увеличением числа зарегистрированных в России малых предприятий, выпускающих широкий ассортимент продуктов питания. Кроме того в технологии пищевых производств начинают широко использоваться химические соединения разнообразного назначения (красители, консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, эмульгаторы, загустители, пеногасители, подсластители, регуляторы кислотности и пр.), которые оказывают влияние на качество пищевой продукции, её свойства и гарантийный срок хранения.

Вызывает большую озабоченность поставка на потребительский рынок продуктов с малых предприятий на которых не организован технохимический контроль сырья, полуфабрикатов на всех стадиях производства и готовых пищевых продуктов. Кроме того участились случаи ввоза и реализации через малые предприятия импортных продуктов, качество которых не удовлетворяет действующим на территории России требованиям нормативно-технической документации.

Всё это требует от специалистов пищевой инженерии знаний и практических навыков организации и проведения технохимического контроля основных продуктов питания.

Технохимический контроль пищевого производства относится к области аналитической химии и является основным инструментом определения состава и качества пищевых продуктов.

Различают качественный анализ и количественный анализ.

К качественному анализу можно отнести органолептические методы

Органолептичекие методы – это методы определения значений показателей с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.

Этот метод имеет ряд преимуществ за счёт быстроты определения и не требует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью органолептики, имеют субъективность. Чтобы снивелировать субъективность получаемых результатов, используют следующие приёмы:

1. Увеличивают количество экспертов.
2. Используют высококвалифицированных экспертов.
3. Разрабатывают определённые критерии для или иных органолептических показателей.
4. Проводят математическую обработку полученных результатов.

С помощью органов обоняния мы идентифицируем продукты по таким ощущениям, как запах, аромат, букет, а также тактильные ощущения, проявляемые воздействием на них: резкий запах, тошнотворный запах и т.п.

Осязательными клетками, находящимися в разных органах нашего организма, мы определяем: ориентировочную температуру изделия, плотность, упругость, консистенцию, размерность частиц, кристаллов и т.п.

Вкусовыми клетками, расположенными на языке и небе, при идентификации мы определяем 4 вкуса: кислое, солёное, сладкое, горькое, сочетание этих вкусовых ощущений – кисло-сладкое, горько-солёное, кисло - сладко – горькое и т.п., а также тактильные ощущения – терпкость и послевкусие.

Визуально с помощью органов зрения мы определяем: цвет, оттенки тех или иных цветов, внутреннее строение, прозрачность, мутность, опалесценцию, внешние размеры, толщину и т.п.

С помощью органов слуха при идентификации мы определяем: хруст при разжёвывании, скрип на зубах, треск при раздавливании и т.п.

Разделение на качественный и количественный анализ вызвано главным образом различием задач, а также методов их решения.

В качественном анализе для открытия ионов в растворах обычно используют характерные реакции, которые сопровождаются какими-либо хорошо заметными для наблюдателя эффектами. Например появлением окрашивания при добавлении реагента или резким изменением цвета окрашиваемого раствора, выделением осадка или газа.

При количественном анализе количество какого-либо простого вещества (например воды) или соединения (сахароза, кислота, жир) определяют путём измерения массы или какой-либо другой физической величины. Классификация основных методов количественного анализа, применяемых в технохимическом контроле пищевого производства приведена в таблице 1.

Классификация основных методов количественного анализа, применяемых в технохимическом контроле пищевого производства

Таблица 1

Измеряемая физическая величина	Методы	Определяемое соединение или параметр технологического процесса
Масса, вес	Весовые Гравиметрические	Массовая доля влаги в муке, сахаре, зерне, крупах, хлебобулочных, кондитерских изделиях и др. продуктах питания
Объём	Титрометрические Объёмно-седиментационные	Определение кислотности маринадов, вина, кондитерских изделий, автолитической способности муки, щёлочности печенья, определение содержания сахара, содержания соли в сливочном масле, содержание белков
Плотность	Денсиметрические	Определение содержания этилового спирта, сахара, жира и других продуктов и полуфабрикатов
Поглощение и испускание инфракрасных лучей	ИК спектроскопия	Измерение влагосодержания пищевых продуктов, измерение температуры высушиваемых и выпекаемых изделий, содержание белков, жиров, крахмала
Поглощение и испускание видимых, ультрафиолетовых и рентгеновских лучей, рассеяние света	Фотометрические (колориметрия, спектрофотометрия, нефелометрия) Рентгеноспектральные и рентгенофлюоресцентные методы.	Определение сахара в ликёроводочных изделиях, определение нитратов в плодах и овощах, содержание селена и йода
Показатель преломления	Рефрактометрические	Определение сахара в напитках, плодах, содержания жира в хлебобулочных изделиях, качества растительных и животных жиров, содержание сухих веществ в напитках, плодах, ягодах.
Вращение плоскости поляризации	Поляриметрические	Определение массовой доли сахарозы, инвертного сахара, крахмала
Количество электричества для электродной реакции	Кулонометрические	Определение количества тяжёлых элементов в продуктах питания (свинец, кадмий, висмут и др.), определение воды в масле и шоколаде
Электродный потенциал	Потенциометрические	Определение кислотности пищевых продуктов, концентрации ионов водорода, йода фтора, технологический контроль пищевых производств
Электропроводность	Кондуктометрические	Определение качества питьевой воды, определение общей минерализации растворов пищевых веществ, анализ пектиновых веществ.
Диэлектрическая проницаемость	Измерение напряженности электростатического поля	Контроль процесса копчения рыбных и мясных продуктов, контроль влаги в чае, кофе, муке и пр.
Понижение точки замерзания, повышение точки кипения, осмотическое давление, упругость пара	Криоскопические Эбулиоскопические	Определение температуры замерзания и кипения растворов пищевых продуктов и полуфабрикатов, определение молекулярной массы пищевых полимеров
Поверхностное натяжение	Тензиметрические	Определение смачиваемости при глазировании кондитерских изделий, контроль процессов эмульгирования, пенообразования
Вязкость, текучесть	Вискозиметрические	Определение реологических свойств теста и других пищевых масс, контроль процессов формирования кондитерских изделий, растительных и животных жиров

Основная задача лабораторного практикума состоит в развитии студентов навыков к самостоятельной работе при подготовке и проведении анализов, умению использовать современные приборы и оборудование и правильной оценке полученных результатов.

Знания и навыки, полученные студентами на лабораторных занятиях, позволяют глубже изучить научные основы изучаемых дисциплин, закрепить фактический материал, освоить методы технохимического контроля качества сырья для производства пищевых продуктов, а также оценке готовой продукции

 

Общие требования к студентам при выполнении работ:

1. Перед началом работы изучить правила её безопасного выполнения и неукоснительно их выполнять. Получение инструкции по безопасным методам работы фиксируется росписью каждого студента в контрольном листе инструктажа по технике безопасности.

2. Изучить методику выполнения лабораторной работы, порядок приготовления растворов реактивов, используемых при анализе, описание приборов и порядок работы с ними.

3. При выполнении работы строго придерживаться указанных режимов, помня о том, что даже незначительное отклонения резко ухудшают качество анализа и приводят к ошибкам в определении показателей назначения.

4. По окончании работы тщательно убрать рабочее место, выключить приборы и составить отчёт, соблюдая стандарты КГТУ к его оформлению.

 

Лабораторная работа №1

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. A. Работе с «зараженной» программой.
2. A.16.15.3. Экран принудительной изоляции для использования в депо
3. A.16.15.3.5. Экран вспомогательного блока управления (ACU) для использования в депо
4. A.16.15.4.1. Экран высоковольтного разъединителядля использования в депо
5. AQUA SMOKY EXTRAVAGANТ Водостойкая тушь для ресниц
6. Cтандарты ITU-T для услуг IPTV.
7. F) объема производства при отсутствии циклической безработицы
8. G) заработная плата и жалование
9. H) Фрикционная и структурная безработица
10. Hаиболее хаpактеpными для остpого панкpеатита являются боли
11. I WORK UNDER MANY DIFFICULTIES (я работаю в трудных условиях: «под многими сложностями»)
12. I ЭТАП. Регистрация и Прием конкурсных работ( до 10 июня 2016 г.)