Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Изделия из слоеного теста.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА.

Цель работы – освоить приготовление заварного теста и изделий из него, кремов и отделочных полуфабрикатов.

Заварное тесто изготовляется для пирожных в виде заварных трубочек, колец и круглых лепешек. Характерной особенностью заварного теста для этих пирожных является наличие трещин на поверхности и образование большой полости внутри, которая заполняется начинкой.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким по консистенции и содержать значительное количество влаги. Приготовление теста состоит из двух стадий: заварки муки в кипящей воде с маслом и солью и замеса заваренной массы с большим количеством яиц.

Заваренную массу приготовляют следующим образом. В открытую наплитную посуду, в которую налипают воду, загружают нарезанное на куски масло, соль и при помешивании нагревают смесь до кипения. К расплавленной массе добавляют муку и в течение 5 – 10 минут быстро перемешивают смесь лопаткой до получения однородной массы, без комочков. Далее, массу охлаждают 65 – 70°С и постепенно добавляют яйца и в течение 15 – 20 минут производят замес. Тесто должно быть однородным, без комочков.

Задание: 1. Пирожное «Трубочка» с кремом «Шарлотт» глазированное помадкой.

2. Пирожное «Кольцо» со сливочно – шоколадным кремом глазированное помадкой.

3. Профитроли со сливочным кремом с обсыпкой.

Таблица — Изделия из заварного теста

Наименование продуктов	Наименование блюд
Трубочка с кремом «Шарлотт» глазированное помадкой, 42 г	Кольцо со сливочно – шоколадным кремом глазированное помадкой, 42 г	Профитроли со сливочным кремом с обсыпкой, 42 г
тесто	крем	сироп	помадка	тесто	крем	помадка	тесто	крем	обсыпка
Мука	4, 9				4, 9			4, 9		1, 7
Яйца	8, 45		1, 5		8, 45			8, 45		3, 5

Окончание таблицы 17

Масло сливочное	2, 45	7, 8			2, 45			2, 45
Соль	0, 1				0, 1			0, 1
Пудра ванильная		0, 03				0, 04			0, 1
Какао -порошок
Сахар			7, 6
Молоко
Патока крахмальная				1, 4			1, 4
Вода	4, 9				4, 9			4, 9
Пудра рафинадная						5, 5			7, 3
Молоко сгущенное									5, 5
Крахмал										0, 4

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА.

Цель работы – освоить приготовление бисквитного теста и изделий из него, кремов и отделочных полуфабрикатов.

Из всех мучных изделий бисквит является самым пышным и легким. Хорошо выпеченный бисквит удобен для обработки, он имеет гладкую тонкую широкую верхнюю корочку; пышную, пористую, пластичную структуру мякиша. Бисквитное тесто изготовляют взбиванием яиц с сахаром до увеличения первоначального их объема в 2, 5 – 3 раза и последующим замесом этой избитой массы с мукой. Такое сильное увеличение объема объясняется насыщением яично – сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Во избежание оседания теста и получения в результате этого плотного малопористого бисквита необходимо сразу же после взбивания яично – сахарной массы быстро замешивать ее с мукой и немедленно разливать бисквитное тесто в противни и формы, которые без промедления должны поступать на выпечку.

Бисквит основной вырабатывается двумя способами холодным и с подогревом.

Приготовление теста холодным способом. Яйца и сахарный песок загружают в сбивальную машины и включают машину на малых оборотах, затем доводят частоту вращения до 250 – 300 об/минв течении 25 – 30 минут. В конце сбивания добавляют эссенцию. В сбитую массу при уменьшенной частоте вращения веничка добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, после чего производят замес в течение не более 15 секунд.

Приготовление теста с подогревом. Яйца с сахаром перед взбиванием предварительно подогревают до 45 – 50°С. Подогрев осуществляется при энергичном размешивании в котле. При подогреве упругая структура белка и желтка расслабляется от повышенной температуры, яично – сахарная масса становится более разжиженной и легко поддается взбиванию. Далее приготовления протекает, как в первом способе.

Выпеченный бисквит представляет собой основу для самых разнообразных тортов и пирожных. В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа приготовления вырабатывается бисквит основной, бисквит «Новый», бисквит с какао, бисквит с орехами, бисквит с маслом («Прага»), бисквит буше.

Задание: 1. Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадкой.

2. Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное).

3. Пирожное «Прага».

Таблица — Изделия из бисквитного теста

Наименование продуктов	Наименование блюд
Пирожное «Буше», 40 г	Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом, 45 г	Пирожное «Прага», 50 г
бисквит	крем	помада шо-коладная	помада	бисквит	сироп	крем	бисквит	крем	помадка
Мука	4, 83				5, 83			5, 8
Яйца								16, 7
Кислота лимонная	0, 02
Сливки 33%
Сметана
Пудра ванильная		0, 1	0, 02				0, 9			0, 5
Какао -порошок			0, 4						0, 5	0, 3
Сахар	4, 24		6, 6	1, 5	7, 2			7, 54		4, 53
Вода			2, 2	0, 5						1, 5
Патока крахмальная				0, 2
Пудра рафинадная							4, 7
Молоко сгущенное							3, 5
Крахмал					1, 44
Масло сливочное							8, 9	1, 9

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА.

Цель работы – освоить приготовление песочного теста и изделий из него, кремов и отделочных полуфабрикатов.

Полуфабрикат получил название песочного вследствие рассыпчатости, которая достигается благодаря большому содержанию жира и сахара, определенным качествам мукии соответствующему ведению технологической процесса.

Из песочного полуфабриката приготавливается большой ассортимент тортов и пирожных. Несмотря на это, полуфабрикат изготовляется по следующим рецептурам: песочная лепешка (основная рецептура), песочная лепешка с орехами, песочная лепешка с орехами и какао – порошком, песочный полуфабрикат «Сметанный» и «Творожный».

Приготовление песочного полуфабриката. В месильную машину загружают все сырье, за исключением муки. Перемешивание производится до образования однородной массы. После этого засыпают подготовленную муку и производим замес в течении 2 – 3 минут, до получения однородного теста без комков. При увеличение времени замеса с мукой может привести к образованию затянутого теста. Нормальное песочное тесто должно быть однородным, без комков, пластичной консистенции, не затяжистым.

Приготовление песочного полуфабриката с орехами и орехами и какао – порошком. Технологический процесс изготовления такой же, как в предыдущем случае, за исключением того, что дробленые орехи или дробленые орехи с какао – порошком смешиваются с мукой и вместе используются при замесе теста.

Приготовление песочного полуфабриката «Сметанный» и «Творожный». Технологический процесс изготовления такой же, как в первом случае, за исключением того, что в процессе замеса масленой основы добавляют протертый творог или сметану.

Задание: 1. Пирожное «Творожное».

2. Пирожное «Геркулес».

3. Пирожное «Корзиночка любительская».

Таблица — Изделия из песочного теста

Наименование продуктов	Пирожное «Творожное», 50 г	Пирожное «Геркулес», 50 г	Пирожное «Корзиночка любительская»
тесто 1	тесто 2	крем	тесто	крем	крошка
Мука пшеничная			8, 5		9, 25		3, 09
Сахар	10, 5	3, 2	3, 1		3, 43	5, 82	3, 81
Масло сливочное		4, 85	4, 7	2, 5	5, 14	6, 55
Яйца		1, 2			1, 2		6, 36
Творог 18%
Пудра рафинадная	0, 4			1, 3
Натрий двууглекислый	0, 002	0, 002	0, 002		0, 002
Варенье
Соль		0, 008	0, 008		0, 008
Орех жареный
Ванилин				0, 001		0, 001
Молоко сгущенное
Молоко 3, 2%						3, 88
Крахмал картофельный							0, 76

⇐ Предыдущая 4 5 6 7 8910 11 12 13 Следующая ⇒