Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Изделия из слоеного теста.



 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА.

 

Цель работы – освоить приготовление заварного теста и изделий из него, кремов и отделочных полуфабрикатов.

Заварное тесто изготовляется для пирожных в виде заварных трубочек, колец и круглых лепешек. Характерной особенностью заварного теста для этих пирожных является наличие трещин на поверхности и образование большой полости внутри, которая заполняется начинкой.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким по консистенции и содержать значительное количество влаги. Приготовление теста состоит из двух стадий: заварки муки в кипящей воде с маслом и солью и замеса заваренной массы с большим количеством яиц.

Заваренную массу приготовляют следующим образом. В открытую наплитную посуду, в которую налипают воду, загружают нарезанное на куски масло, соль и при помешивании нагревают смесь до кипения. К расплавленной массе добавляют муку и в течение 5 – 10 минут быстро перемешивают смесь лопаткой до получения однородной массы, без комочков. Далее, массу охлаждают 65 – 70°С и постепенно добавляют яйца и в течение 15 – 20 минут производят замес. Тесто должно быть однородным, без комочков.

 

Задание: 1. Пирожное «Трубочка» с кремом «Шарлотт» глазированное помадкой.

2. Пирожное «Кольцо» со сливочно – шоколадным кремом глазированное помадкой.

3. Профитроли со сливочным кремом с обсыпкой.

Таблица — Изделия из заварного теста

Наименование продуктов Наименование блюд
Трубочка с кремом «Шарлотт» глазированное помадкой, 42 г Кольцо со сливочно – шоколадным кремом глазированное помадкой, 42 г Профитроли со сливочным кремом с обсыпкой, 42 г
тесто крем сироп помадка тесто крем помадка тесто крем обсыпка
Мука 4, 9       4, 9     4, 9   1, 7
Яйца 8, 45   1, 5   8, 45     8, 45   3, 5
                       

Окончание таблицы 17

Масло сливочное 2, 45 7, 8     2, 45   2, 45  
Соль 0, 1       0, 1     0, 1    
Пудра ванильная   0, 03       0, 04     0, 1  
Какао -порошок                
Сахар     7, 6        
Молоко                  
Патока крахмальная       1, 4     1, 4      
Вода 4, 9     4, 9   4, 9    
Пудра рафинадная           5, 5     7, 3  
Молоко сгущенное               5, 5  
Крахмал                   0, 4

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА.

 

Цель работы – освоить приготовление бисквитного теста и изделий из него, кремов и отделочных полуфабрикатов.

Из всех мучных изделий бисквит является самым пышным и легким. Хорошо выпеченный бисквит удобен для обработки, он имеет гладкую тонкую широкую верхнюю корочку; пышную, пористую, пластичную структуру мякиша. Бисквитное тесто изготовляют взбиванием яиц с сахаром до увеличения первоначального их объема в 2, 5 – 3 раза и последующим замесом этой избитой массы с мукой. Такое сильное увеличение объема объясняется насыщением яично – сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Во избежание оседания теста и получения в результате этого плотного малопористого бисквита необходимо сразу же после взбивания яично – сахарной массы быстро замешивать ее с мукой и немедленно разливать бисквитное тесто в противни и формы, которые без промедления должны поступать на выпечку.

Бисквит основной вырабатывается двумя способами холодным и с подогревом.

Приготовление теста холодным способом. Яйца и сахарный песок загружают в сбивальную машины и включают машину на малых оборотах, затем доводят частоту вращения до 250 – 300 об/минв течении 25 – 30 минут. В конце сбивания добавляют эссенцию. В сбитую массу при уменьшенной частоте вращения веничка добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, после чего производят замес в течение не более 15 секунд.

Приготовление теста с подогревом. Яйца с сахаром перед взбиванием предварительно подогревают до 45 – 50°С. Подогрев осуществляется при энергичном размешивании в котле. При подогреве упругая структура белка и желтка расслабляется от повышенной температуры, яично – сахарная масса становится более разжиженной и легко поддается взбиванию. Далее приготовления протекает, как в первом способе.

Выпеченный бисквит представляет собой основу для самых разнообразных тортов и пирожных. В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа приготовления вырабатывается бисквит основной, бисквит «Новый», бисквит с какао, бисквит с орехами, бисквит с маслом («Прага»), бисквит буше.

 

Задание: 1. Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадкой.

2. Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное).

3. Пирожное «Прага».

Таблица — Изделия из бисквитного теста

Наименование продуктов Наименование блюд
Пирожное «Буше», 40 г Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом, 45 г Пирожное «Прага», 50 г
бисквит крем помада шо-коладная помада бисквит сироп крем бисквит крем помадка
Мука 4, 83       5, 83     5, 8    
Яйца           16, 7  
Кислота лимонная 0, 02                  
Сливки 33%                  
Сметана                  
Пудра ванильная   0, 1 0, 02       0, 9   0, 5
Какао -порошок     0, 4         0, 5 0, 3
Сахар 4, 24   6, 6 1, 5 7, 2   7, 54   4, 53
Вода     2, 2 0, 5         1, 5
Патока крахмальная     0, 2          
Пудра рафинадная           4, 7      
Молоко сгущенное             3, 5    
Крахмал         1, 44          
Масло сливочное             8, 9 1, 9  
                       

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА.

Цель работы – освоить приготовление песочного теста и изделий из него, кремов и отделочных полуфабрикатов.

Полуфабрикат получил название песочного вследствие рассыпчатости, которая достигается благодаря большому содержанию жира и сахара, определенным качествам мукии соответствующему ведению технологической процесса.

Из песочного полуфабриката приготавливается большой ассортимент тортов и пирожных. Несмотря на это, полуфабрикат изготовляется по следующим рецептурам: песочная лепешка (основная рецептура), песочная лепешка с орехами, песочная лепешка с орехами и какао – порошком, песочный полуфабрикат «Сметанный» и «Творожный».

Приготовление песочного полуфабриката. В месильную машину загружают все сырье, за исключением муки. Перемешивание производится до образования однородной массы. После этого засыпают подготовленную муку и производим замес в течении 2 – 3 минут, до получения однородного теста без комков. При увеличение времени замеса с мукой может привести к образованию затянутого теста. Нормальное песочное тесто должно быть однородным, без комков, пластичной консистенции, не затяжистым.

Приготовление песочного полуфабриката с орехами и орехами и какао – порошком. Технологический процесс изготовления такой же, как в предыдущем случае, за исключением того, что дробленые орехи или дробленые орехи с какао – порошком смешиваются с мукой и вместе используются при замесе теста.

Приготовление песочного полуфабриката «Сметанный» и «Творожный». Технологический процесс изготовления такой же, как в первом случае, за исключением того, что в процессе замеса масленой основы добавляют протертый творог или сметану.

 

Задание: 1. Пирожное «Творожное».

2. Пирожное «Геркулес».

3. Пирожное «Корзиночка любительская».

Таблица — Изделия из песочного теста

Наименование продуктов Пирожное «Творожное», 50 г Пирожное «Геркулес», 50 г Пирожное «Корзиночка любительская»
тесто 1 тесто 2 крем тесто крем крошка
Мука пшеничная 8, 5   9, 25   3, 09
Сахар 10, 5 3, 2 3, 1   3, 43 5, 82 3, 81
Масло сливочное 4, 85 4, 7 2, 5 5, 14 6, 55  
Яйца 1, 2   1, 2 6, 36
Творог 18%            
Пудра рафинадная 0, 4     1, 3      
Натрий двууглекислый 0, 002 0, 002 0, 002   0, 002    
Варенье            
Соль   0, 008 0, 008   0, 008    
Орех жареный            
Ванилин       0, 001   0, 001  
Молоко сгущенное            
Молоко 3, 2%           3, 88  
Крахмал картофельный             0, 76

 


Поделиться:



Популярное:

Последнее изменение этой страницы: 2016-05-30; Просмотров: 1240; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.022 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь