Определение кислотности хлеба и хлебобулочных изделий титрометрическим методом

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 13Следующая ⇒

Настоящий метод изложен в ГОСТ 5670-96 и достаточно широко применяется в пищевой промышленности. Этот стандарт распространяется на хлеб, хлебобулочные изделия и хлебобулочные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, соломка, хлебные палочки, сухари, хрустящие хлебцы) и устанавливает методы определения кислотности мякиша. Кислотность готовых изделий определяют титрованием фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным или ускоренным методом.

Показатель кислотности выражают в градусах кислотности.

Под градусом кислотности понимается объём (в мл) 1 М раствора гидроксида натрия или калия, требующийся для того, чтобы нейтрализовать кислоту, содержащуюся в 100 г изделия.

Экспериментальная часть

Приборы, реактивы, оборудование

1. Колбы мерные по ГОСТ 1710-74 вместимостью 100, 250, 500 и 1000 мл;

2. Цилиндр мерный по ГОСТ 1770-74 вместимостью 100 и 250 мл;

3. Пипетки по ГОСТ 29228-91 на 25 и 50 мл;

4. Бюретки по ГОСТ 29228-91 на 25 и 50 мл;

5. Воронки стеклянные В-75-80 по ГОСТ25336-93;

6. Палочка стеклянная с резиновым наконечником;

7. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-97;

8. Термометр лабораторный ТЛ-2 по ГОСТ 215-73;

9. Секундомер;

10. Весы лабораторные, класс точности по ГОСТ 24104-2001: 1 специальный (например, типа Acom JW-1);

11. Натрия гидроокись по ГОСТ 4328-77;

12. Калия гидроокись по ГОСТ 24363-93;

13. Спирт этиловый по ГОСТ 18300-87;

14. Индикатор кислотно-щелочной фенолфталеин;

15. Плитка электрическая или магнитная мешалка с подогревом;

16. Ступка и пестик фарфоровые (для изделий пониженной влажности);

17. Марля медицинская.

Приготовление растворов

0, 1 М растворы гидроксида натрия или калия готовят следующим образом: сухую мерную колбу объёмом 1000 мл наливают 600-800 мл дистиллированной воды, затем вносят туда навеску гидроксида натрия в количестве 4 г (или гидроксида калия 5, 6 г), растворяют её при перемешивании и доводят объём до 1000 мл.

0, 1% спиртовый раствор фенолфталеина готовят следующим образом: в сухую мерную колбу на 100 мл вводят 70-80 мл 96% этилового спирта, затем туда вносят 0, 1 г сухого индикатора, растворяют его при перемешивании и доводят объём до 100 мл.

Отбор проб и подготовка к анализу

Отбор проб для анализа производят по ГОСТ 5667.

Подготовка к анализу для весовых и штучных изделий массой более) 0, 5 кг включает следующее: образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см; у образца из части изделия, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0, 5 см. затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см.

Подготовка к анализу штучных изделий массой 0, 5-0, 2 кг осуществляется следующим образом: изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см.

Подготовка к анализу штучных изделий массой менее 0, 2 кг осуществляется следующим образом: с целых изделий срезают корки слоем около 1 см, из подготовленных изделий удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т.п.), затем их быстро измельчают и перемешивают.

В хлебобулочных изделиях пониженной влажности удаляют включения и отделку, кроме изделий с маком и орехом, и измельчают на механическом измельчителе до получения крошки, которую используют для анализа.

Определение кислотности производят поверочным (арбитражным) методом или ускоренным методом.

Ход определения

Для хлеба, булочных и сдобных изделий

Взвешивают 25 г свежеизмельчённой пробы исследуемого продукта и аккуратно перемещают в сухую колбу. Мерную колбу вместимостью 250 мл заполняют до метки дистиллированной водой комнатной температуры. Часть (ориентировочно 1/4 - 1/3) воды отливают в колбу с навеской и при помощи стеклянной палочки с резиновым наконечником тщательно размешивают крошку с водой до получения однородной массы, затем постепенно приливают остальную воду. Колбу закрывают пробкой, встряхивают в течение 2-3 минут и оставляют при комнатной температуре на 10 минут. После этого повторно встряхивают и ещё на 8-10 минут оставляют в покое.

Отстоявшийся верхний слой осторожно сливают через марля в сухую колбу.

Пипеткой отбирают из стакана в две конические колбы вместимостью 100-150 мл по 50 мл полученного раствора, добавляют в каждую колбу по 2-3 капли спиртового раствора фенолфталеина и титруют из бюретки.0, 1 М раствором гидроксида натрия или калия до появления устойчивого (не исчезающего в течение 1 минуты) светло-розового окрашивания. Если после истечения минуты окрашивание всё же исчезло и не восстанавливается после добавления в колбу ещё 2-3 капель фенолфталеина, то титрование следует продолжить. Количество (в мл) раствора гидроксида натрия или калия, пошедшее на титрование пробы записывают, обозначив показателем V.

Следует отметить, что существует вариант ускорения процедуры определения кислотности хлеба и булочных изделий, который осуществляется аналогичным образом, за исключением того, что для извлечения кислоты из крошки используют дистиллированную воду не комнатной температуры, а подогретую до 60⁰С. Кроме того встряхивание смеси после добавления в колбу с навеской всей воды ведут 3 минуты, а отстаивание всего 1 минуту.

Расчёт кислотности (Н) проводят, используя формулу:

, (30)

где: V – объём использованного на титрование 0, 1 М раствора гидроксида натрия или калия, мл;

V₁ – объём дистиллированной воды, взятой для смешивания с навеской, мл;

100 – коэффициент пересчёта на 100 г навески;

1/10 коэффициент приведения используемой 0, 1 М концентрации гидроксида натрия или калия к стандартной 1 М концентрации;

m – масса навески, г;

V₂– объём фильтрата, взятого на титрование, мл;

К – поправочный коэффициент, вводимый, если для титрования использована концентрация раствора гидроксида, несколько отличающаяся от 0, 1 М (равен отношению реально использованной молярной концентрации к 0, 1 М);

При использовании0, 1 М раствора К=1.

Для хлеба и булочных изделий: V₁=250 мл, V₂=50 мл, m=25, К=1. в этом случае формула приобретает вид:

Н=2V (31)

Показатель Н выражают в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимается объём (в мл) 1 М раствора гидроксида натрия или калия, требующийся для того, чтобы нейтрализовать кислоты, содержащиеся в 100 г изделия.

Для изделий с пониженной влажностью

Взвешивают 10 г крошки и помещают навеску в коническую колбу вместимостью 200-250 мл. Отмеряют мерным цилиндром 100 мл дистиллированной воды при комнатной температуре и небольшими порциями (примерно по 20 мл) постепенно вводят её в колбу с навеской, после каждого добавления тщательно перемешивая и взбалтывая содержимое и стремясь каждый раз получить однородную массу. После этого смесь оставляют на 15 минут для отстаивания, а затем аккуратно сливают верхний слой через марлю в сухую колбу, Пипеткой вносят по 25 мл фильтрата в две конические колбы вместимостью по 100 мл, добавляют в каждую колбу по 5 капель спиртового раствора фенолфталеина и титруют из бюретки.0, 1 М раствором гидроксида натрия или калия до появления устойчивого (не исчезающего в течение 1 минуты) светло-розового окрашивания. Если после истечения минуты окрашивание всё же исчезло и не восстанавливается после добавления в колбу ещё 2-3 капель фенолфталеина, то титрование следует продолжить. Количество (в мл) раствора гидроксида натрия или калия, пошедшее на титрование пробы записывают, обозначив показателем V.

Расчёт кислотности (Н) проводят, используя формулу:

, (32)

где: V – объём использованного на титрование 0, 1 М раствора гидроксида натрия или калия, мл;

V₁ – объём дистиллированной воды, взятой для смешивания с навеской, мл;

100 – коэффициент пересчёта на 100 г навески;

m – масса навески, г;

V₂– объём фильтрата, взятого на титрование, мл;

При использовании0, 1 М раствора К=1.

Для изделий пониженной влажности: V₁=100 мл, V₂=25 мл, m=10, К=1. в этом случае формула приобретает вид:

Н=4V (33)

Обработка результатов, записи в журнале

V – объём использованного на титрование 0, 1 М

раствора гидроксида натрия или калия, мл;

V₁ – объём дистиллированной воды,

взятой для смешивания с навеской, мл;

m – масса навески, г;

V₂– объём фильтрата, взятого на титрование, мл;

К – поправочный коэффициент

(34)

Заключение

Кислотность исследуемого продукта составляет градусов

Лабораторная работа № 4

⇐ Предыдущая 3 4 5 6 789 10 11 12 Следующая ⇒