ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА.

Цель работы – освоить приготовление дрожжевого теста, фаршей и выпечку изделий из дрожжевого теста.

Дрожжевое тесто — тесто из муки, воды и дрожжей.

В зависимости от конечного продукта в тесто добавляют: соль, сахар, молоко, жир и фрукты. Дрожжевое тесто – полуфабрикат. Его выпекают в печи или в жиру, над паром или в горячей воде. При этом оно сильно увеличивается в объёме. Дрожжевое тесто требует расстойки перед выпечкой.

Дрожжевое тесто готовят двумя способами – опарным и безопарным и используют для приготовления пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, булочек.

Безопарный способ. В подогретую воду (t=35 – 40°С), добавляют предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7 – 8 минут. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок емкости, в котором оно замешивалось.

Емкость закрывают крышкой и ставят на 3 – 4 часа для брожения при температуре 35 – 40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1, 5 раза, производят обминку и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1 – 2 раза.

Опарный способ. В подогретую воду (t=35 – 40°С, 60 – 70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35 – 60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35 – 40°С на 2, 5 – 3 часа для брожения. После увеличения опары в объеме в 2 – 2, 5 раза и она начнет опадать, добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, яйцами, все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.

Оставляют на 2 – 2, 5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 2 – 3 раза.

Задание: 1. Пирожки печеные с мясным фаршем.

2. Пирожки печеные с грибным фаршем.

3. Ватрушки печеные с творожным фаршем.

Таблица — Изделия из дрожжевого теста

Наименование продуктов	Наименование блюд
Пирожки печеные с мясным фаршем, 75 г	Пирожки печеные с грибным фаршем, 75 г	Ватрушки печеные с творожным фаршем, 75 г
тесто	фарш	тесто	фарш	тесто	фарш
Мука пшеничная
Сахар						2, 25
Маргарин
Яйца
Дрожжи сухие	0, 74		0, 74		0, 74
Молоко
Говядина (котлетное мясо)
Масло растительное				1, 5
Лук репчатый
Перец черный молотый		0, 01		0, 01
Соль		0, 25		0, 25
Петрушка зелень		0, 25
Шампиньоны свежие
Творог
Ванилин						0, 0025

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ БЛЮД. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО И БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА.

Цель работы – освоить приготовление дрожжевого и бездрожжевого теста, фаршей и выпечку изделий из теста.

Задание: 1. Блины со сметаной.

2. Блинчики с мясным фаршем.

3. Оладьи с яблоками.

4. Курник.

Таблица — Изделия из дрожжевого и бездрожжевого теста

Наименование продуктов	Наименование блюд
Блины со сметаной, 150/20 г	Блинчики с мясным фаршем, 250/30 г	Оладьи с яблоками, 150/20г	Курник
тесто	тесто	фарш мясной	тесто	тесто слоеное	тесто	фарш 1	фарш 2	фарш 3
Мука пшеничная
Яйца
Сахар
Масло сливочное
Молоко
Дрожжи сухие	1, 32			1, 56
Соль	1, 5	1, 5		1, 5
Масло растительное
Сметана
Говядина (котлетное мясо)
Лук репчатый
Перец черный молотый			0, 05				0, 1	0, 1	0, 1
Яблоки свежие
Лимонная кислота
Вода
Шампиньоны свежие
Курица
Рис

Определение хлебопекарных свойств муки.

Анализ качества хлеба

Для пшеничной муки одним из важнейших свойств, определяющих качество вырабатываемого из неё хлеба, является количество и качество клейковины. Количество клейковины устанавливают по ГОСТ 27839 путём отмывания её из теста, замешанного из 13 мл воды и 25 г муки.

Качество сырой клейковины определяют на приборе ИДК-1 путём измерения упругих свойств шарика сформированного из отмытой и тщательно взвешенной клейковины. Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и, в зависимости от их значения, клейковину относят к соответствующей группе качества.

Качество клейковины можно определить путём растяжения её образца вручную над линейкой с выражением результатов в сантиметрах.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки можно оценить также по реологическим свойствам теста (ГОСТ Р 51404-99, ИСО 5530-1-97, ГОСТ Р-51409-99, ИСО 5530-2-97, ГОСТ Р 51414-99, ИСО 5530-3-88, ГОСТ Р 51415-99, ИСО 5530-4-91), методом пробной лабораторной выпечки хлеба (ГОСТ 27669-88) и другими методами.

Метод пробной лабораторной выпечки, изложенный в ГОСТ 27669-88 используется для уточнения производственной рецептуры и параметров режима приготовления теста, расстойки и выпечки из смеси муки, намеченной лабораторией для ближайшего периода, установления величин отдельных технологических потерь и выхода хлеба или для других каких-либо целей. Хлебопекарные свойства муки оцениваются по качеству хлеба, определяемому по органолептическим признакам, а также формового хлеба по объёмному выходу, а подового по формоустойчивости.

Количество (масса) муки, требующееся для проведения пробной выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов, определяют по таблице, приведённой в ГОСТ 27669-88 или вычисляют по формуле:

, (43)

где: m_м– количество муки, г;

960 – сухое вещество муки, г;

100 – переводной коэффициент, %;

W_м- влажность муки, из которой производится пробная лабораторная выпечка, %;

Количество (масса) воды, необходимой для выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов вычисляют по формуле:

, (44)

где: m_в –количество воды, г;

100 – переводной коэффициент, %;

960 – сухое вещество муки, г;

m_м– количество муки, г;

m_с– количество соли, г;

m_д– количество дрожжей, г;

W_т- влажность теста, %;

G_Д– сухое вещество дрожжей, г;

G_С– сухое вещество соли, г;

Влажность теста из муки высшего сорта – 43, 5%, из муки первого сорта – 44, 5%, из муки второго сорта 45, 5%.

В практических условиях количество воды, необходимое для проведения пробной выпечки определяют по таблице, приведённой в ГОСТ 27669.

Температура воды вычисляется по формуле:

, (45)

Где: t_в – температура воды, ⁰С;

t_т– температура теста после замеса, 0С;

t_м – температура муки, ⁰C;

m_м– количество муки, г;

m_В– количество воды, г;

0, 4 – теплоёмкость муки.

Следует отметить, что температура воды не должна превышать 45⁰С.

Анализ качества хлеба

Качество хлеба оценивают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации по органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям относят внешний вид, хлебобулочных изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша. По пропечённости, промесу, пористости, вкусу, запаху. Оценку качества хлеба проводят не ранее, чем через 1 час и не позднее чем через 24 часа после его выпечки.

При характеристике внешнего вида оценивают весь образец хлеба: цвет мякиша, пористость, промес устанавливают путём осмотра среза хлеба; вкус, запах, наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей определяют дегустацией.

Форма у формового хлеба должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой проводилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых наплывов.

Поверхность изделий должна быть гладкой, без крупных трещин и надрывов.

Цвет корки должен быть от светло-жёлтого до коричневого, Отмечают также толщину корки.

Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса, пропечённый, не влажный на ощупь, эластичный, после лёгкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. В случае обнаружения отмечается липкость мякиша. Пористость мякиша должна быть развитой, равномерной, без пустот и уплотнений, не допускается отслоение корки от мякиша.

Вкус и запах мякиша хлеба должны соответствовать данному виду изделий, без постороннего привкуса и запаха.

В хлебе не допускается наличие посторонних включений, хруста от минеральных примесей, а также признаки болезни плесени.

Физико-химическими показателями хлеба являются массовая доля влаги мякиша, кислотность, пористость, содержание жира и сахара, приведённые в нормативно-технической документации на данный вид изделия.

Кроме того нормируется масса изделия. Определение кислотности, массовой доли влаги, содержания жира и сахара описаны в предыдущих лабораторных работах.

Пористость хлеба определяют по ГОСТ 5669-96 с помощью прибора Журавлёва.

Под пористостью хлеба понимают отношение объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша и выражают в процентах.

Определение пористости проводят следующим образом: из середины образца изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 7 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательными движениями в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрические выемки, для ржаного хлеба и хлеба из ржаной и пшеничной муки – четыре выемки, объёмом по 27 мл каждая.

Можно сделать выемку хлеба и другими способами, которые гарантируют точное измерения объёма выемки.

Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

Пористость П определяют в процентах и вычисляют по формуле:

(46)

где: П – пористость хлеба, %;

m – масса навесок, г;

ρ – плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы мякиша ρ прнинимают для хлебобулочных изделий и хлеба:

- ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного и пшеничного из обойной муки – 12, 1;

- из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта – 1, 23;

- из смеси пшеничной муки первого и второго сортов -12, 8;

- ржаных заварных сортов и пеклеванного – 1, 27;

- из пшеничной муки второго сорта -1, 26;

- из пшеничной муки высшего и первого сортов – 1, 31.

Вычисления производятся с точностью до 1, 0%.

Достаточно часто для полной характеристики качества хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный объём хлеба, формоустойчивость подовых изделий отношение высоты к диаметру), структурно-механические свойства мякиша, а также объёмный выход, весовой выход и др.

Объёмный выход характеризуется процентным отношением объёма полученного хлеба к массе муки и дополнительного сырья, затраченного на его производство

Для сравнения показателей различных видов хлеба весовой выход целесообразно пересчитывать на определённую влажность (обычно 44%) по формуле:

(47)

где: В – весовой выход хлеба в пересчёте на влажность 44%, %;

В_хл- весовой выход хлеба, %;

W_хл- массовая доля влаги в хлебе, % (определяется по ГОСТ 21094-75 в соответсвии с методикой приведённой в лабораторной работе №3).

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 678 9 10 11 Следующая ⇒