Приготовление окороков, кореек и грудинок
Способ посола как и солонины. Окорока через 15—20, грудинки и корейки через 10—12 сут. укладывают штабелями на стеллажи на 6—10 дней для стекания рассола и созревания, после чего продукты готовы к употреблению или домашней обработке копчением.
Для копчения используют дым от сжигания опилок или стружек бука, дуба, березы, ольхи, клена, ясеня. В зависимости от температуры различают холодный и горячий способы кбпчения. Первый осуществляется при температуре воздуха + 18... + 22°С, второй при +35... + 45°С, иногда +60°С. Окорока, корейки и грудинки, обработанные'в течение 3— 7 сут. при низких температурах, называются сырокопчеными, при высоких в течение 12—18 ч — горячего копчения.
Для подготовки к копчению соленый окорок после вымачивания в течение 2—3 ч обвязывают шпагатом и подсушивают в прохладном продуваемом помещении. После этого его вешают в коптильне, в которой поддерживается относительная влажность 40—50%, для чего на пол камеры ставят воду или периодически сбрызгивают окорока водой.
При отсутствии коптильных камер свежий окорок можно запечь в тесте или фольге в обычной духовке или отварить.
Вопрос-Ответ
Авторы сочли необходимым включить в настоящее пособие раздел " Вопрос Ответ", который расширяет познание предпринимателей в облас-ти свиноводства.
Пищеварительный тракт
1. Вопрос: Уровень трансформации питательных веществ в продукцию у свиней при откорме.
Ответ: Может достигать до 4550%.
2. Вопрос: В какой части ЖКТ усваиваются питательные вещества кормов у свиней?
Ответ: Главным образом в тонком отделе кишечника.
3. Вопрос: Что относится к системе органов пищеварения у свиней?
Ответ: Ротовая полость, глотка, пищевод, желудок, тонкий и толстый отдел кишечника, печень, поджелудочная железа.
4. Вопрос: В какой части ЖКТ начинается первичная переработка корма?
Ответ: В ротовой полости, под влиянием фермента птиалина, который со-держится в слюне.
5. Вопрос: В какой части ЖКТ происходит основное переваривание пищи?
Ответ: В тонком отделе кишечника.
6. Вопрос: В каком отделе ЖКТ переваривается клетчатка?
Ответ: Главным образом в слепой кишке и в начальном отделе ободочной кишки.
7. Вопрос: Где в основном происходит всасывание питательных веществ в кровь?
Ответ: Преимущественно в тонком отделе ЖКТ.
Значение минеральных веществ в питании свиней
8. Вопрос: Какие симптомы свидетельствуют о недостатке кальция в организме свиней?
Ответ: Задержка роста, расстройство пищеварения, рахит.
9. Вопрос: Какие симптомы свидетельствуют о недостатке фосфора в организме свиней?
Ответ: Расстройство воспроизводительной способности, отсутствие поло-вых циклов у свиноматок, снижению многоплодия, рождение мертвых по-росят, понижение жизнеспособности.
10. Вопрос: Роль натрия и хлора в организме свиней?
Ответ: Водный обмен, образование желудочного сока, обмен белков.
11. Вопрос: Роль кальция в организме свиней?
Ответ: Кальций входит в состав костей и зубов.
12. Вопрос: Роль магния в организме свиней?
Ответ: Для образования костей и мышц.
13. Вопрос: Роль серы в организме свиней?
Ответ: Составная часть всех белков, для образования волосяного покрова и копыт.
14. Вопрос: Наиболее важные микроэлементы в организме свиней?
Ответ: Железо, кобальт, марганец, цинк, йод.
15. Вопрос: Роль железа в организме свиней?
Ответ: Является составной частью гемоглобина.
16. Вопрос: Роль кобальта в организме?
Ответ: Один из компонентов витамина В12, если не хватает железа, меди, кобальта, у животных развивается анемия.
17. Вопрос: Роль марганца в организме свиней?
Ответ: Необходим для кроветворения, деятельности эндокринных желез, нормального функционирования половой системы и роста.
18. Вопрос: Роль цинка в организме свиней?
Ответ: Средство борьбы с паракеторозом у свиней.
19. Вопрос: Роль йода в организме свиней?
Ответ: Входит в состав гормона щитовидной железы, регулирует обмен веществ, влияет на половые функции.
Органические вещества
20. Вопрос: Из каких веществ состоят протеины?
Ответ: Белка, небелкового азота органических веществ (аминокислоты), солей аммония, нитратов.
21. Вопрос: Что происходит с белком в ЖКТ свиньи?
Ответ: Расщепляется под действием ферментов желудочного сока и под-желудочной железы на пептиды и аминокислоты, которые всасываются из кишечника в кровь и переносятся к печени и к тканям.
22. Вопрос: Роль белков в организме свиней?
Ответ: Белки расходуются на замещение отмерших клеток и построение новых клеток. Образование белков молока, шерсти.
23. Вопрос: Роль аминокислот в организме свиней?
Ответ: Для образования белковых веществ в органах, мышцах и других частях тела.
24. Вопрос: Наиболее важные незаменимые аминокислоты?
Ответ: Незаменимых аминокислот 10, но наиболее важными для свиней считаются лизин, метионин, триптофан.
25. Вопрос: Роль лизина в организме свиней?
Ответ: Для синтеза важнейших белков (нуклеопротеидов), регулирования азотистого обмена, нормального роста. Влияет на скорость овуляции, раз-витие эмбрионов, молочность.
26. Вопрос: Внешние признаки недостатка лизина в кормлении?
Ответ: Снижается аппетит, вес и оплата корма, огрубление и сухость во-лосяного покрова, истощение.
27. Вопрос: Роль метионина в организме свиней?
Ответ: Способствует росту тела, регулирует жировой обмен, необходим для роста и размножения клеток и эритроцитов.
28. Вопрос: Роль триптофана в организме свиней?
Ответ: Участвует в процессах кроветворения, регулирует функции эндок-ринной системы. Влияет на процессы оплодотворения и нормального раз-вития зародыша. Недостаток в организме вызывает снижение иммунитета, потерю веса, огрубение волосяного покрова.
Углеводы
29. Вопрос: Как подразделяются углеводы, содержащиеся в кормах рас-тительного происхождения?
Ответ: Крахмал, сахаристые вещества, клетчатка, пентозаны и органиче-ские кислоты
30. Вопрос: Роль углеводов в организме свиней?
Ответ: Являются источником энергии для синтеза белка, возмещают по-тери энергии. Сырая клетчатка в определенном количестве благоприятно действует на процессы пищеварения. При недостатке углеводов наблюда-ется утомляемость, расстройство нервной системы, понижение темпера-туры тела.
Жиры
31. Роль жиров в организме? Из каких веществ состоят жиры?
Ответ: Жиры и масла являются источником энергии. Состоят из глицери-на, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
32. Какие жиры являются незаменимыми? Их роль в организме?
Ответ: Ненасыщенные жиры линолевая, линоленовая, арахидоновая и др. Они снижают уровень холестерина в крови, предупреждают уплотнение стенок сосудов. При их отсутствии задерживается рост и развитие.
33. Что происходит с жирами в ЖКТ?
Ответ: Расщепляются на глицерин, жирные кислоты и всасываются в ки-шечнике. Конечным продуктом окисления жиров являются вода и угле-кислый газ.
34. Как проявляется недостаток жиров в рационе свиней?
Ответ: Развивается дерматит и некроз кожи, изменение в пищеваритель-ной системе.
Витамины
35. Роль витаминов в кормлении свиней? Наиболее важные витамины.
Ответ: Участвуют в процессе обмена веществ, катализируют ферментные процессы. Витамины А, D. B12. рибофлавин, ниацин, пантотеновая кислота.
36. Роль витамина А и где он содержится?
Ответ: Содержится в кормах растительного происхождения в виде прови-тамина каротина. Осуществляет окислительные процессы для нормальной функции эпителиальной ткани, поддерживает в нормальном состоянии слизистые оболочки дыхательных путей, пищеварительных органов и мо-чеполовой системы.
36. Как влияет отсутствие витамина А на организм свиней?
Ответ: В период эмбрионального развития поросят происходит деформа-ция органов слепота, уродства. В дальнейшем прекращается рост. У ма-ток снижается плодовитость, оплодотворяемость. У хряковпроизводите-лей наблюдается дегенеративное изменение семенных желез и их придат-ков, снижение качества семени.
37. Роль витамина D в организме свиней?
Ответ: способствует усвоению кальция и фосфора, предотвращает рахит.
38. Роль витамина В 12 в кормлении свиней?
Ответ: Активизирует синтез гемоглобина, участвует в обмене белков, жи-ров, углеводов. Отсутствие витамина проявляется в замедленном росте, отсутствии аппетита, анемия.
39. Роль рибофловина в кормлении свиней?
Ответ: Составная часть ферментов, которые осуществляют окислитель-ные процессы, необходим для правильного обмена белков, жиров и угле-водов. Недостаток рибофлавина вызывает кожные заболевания, расстрой-ства ЖКТ. Свиноматки приносят мертвых или слабых поросят, наступают преждевременные опоросы.
40. Роль витамина РР (никотиновая кислота) в организме свиней?
Ответ: Участвует в углеводном, белковом обмене, окислительновосстано-вительных процессах, переносит кислород к клеткам. недостаток проявля-ется в потере веса, поносе, рвоте, грубой щетине, малокровии.
41. Роль пантотеновой кислоты в организме свиней?
Ответ: Важный для организма свиней витамин группы В. Участвует в об-менных процессах, усвоении глюкозы, синтезе ацетилхолина, ресинтезе жирных кислот. При недостатке её наблюдается ухудшение аппетита, плохой рост, нарушение координации, заболевания ЖКТ, параличи языка.
42. Роль холина в организме свиней?
Ответ: Стимулирует возбудимость нервной системы и работу ЖКТ, уча-ствует в образовании некоторых аминокислот. Недостаток вызывает на-рушение координации движений, уменьшение количества эритроцитов, снижение плодовитости и молочности маток.
Корма и подготовка их к скармливанию
43. Какие корма относятся к концентрированным? Что для них харак-терно?
Ответ: Зерновые корма, отходы мельничного производства и маслобойно-го. Они содержат мало воды и клетчатки, богаты крахмалом, протеином и жиром.
44. Чем характеризуется зерно кукурузы?
Ответ: Содержит много углеводов и жира, а также протеина, минераль-ных веществ и витаминов. Переваримость составляет 90%.
45. Чем характеризуется ячмень?
Ответ: хороший корм для поросят и откормочных подсвинков. Перевари-вается на 88%.
46. Какие зерновые наиболее богаты протеином?
Ответ: Горох, вика, чечевица. Содержание протеина составляет 2327%.
47. Назовите отходы мельничного и маслобойного производства.
Ответ: Отруби, мельничная пыль, жмых и шроты.
48. Какие корма относятся к сочным?
Ответ: К сочным кормам относятся корнеклубнеплоды, бахчевые, комби-нированный силос, зеленая трава.
49. Какие корма относятся к грубым кормам?
Ответ: Сенная мука, витаминная травяная мука.
50. Какие корма относятся к кормам животного происхождения?
Ответ: Мясная мука, мясокостная мука, кровяная мука, рыбная мука, цельное и снятое молоко, простокваша, сыворотка, пахта.
51. Какие минеральные корма имеют наибольшее значение в рационе сви-ней?
Ответ: Поваренная соль, мел, известь, костная мука, красная глина, дре-весный уголь.
52. Какие существуют типы кормления свиней?
Ответ: концентратный тип кормления, при котором концентраты занима-ют 7580% по питательности, концентратнокорнеплодный с использова-нием силоса, сена, трав бобовых культур концентраты занимают 6570% по питательности; концентратнокартофельный с использованием карто-феля, силоса из картофеля, сена и зелёных трав. Концкорма занимают 5060%.
Кормление хряковпроизводителей
53. Особенности кормления хряковпроизводителей?
Ответ: Кормление должно быть сбалансированным, обеспечивающим воспроизводительные функции хряковпроизводителей. Зависит от поло-вой нагрузки, веса, возраста.
54. Причины нарушения воспроизводительных функций?
Ответ: Общий перекорм, несбалансированность рационов по протеину (аминокислотам), минеральным веществам и витаминам.
55. Сколько требуется кормовых единиц и протеина в состоянии покоя и при умеренной нагрузке?
Ответ: На 100 кг живой массы около 1, 5 корм.ед., переваримого протеина на 1 корм.ед. 120 г.
56. Сколько требуется кормовых единиц и переваримого протеина в случ-ной период?
Ответ: На 100 кг живой массы 22, 5 корм.ед. и 130140 г переваримого про-теина.на 1 корм.ед.
57. Из каких кормов состоит зимний рацион хряковпроизводителей?
Ответ: Концентрированных кормов, кормов животного происхождения, сочных и травяной муки.
58. Из каких кормов состоит летний рацион?
Ответ: Концентрированные корма, зеленая трава бобовых или пастбища.
59. Сколько раз в день надо кормить хряковпроизводителей?
Ответ: Три раза в день Водопой неограниченный.
60. Как содержат хряковпроизводителей?
Ответ: В станках индивидуальных или группами. Площадь станка при индивидуальном содержании 67 м2, при групповом 3, 54 м2
Кормление свиноматок
61. Особенности кормления супоросных свиноматок?
Ответ: К основному рациону добавляют снятое молоко, рыбную и мясоко-стную муку, зернобобовые. Удельный вес зернобобовых допускается в пре-делах 2025 % от общей питательности зерновой смеси.
62. Сколько требуется корм.ед. свиноматкам в первую половину супоросно-сти?
Ответ: Молодым маткам 2, 5 корм.ед., первую половину, 3 корм.ед. во вто-рую половину супоросности, старше 2х лет 1, 5 корм.ед на 100кг живой мас-сы весь период.
63. Какая потребность в протеине у свиноматок в первую половину супо-росности, взрослых и во вторую половину супоросности?
Ответ: на 1 корм.ед. в первую половину супоросности требуется 110 г, взрослым 100 г, во вторую половину супоросности соответственно 120 110 г.
64. Какие вещества добавляют в корм для построения костной ткани эмбриона?
Ответ: мел, поваренная соль, обесфторенный фосфат.
65. Какими кормами покрывается потребность в витаминах в стойловый период? В летний период?
Ответ: Сенной мукой, морковью, силосом комбинированным. Летом за счет дачи большего количества зеленых кормов.
66. Какие корма нельзя скармливать супоросным свиноматкам?
Ответ: Заплесневелые, закисшие и мерзлые корма.
67. Кратность кормления супоросных свиноматок?
Ответ: в зависимости от объемистости кормов 2 или 3 раза.
68. Система содержания свиноматок?
Ответ: в станках группами по 2530 голов до 100 дней супоросности, за 15 дней до опороса индивидуальные станки. Необходимы прогулки до 2 2, 5 часов в день.
Кормление подсосоных свиноматок
69. Сколько длится подсосный период у свиноматки?
Ответ: Подсосный период длится 60 дней.
70. Сколько молока выделяет организм свиноматки?
Ответ: 200350 кг молока, а лучшие до 500 кг.
71. Сколько нужно корм.ед. молодой подсосной свиноматке на 100 кг жи-вого веса и взрослой?
Ответ: Молодой свиноматке около 2 кг корм.ед., взрослой 1, 5 кг и допол-нительно по 0, 5 корм.ед. на каждого выкармливаемого поросенка.
72. Какая потребность в протеине на 1 корм.ед. для растущих и взрослых свиноматок?
Ответ: Для растущих подсосных маток 115120 г, для взрослых 110115 г.
73. Какие минеральные вещества необходимы подсосным свиноматкам?
Ответ: поваренная соль, мел или костная мука.
74. Каковы особенности техники кормления подсосных свиноматок в пер-вые дни после опороса?
Ответ: Первые 46 часов после опороса свиноматку не кормить, дать воды в неограниченном количестве, затем дать первую дачу корма, состоящую из 0, 50, 7 кг полужидких концентратов. Такую смесь дают первые сутки 34 раза. Последующее кормление производят по общему расписанию.
75. Как содержат подсосных свиноматок?
Ответ: Индивидуальное или в станке по 24 головы.
Кормление поросятсосунов
76. Какие особенности энергии роста имеют поросята на подсосе?
Ответ: Обладают высокой энергией роста особенно в течение первых 2х месяцев. Усвояемость протеина корма составляет 8085%.
77. С какого возраста начинают подкармливать поросят другими, кроме молока, кормами?
Ответ: С 67го дня включают концкорма, с 1120 го дня сочные и зеленые (летом), мел и соль постоянно.
78. Что добавляют в корм поросятам для предотвращения анемии?
Ответ: В воду добавляют раствор железа, меди, кобальта или применяют железистые препараты.
Ранний отъем поросят и их кормление
79. Для чего применяют ранний отъем поросят?
Ответ: Сокращение подсосного периода позволяет за год от свиноматки получать по 22, 4 опороса.
80. Оптимальный возраст для раннего отъема поросят?
Ответ: 45 недель.
81. Как надо кормить поросенка при раннем отъеме?
Ответ: Используют заменитель свиного молока, а также престартеры, стартеры, гроуэры.
Кормление и содержание поросятотьемышей
82. Какой возраст относят к этому периоду и с каким весом должны быть поросята в конце этого периода?
Ответ: Поросята 24 месяца. К концу периода они должны достигать 4550 кг.
83. Особенности кормления поросят в первые 1520 дней после отъёма?
Ответ: Желательно скармливать смеси из овсяной и ячменной дерти, куку-рузной дерти, пшеничных отрубей, гороховой муки, подсолнечниковый жмых, рыбная и мясокостная мука, обрат, морковь, травяная мука, а летом зеленая масса.
84. Примерная структура рациона поросятотъёмышей?
Ответ: Комбикорма должны составлять 8590%, сочные 1015, летом обяза-тельна зеленая трава.
85. Сколько корм.ед. должно приходится в день на поросенка весом 1520 кг? 2030 кг?
Ответ: В сутки надо 1, 11, 3 кг корм.ед. во втором случае 1, 51, 7 кг корм.ед.
86. Сколько надо протеина на 1 корм.ед.?
Ответ: на 1 корм.ед. надо 120130 г переваримого протеина.
87. Какие корма обеспечивают потребность в протеине?
Ответ: Из растительных зернобобовые злаки, жмыхи и корма животного происхождения.
88. Как содержат поросят?
Ответ: В племенных хозяйствах гнездами, в товарных группами.
Кормление ремонтного молодняка
89. Какими должны быть условия выращивания ремонтного молодняка?
Ответ: Условия должны быть такими, чтобы животные имели крепкий костяк, хорошее строение тела. Живая масса тела у свинок в 910 мес. дос-тигала 100110 кг на товарных фермах и 120130 кг на племенных. Хряки в возрасте 12 мес. должны достигать 180200 кг.
90. Какими должны быть среднесуточные приросты в этой группе мо-лодняка?
Ответ: 500550 гр.
91. Сколько составляют в их рационе концкорма? Сочные?
Ответ: Концкорма должны составлять 6080 %, сочные 1225 %, в зависи-мости от зональных условий.
92. Какие корма являются источником каротина, минеральных веществ и полноценного протеина?
Ответ: Таким кормом является травяная мука. Её следует вводить в раци-он от 5 до 10%. В летний период зеленая трава бобовых. Её в рационе должно быть 2025% по питательности.
93. Сколько требуется переваримого протеина на 1 корм.ед. поросятам 24 месяца?
Ответ: на 1 корм.ед. требуется не менее 120125 г.
94. Сколько требуется переваримого протеина на 1 корм.ед поросятам старше 4х мес.?
Ответ: На 1 корм.ед. тре6буется 110115 г поросятам 48 мес., а в 810 мес. 110100 г.
95. Какие корма вводят в рацион для удовлетворения потребности в не-заменимых аминокислотах?
Ответ: Обрат, мясокостная мука, рыбная мука, кормовые дрожжи, горох и др.
Откорм свиней
96. Виды откорма?
Ответ: Мясной, беконный, сальный и полусальный.
97. Чем характеризуется мясной откорм?
Ответ: Толщина шпика 34 см, свиньи к 77, 5 мес. имеют вес 100110 кг
затраты корма на 1 кг прироста составляют 45 корм.ед.
98. Каких поросят отбирают на мясной откорм?
Ответ: Поросята в возрасте 2, 53 мес. с живым весом 2530 кг.
99. Какой вес должен быть в конце откорма и сколько он продолжается?
Ответ: Вес 100110 кг, прирост за весь период 7580 кг, при среднесуточ-ных приростах 550600 гр. Длительность откорма 4, 5 месяца.
100. Какой тип кормления при мясном откорме применяют в степной зо-не?
Ответ: Концентратный, при котором концкорма составляют 8085%.
101. Каких поросят отбирают при беконном откорме?
Ответ: В возрасте 2, 5 месяца, при живом весе не менее 25 кг, белой масти, хорошо развитых, с длинным туловищем.
102. Чем характеризуется такой откорм?
Ответ: Высоким содержанием мяса и небольшим жира.
103. Как проводится первый этап откорма?
Ответ: Первый этап длится с 2, 5 до 4, 5 месяцев. К концу периода они достигают 55 кг при среднесуточных приростах 500 г. Переваримого про-теина на 1 корм.ед.125130 г.
104. Какие важные кормовые добавки применяют в этот период?
Ответ: Жмыхи и шроты (15%), молочные отходы и др. корма животного происхождения (10%), травяная мука зимой (5%) и зеленая трава бобовых летом (до 15%).
105. Чем характеризуется второй этап откорма?
Ответ: К 67месячному возрасту подсвинки должны достигать 95100 кг, среднесуточные приросты должны составлять не менее 600 г. Потреб-ность в переваримом протеине на 1 корм.ед. 110115 г. 106. Ка-кие корма кроме традиционных улучшают качество бекона?
Ответ: Ячмень, рожь, горох, просо, обрат, травяная мука бобовых, зеле-ная трава.
106. Какие корма следует исключить из рациона?
Ответ: В последний период следует исключить рыбные отходы, а другие вводить в небольшом количестве
107. Чем характеризуется сальный откорм?
Ответ: До жирных кондиций откармливают выбракованных маток и хря-ков. Откорм ведется 3 месяца.
108. Как кормят свиней в первый месяц откорма? В дальнейшем?
Ответ: В первый месяц дают объёмистые корма силос, траву, отходы пи-щевой промышленности, зерновые отходы. В последующем их число со-кращают, дают больше концентратов (до 7080%).
ЛИТЕРАТУРА
1. Болезни свиней., М., Колос, Изд. 3е, перераб. и доп., 1970. 432 с.
2. Голубев Г.В. Как повысить продуктивность свиноматок. М., Рос-сельхозиздат, 1973, С.13118.
3. Инглиш П. И др. Свиноматка повышение ее продуктивности / П. Инглиш. У. Смит, А. МакЛин; пер. с англ. Н.М. Тепера; Под ред. и с предисл. Г.В. Голубева. М., : Колос, 1981. С. 7106.
4. Краткий справочник ветеринарного врача. М., «Колос», 1964, С.251257, 309345, 355364.
5. Свиноводство, №1, 1989, Агропромиздат, С.4348.
6. Свиноводство, №2, 1989, Агропромиздат, С.4548.
7. Свиноводство, №3, 1989, Агропромиздат, С.4348.
8. Свиноводство, №4, 1989, Агропромиздат, С.4147.
9. Свиноводство, №5, 1989, Агропромиздат, С.4448.
10. Свиноводство, №6, 1989, Агропромиздат, С.4247.
11. Памятка техникуосеменителю свиней (методическое пособие), Но-вочеркасск, 1995, С.57.
12. Н.В. Михайлов, А.И. Клименко, О.Л. Третьякова, В.К. Яковенко. Воспроизводство свиней (Технология и селекция), пос. Персианов-ский, 2000, С. 990.
13. Н.В. Михайлов, В.И. Степанов, А.И. Бараников, А.И. Клименко. Ре-комендации по технологии ведения свиноводства, г. Новочеркасск
14. В.И. Мухортов. Разводите свиней, М., ВО «Агропромиздат», 1991, С. 1428.
15. Энциклопедия животноводства (Справочное пособие). Ростовна До-ну, 2000.
Популярное:
