Влияние технологического процесса производства на качество варено – копченых колбас

Осадка. Операция осадки фарша после формования батонов предусматри­вается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас.

Длительную осадкуприменяют при изготовлении сырокопченых, сыровяленых и варено-копченых колбас. Длительную осадку производят в специальных камерах при относительной влажности воздуха 85-90%, при Т= 4-8 или 2-4°С (в за­висимости от вида колбас), в течение 5-7 суток. В процессе осадки под действием ферментов мышечной ткани происходит созревание мяса, испаряется свободная влага, улучшается консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий.

Большую роль играет также относительная влажность смеси коптильного дыма и воздуха, которая должна быть не ниже 3%, в противном случае оболочка теряет эластичность, и не выше 25%.

Воздушно-дымовую смесь получают в результате сжигания опилок деревьев твердых пород, в основном дуба и бука.

Варка. В процессе варки мясные изделия достигают готовности к употреб­лению в пищу без предварительной подготовки в домашних условиях.

При варке происходит уничтожение патогенной и условно-патогенной мик­рофлоры, прекращается действие тканевых и микробиальных ферментов.

Варке подвергают вареные, полукопченые колбасы, сосиски, сардельки (по­сле обжарки); варено-копченые (после первого копчения) и ливерные колбасы, продукты из мяса. Варку можно производить в горячей воде с использованием открытых вароч­ных котлов, либо острым паром в специально оборудованных камерах. Режимы варки зависят от вида колбасных изделий, оболочки и применяемого оборудования. При проведении варки необходимо соблюдать параметры процессов. Про­цесс следует начинать при максимальной температуре.

В одной термокамере можно варить только один вид и сорт колбасных изде­лий одного диаметра.

При варке продуктов из свинины следует учитывать, что во всех случаях происходит влажный нагрев, который сопровождается денатурацией белков. При нагревании до 60°С денатурирует свыш0е 90% белков мяса. При 60-70°С разруша­ются пигменты, придающие мясу окраску и если перед варкой в мясо не был до­бавлен нитрит натрия, то оно приобретает сероватый или коричневатый оттенок. Варку заканчивают при достижении температуры в толще изделий 70-72°С..[30]

Охлаждение. Колбасные изделия и продукты из свинины после варки (или запекания) направляют на охлаждение. Целью охлаждения является уменьшение потерь массы продуктов; предотвращение развития микрофлоры, сохранение то­варного вида. После термообработки в готовых изделиях остается часть микрофло­ры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35 - 38°С) микроорга­низмы могут начать активно развиваться. Поэтому колбасные изделия быстро ох­лаждают до достижения температуры в центре батона 0 - 15°С. Необходимо учиты­вать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, т.е. уменьшается выход готовой продукции. Чтобы снизить потери, охлаждение ва­реных колбасных изделий в оболочке проводят в начале водой, затем воздухом. Охлаждение водой с температурой 10-15°С под душем длится 10-30 мин или путем интенсивного орошения из форсунок 5-15 мин.(в зависимости от диаметра батона). Охлаждение проводят до температуры в центре батона 27-30°С, одновременно при охлаждении водой с поверхности батонов смываются жировые подтеки, остатки бульона и другие загрязнения, предотвращается морщинистость оболочки.

После охлаждения водой колбасные изделия на этих же рамах направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха 4°С и относительную влажность около 95%. Продолжительность этой стадии охлаждения от 4 до 8 ч. К концу охлаждения температура изделий должна достигать 8-15°С. Охлаждать до более низкой температуры колбасы не рекомендуется, так как при последующем транспортировании и реализации они могут увлажняться в результате конденсации влаги на их поверхности. В этом случае колбасная оболочка тускнеет, внешний вид изделий ухудшается и создаются благоприятные условия для развития плесени. [19]

Охлаждение варено-копченых после первичного копчения осуществляют в естественных условиях при температуре не выше 20°С соответственно 2-3 и 5-7 часов. Колбасные хлебы после запекания направ­ляют в камеры с температурой 0-4°С.

Копчение. С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс про­питывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании дре­весины.Копченые колбасные изделия приобретают острые, приятные вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность.. Технологи­ческие свойства коптильного дыма зависят от степени насыще­ния ароматизирующими веществами, содержащимися преиму­щественно в фенольной фракции. Однако технологический смысл копчения более широк, так как одновременно с насыщением коптильными веществами протекают и другие процессы, влияние которых иногда более значительно, нежели воздействие коптильных веществ.

В сочетании с влиянием обезвоживания, сушки и действия содержащейся в фарше поваренной соли копчение обеспечивает достаточную устойчивость колбасных изделий к действию мик­роорганизмов. Вещества, проникающие в колбасу во время коп­чения, придают ей своеобразный острый, но приятный, запах и вкус. Это особенно важно в производстве сырокопченых и варено – копченых изделий. Во всех случаях обработки продукта коптильным дымом про­никновение коптильных веществ происходит на фоне постоян­ного обезвоживания. Так, при копчении сырокопченых или варено – копченых колбас удаляется большое количество той влаги, которую нужно испарить. Таким образом, копчение протекает одновременно с сушкой. При различных режимах копчения происходят изменения, кото­рые будут характеризовать эффект копчения..[25] Так, при горячем копчении (температура 35—50°С) и при запекании (темпера­тура 70—120°С) происходит сваривание коллагена и частичная денатурация белков, а при холодном копчении (температура 18—20 °С) в продукте развиваются ферментативные процессы, которые также существенным образом влияют на свойства про­дукта.

Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязан­ных процессов: собственно копчение, обезвоживание, биохими­ческие изменения и структурообразование.

Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы, продолжительность копче­ния в зависимости от температуры копчения и вида колбас от 12 до 48 часов.

Сушка.Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас. В результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микро­флоры. Колбасы сушат в сушильных камерах при определенной температуре и влажности воздуха. Для поддержания режима сушки используют кондиционеры.

Полукопченые колбасы сушат при Т= 10-12°С и относительной влажности воздуха 76±2% в течение 1-2 суток; варено-копченые - 2-3 сут; сырокопченые кол­басы сушат 5-7 суток при Т=11-15°С и относительной влажности воздуха 82±3% и скорости его движения 0, 1 м/сек; дальнейшую сушку проводят в течение 20-23 су­ток при Т=10-12°С и влажности воздуха 76±2% и скорости его движения 0, 05 -1м/сек.