Результаты органолептической оценки качества варено – копченых колбас от разных производителей

 

По органолептическим показателям варено – копченые колбасы должны соответствовать требованиям ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия».

В результате оценки качества по органолептическим показателям варено – копченой колбасы были полученные следующие данные, представленные в таблице 8.

Таблица 10 - Органолептические исследования варено – копченой колбасы «Московская»

Наименование показателя	Требования ГОСТ 16290-86	ООО «Калинка»	ОАО Агрофирма «Ариант»	ООО МПК «Ромкор»	МПП «Княжий Сокольник»
Внешний вид	батон с чистой сухой поверхностью,	батон с чистой сухой поверхностью,	батон с чистой сухой поверхностью,	батон с чистой сухой поверхностью,	батон с чистой сухой поверхностью,
Продолжение таблицы 10
	без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	плотная	упругая, слегка жестковатая	плотная	плотная	плотная
Цвет и вид фарша и разрезе	цвет фарша от розового до темно - красного, фарш равномерно перемешан, без пустот,	фарш равномерно перемешан, цвет фарша тёмно-розовый, без пустот, содержит кусочки грудинки размером 4-5 мм	цвет фарша розовый, фарш равномерно перемешан, без пустот, содержит кусочки шпика размером 7-8, 5 мм	фарш равномерно перемешан, цвет фарша яркий, розово-красный, без пустот, содержит кусочки говядины и шпика размером 3-4 мм	фарш тёмно-красного цвета без серых пятен, пустот, содержит кусочки шпика белого цвета со слегка розоватым оттенком размером 2, 5-3, 0 мм
Вкус и запах	свойственный данному виду продукта, аромат копчения выражен умеренно, аромат и привкус пряностей выражен недостаточно, посторонние запахи не обнаружены, солёность выражена	мясной аромат копчёностей выражен слабо, недостаточно выражен аромат и привкус пряностей и чеснока, солёность умеренная; при разжёвывании ощущается присутствие частиц хрящевой ткани	свойственный данному виду продукта, аромат копчения выражен умеренно, аромат и привкус пряностей выражен недостаточно, посторонние запахи не обнаружены, солёность выражена	выражен мясной вкус и аромат копчения, без посторонних привкусов и запахов, вкус в меру солёный	приятные, с выраженным ароматом мускатного ореха и душистого перца, копчения, без посторонних привкусов, вкус слегка острый, солоноватый
Форма, размер и вязка батонов	Прямые или слегка изогнутые батоны длиной до 50 см	батоны прямой формы в синтетической оболочке длиной 45-46 см с клипсованием на концах	батоны прямой формы в синтетической оболочке длиной 45-46 см с клипсованием на концах	батоны прямой формы в синтетической оболочке длиной 45-46 см с клипсованием на концах	батоны прямой формы в синтетической оболочке длиной 45-46 см с клипсованием на концах

Из таблицы 10 можно увидеть, что не все исследуемые образцы варено – копченой колбасы «Московская» имеют свойственные им вкус и запах, что не удовлетворяет требованиям нормативной документации.

Консистенция, вкус и запах, а также остальные органолептические показатели варено – копченой колбасы у производителей «Ариант», «Ромкор» и «Княжий сокольник» соответствуют требованиям ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия» и имеют приятные и свойственные им вкус и запах, соответствующий цвет, внешний вид, консистенцию, вид на разрезе, форма, размер и вязка батонов, что полностью удовлетворяет требованиям нормативной документации.

У варено – копченой колбасы производителя «Калинка» установлено присутствие хрящевой ткани при оценке вкуса и запаха, что может свидетельствовать о замене более ценных компонентов менее ценными.

Результаты органолептической оценки качества данных объектов свидетельствуют о соответствии их требованиям ГОСТ 16290-89 «Колбасы варено-копченые. Технические условия». Что свидетельствует о правильности технологии производства и режимов хранения.

Упаковка у всех образцов без повреждений. Маркировка нанесена четко. Результаты органолептической оценки качества варено – копченой колбасы производителей ОАО Агрофирма «Ариант», ООО МПК «Ромкор», МПП «Княжий сокольник» свидетельствуют о соответствии их требованиям ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия», что свидетельствует о правильности технологии производства и режимов хранения.

Таким образом, производители со всей ответственностью отнеслись к проблеме качества своего продукта, что указывает на их добросовестность в этом деле.

Образец варено – копченой колбасы производителя ООО «Калинка» по такому органолептическому показателю, как вкус не соответствует требованиям стандарта.

Результаты физико – химических исследований варено – копченой колбасы

Таблица 11 – Физико-химические исследования варено – копченой колбасы «Московская» по ГОСТ Р 16290-86 «Колбасы варено – копченые. Технические условия»
Показатель	Требования ГОСТ 16290-86	ООО «Калинка»	ОАО Агрофирма «Ариант»	ООО МПК «Ромкор»	МПП «Княжий Сокольник»
Массовая доля влаги, %, не более		37, 7		32, 9	31, 3
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более		3, 7	3, 3	3, 9
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0, 005	0, 001	0, 001	0, 002	0, 002

 

Таким образом на основе данных таблицы 8 можно сделать вывод о том, что по показателям массовой доли влаги и массовой доли поваренной соли все исследуемые образцы варено – копченой колбасы соответствуют требованиям ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено - копченые. Технические условия». Что свидетельствует соблюдению рецептуры. Содержание влаги в варено – копченых колбасах строго регламентируется и должно составлять не более 38%. Содержание поваренной соли для варено – копченых колбас составляет не более 5%. При проведении качественной пробы на содержание крахмала, он не присутствовал не в одном образце варено – копченой колбасы «Московская» т.к. окраска осталась неизменной, что свидетельствует о строгом соблюдении рецептуры.На основании проведенных физико-химических исследований можно сделать заключение, что варено – копченая колбаса представленных производителей в полной мере соответствуют требованиям нормативной документации и имеют отличное качество без нареканий, что говорит о добросовестности производителей. Образцы имеют показатели, полностью соответствующие требованиям нормативов, поэтому выделить лидирующие образцы довольно сложно. Это свидетельствует о правильном технологическом процессе производства и использовании качественного сырья.

В отношении варено – копченой колбасы производителей ООО «Калинка» и ООО «Ромкор» следует заметить, что, несмотря на то, что по некоторым показателям они соответствуют требованиям стандарта, все равно в целом не являются наилучшего качества, имеют предельные значения в соответствии с нормативной документацией, а также содержат добавки, которые не предусматривает рецептура. А это значит, что производители данных образцов варено – копченой колбасы отнеслись к производству продукции недобросовестно и безответственно.

Выводы и предложения

 

По данной работе можно сделать следующие выводы и внести следующие предложения:

1. на сегодняшний день на российском рынке колбасных изделий свою продукцию представляют как отечественные производители, так и импортные - доля импортной продукции составляет около 0, 26% (из всех видов мяса). Российский рынок колбасных изделий является одним из самых быстрооборачиваемых рынков в российской пищевой промышленности. Рынок колбасной продукции можно разделить на две группы: товары частого потребления (вареные колбасы, сосиски и сардельки) и товары периодического потребления, которые пользуются повышенным спросом в праздничные дни (варено- копченые, сырокопченые колбасы и деликатесы).

2. Проведенный анализ показывает, что показатели прибыли и рентабельности магазина «Проспект» имеют тенденцию к росту. Это связано с тем, что за время своего существования магазин «Проспект», с одной стороны, приобрел свой круг постоянных клиентов, который неуклонно расширяется, что приводит к увеличению объема продаж магазина, а с другой стороны, наладил тесные связи с поставщиками, что позволяет приобретать товары для магазина со скидкой, снижая тем самым себестоимость товаров. Но, даже при этом, возможности повышения показателей прибыли и рентабельности магазин «Проспект», все равно существуют.

3. Поступление колбасных изделий в магазин определяется линей роста. Снижение поступления и реализации наблюдается в осеннее - весенний период года, что обусловлено сезонностью продаж. Наряду с показателями поступления идет линия реализации - на таком же возрастающем уровне. Таким образом, учет динамики поступления и продажи варено-копченых колбас позволяет предприятию делать прогнозы будущих объемов продаж и поддерживать товарные запасы на определенном уровне.

Магазин «Проспект» своевременно и правильно заключает договора с поставщиками, а также устанавливает рациональные прямые договорные связи по поставкам товаров, как правило, на один год и осуществляет постоянный контроль за их исполнением.

5. При анализе приемки варено – копченой колбасы по количеству и качеству в магазине «Проспект» установлено, что приемка по количеству проводится правильно со сверкой всех необходимых данных. Приемка по качеству же фактически не проводится, что является нарушением статьи 513 ГК РФ.

6. Анализ условий хранения варено – копченой колбасы в магазине «Проспект» показал, что условия и сроки хранения соответствуют санитарным требованиям – СанПиН 2.3.2.1324-03.

7. Таким образом, все договоры с Поставщиками можно считать выгодными с точки зрения эффективности в части ассортимента и качества поставляемой продукции, выполнения договорных обязательств. Однако и у всех поставщиков есть и невыгодные условия для ООО «Проспект»: в договоре с ООО «Таврия», в случае поставки Покупателю некачественного товара, Поставщик заменяет товар в течение одного месяца; в договоре с поставщиком ОАО «Княжий сокольник» оплата за поставленную партию производится при получении продукции; оплата у поставщика «Ариант» производится в размере 100% предоплаты.

В связи с вытекающими из работы выводами, можно сформулировать следующие предложения.

1. Заключать контракты с новыми поставщиками, которые в свою очередь разнообразят ассортиментный ряд своими наименованиями продукции.

2. Коммерческому директору магазина «Проспект» следует уделить внимание рекламе новинок, появляющимся в ассортименте магазина, в том числе проведению рекламных акций, либо дегустаций, а также снижения цен, а также относиться более ответственно к приемке варено -копченых колбас по качеству.

3 Данная тактика позволит магазину «Проспект» не только повысить устойчивость ассортимента, но и при положительном исходе увеличить объем реализации колбасных изделий.

⇐ Предыдущая12345678

Поделиться:

Популярное:

1. H) Такая фаза круговорота, где устанавливаются количественные соотношения, прежде всего при производстве разных благ в соответствии с видами человеческих потребностей.
2. III ЭТАП: РЕЗУЛЬТАТЫ АНАЛИЗА
3. Акустический метод контроля качества опорно-стержневых изоляторов. Хроматограф.
4. Анализ качества действующих норм
5. Анализ кулинарного использования говядины в разных странах Европы
6. Анализ общего качества уравнения регрессии.
7. Анализ показателей качества и определение полиграфического исполнения изделия
8. Анализ показателей качества торгового обслуживания
9. Анализ условий и сроков хранения варено – копченной колбасы магазине «Проспект»
10. Б - Его превосходные качества
11. Брумбол, как и хоккей - это спорт настоящих мужчин, это самый мощный вид спорта, будем надеяться, что наши спортсмены еще не раз покажут хорошие результаты и порадуют нас своими достижениями.
12. В процессе развития появляются новые качества.