Химический состав и пищевая ценность варено – копченой колбасы

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 8Следующая ⇒

Пищевая ценность варено – копченой колбасы определяется составом и соотношением химических веществ, усвояемостью, энергетической способностью и биологической ценностью. По пищевой ценности варено – копченые колбасы неравноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства варено – копченой колбасы из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани (кости, хрящи, сухожилия). .[6]

Варено–копченые колбасы первого сорта содержат немало соединительнотканных белков: эластина и коллагена. Коллаген хотя и относится к неполноценным белкам, после тепловой обработки может почти полностью усваиваться, улучшая общий аминокислотный состав продукта. Для повышения качества изделий из мяса с большим содержанием соединительной ткани применяют различные методы предварительного воздействия.

Эластин, вещество из группы альбуминоидов, входит в состав соединительной ткани высших животных, образуя эластические волокна.

Коллаген фибриллярный белок группы склеропротеинов, основная часть коллагеновых волокон соединительные ткани животных. Молекулы коллагена состоят из трёх полипептидных цепей, закрученных в спирали..[13]

Высокая пищевая ценность обуславливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, которые обуславливают вкус, возбуждают аппетит, т.е. усиливают деятельность пищеварительной системы, повышают усвояемость.

Жиры оказывают также значительное влияние на качество варено – копченых колбас. В низкоплавком свином жире наиболее полно представлены полиненасыщенные жирные кислоты (в том числе и арахидоновая), играющие важную роль в обменных процессах. Большое содержание жиров снижает вкусовые достоинства и усвояемость.

Минеральные вещества усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они участвуют в процессах обмена между клетками и влияют на растворимость и набухаемость белков. Из минеральных веществ содержится в основном фосфор, кальций, магний, натрий.

Витамины в организме человека играют важную роль. В варено – копченой колбасы витамины представлены витаминами группы В, никотинамидом PP. В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 – 25% витамина В1 и 10 – 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0, 27–0, 34 мг % и 0, 08–0, 18 мг %).

При производстве мясных продуктов необходимо учитывать содержание в них воды, характер связи материалов, а также иметь представление о формировании кристаллов льда при замораживании. Мясные продукты, за исключением жиров, гидрофильны и в качестве основного растворителя содержат воду, от которой зависят структурно-механические свойства продуктов

Вода является также одним из веществ, содержащихся в варено – копченых колбасах, и обуславливает нежность консистенции.

Добавление же молока и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбас.

В новые колбасные изделия для повышения их биологической ценности добавляется сухая белковая смесь (сухая осветленная кровь и сухое обезжиренное молоко), казеинат натрия, белок сухой молочный пищевой, белок сывороточный растворимый и такой полезный продукт, как концентрат или изолированный соевый белок, содержащий полный набор незаменимых аминокислот, ряд полиненасыщенных жирных кислот. Эти изделия по пищевой ценности приравнены к мясу, а по минеральному составу лучше сбалансированы.

Энергетическая ценность продукта характеризует ту долю энергии, которая может высвобождаться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, сухое молоко, яйца и др.).

проведем сравнительный анализ варено–копченых колбас: «Деликатесная», «Венская», «Альпийская»

Таблица 1 – Сравнительный анализ варено-копченых колбас

Наименование колбасы/ состав, пищевая ценность	Колбаса варено – копченая «Деликатесная» ГОСТ Р 16290-86	колбаса варено – копченая «Венская» ГОСТ 16290-86	колбаса варено – копченая «Альпийская» ГОСТ 16290-86

Состав	говядина, свинина, грудинка свиная, соль, сахар-песок, перец черный или белый молотый, кардамон молотый, нитрит натрия – фиксатор окраски	свинина, шпик, говядина, соль, специи, нитрит натрия –фиксатор окраски.	говядина, свинина, шпик, животный белок, соль, комплексная пищевая добавка, нитрит натрия - фиксатор окраски.
Пищевая и энергетическая ценность	в 100 г продукта: белок 17, 6 г, жир 37, 6 г, калорийность 409 ккал.	в 100 г продукта: белок 16, 3 г, жир 39 г, калорийность 420, 5 ккал.	в 100 г продукта: белок — 16, 0 г, жир — 45, 0 г, калорийность - 469 ккал.
Срок годности	от 0°С до 4°С и относительной влажности воздуха 75% - не более 30 суток	при t от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75% - 15 суток.	при t хранения от 12°С до 15°C и относительной влажности воздуха 75% - 15 суток.

Исходя из данных таблицы 1 видно что в колбасе варено – копченой белок составляет: в «Деликатесной» 17, 6 г, в «Венской » 16, 3 г, в «Альпийской» 10, 0 г; жир «Деликатесной» 37, 6 г, в «Венской » 39г, в «Альпийской» 45 г; калорийность «Деликатесной» 409 ккал, в «Венской » 420, 5 ккал, в «Альпийской» 469 ккал. Что свидетельствует об использовании разного вида сырья.

У каждого сорта варено – копченой колбасы своя калорийность. В среднем, варёно-копчёные колбасы содержат 10-17 % белка и 30-40 % жиров. Их энергетическая ценность составляет в среднем 350 - 410 ккал на 100 г.

Варено-копченые колбасы выпускаются высшего и первого сортов. Высокие вкусовые качества этого сорта колбасы объясняется использованием в его производстве только лучших сортов свинины и говядины и применением только натуральных ингредиентов. Но главной изюминкой, конечно, является приятный аромат колбасы. Он достигается копчением опилками лучших пород деревьев.

Варёно-копчёные колбасы составляют достойную конкуренцию варёным колбасам. По сравнению с последними, варёно-копчёные колбасы содержат в своей рецептуре большее количество приправ и специй.

1.3Классификация и характеристика ассортимента варено - копченых колбасных изделий

Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.

В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые. По составу сырья — на мясные, субпродуктовые, кровяные. По виду (рисунку) фарша на разрезе — на бесструктурные (с однородным фаршем) и структурные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью).

Варено-копченые колбасы в зависимости от качества сырья делят на высший и 1-й сорта.

Колбаски кнут - состав: свинина, говядина, шпик, вода питьевая, шкурка свиная, соль поваренная пищевая, комплексные специи, вещества, способствующие сохранению окраски: нитрит натрия. Натуральная оболочка в вакуумной упаковке. Условия хранения: при температуре до 0 до 6°С в вакуумной упаковке годен не более 12 суток.

Карпатская (с сыром) - сыр, входящий в состав этого продукта, придает ему неповторимый пикантный вкус. Состав: говядина, шпик, свинина, сыр твердых сортов, шкурка свиная, вода питьевая, соль поваренная пищевая, комплексные специи, вещества, способствующие сохранению окраски: нитрит натрия.

Венская колбаса - состав: говядина, шпик, свинина, вода питьевая, соль поваренная пищевая, комплексные специи, вещества, способствующие сохранению окраски: нитрит натрия.

Условия хранения этих колбас: при температуре от 0 до 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% годен в течение 15 суток, при температуре от минус 7 до минус 9°С годен в течение 3 месяцев.

Особенная колбаса - состав: говядина, свинина, соль, коньяк, сахар-песок, перец черный молотый, перец душистый молотый, мускатный орех молотый, вещества, способствующие сохранению окраски: нитрит натрия. Условия хранения: при температуре от 12°С до 15°С и относительной влажности воздуха 75-78% годен в течение 4 месяцев, от минус 2 до минус 4°С годен в течение 6 месяцев, от минус 7 до минус 9°С не более 9 месяцев, в сервировочной нарезке при температуре от 0 до 6°С годен не более 8 суток.

Кремлевская колбаса - продукт изготавливается из отборного сырья специального посола, что придает ему отменные вкусовые характеристики и стойкий аромат. Специальные вкусо-ароматические добавки придают индивидуальность продукту. Срок годности и условия хранения: 15 суток при t от 12 до 15 °C; 1 месяц при t от 0 до 4 °C. Пищевая ценность 100 г продукта: белок - не менее 18 г, жир - не более 36 г. Калорийность: 398 ккал.

Сервелат традиционный - состав: говядина, шпик, вода питьевая, растительный белок, соль поваренная пищевая, комплексные пищевые добавки, пищевой краситель: ферментированный рис, вещества, способствующие сохранению окраски: нитрит натрия. Пищевая ценность (в 100 г продукта): белок - 13 г, жир - 40г, калорийность - 345 ккал. Условия хранения: при температуре от 0° до 6° и относительной влажности воздуха 75-78% годен в течение 15 суток, при температуре от минус 7° до минус 9° годен в течение 3 месяцев.

Сервелат Российский - состав: говядина, шпик, свинина, вода питьевая, генетически модифицированный соевый белок, соль поваренная пищевая, молоко сухое, комплексная смесь специй, чеснок, вещества, способствующие сохранению окраски: нитрит натрия. Условия хранения: при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности 75-78% годен не более 30 суток, при температуре от минус 7 до минус 9°С годен не более 4 месяцев.

Сервелат Мускатный - благодаря добавлениям молотого мускатного ореха и кардамона обладает неповторимым, изысканным вкусом. Состав: говядина, шпик, вода питьевая, генетически модифицированный соевый белок, соль поваренная пищевая, сахар-песок, перец черный молотый, мускатный орех молотый, кардамон молотый, перец красный молотый, влагоудерживающие агенты: фосфат пищевой, вещества, способствующие сохранению окраски: нитрит натрия. Условия хранения: при температуре от 0 до 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% годен в течение 30 суток, при температуре от минус 7 до минус 9°С годен в течение 4 месяцев.

Московская традиционная - состав: говядина, шпик, вода питьевая, растительный белок, соль поваренная пищевая, сахар-песок, комплексные пищевые добавки, пищевой краситель: ферментированный рис, вещества, способствующие сохранению окраски: нитрит натрия. Пищевая ценность (в 100 г продукта): белок - 12 г, жир - 36 г, калорийность - 322 ккал.

Московская высшего сорта - изготовление колбасы по традиционной технологии из выдержанной и созревшей в посоле говядины высшего сорта с добавлением крошеного шпика придает ей изысканные вкусовые характеристики и аромат, которые усиливаются за счет использования мускатного ореха. Способ термообработки и пониженное содержание влаги позволяют удлинить сроки годности продукта при сохранении его качества. Срок годности и условия хранения: 15 суток при t от 12 до 15 °C; 1 месяц при t от 0 до 4 °C. Пищевая ценность 100 г продукта: белок - не менее 20 г, жир - не более 37 г. Калорийность: 406 ккал..[12]

Праздничная колбаса - состав: говядина, шпик, вода питьевая, генетически модифицированный соевый белок, соль поваренная пищевая, комплексные специи, перец черный молотый, корица молотая, вещества, способствующие сохранению окраски: нитрит натрия.

Изготовленные по классической технологии варено-копченые колбасы могут служить как украшением праздничного стола, так и аппетитной составляющей бутерброда. Копчение опилками лучших пород лиственных деревьев придает продуктам приятный аромат.

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 7 8 Следующая ⇒