Цвет. При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделий, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия.

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 10Следующая ⇒

Консистенция. Определяют легким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

Запах, вкус и сочность. В зависимости от вида изделий их вкус и запах оценивают при 15-20 ОС или в разогретом состоянии до температуры 60-75 ОС. запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

Запах крупных колбасных изделий определяют при помощи деревянной шпильки, которую вводят в глубь продукта.

Наружному осмотру подвергают не менее 10 % всего количества продукции от партии. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для проведения органолептических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру:

от изделий в оболочке массой более 2 кг - в количестве 2 на все виды испытаний;

От изделий массой менее 2 кг - в количестве 2 для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Для испытаний пробы отрезают стерильным ножом. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы, из которых составляют общую для каждого вида изделий пробу, составиляющую массу 800-1000 г: от колбасных изделий - не менее двух разовых проб длиной 15 см каждая от края батона.

Общие пробы для органолептических упаковывают каждую в отдельности в целлофан, пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку. К пробам прилагается акт отбора проб с указанием:

наименования предприятия, выработавшего продукт;

наименование организации, где отбирались пробы;

обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;

наименования вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;

даты выработки и часа выработки;

обозначения НТД, по которой выработан продукт;

номера документа и даты сдачи-приемки;

цели направления продукта на испытание;

места и даты отбора проб;

номера пробы;

Фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

Пороки колбас и их характеристика

Таблица - Основные пороки заданного вида колбасных изделий (вареная колбаса «Столичная»)


Порок	Причина возникновения	Способ предотвращения, устранения
Отёк жира под оболочкой	Недостаточно твердый шпик (легкоплавкий) Использование неохлажденного шпика Высокая температура обжарки (для натуральной оболочки)	Перед измельчением шпик охладить до 0…+4оС или заморозить до температуры -3…-5оС Соблюдать режимы термической обработки
Слипы	Наблюдается при тесном расположении батонов, когда они соприкасаются друг с другом и участки соприкосновения недостаточно прожариваются.
Пустоты	Образуются при недостаточно плотном шприцевании.
Морщинистость	Обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке.
Отставание оболочки	Происходит при размачивании колбас в теплой воде, а также является следствием высокой влажности при транспортировании.
Наличие плесени	Объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при сушке или отсутствии циркуляции воздуха.
Недостаточная плотность колбас при нарезании	Результат использования мяса утомленных или выпущенно-забитых животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении.
Мягкая консистенция	Объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка.
Недостаточно яркий цвет фарша	Может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитритов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности.
Фарш темного цвета	Имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных.
Загрязнение сажейили копотью	встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха.	Загрязнение сажей или копотью

Сертификат качества колбасного изделия

СЕРТИФИКАТ КАЧЕСТВА

На вареную колбасу «Столичная» высшего сорта

Дата выдачи Срок годности

Апреля 2011 г. 72ч


Показатель	Параметры	Допустимые отклонения
1 Состав продукта, %: 1.1 Говядина жилованная, высшего сорта
1.2 Свинина жилованная, нежирная
1.3 Свинина жилованная, полужирная
1.4 Шпик боковой
Органолептическая оценка: 2.1 Цвет	Нежно-розовый, мраморный
2.2 Вкус и запах	Приятный, в меру соленый, с легким привкусом копчености	Без постороннего запаха и вкуса
2.3 Консистенция	Упругая, однородная	Допускается наличие небольшой мелкой пористости
Пищевые добавки: 3.1 Содержание поваренной соли, %, не более	2, 5
3.2 Содержание нитрита натрия, мг на100 г готового продукта, не более	6, 0
4 Хранение готовых колбасных изделий	не более 72 ч при 5-8оС и относительной влажности воздуха 75-80%	не допускается колебание температуры воздуха при хранении

Технолог (подпись и дата) И.И.Иванов

Директор (подпись и дата) П.П.Петров

Дата регистрации 20 апреля 2011 г. Номер регистрации №2501

Заключение

В результате выполнения курсовой работы мною были подучены теоретические знания и практические навыки в области технологии производства колбасных изделий. Знакомство с характеристикой и ассортиментом позволило составить представление о калорийности и полезности колбасных изделий для организма человека. Изучение рецептуры и характеристики вареной колбасы «Столичная» позволило разработать рациональную технологическую схему.

Для вареной колбасы «Столичная» установлены основные показатели качества. По результатам качественного контроля оформлен сертификат качества на готовое изделие.

Полученные при выполнении курсовой работы знания и навыки могут помочь при организации колбасного производства или при работе на мясоперерабатывающих предприятиях.

Размещено на Allbest.ru

Технология производства вареных колбас"

1. Технология производстваТехнология производства вареных колбасвареных колбас КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности» Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.
2. План изучения материала: План изучения материала: 1. Определение 2. Характеристика готового продукта 3. Технологическая схема производства 4. Частная диаграмма производства
3. ОпределениеОпределение Вареная колбаса — изделие из тонкоизмельченного колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке – обжарке и варке - до готовности к употреблению
4. ХарактеристикаХарактеристика Докторской колбасыДокторской колбасы ГОСТ Р 52196-2003ГОСТ Р 52196-2003 Органолептические показатели: Органолептические показатели: — Консистенция — Внешний вид — Цвет и вид фарша на разрезе — Форма и размер батонов — Товарная отметка (вязка)
5. Физико-химические показатели: Физико-химические показатели: — Массовая доля влаги, % — Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли), % — Массовая доля жира, % — Массовая доля белка, % — Массовая доля нитрита натрия, % — Остаточная активность кислой фосфатазы, % ХарактеристикаХарактеристика Докторской колбасыДокторской колбасы ГОСТ Р 52196-2003ГОСТ Р 52196-2003
6. Схема производстваСхема производства 1 – камера дефростирования; 2- стол обвалки; 3- стол жиловки; 4 – весы; 5 – волчок; 6 – технологический стол; 7- лотки; 8 – камера созревания; 9 – куттер; 10 – шпигорезка; 11 – вакуумный шприц; 12 – технологический стол; 13 – устройство для вязки батонов; 14 – рама; 15 – термокамера.
7. Частная диаграмма производстваЧастная диаграмма производства ОперацияОперация Режимы, Режимы, оборудованиеоборудование ОбоснованиеОбоснование 1. Приемка, 1. Приемка, качественнаякачественная оценка сырьяоценка сырья 2.2. ДефростацияДефростация Т=2-4Т=2-4 оо СС 3. Обвалка3. Обвалка 4. Жиловка4. Жиловка
8. Частная диаграмма производстваЧастная диаграмма производства 5.5. ИзмельчениеИзмельчение 6. Посол6. Посол 7. Выдержка7. Выдержка 8.8. СоставлениеСоставление фарша, фарша, куттерованиекуттерование
9. Частная диаграмма производстваЧастная диаграмма производства 9.9. ШприцеваниеШприцевание 10. Осадка10. Осадка 11. Обжарка11. Обжарка 12. Варка12. Варка
10. Частная диаграмма производстваЧастная диаграмма производства 13.13. ОхлаждениеОхлаждение 14. Оценка14. Оценка качествакачества 15. Упаковка и15. Упаковка и маркировкамаркировка 16. Хранение и16. Хранение и реализацияреализация

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 8 9 10 Следующая ⇒