Предмет исследования - ассортимент и качество колбасных изделий.

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 10Следующая ⇒

Объект исследования - колбасные изделия.

Целью данной курсовой работы является необходимость изучения условий их хранения, определение качества.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

- изучить химический состав, пищевую ценность колбасных изделий;

- исследовать производство колбасных изделий

- изучить упаковку и хранение колбасных изделий

- исследовать особенности составления товароведческих характеристик образцов колбасных изделий

- изучить требования к качеству колбасных изделий

- выявить фальсификацию колбасных изделий

- исследовать экспертизу качества колбасных изделий.

Структурно работа представлена введением, семью пунктами, заключением, списком используемой литературы. К работе прилагаются проспекты и приложения.

1. Товароведческая классификация колбасных изделий. Качественные показатели колбасных изделий и факторы, их определяющие

1.1 Общая классификация колбасных изделий

Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями.

Колбасные изделия подразделяют:

- по виду изделий - на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, копченые, варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.

- по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродукты, диетические;

- по виду оболочки - на естественные и искусственные, а так же без оболочки;

- по рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья);

- по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и шпиком;

- по качеству сырья - на высший, первый, второй, третий сорта.

Вареные колбасы содержат 55-75 % влаги и 1, 8-3, 5 % поваренной соли. По качеству вареные колбасы делят на высший, 1 и 2 сорта.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Табл 1. Хими ческий состав колбасных изделий


Наименование изделия	Вода, %	Белок, %	Жир, %	Мин. вещества, %	Энергетическая ценность, ккал
Колбасы вареные	55-72	10-14	14-30	1, 5-3, 1	711-1322
Колбасы полукопченые	40-52	18-23	15-45	4, 3-4, 9	1084-1950
Колбасы сырокопченые	25-30	21-28	42-48	6, 0-6, 6	1979-2151

Как видно из таблицы 1, полукопченые и сырокопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обуславливают более длительный срок хранения этих колбас. Обезвоживаются сырокопченые и полукопченые колбасы в результате сушки.

У полукопченых и сырокопченых колбас содержание жиров и белков выше, чем у вареных, поэтому их энергетическая ценность выше, чем у вареных колбас. Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш полукопченых и сырокопченых колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги в процессе производства эти колбасы получаются сухими и безвкусными. Пищевая ценность жировой ткани обусловлена высокой энергетической способностью (калорийностью) жира, а также тем, что жиры являются носителями жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

Свиной шпик повышает питательную ценность колбас.

В составе полукопченых колбас содержание жира в 2 с лишним раза превосходит количество белков, с чем и связана их высокая калорийность.

Сырокопченые колбасы имеют высокую питательную ценность. В их состав входит большее, чем у вареных колбас, количество минеральных веществ, способствующих обмену веществ, ускорению активизации ферментов, растворимости и набухаемости белков мышечной ткани мяса.

1.2 Качественные показатели заданного вида колбас и факторы, их определяющие

Качество вареных колбасных изделий определяют в соответствии с требованиями стандартов по внешнему виду, консистенции, виду на разрезе фарша, цвету, вкусу и запаху. Лабораторным анализом определяют физико-химические показатели - содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность.

Пищевая ценность - наиболее общее понятие, характеризующее совокупность свойств, определяющих полезность продукта: органолептические свойства, состав и усвояемость компонентов, перевариваемость в желудочно- кишечном тракте, энергетическую и биологическую ценность.

Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

По пищевой принадлежности колбасы являются одним из наиболее высокоценных продуктов питания, что обусловлено значительным содержанием хорошо усвояемого и белка, биологически ценного жира, минеральных веществ.

Белки вареных колбас содержат некоторые незаменимые аминокислоты, на долю которых приходится 29 % от общей суммы аминокислот. Как известно, важным показателем качества белка является степень его усвоения. Белки колбас, в среднем, усваиваются на 92% (при 100% усвоении белка куриного яйца).Значительная усвояемость объясняется растворимостью белков в воде и большим количеством экстрактивных азотистых веществ в тканях, которые придают мясу своеобразный аромат, вкус и способствуют возбуждению аппетита.

Жирнокислотный состав представлен, в основном, насыщенными жирными кислотами. Эти кислоты низкоэффективны в нормализации липидного обмена и снижении уровня холестерина в крови.

Углеводы, содержащиеся в колбасах, определяют технологическую целесообразность использования различных видов. Углеводы представлены полисахаридами - в основном, гликогеном; а также моносахарами - глюкозой, фруктозой, галактозой.

Общее количество минеральных веществ (зольность) зависит от вида колбасы, точнее от исходного сырья, времени года и части туши, из которой изготовлен продукт.

Наиболее распространенными вареными колбасами высшего сорта являются Докторская, Молочная, Столичная; 1 сорта - Столовая, Диетическая; 2 сорта - Чайная. В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 - 25% витамина В1 и 10 - 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0, 27-0, 34 мг % и 0, 08-0, 18 мг %). Питательная ценность колбасных изделий, как правило выше, чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части - кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.

Таблице 2- Химический состав и энергетическая ценность вареных колбас


Наименование изделия	Вода, %	Белок, %	Жир, %	Углеводы, %	Мин. вещества, %	Энергетическая ценность, ккал
Докторская	60, 8	12, 8	22, 2	1, 5	2, 7
Молочная		11, 7	22, 8
Столичная		15, 1	28, 7
Столовая		11, 1	20, 2	1, 9
Диетическая		12, 1	13, 5
Чайная		11, 7	18, 4	1, 9

1.3 Изменение качества колбасных изделий при хранении и реализации

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8°С и 75-80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, сосисок и сарделек -- не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта -- до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч.

Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒