Для каждого сорта колбасных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт мяса и расход каждого вида сырья. Эти рецептуры приводятся на основании стандартов и справочных пособий.
| |
| Стадия, операция
| Оборудование
| Качество процесса
| |
| наименование
| параметры
| | | |
| 1 Приемка сырья:
| Говядина и свинина в тушах, полутушах и четвертинах
| Весы циферблатные
| Допустимая погрешность измерения весов 01%
| |
| - по категории
Говядина
| Взрослый скот и молодняк- остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо
| Визуально
| | |
| Свинина
- мясная категория
| Мясной молодняк свиней в шкуре 39-86 кг (без шкуры 34-76 кг) и толщине шпика 1, 5-4см
| Весы циферблатные, метр
| Мясо должно быть только от здоровых животных с клеймом ветеринарной службы
| |
| - по качеству
| Мясо в стадии технологической зрелости, на 5…7 сутки хранения, температура в толще мышц не более 4оС
| Визуально, термометр
| Нельзя использовать мясо, замороженное более 2 раз. Не использовать мясо, хранящееся более 6 мес.
| |
| 2 Разделка тушь и полутуш
| Говядину разделить на 3 или 8 частей, свинину на 3…5 частей, снимая при этом хребтовый и боковой шпик
| Ленточная или дисковая пила, ножи, топор
| Части туш или полутуш должны быть тщательно зачищены
| |
| 3Обвалка мясного сырья:
3.1 Обвалка говядины
3.2 Обвалка свинины
| Остаток мяса на костях должен быть не более 8%
Остаток мяса на костях должен быть не более 6%
| Стол для обвалки мясного сырья, ножи, муссат
Стол для обвалки мясного сырья, ножи, муссат
| Допускается высокий остаток мяса только на костях сложного профиля
| |
| 4Жиловка и сортировка мясного сырья:
4.1Жиловка и сортировка говядины
4.2Жиловка и сортировка свинины нежирной
4.3Жиловка и сортировка свинины полужирной
| Без видимых включений соединительной ткани;
не более 10% жировой ткани;
30-50% жировой ткани;
| Стол, ножи, муссат
Стол, ножи, муссат
Стол, ножи, муссат
| 3, 4% говяжьей обрези к массе мяса на костях.
Не должно быть соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких косточек и загрязнений.
| |
| 5.Первичное измельчение мясного сырья по сортам
| В виде кусков весом 200-300 гр. Температура загружаемого сырья должна быть не ниже 4 оС и содержание соединительной и жилованной ткани не более 10 % от общей массы загружаемого сырья.
| Волчок
| Мясо различных сортов не смешивают друг с другом.
| |
| 6.Посол и созревание мясного сырья:
6.1Посол говядины и свинины
| На 100кг мяса (говядины или свинины) 2, 5кг соли и 6г нитрата натрия в виде раствора 1, 0-2, 5%-ной концентрации. Перемешивание 3-5мин.
| Фаршемешалка
| При перемешивании рекомендуется вносить льдо-водянную смесь Или воду в количестве 20-25% от массы сырья. Фарш должен быть однородным
| |
| 7.Измельчение шпика хребтового
| Заморозка шпика -3…-5оС
| Шпигорезка
| Нарезанный прямоугольниками 10--12 х 6--8 мм, полутвердый шпик.
| |
| 8.Куттерование и составление фарша:
8.1Внесение говядины высшего сорта
| Согласно рецептуре изделия. Время измельчения и перемешивания составляет в среднем 2-3мин.
| Куттер
| Фарш должен бать тонко измельченным
| |
| 8.2Добавление льда (воды)
| Около 10% от всего сырья, предусмотренного рецептурой изделия
| Куттер
| Не допускать перегрева фарша
| |
| 8.3Внесение специй и пищевых добавок
| Согласно рецептуре изделия (на 100кг несоленого сырья)
| Куттер
| Последовательность внесения: сахар; Нитрит натрия, если он не был внесен при посоле сырья; мускатный орех или молотый кардамон; перец чёрный или белый молотый; смесь пряностей №1
| |
| 8.4Внесение нежирной и полужирной свинины
| Согласно рецептуре изделия. Длительность измельчения и перемешивания с остальными ингредиентами 3-5мин.
| Куттер
| Температура готового фарша не должна превышать 12-15оС
| |
| 8.5Внесение измельченного шпика
| Согласно рецептуре изделия.
Длительность перемешивания 5-8мин.
| Фаршемешалка
| Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика.
| |
| 9.Наполнение оболочек и вязка батонов
| Пузыри говяжьи и свиные. Батоны овальные, перевязаны шпагатом крестообразно.
| Шприц вакуумный
| После перевязки длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см.
| |
| 10.Обжарка (копчение) колбасных батонов
| Обрабатывают горячим дымом. Обжарку проводят от 140-150 минут при температуре 90-110°С.
| Термокамера
| Происходит дубление и коагуляция белковой оболочки
| |
| 11.Варка
| Продолжительность варки 40-50 минут при t 75-85оС
| Термокамера
| Достигается кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры.
| |
| 12.Охлаждение
| Водой t27-30оС, затем в камерах до t8-12оС
| Термокамера
| Оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла Температур в центре батона не выше 4 єС
| |
| 13.Контроль качества
| Оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегающая к фаршу
| Требования стандартов
| На оболочке должна присутствовать следующая информация:
наименование колбасного изделия;
наименование производителя;
товарный знак;
дата изготовления;
срок и условия хранения; состав;
пищевая и энергетическая ценность
| |
| 14.Упаковка
| Упаковывают в ящики из гофрокартона, масса нетто - не более 20 кг, в контейнерах - не более 250 кг, в многооборотной таре - не более 30 кг.
| | Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха и должна предохранять от повреждений и загрязнений.
| |
| 15. Хранение
| В чистых, прохладных, хорошо вентилируемых, желательно затемненных помещениях при температуре 0...-8°С, относительной влажности воздуха 85%, в подвешенном состоянии. Срок хранения 3-5суток.
| Камеры хранения
| Выпускают в реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °С.
Не допускается попадание солнечного света
| |
| | | | | |
Внешний вид. Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделия. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий.
Липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша или тканей мяса.
