Куттеры имеют обтекаемую форму, закрыты кожухами. Режущий механизм куттера состоит из набора серповидных ножей, вращающихся на валу с большой скоростью.

Табл. 3. Количество используемой воды в зависимости от вида колбас

Вареная колбаса	Количество воды на 100 кг сырья, %
Высшего сорта
Любительская (в том числе свиная или баранья), докторская, краснодарская, невская	15-20
Телячья, столичная, белорусская	10-15
I сорта
Столовая и свиная	20-25
Ветчинорубленая, московская и отдельная	25-30
Отдельная баранья	15-20
II сорта
Свиная, чайная баранья и закусочная	20-25
Чайная	25-30
Говяжья	30-35
Чесноковая	10-15

Количество составных частей фарша установлено рецептурой.

5. Перемешивание производят на куттере или в мешалках. В зависимости от вырабатываемого сорта вносят необходимые добавки по рецептуре. Например, при изготовлении вареных колбас I и II сорта можно добавлять молочный белок, светлую пищевую сыворотку крови, обезжиренное молоко, белковый стабилизатор.

Шприцевание. Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки, диаметр, длина).

Производят шприцевание на шприцах разных конструкций. Фарш из цилиндра шприца поступает в оболочку через цевку - металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку надевается оболочка.

Для шприцевания вареных колбас применяют пневматические шприцы. Такой шприц приводится в действие сжатым воздухом. Шприц состоит из вертикального цилиндра, внутри которого движется поршень. При загрузке шприца фаршем поршень под действием воздуха, поступающего в подпоршневое пространство, поднимается и фарш выдавливается из шприца.

Вязка батонов. Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки. Для увеличения плотности вареных колбас в оболочках большого диаметра перевязывают поперечными перевязками, что способствует прочности оболочки. Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта колбас вяжут по разным схемам.

Осадка - выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение 2-3 ч. проводится для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

Обжаривают вареные колбасы горячим дымом в обжарочных камерах при температуре 90-110 ОС в течение 60-150 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочки, сорта колбасы. Производят с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита. Для равномерного обжаривания колбасы на рамы навешивают батоны одинакового размера. Они не должны соприкасаться во избежание слипов. Обжаренная колбаса должна иметь коричнево-красную окраску.

Варка - термическая обработка колбасы горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает. Варят колбасы в варочных камерах или в горячей воде при 75-85 ОС до достижения температуры в центре батона 70-72 ОС 60-180 мин в зависимости от вида колбасы и диаметра оболочки.

Охлаждение. Производят в охлаждаемых камерах. Сваренную колбасу охлаждают под душем водой с температурой 10-15 ОС в течение 10-15 мин. Затем направляют в охлаждаемые помещения для достижения температуры внутри батона 15 ОС.

Хранение. Хранят вареные колбасы в охлаждаемых помещениях при температуре 8 ОС и относительной влажности 85 % в подвешенном состоянии: высшего сорта - до 3 сут, II сорта - не более 2 сут.

Оборудование технологической линии и его краткая характеристика

Вареный колбаса производство технологический

Для данного производства потребуется следующее технологическое оборудование: волчок, фаршемешалка, куттер, льдогенератор, инъектор, массажер, шприц вакуумный, термокамера.

Волчок К6-ФВП-120 с номинальным диаметром выходной решетки 120 мм и производительностью 2000 кг/ч предназначен для непрерывного измельчения бескостного жилованного мяса и мясопродуктов при производстве фаршей для колбасных и других мясных изделий. Температура загружаемого сырья должна быть не ниже 4 град. С и содержание соединительной и жилованной ткани не более 10 % от общей массы загружаемого сырья.

Технические характеристики волчка

Производительность, кг/ч
Диаметр ножевых решеток, мм
Вместимость загрузочной чаши, л
Напряжение в цепи управления, В
Высота выгрузки измельченного сырья, мм
Габаритные размеры, мм	1600*900*1600
Масса не более, кг

Машина шпигорезная (шпигорезка) 221 ФШ-010 предназначена для полуавтоматической нарезки шпига кубиками со стороной 4, 6, 8, 12 мм и нарезки мяса ломтиками длинной 16 мм.

Технические характеристики:

Производительность при измельчении на кубики размером, кг/ч
- 4*4*4 мм
- 6*6*6 мм
- 8*8*8 мм
- 12*12*12 мм
Объём загрузочной камеры, дм3	3, 3
Размер куска загружаемого шпика, мм	96*96*330
Ход ножевых рамок, мм
Рабочее давление в гидросистеме, МПа (кг/см2)	6, 3 (63)
Мощность электродвигателя, кВт	1, 5
Напряжение питания цепей управления, В
Габаритные размеры, мм	1280*730*1080
Масса, кг

Фаршемешалка Л5-ФМ2-У-150 с объёмом дежи 150 литров предназначена для перемешивания компонентов колбасного фарша в линиях производства вареных и полукопченых колбас. Мешалка может применяться на предприятиях малой и средней мощности по переработке мяса для производства колбасных изделий.

Технические характеристики

Производительность, кг/ч
Мощность, кВт	4, 5
Вместимость емкости, л
Габаритные размеры, мм	2940*965*1330
Масса, кг

Вакуумный куттер ВК-125Ч с ёмкостью чаши 125 литров предназначен для тонкого измельчения всех сортов мяса и перемешивания его с добавочными компонентами под вакуумом при изготовлении всех видов колбас, сосисок и сарделек. При измельчении сырья в куттере процесс ведется в открытой чаше или под вакуумом.

Технические характеристики куттера

Производительность, кг/ч
Вместимость чаши, л
Количество ножей, шт	6-8
Частота вращения, об/мин
-вала ножей (режим резания)	180-3600
-вала ножей (режим перемешивания)
-чаши	3-16
Суммарная установленная мощность, кВт	55, 75
Степень вакуума, Мпа	-0, 08-0, 1
Масса, кг
Габаритные размеры, мм	2700*1400*1500

Ледогенератор чешуйчатого льда ЛВЛЧ-500 это оборудование, служащее для производства сухого льда в форме чешуи, который применяется для охлаждения мясной массы при производстве колбасных изделий, напитков, для охлаждения свежего мяса, птицы и рыб.

Техническая характеристика ледогенератора

Производительность, кг/сут
Хладопроизводительность, кВт	2, 7
Исполнение	Моноблок
Способ охлаждения	Воздушный
Суточный расход воды, л
Температура льда на выходе, С	от-5 до -7
Тип холодильного агрегата	BITZER LH 44/2FC2, 2
Толщина чешуек льда, мм	от 0, 5 до 2
Исходное сырье	Вода питьевая
Габаритные размеры льдогенератора, мм	670*770*1050
Масса, кг	180, 0
Энергопотребление, кВт	1, 4
Марка фреона	R22
Вес холодильного агрегата, кг
Габаритные размеры холодильного агрегата	1200*1100*850
Напряжение питающей сети, В

Инъектор посола ПМ-ФМШ-15 применяется для ускоренной засолки всех видов немороженного костного и бескостного мяса путем вспрыскивания рассола в мышечную ткань.

Техническая характеристика

Количество игл, шт
Максимальная производительность, кг/час
Шаг движения транспортёра, мм
Ширина транспортера, мм
Высота проема, мм
Толщина подаваемого продукта, не более, мм
Масса, не более, кг
Габаритные размеры, мм	1270*500*1600
Напряжение привода, В/Гц	380/50
Мощность привода, кВт	1, 1

Вакуумный массажёр УВМ-100 с загрузкой продукта до 100 кг предназначен для массирования кусков мяса говядины и других сортов в разреженной емкости с рассолом с целью улучшения потребительских свойств и увеличения выпуска готового продукта до 110-120%.

Технические характеристики

Масса загружаемого продукта (не более), кг
Максимальная потребляемая мощность, кВт	1, 2
Полный объем емкости вакуумирования, л
Габаритные размеры, мм	1100*850*1100
Номинальная частота вращения массажера, об/мин.
Пределы регулирования выдержки(рабочий цикл/пауза дискретно), мин.	15, 30, 45, 60
Остаточное давление в емкости, атм.	0, 1
Сухой вес установки, кг

Шприц вакуумный U-159 " Идеал" производительностью 200-1700 кг/ч предназначен для шприцевания оболочек при производстве сосисок и колбас. Обеспечивает равномерную (непрерывную) и порционную (при производстве сосисок, сарделек) в интервале 25-125 г. подачу фарша.

Технические характеристики

Величина доз, г
-применяя большой дозирующий диск	35-36
-применяя малый дозирующий диск	65-125
Производительность при прямой набивке в зависимости от диаметра набивочной трубки, кг/ч	200-1700
-для сосисок 125г
-для сосисок 65г
-для сосисок 35г
Диаметр цевок, мм	12, 14, 16, 18, 22, 25, 30, 40, 52
Объем воронки, л
Потребляемая мощность, кВт	1, 5-2, 2
Количество шнеков
Количество цевок
Габаритные размеры, мм	1420*520*1935
Масса, кг

Термокамера КТОМИ-300 с загрузкой продукта до 300 кг предназначена для варки и копчения колбас, производства мясных продуктов холодного и горячего копчения.

Технические характеристики

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. F) слабой чувствительности инвестиций к процентной ставке и большой чувствительности спекулятивного спроса на деньги к процентной ставке
2. I HAVE A GREAT FRIGHT (я сильно испугался: «имею большой страх»)
3. I. Сущность, причины и механизмы инфляции
4. XV. ЭКОНОМИКО-ПРАВОВОЙ МЕХАНИЗМ ПРИРОДОПОЛЬЗОВАНИЯ
5. Адаптационные механизмы протокола TCP
6. Адаптация организма к условиям внешней среды и её механизмы. Биологические ритмы организма.
7. Альтернативный сплайсинг. Механизм. Биологическая роль.
8. Анализ механизмов и закономерностей взаимодействия культурных традиций в совр Фии. Специфика методологии совр кросс-культ иссл-ний.
9. Арендный механизм в предпринимательстве.
10. АРТ –ТЕРАПИЯ.. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ. ФОРМЫ И МЕТОДЫ. МЕХАНИЗМЫ ЛЕЧЕБНОГО ДЕЙСТВИЯ. ПОКАЗАНИЯ И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ.
11. Афферентные и эфферентные механизмы произвольных движений
12. Большой взрыв и расширяющаяся Вселенная