Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Куттеры имеют обтекаемую форму, закрыты кожухами. Режущий механизм куттера состоит из набора серповидных ножей, вращающихся на валу с большой скоростью.
Табл. 3. Количество используемой воды в зависимости от вида колбас
Количество составных частей фарша установлено рецептурой. 5. Перемешивание производят на куттере или в мешалках. В зависимости от вырабатываемого сорта вносят необходимые добавки по рецептуре. Например, при изготовлении вареных колбас I и II сорта можно добавлять молочный белок, светлую пищевую сыворотку крови, обезжиренное молоко, белковый стабилизатор. Шприцевание. Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки, диаметр, длина). Производят шприцевание на шприцах разных конструкций. Фарш из цилиндра шприца поступает в оболочку через цевку - металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку надевается оболочка. Для шприцевания вареных колбас применяют пневматические шприцы. Такой шприц приводится в действие сжатым воздухом. Шприц состоит из вертикального цилиндра, внутри которого движется поршень. При загрузке шприца фаршем поршень под действием воздуха, поступающего в подпоршневое пространство, поднимается и фарш выдавливается из шприца. Вязка батонов. Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки. Для увеличения плотности вареных колбас в оболочках большого диаметра перевязывают поперечными перевязками, что способствует прочности оболочки. Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта колбас вяжут по разным схемам. Осадка - выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение 2-3 ч. проводится для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки. Обжаривают вареные колбасы горячим дымом в обжарочных камерах при температуре 90-110 ОС в течение 60-150 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочки, сорта колбасы. Производят с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита. Для равномерного обжаривания колбасы на рамы навешивают батоны одинакового размера. Они не должны соприкасаться во избежание слипов. Обжаренная колбаса должна иметь коричнево-красную окраску. Варка - термическая обработка колбасы горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает. Варят колбасы в варочных камерах или в горячей воде при 75-85 ОС до достижения температуры в центре батона 70-72 ОС 60-180 мин в зависимости от вида колбасы и диаметра оболочки. Охлаждение. Производят в охлаждаемых камерах. Сваренную колбасу охлаждают под душем водой с температурой 10-15 ОС в течение 10-15 мин. Затем направляют в охлаждаемые помещения для достижения температуры внутри батона 15 ОС. Хранение. Хранят вареные колбасы в охлаждаемых помещениях при температуре 8 ОС и относительной влажности 85 % в подвешенном состоянии: высшего сорта - до 3 сут, II сорта - не более 2 сут. Оборудование технологической линии и его краткая характеристика Вареный колбаса производство технологический Для данного производства потребуется следующее технологическое оборудование: волчок, фаршемешалка, куттер, льдогенератор, инъектор, массажер, шприц вакуумный, термокамера. Волчок К6-ФВП-120 с номинальным диаметром выходной решетки 120 мм и производительностью 2000 кг/ч предназначен для непрерывного измельчения бескостного жилованного мяса и мясопродуктов при производстве фаршей для колбасных и других мясных изделий. Температура загружаемого сырья должна быть не ниже 4 град. С и содержание соединительной и жилованной ткани не более 10 % от общей массы загружаемого сырья. Технические характеристики волчка
Машина шпигорезная (шпигорезка) 221 ФШ-010 предназначена для полуавтоматической нарезки шпига кубиками со стороной 4, 6, 8, 12 мм и нарезки мяса ломтиками длинной 16 мм. Технические характеристики:
Фаршемешалка Л5-ФМ2-У-150 с объёмом дежи 150 литров предназначена для перемешивания компонентов колбасного фарша в линиях производства вареных и полукопченых колбас. Мешалка может применяться на предприятиях малой и средней мощности по переработке мяса для производства колбасных изделий. Технические характеристики
Вакуумный куттер ВК-125Ч с ёмкостью чаши 125 литров предназначен для тонкого измельчения всех сортов мяса и перемешивания его с добавочными компонентами под вакуумом при изготовлении всех видов колбас, сосисок и сарделек. При измельчении сырья в куттере процесс ведется в открытой чаше или под вакуумом. Технические характеристики куттера
Ледогенератор чешуйчатого льда ЛВЛЧ-500 это оборудование, служащее для производства сухого льда в форме чешуи, который применяется для охлаждения мясной массы при производстве колбасных изделий, напитков, для охлаждения свежего мяса, птицы и рыб. Техническая характеристика ледогенератора
Инъектор посола ПМ-ФМШ-15 применяется для ускоренной засолки всех видов немороженного костного и бескостного мяса путем вспрыскивания рассола в мышечную ткань. Техническая характеристика
Вакуумный массажёр УВМ-100 с загрузкой продукта до 100 кг предназначен для массирования кусков мяса говядины и других сортов в разреженной емкости с рассолом с целью улучшения потребительских свойств и увеличения выпуска готового продукта до 110-120%. Технические характеристики
Шприц вакуумный U-159 " Идеал" производительностью 200-1700 кг/ч предназначен для шприцевания оболочек при производстве сосисок и колбас. Обеспечивает равномерную (непрерывную) и порционную (при производстве сосисок, сарделек) в интервале 25-125 г. подачу фарша. Технические характеристики
Термокамера КТОМИ-300 с загрузкой продукта до 300 кг предназначена для варки и копчения колбас, производства мясных продуктов холодного и горячего копчения. Технические характеристики Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-07-12; Просмотров: 969; Нарушение авторского права страницы