Шоколадные изделия. Классификация. Формирование качества. Товароведная характеристика. Оценка качества. Хранение

⇐ ПредыдущаяСтр 18 из 45Следующая ⇒

Шоколад – это изделие приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью. В 100 г. его 540-547 ккал. Он легко усваивается организмом человека.

Основное сырье для изготовления шоколада - какао-продукты (тертое какао и какао-масло) и сахар. В качестве добавок используют орехи, сухое молоко, вафли, цукаты, изюм и другие виды сырья. Введение добавок позволяет рациональнее использовать какао-бобы.

Виды шоколада различаются способом обработки и рецептурами. По способу обработки шоколад делят на обыкновенный и десертный. Из сахара, какао тертого и какао-масла готовят шоколад без добавлений (натуральный). При включении в рецептуру других видов сырья получают шоколад с добавлениями как обыкновенный, так и десертный. Разновидностью десертного шоколада является пористый. Обыкновенный шоколад выпускают штучным и весовым. Вырабатывают шоколад и с начинками.

Обыкновенный шоколад отличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какао-псю-дуктов и его можно отличить по следующим показателям:

Десертный шоколад содержит меньше сахара, больше какао-массы и какао-масла, чем обыкновенный, и поэтому имеет следующие параметры:

Шоколадные батончики представляют собой изделия с

Белый шоколад не содержит какао-массы, а только сахар и какао-масло и поэтому имеет следующие характерные показатели (не содержит теобромина, не содержит клетчатки, практически отсутствуют белковые вещества).

Кондитерские плитки (шоколадные сладкие плитки), в рецептуре которых какао-масло заменено на твердый кондитерский жир. Эти изделия фактически не являются шоколадом.

При производстве шоколада вначале готовят шоколадную массу, а затем из нее отливают готовые изделия. Шоколадную массу получают, смешивая тонко измельченную сахарную пудру с тертым какао, частью порции какао-масла и различными добавлениями по рецептуре. Компоненты, входящие в массу, неоднородны по величине. После смешивания шоколадную массу тщательно измельчают на пятивалковых мельницах, доводя количество частиц с размерами менее 20 мкм для обыкновенного шоколада до 92%, для десертного - до 97%. После измельчения шоколадная масса становится порошкообразной, ее разводят какао-маслом, расход которого снижают, вводя разжижитель соевый фосфатид. Частичная замена какао-масла твердым жиром должна быть указана на этикетке шоколада.

При изготовлении обыкновенного шоколада массу гомогенизируют (смешивают), доводя до однородного состава. Для десертных сортов массу дополнительно механически обрабатывают при нагреве до 65-70°С в течение 2-3 суток - коншируют. При коншировании продолжаются окисление фенольных соединений, их конденсация и полимеризация, снижается влажность. После длительной отделки масса приобретает хорошо выраженным шоколадный вкус, более приятный тонкий аромат, нежную консистенцию.

Шоколад отливают на автоматах в подогретые формы с хорошо отшлифованной поверхностью. После заполнения форм из шоколадной массы путем вибрации удаляют пузырьки воздуха и быстро охлаждают в камерах с температурой вначале 8 °С, а затем 12-15 °С. На поверхности охлажденного шоколада не должна конденсироваться влага, так как в ней растворяется сахар, который после ее испарения выделяется в виде кристаллов, создающих серый налет - сахарное поседение.

Для получения пористого шоколада формы, заполненные шоколадной массой, помещают в вакуум-камеры с охлаждением. Пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются, при этом увеличивается ее объем. Охлажденная масса застывает, сохраняя пористую структуру. Плитки пористого шоколада имеют ячеистую структуру в изломе, меньшую плотность. Вкус пористого шоколада своеобразный. Он легко тает во рту.

При экспертизе качества шоколада устанавливают соответствие органолептических и физико-химических показателей требованиям стандарта.

Шоколад должен иметь твердую консистенцию и однородную структуру (пористый шоколад — ячеистую). Форма шоколадных плиток должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации. Поверхность шоколада — блестящая, у орехового и молочного шоколада допускается матовая поверхность. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. Не допускается поседение шоколада.

Степень измельчения у десертного шоколада без добавлений должна быть не менее 97%, с добавлениями — не менее 96%. У обыкновенного шоколада степень измельчения ниже, чем у десертного, и должна быть не менее 92%.

Шоколад в виде батонов с начинкой должен содержать не менее 35% начинки; для шоколада, масса нетто которого свыше 50 г, содержание начинки — не менее 20%.

Массовая доля сахара, жира и влаги в шоколадных изделиях должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре.

Для шоколада установлены следующие санитарно-гигиенические нормы: содержание токсичных элементов; афлатоксина В, содержание радионуклидов, содержание пестицидов, микробиологические показатели.

Шоколад следует хранить при температуре не выше 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями, без доступа прямого солнечного света. Ящики с шоколадом устанавливают на стеллажи в штабеля высотой не более 2 м. Гарантийные сроки хранения шоколада (в мес): штучного без добавлений - 6, с добавлениями и с начинкой - 3; весового без добавлений - 4, с добавлениями - 2.

43. Виноградные вина. Пищевкусовая ценность. Классификация. Вина столовые крепленые ароматизированные. Вина с избыточным содержанием углекислоты: игристые и шипучие. Потребление и хранение. Оценка качества

Виноградные вина - среднеалкогольные напитки, которые получают в результате спиртового брожения сока свежего или завяленого винограда с мезгой или без нее. После окончания брожения вино осветляют, фильтруют и выдерживают в бочках или в бутылках для улучшения его качества.

Пищевкусовая ценность

Обязательной составной частью всех алкогольных напитков является этиловый спирт. В зависимости от группы и вида алкогольных напитков содержание его может составлять от 9 % (в столовых винах) до 96, 5 % (в этиловом спирте). Следовательно, теоретическая ЭЦ алкогольных напитков без учета Сахаров и органических кислот колеблется в пределах от 63 до 675, 5 ккал.

Вина содержат, кроме того, сахара и органические кислоты, что повышает их теоретическую калорийность. Так, содержание сахара в сухих винах достигает 0, 3 г/дм, в самых " сахаристых" — ликерных — 21 —35 г/дм. Сахара увеличивают ЭЦ вин на 1, 5—160 ккал.

Кроме этилового спирта вина, содержат достаточно обширный комплекс физиологически активных веществ (ФАВ): фенольные, ароматические, минеральные, пектиновые вещества, органические кислоты.

Фенольные вещества переходят в алкогольные напитки из растительного сырья (винограда, плодов, ягод, трав, кореньев и т.п.) или из дубовой клепки (стружек, плашек и т.п.). Представлены они в основном кахетинами и антоцианами. Катехины придают напиткам вяжущий вкус, особенно характерный для красных вин и вин типа кахетинских. Антоцианы — красящие вещества фенольной природы обусловливают окраску вин в розовый и красный цвета, а белые вина содержат лейкоантоцианы. Фенольные вещества обладают ценными физиологическими свойствами — бактерицидными, фунгитоксичными, связывают свободные радикалы, предупреждая возникновение канцерогенных заболеваний.

Виноградные вина, вырабатываемые из одного ампелографического сорта винограда относят к сортовым; приготовленные из смеси сортов винограда относят к купажным.

В зависимости от срока выдержки вина делят на: ординарные -вина без выдержки; марочные - выдержанные не менее 1, 5 лет, высококачественные, из определенного ампелографического сорта винограда; коллекционные - марочные вина особого качества, выдержанные дополнительно в бутылках не менее 3-х лет.

По цвету виноградные вина делят на белые - получаемые из сока белых сортов винограда; красные - получаемые из красных сортов винограда с кожицей и семечками с терпким вкусом и интенсивной окраски; розовые вина, получаемые из красных и розовых сортов винограда или путем купажирования (смешивания красных и белых вин).

По способу производства и составу виноградные вина подразделяют на столовые (натуральные), крепленые, ароматизированные и вина, насыщенные углекислотой (игристые, шипучие).

Столовые вина представляют собой перебродивший сок винограда без каких-либо добавлений и примесей. Содержание алкоголя в них от 9 от 14%. Столовые вина бывают сухие, полусухие, полусладкие и специального типа.

Сухие столовые вина получают при полном сбраживании сахара (до 0, 3%) виноградного сока. К ним относят: Столовое белое, розовое, красное, Алиготе, Рислинг, Ркацители, Кабарне, Цинандали, Напариули, Фетяска и др.

Полусухие столовые вина получают при незавершенном процессе брожения виноградного сока, когда в вине остается некоторое количество сахара (от 0, 5 до 2, 5%). К ним относят: Белое полусладкое. Свадебное, Столовое полусухое белое, розовое, красное и др.

Полусладкие столовые вина получают тоже при незавершенном процессе брожения, но в вине остается от 3 до 8% сахара. К ним относят:

Российское полусладкое белое, Арбатское белое, красное, Киндзмараули, Хванчкара, Твиши и др.

К столовым винам специального типа относят Кахетинское, Эчми-адзинское.

По качеству все столовые вина имеют приятный кисловатый или кисловато-сладковатый вкус, ароматный запах, они прозрачные, белого, розового или красного цвета.

Используют столовые вина при приготовлении соусов, киселей, компотов, сиропов к фруктово-ягодным желе, придавая им особый вкус и аромат.

Крепленые вина - алкогольные напитки, получаемые путем неполного сбраживания виноградного сусла (сока) с мезгой или без нее с добавлением этилового спирта. Эти вина делят на крепкие и десертные.

Крепкие вина содержат спирта от 17 до 20% и сахара от 3 до 14%. К ним относят Портвейн (белый, красный, Ливадия, Крымский, Массандра, Алабашлы, Мысхако), обладающий хорошим букетом, гармоничным фруктовым вкусом, умеренной сладостью и большой экстрактивностью; Мадера (Коктебель, Алушта, Массандра, Крымская) с терпким вкусом, оригинальным запахом каленых орехов; Херес - слегка солоноватый с сильными тоническими свойствами, специфическим запахом.

Крепленые вина используют при приготовлении, например, соуса красного с вином (Мадера, Портвейн, Херес), таких блюд как желе из консервированных персиков (Портвейн), груши в вине (Херес) и т. д.

Десертные вина содержат 5-35% сахара и 12-17% спирта. Их делят на: 1) полусладкие - содержание сахара 5-12% (Молдавское белое, розовое, красное, Шато-Икем и др.); 2) сладкие - сахара 14-20% (Черные глаза, Карабахское, Кизлярское), сладкие специального типа (Кагор, Мускат, Токай); 3) ликерные - сахара 21 - 35% (Малага, Токай; мускаты ликерные марочные белые - Десертный, Ливадия, Красный камень, розовый - Десертный, черный - Массандра и др).

Десертные вина по качеству имеют нежный аромат и оригинальный тонкий букет, вкус полный, гармоничный, прозрачные без осадка.

Используют десертные вина при приготовлении сладких блюд, кондитерских кремов (заварного, сливочного, сливочно-масляного), сиропа для промочки бисквитных изделий.

Ароматизированные вина. Эти вина называют вермутами, что в переводе с немецкого означает «полынь». Получают вермуты купажированием виноградных вин, спирта-ректификата, сахарного сиропа, настоя трав, цветов, кореньев различных растений. 8 зависимости от содержания спирта и сахара вермуты выпускают двух видов: крепкие (содержат 18% спирта, 10% сахара); десертные (16% спирта и 16% сахара). По окраске они белые, розовые и красные. Вермуты имеют мягкий приятный вкус, слегка горьковатый и жгучий, со специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона. Красные вермуты имеют более вяжущий вкус. Вермуты вырабатывают ординарными во всех винодельческих районах.

Вина игристые и газированные. Вина, пересыщенные диоксидом углерода, согласно общепринятой классификации, бывают двух типов — игристые и газированные (шипучие).

Игристые — вина, насыщенные двуокисью углерода, образующейся при вторичном брожении. Их производят тремя способами: классическим французским способом шампанизации в бутылках; периодическим способом шампанизации в специальных аппаратах — акратофорах; способом шампанизации в непрерывном потоке. Вкус и букет игристых вин формируются в результате комплекса биохимических процессов, протекающих при брожении и последующей выдержке вина. Шампанизация представляет собой комплекс биохимических и физико-химических процессов, в результате которых формируются характерные вкус и букет игристых вин. Она включает вторичное брожение, проходящее в герметичных условиях, выдержку вина с дрожжами и накопление в вине продуктов их автолиза.

Газированные (шипучие) вина готовят введением в вино газообразного диоксида углерода. По вкусу и букету шипучие вина уступают игристым,

Основные технологические операции производства шампанского бутылочным способом: приготовление тиражной смеси, розлив тиражной смеси в бутылки (тираж), проведение вторичного брожения, выдержки вина, выпадение осадка на пробку (ремюаж), сбрасывание осадка из горлышка бутылки (дегоржаж), дозирование экспедиционного ликера, контрольная выдержка готового шампанского, оформление и упаковка бутылок.

Производство шампанского в акратофорах — резервуарный способ. Резервуарный периодический метод шампанизации включает следующие процессы: приготовление бродильной смеси из шампанских виноматериалов — резервуарного ликера, состоящего из растворенного в вине сахара-песка, и разведенных дрожжей; вторичное брожение в акратофоре; охлаждение вина и розлив в бутылки.

Способ производства шампанского в непрерывном потоке. Вначале обескислороживают купаж шампанских виноматериалов, затем его нагревают с внесением резервуарного ликера до содержания сахара 22 г/л. Затем смесь охлаждают, фильтруют, добавляют разведенные дрожжи и направляют на шампанизацию на линию, состоящую из 7 — 8 последовательно соединенных аппаратов вместимостью. Последний аппарат выполняет функцию биогенератора. Его заполняют полиэтиленовыми пробками, буковой стружкой, на которых осаждаются продукты разложения дрожжей, при этом вино обогащается продуктами их жизнедеятельности. После биогенератора шампанское охлаждают до —3 + —4°С и выдерживают при этой температуре 24 ч. Затем добавляют экспедиционный ликер, фильтруют и разливают в бутылки.

В нашей стране выпускается Советское шампанское пяти марок по сахаристости, в том числе и выдержанное (коллекционное). Применяют все три метода: непрерывный резервуарный — для изготовления крупных партий; резервуарный периодический — для игристого муската и красных игристых вин; бутылочный — для выдержанного Советского шампанского.

Советское шампанское должно содержать спирта 10, 5 — 12, 5 % об., сахара — от 1, 5 до 8, 5 г/100 см в зависимости от марки, иметь титруемую кислотность.

Кроме шампанского производят игристые вина других типов, отличающиеся по цвету (красные, розовые), вкусу и аромату. По сравнению с шампанским объем их производства невелик.

К этим винам относится прежде всего Цимлянское игристое, производимое на Дону из винограда местных сортов Плечистик, Буланый и Цимладар.

Газированные (шипучие) вина получают купажированием сухих виноматериалов с сахарным спропом — ликером с последующим насыщением их диоксидом углерода. Они содержат 9—12 % об. спирта и 30 — 50 г/см сахара. Пересыщение вина диоксидом углерода может проводиться различными способами: в сатураторах периодического или непрерывного действия; барботированием вина мелкими пузырьками диоксида углерода; жидким диоксидом углерода, добавляемым в поток вина при повышенном давлении; твердым диоксидом углерода, который вводят в вино после розлива в бутылки.

К газированным относятся вина Салют, Огни Москвы и т.д. Вина разливают в шампанские бутылки, укупоривают полиэтиленовыми шампанскими пробками, которые закрепляют проволочной уздечкой (мюзле) и оформляют фольгой, этикетками и кольеретками.

Хранят газированные вина в хорошо вентилируемых помещениях при температуре -2 - -8 °С

Виноградные вина и коньяки должны быть разливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений. В коллекционных винах может быть осадок на дне и стенках бутылок. В молодых винах допускается опалесценция. Каждое наименование вина должно иметь цвет, букет и вкус, соответствующие требованиям технологических инструкций.

Органолептически в винах определяют прозрачность, цвет, вкус, букет и типичность, а в игристых винах вместо типичности — мусс. Под " типичностью" вина понимают соответствие внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина.

Физико-химические показатели винодельческой продукции: объемная доля этилового спирта, массовая концентрация Сахаров, титруемая кислотность, приведенный экстракт, давление двуокиси углерода в бутылках (для игристых вин). Кроме того, нормируется содержание сернистой кислоты, тяжелых металлов, массовая концентрация летучих кислот и др.

⇐ Предыдущая 13 14 15 16 171819 20 21 22 Следующая ⇒