Физико-химические константы липидов

Цель: Ознакомиться с физико – химическими константами жира.

О природе и качестве жира можно судить по его физическим и химическим константам или числам. Среди физических констант жира наибольшее значение имеют его температура плавления, застывания и вязкость, среди химических – кислотное число, йодное число, эфирное число и число омыления.

Температура плавления жира – один из показателей, по которому можно, в известной степени, судить об усвояемости жира. Легкоплавкие жиры легче эмульгируются, а следовательно, и легче усваиваются. Природные жиры определенной точки плавления не имеют, поскольку являются не индивидуальными химическими соединением, а смесью различных глицеридов, свободных жирных кислот, пигментов, витаминов и других веществ. Температура плавления жиров зависит от вида животного и колеблется в следующих пределах:

Козы -46-48º С

Овцы - 49-54º С

Свиньи - 37-45º С

Лошади - 28-32º С

Олени - 48-52º С

Верблюды - 36-48º С

Кролики - 22-25º С

Коровы -48-50º С

Задание 1.Определение числа омыления жира

Число омыления – количество мл гидроксида калия, необходимое для нейтрализации всех жирных кислот (свободных и связанных в форме глицеридов), содержащихся в 1г жира. Число омыления некоторых доброкачественных жиров и масел имеет следующие величины:

Говяжий жир -190-200,

Бараний жир -192-198

Свиной жир -193-200

Коровье масло -212-247

Льняное масло -187-195

Ход работы: В одну колбу (опытная проба) помещают 0, 5 г жира, в другую (контрольная проба) –0, 5 мл воды и в каждую добавляют из бюретки по 15 мл 0, 5н спиртового раствора гидроксида калия. К колбам присоединяют обратный холодильник и нагревают смесь при осторожном встряхивании на водяной бане до слабого кипения в течении 30-40 минут.

После омыления в колбы добавляют по 4 капли фенолфталеина и содержимое титруют 0, 5н раствором HCl до исчезновения розового окрашивания (до нейтральной реакции).

Число омыления определяют по формуле:

Х=(В-А) × К× 28, 05/С

Где Х – число омыления, г

(β -α )- разность результатов титрования контрольного и опытного

образцов раствором соляной кислоты (0, 5 моль/л),

К – коэфициент поправки на титр 0, 5н раствора HCl,

28, 05 – количество мг КОН, соответствующее 1 мл 0, 5н раствора

HCl,

С – навеска жира, г

Задание 2. Определение кислотного числа жира

Кислотное число характеризует наличие в жире свободных жирных кислот. Выражают кислотное число количеством мг КОН, необходимым для нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г жира. Это число является одним из важнейших показателей, характеризующих качество жира. Кислотное число свежего жира разных сортов обычно не превышает 1, 2-3, 5. В процессе хранения жира происходит гидролиз глицеридов и накопление свободных жирных кислот. Повышенная кислотность жира указывает на снижение его качества.

Ход работы: В коническую колбу помещают 1 г жира, добавляют 10 мл смеси спирта с эфиром и хорошо перемешивают. После добавления 2-3 капель фенолфталеина раствор быстро титруют 0, 1н раствором КОН при встряхивании до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.

Кислотное число высчитывают по формуле:

Х=А× 5, 6× К/С

Где Х – кислотное число, мг

Α – объем 0, 1н раствора гидроксида калия,

израсходованного на титрование исследуемой

пробы, мл

5, 6- количество мл КОН, содержащееся в 1мл 0, 1н.

раствора КОН,

К- коэффициент поправки на 0, 1н. Раствора КОН,

С- навеска масла, г

Задание 3. Определение эфирного числа жира

Эфирное число – количество мл гидроксида калия, необходимое для нейтрализации жирных кислот, образующихся при омылении триацилглицеридов, содержащихся в 1 г жира. Оно определяется по разнице между числом омыления жира и его кислотным числом.

Задание 4. Определение йодного числа

Йодным числом называют количество граммов йода, которое может прореагировать со 100г жира. Это число позволяет оценить степень непредельности жира, обусловленную наличием в нем глицеридов, кислоты которых содержат двойные связи, способность его к окислению, восстановлению и другим реакциям. Чем больше в жире ненасыщенных жирных кислот, тем выше его йодное число.

Йодное число некоторых жиров и масел колеблется в следующих пределах:

Говяжий -27-47

Бараний -31-46

Свиной -46-66

Собачий -56-67

Подсолнечное масло - 129-136

Льняное масло до 201

Определение йодного числа основывается на реакции присоединения йода по месту разрыва двойных связей у ненасыщенных жирных кислот

Не прореагировавший йод оттитровывают тиосульфатом натрия.

Ход работы: В первую пробирку помещают навеску жира 0, 1-0, 2г (исследуемая проба), во вторую – 0, 1-0, 2мл воды контрольная проба), прибавляют по 10 мл спиртового раствора йода, закрывают пробками, встряхивают и выдерживают в темноте. Через 5 минут пробы титруют при постоянном взбалтывании 0, 1н. раствором тиосульфата натрия, сначала до появления желтого окрашивания, а затем, добавив 1 мл 1%-ного раствора крахмала, - до исчезновения синего окрашивания.

Йодное число вычисляют по формуле:

Х=(В-А) × К× 0, 01269× 100/С

Где Х – йодное число, г

(в-а) – разница результатов титрования контрольного и

опытного образцов гипосульфитом, мл

К- коэффициент поправки на титр 0, 1н. Раствора

гипосульфита натрия

0, 01269 – количество граммов йода, эквивалентное 1 мл 0, 1н.

раствора гипосульфита натрия

100- коэффициент перерасчета на 100г

С- навеска жира, г

Тема: Белки

Все реакции на белки основаны на наличии в них определенных химических групп и на физико-химических свойствах. Реакции на белки можно разделить на две самостоятельные группы: цветные реакции и реакции осаждения белков.

Цветные реакции на белки.

Задание 1. Обнаружение в белках пептидных связей (биуретовая реакция).

Белки (полипептиды) в щелочном растворе в присутствии сульфата меди (II) образуют комплексное соединение меди, окрашенное в сине – фиолетовый цвет, интенсивность которого зависит от количества пептидных связей в молекуле белка.

Название «биуретовая реакция» происходит от производного мочевины – биурета, который дает эту реакцию в соответствующих условиях.

Продукты неполного гидролиза белка (пептиды) дают красное или розовое окрашивание.

Ход работы: К 1мл раствора яичного белка добавляют 2 мл раствора гидроксида натрия, 1-2 капли раствора сульфата меди, перемешивают. Содержимое пробирки окрашивается в красно – фиолетовый цвет.

Задание 2. Выделение казеина из молока.

Казеин (фосфопротеид) содержится в молоке в виде растворимой кальциевой соли, которая при подкислении распадается, и казеин выпадает в осадок. Избыток кислоты мешает осаждению, так как при рН ниже 4, 7 (изоэлектрическая точка казеина) молекулы белка перезаряжаются и казеин вновь переходит в раствор.

Ход работы: К 2 мл молока добавить равный объем дистиллированной воды и 2 капли 10%-ной уксусной кислоты. Казеин выпадает в виде хлопьев, которые можно собрать на фильтре и промыть водой.

Цветные реакции с белками на обнаружение карбоновых аминокислот

Для обнаружения остатков карбоновых аминокислот используют характерные для этих аминокислот цветные реакции.

Задание 1. Нингидриновая реакция (на L- аминокислоты).

При нагревании аминокислоты окисляются нингидрином и подвергаются окислительному дезаминированию с образованием аммиака и декарбоксилированию с образованием альдегида и СО₂. Нингидрин восстанавливается и конденсируется с аммиаком, окисленным нингидрином. Образуется соединение, окрашенное в сине – фиолетовый цвет.

Ход работы: К 1 мл яичного белка добавляют 3 капли раствора нингидрина. Смесь перемешивают и ставят на водяную баню при 70º С на 5 минут.

Задание 2. Реакция Сакагучи на аргинин.

Аргинин в присутствии α – нафтола окисляется гипобромитом, теряя при этом одну аминогруппу. Окисленный аргинин, соединяясь с α – нафтолом, образует вещество красного цвета.

Ход работы: В пробирку вносят 0, 5мл раствора белка, 0, 5мл раствора гидроксида натрия, 3 капли раствора α – нафтола и после перемешивания 2-3 капли раствора гипобромида натрия.

Задание 3. Реакция Фоля на цистин и цестеин.

При кипячении цестеина и цистина в щелочной среде от них легко отщепляется сера в виде сероводорода, который в щелочной среде образует сульфат натрия, обнаруживаемый с помощью ионов тяжелых металлов.

1) а) (СН₃СОО)2Pb+2NaOH→ 2CH₃COONa+↓ Pb(OH)₂+NaOH;

б) Pb(OH)₂+2NaOH→ NaPbO₂+2H₂O+избытокNaOH;

CH₂─ SH CH₂OH

│ │

2) CH─ ─ NH₂+2NaOH→ CH─ NH₂+Na₂S+H₂O;

│ │

COOH COOH

Цистеин Серин

3) Na₂S+Na₂PbO₂+2H₂O→ PbS↓ +4NaOH.

Черный

осадок

Ход работы: К 3 мл раствора яичного белка добавляют 3 мл реактива Фоля и после перемешивают, кипятят на водяной бане, в течении 2 минут. После остывания наблюдают образование бурого или черного осадка нерастворимого сульфата свинца.

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 6 789 10 Следующая ⇒