Контроль пастеризации молока (ГОСТ 3623-73)

1)Лактоальбуминовая проба, обнаружение альбумина и глобулина в молоке. Используется для определения пастеризации молока при температуре выше 80 ^оС. При такой температуре альбумин свертывается и его невозможно обнаружить в сыворотке молока.

Техника определения. Влить в пробирку 3 - 5 мл фильтрата сыворотки, прокипятить и наблюдать сначала помутнение, а затем коагуляцию альбумина и глобулина. Наличие указанных белков является показателем того, что молоко не подвергалось пастеризации.

2)Пероксидазная проба. Применяется для обнаружения пастеризации молока при температуре свыше 80 ^ОС или при температуре 75^ОС с выдержкой 10 мин. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в сыром молоке. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, который образует с крахмалом соединение синего цвета.

Пероксидаза ð H₂ О₂ ð О ð KJ ð J + крахмал

фермент перекись атомарный соединение

сырого молока водорода кислород синего цвета

В сыром молоке синее окрашивание крахмала проявляется более интенсивно. В молоке, нагретом до 60–70 ^ОС, окрашивание будет бледно-синее (сероватое), а в нагретом до 75-80 ^ОС изменение цвета не происходит, так как пероксидаза при такой температуре полностью разрушается. Следует иметь в виду, что даже в кипяченом молоке спустя некоторое время после прибавления реактивов может появиться бледно-голубое окрашивание, вследствие постепенного разложения перекиси водорода без воздействия фермента. Для проверки качества реактивов проводят контрольное определение с кипяченым молоком. Этим методом можно обнаружить, что к пастеризованному молоку добавлено 5% и более непастеризованного.

При нарушении режима пастеризации или при низкой температуре пастеризации (63-72 ^оС), а также при наличии примеси непастеризованного молока (5-10%), содержимое пробирки быстро приобретает цвет от синеватого до темно-синего. Учет реакции проводят не более, чем через две минуты после добавления к молоку реактивов. Посинение содержимого пробирки позже 2-х минут не учитывается, так как последующее разложение реактивов (перекиси водорода) может вызвать окрашивание даже кипяченого молока.

Техника определения. В пробирку к 5 мл исследуемого молока добавить 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0, 5 %-ного раствора перекиси водорода и тщательно размешать. Интенсивное синее окрашивание указывает на наличие в молоке пероксидазы – молоко сырое. Бледно-голубое окрашивание свидетельствует о частичном разрушении фермента под воздействием температуры, молоко пастеризовано в пределах 65-70^оС. Отсутствие окрашивания в течение минуты после прибавления реактивов – признак отсутствия в молоке пероксидазы, молоко пастеризовано при температуре выше 80 ^оС или при 75 ^оС с выдержкой 10 минут.

3)Фосфатазная проба. Используется для определения эффективности пастеризации. Реакция на фосфатазу позволяет определить добавление к пастеризованному молоку сырого в количестве 2% и выше. Фосфатаза разрушается полностью при нагревании до 63 ^о С в течение не менее 30 минут (даже 20-минутное нагревание при 63 ^о С не разрушает полностью фермент) или при температуре свыше 72 ^о С с выдержкой 20 сек. Метод определения фосфатазы основан на том, что фосфатаза отщепляет фосфор от фенолфталеинфосфата натрия, который прибавляют к молоку в виде бесцветного щелочного раствора. Фенолфталеин освобожденный от фосфата, в щелочной среде дает розовое окрашивание, что указывает на наличие фермента, а следовательно, и на недостаточную пастеризацию молока.

Техника определения. В пробирку отмеряют 2 мл исследуемого молока и 1 мл рабочего раствора фенолфталеинфосфата натрия и тщательно перемешивают. Пробирку с содержимым помещают в водяную баню при температуре 40-45^о С. Через 10 мин. и через 1 ч определяют окраску содержимого пробирки. При отсутствии фермента фосфатазы в молоке его цвет не изменяется, молоко пастеризовано при температуре не ниже 63 ^о С. Если содержимое пробирки приобретает цвет от светло - до ярко-розового, то молоко сырое, пастеризовано ниже 63 ^о С или сырое смешано с пастеризованным.

Исследовать пробы молока и заполнить таблицу

Показатель	Цельное	Цельное молоко + вода
Содержание в молоке:, % сухого вещества СОМО лактозы золы
Лактоальбуминовая проба (+; -) Пероксидазная проба (+; -) Фосфатазная проба (+; -)

Занятие 6

Контрольная 1. Органолептические и физико-химические

Показатели молока. Определение его натуральности

Контроль натуральности молока

Молоко считается фальсифицированным, если к нему добавлены посторонние вещества или снят жир.

Различают характер фальсификации, т.е. что добавлено к молоку (вода или обезжиренное молоко или одновременно вода и обезжиренное молоко- двойная фальсификация) и степень фальсификации - количество добавленных веществ (вода, обезжиренное молоко) в процентах.

Характер фальсификации молока

Показатель	Фальсификация
водой	обратом или снятием сливок	водой и обратом
Содержание жира, %	Снижается	Снижается	Снижается
Плотность, оА	Снижается	Повышается	Не изменяется или изменяется незначительно
Содержание сухого вещества, %	Снижается	Снижается	Снижается
СОМО, %	Снижается сильно	Не изменяется или слегка повышается	Снижается

Для определения характера и степени фальсификации молока необходимо знать содержание жира, сухого вещества, СОМО, плотность молока в исследуемой и стойловой пробах.

1) фальсификация водой. При добавлении в молоко воды снижается содержание сухого вещества, СОМО, жира, а также плотность и кислотность. Степень фальсификации рассчитывают по формуле:

В= [(СОМО - СОМО₁) / СОМО] х 100,

где В - количество воды, добавленной к молоку, %;

СОМО - показатель стойловой пробы, %;

СОМО₁- показатель исследуемой пробы.

2) фальсификация молока обезжиренным молоком или снятием сливок. При добавлении обезжиренного молока или снятии сливок плотность повышается, содержание сухого вещества и жира снижается, СОМО не изменяется или слегка повышается.

Степень фальсификации рассчитывают по формуле:

О = [(Ж - Ж₁) / Ж] х 100,

где О - количество добавленного обезжиренного молока, %;

Ж - содержание жира в молоке стойловой пробы, %;

Ж₁- содержание жира в молоке исследуемой пробы, %.

Для большей достоверности при установлении характера фальсификации в случае добавления обезжиренного молока производят расчет по формуле:

Ж_св = (Ж₁ / C₁) х 100,

где Ж_св - содержание жира в сухом веществе молока, %;

С₁ - содержание сухого вещества в молоке исследуемой пробы, %.

Наличие в сухом веществе молока менее 25% жира указывает на то, что к нему добавлено обезжиренное молоко или сняты сливки.

3) двойная фальсификация. При одновременном добавлении к молоку воды и обезжиренного молока содержание сухого вещества, СОМО и жира снижается, а плотность не изменяется или изменяется незначительно в зависимости от соотношения добавленных компонентов. Степень фальсификации определяют по формулам:

Д = 100 - [(Ж₁ / Ж) х 100];

В = 100 - [ (СОМО₁ / СОМО) х 100];

О = Д - В,

где Д - общее количество воды и обезжиренного молока, %;

В - процент добавленной воды;

О - процент прибавленного обезжиренного молока.

 

2. Результаты исследования проб молока

Показатель	Стойловая проба	Проба №
Органолептические и физико-химические показатели
Органолептические: цвет консистенция запах Плотность молока: оА; г/см3 Содержание в молоке, %: жир белок: казеин сухое вещество СОМО, % Калорийность молока, ккал/кг
Характер фальсификации Степень фальсификации

Сделать заключение о качестве молока:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Занятие 7

Коллоквиум 1. Вопросы для подготовки

1. Правила работы и техника безопасности в молочной лаборатории.

2. Развитие молочного дела в нашей стране. Роль отечественных ученых и практиков в становлении и развитии молочного дела.

3. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов и их значение в питании населения и кормления с.-х. животных.

4. Изменение качества молока при различной фальсификации. Методы определения фальсификации молока.

5. Процесс образования молока в молочной железе.

6. Организация правильного доения коров.

7. Состав и физико-химические свойства молока

8. Состави свойства молозива. Учет влияния молозива в технологии производства молочных продуктов.

9. Состав и свойства молока после отела (молозива) и перед запуском коров.

10. Производство и нормы потребления молока и молочных продуктов в нашей стране.

11. Влияние породы, возраста коров и сезона года на состав и свойства молока.

12. Плотность молока как показатель его натуральности. Использование показателя плотности в пересчетах

13. Отбор средней пробы молока.

14. Консерванты, используемые в молочном деле.

15. Изменение состава и свойств молока в течение лактации

16. Факторы, влияющие на состав и свойства молока.

17. Состав и свойства молочного жира. Его отличие от других жиров.

18. Белки молока их физиологическое и технологическое значение.

19. Основные свойства белков молока. Использование этих свойств в технологии молочных продуктов

20. Молочный сахар. Его значение при производстве молочных продуктов.

21. Сравнительная характеристика состава и свойств молока коровы и других видов с.-х. жи­вотных (овцы, козы, лошади, верблюдицы).

22. Ферменты молока. Роль ферментов в производстве молочных продуктов.

23. Витамины молока. Пути повышения содержания витаминов в молоке и молочных продуктах

24. Влияние кормления на качество молока и молочных продуктов.

25. Пороки молока кормового происхождения

Занятие 8

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. II семестр – срок сдачи контрольных работ до 1 апреля текущего учебного года.
2. II. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНЫХ (ГРАФИЧЕСКИХ) РАБОТ
3. III. Контроль достижения целей курса
4. III. контроль достижения целей курса
5. IV. контроль достижения целей курса
6. IХ. Органы управления, контрольно-ревизионный орган и консультативно-совещательные структуры РСМ
7. V. Организация работы контрольного органа.
8. V. Ответственность и контроль
9. V. Представление и проверка контрольной работы
10. Автоклавы для обеспечения безопасной работы снабжаются, также как и сосуды, работающие под давление, предохранительной и запорной арматурой, контрольно-измерительными приборами.
11. Административно-контрольный механизм управления природопользованием
12. Административно-общественный контроль