Группа костромского, голландского и ярославского сыров

⇐ ПредыдущаяСтр 62 из 75Следующая ⇒

К твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания этой группы относят костромской (большой и малый), голландский брусковой, голландский круглый, пошехонский, степной, ярославский, ярославский унифицированный, эстонский, станиславский, днестровский, буковинский, угличский, северный, сусанинский и другие.

Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров этой группы, являются:

- применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением при выработке днестровского и сусанинского сыров - болгарской палочки, станиславского сыра - ацидофильной палочки, эстонского сыра - биопрепарата;

- температура второго нагревания сырного зерна 36-42 °С (в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию);

- обеспечение влажности сыра после прессования - 43-48 %;

- определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания (рН): 5, -3-5, 6 - в сыре после прессования, 5, 2-5, 25 - в трехсуточном, 5, 1-5, 4 - в зрелом;

- умеренное содержание в сырах поваренной соли (1, 5-2, 5 %), для отдельных видов (днестровский и сусанинский сыры) пониженное содержание соли;

- применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10-12, 14-16 и 10-12 °С.

Регламент производства. Типовая технологическая схема производства сыров с низкой температурой второго нагревания, формуемых из пласта, представлена на рисунке.

Молоко, поступающее на завод, самовсасывающим насосом 1 через фильтр 2 воздухоотделитель 3 и счетчик 4 подают в промежуточный резервуар хранения. При отсутствии счетчиков молоко направляется на весы 5, а из приемного резервуара 6 центробежным насосом 7 - в промежуточный резервуар хранения 8.

Необходимое количество свежего, незрелого молока поступает на созревание после его пастеризации, или в сыром виде. Для созревания пастеризованного молока оно из резервуара хранения 8 насосом 7 направляется в уравнительный бачок 12, откуда насосом 7 подается в секцию регенерации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 14 для нагревания. Подогретое молоко поступает в сепаратор-нормализатор 13 для нормализации молока по жиру. Нормализованное молоко возвращается в секцию пастеризации установки 14, откуда поступает в секцию охлаждения.

Созревшее нормализованное пастеризованное молоко насосом 7 подается в подогреватель 15, а затем через счетчик 4 - в аппарат для выработки сырного зерна 16.

При созревании сырого молока оно из резервуара хранения 8 насосом 7 подается в подогреватель, сепаратор-молокоочиститель 9, охладитель 10 и направляется в резервуар 11 для созревания. Созревшее сырое молоко насосом 7 подается в уравнительный бачок 12, откуда насосом 7 направляется в секцию регенерации установки 14 для нагревания. Затем оно нормализуется по жиру в сепараторе-нормализаторе 13, откуда поступает в секцию пастеризации, а затем в секцию охлаждения установки 14. Нормализованное, пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания молоко через счетчик 4 поступает в аппарат для выработки сырного зерна 16, где в него добавляют необходимые ингредиенты (хлорид кальция, селитру, закваски, ферментный препарат). В аппарате молоко свертывается, образуя сырный сгусток, который режут и обрабатывают для получения сырного зерна.

Готовое сырное зерно насосом 17 (или самотеком) подается в аппарат 18 формования сырной массы для образования пласта и резки его на куски необходимого размера. Уложенные в форму куски сыра подают в прессы 19. Отпрессованный сыр взвешивают, укладывают в контейнеры 22 и помещают в солильные бассейны 23 (допускается посолка сыра без контейнеров). Посоленный сыр размещают на стеллажах-контейнерах 24, которые электропогрузчиком 32 перемещаются в камеры созревания сыра. Освободившиеся формы направляются в моечное отделение.

Рассол готовят в резервуаре 28, его пастеризацию и охлаждение осуществляют в трубчатом пастеризаторе 29. Циркуляцию, охлаждение, очистку и нейтрализацию рассола проводят в потоке с помощью насоса 21, пластинчатого охладителя 10 и установки для очистки (фильтрации) и нейтрализации рассола.

После мойки и обсушки (в машинах 25 и 26, соответственно) сыры покрывают специальными сплавами или комбинированными покрытиями, или упаковывают в пленки под вакуумом и направляют на созревание. Для мойки полок служит машина 34. Зрелый сыр упаковывают в тару. При применении универсальных аппаратов для формования и прессования сырной массы (баропрессы и др.) готовое сырное зерно поступает непосредственно в пресс-формы, установленные в этих аппаратах.

Технологическая схема производства твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, формуемых насыпью или наливом, мало, чем отличается от описанной выше схемы. Отличие состоит в способе и оборудовании для формования сырной массы. В этом случае вместо формовочных аппаратов используется отделитель сыворотки, в которых зерно освобождается от сыворотки и после чего поступает непосредственно в пресс-формы (групповые или индивидуальные, установленные на столах-тележках) - для сыров, формуемых насыпью, или в пресс-формы поступает зерно с сывороткой - для сыров, формуемых наливом.

Обобщенный технологический регламент производства твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания представлен на рисунке. Основные технологические параметры производства отдельных твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания приведены в таблице.

При выработке сыров с низкой температурой второго нагревания подготовка молока к свертыванию заключается в пастеризации и предварительном созревании его в течение 10-14 ч при температуре 8-12 °С с внесением в него при необходимости 0, 3 % бактериальной закваски мезофильных молочнокислых стрептококков и калия (или натрия) азотнокислого из расчета 20±10 г соли на 100 кг молока.

В подготовленное для свертывания молоко (смесь) вносят 40 %-й раствор хлорида кальция (из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг молока), бактериальные закваски или бактериальные концентраты, гидролизаты (биопрепараты), а затем оно свертывается сычужным ферментом в течение 25-35 мин.

Полученный сгусток нормальной прочности с помощью режущих и вымешивающих механических ножей и приспособлений режут и дробят в целях получения сырного зерна необходимого размера и плотности, хорошо выделяющего сыворотку. После разрезки сгустка и постановки зерна из аппарата удаляется до 20-30 % от первоначального количества смеси - при условии дополнительного отбора сыворотки ее отливают до 40 % (при выработке буковинского сыра - до 50 %, сусанинского - до 100 %). При нормальном развитии молочнокислого процесса кислотность сыворотки перед вторым на-греванием должна быть 11-12 °Т, а в конце обработки 13-14 °Т (для отдельных сыров - эстонский, угличский и др. - до 16-18 °Т).

1 – насос самовсасывающий; 2 – фильтры трубные; 3 – воздухоотделитель; 4 – счетчик для молока; 5, 20 – весы; 6 – приемный бак; 7 – насосы центробежные; 8 – промежуточный резервуар хранения; 9 – сепаратор молокоочиститель; 10 – охладитель пластинчатый; 11 – резервуар для созревания молока; 12 – уравнительный бачок 13 – сепаратор-нормализатор; 14 – пластинчатый пастеризатор; 15 – пластинчатый подогреватель; 16 – аппарат для выработки сырного зерна; 17 – насос для сырного зерна с сывороткой; 18 – аппарат формования сырной массы; 19 – прессы; 21 – насос центробежный для рассола; 22 – контейнер для посолки сыра; 23 – бассейн для посолки сыра; 24 – стеллаж-контейнер для созревания сыра; 25 – машина мойки сыра; 26 – машина обсушкисыра; 27 – парафинер; 28 – рассол для приготавления рассола; 29 – трубчатый пастеризатор для рассола; 30 – стол для форм с сыром передвижной; 31 – тележка; 32 – электропогрузчик; 33 – машина упаковки сыра в пленку; 34 – машина мойки полок и форм

Условные обозначения: I –сырое молоко; II – сливки на переработку; III – молоко нормализованное; IV – молоко нормализованное, пастеризованное; V – сырное зерно; VI – сыр на прессование и посолку; VII – сыворотка на переработку; VIII – рассол

Рисунок 8.4 – Технологическая схема производства сыров с низкой температурой второго нагревания, формуемых из пласта

Таблица 8.6 - Основные технологические параметры производства твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания

Показатель	Костромской	Голландский брусковой	Голландский круглый	Пошехонский	Степной	Ярославский	Ярославский унифицированный	Эстонский	Станиславский	Днестровский	Буковинский	Угличский	Северный	Сибирский	Сусанинский

Подготовка смеси:
Количество вносимой бактериальной закваски, %	0, 5-1, 0	0, 5-1, 0	0, 5-1, 0	0, 6-0, 8	0, 7-1, 2	0, 5-1, 0	0, 5-0, 8	0, 5-1, 2	0, 5-1, 0	0, 5-1, 5	0, 7-1, 5	0, 5-1, 5	0, 5-1, 0	1, 5-2, 0	3-5
Количество дополнительно вносимых микроорганизмов, %:
биопрепарата	-	0, 05-0, 5¹⁾	0, 05-0, 5¹⁾	-	-	-	-	0, 5-1, 2	-	-	-	-	-	-	-
закваски ацидофильной палочки	-	-	-	-	-	-	-	-	0, 01-0, 05	-	-	-	-	-	-
закваски болгарской палочки	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0, 02-0, 15	-	-	-	-	0, 03-0, 05
Свертывание молока, получение сгустка и выработка сырного зерна:
Температура свертывания молока, °С	30-34	30-34	30-34	32-34	32-34	32-34	32-34	32-34	32-34	32-34	29-30	32-34	32-35	30-33	32-34

Продолжение таблицы 8.6


Продолжительность:
свертывания молока, мин	25-35	25-35	25-35	25-35	25-35	25-35	25-35	30-35	25-30	30-40	25-35	25-35	30-35	15-30	25-35
разрезки сгустка и постановки сырного зерна, мин	10-20	15-25	10-20	10-20	10-20	10-15	10-20	10-15	10-15	10-15	10-20	10-20	10-15	10-15	10-20
Величина зерна после постановки, мм	6-8	7-9	5-7	7-8	6-8	6-8	7-8	7-9	8-10	8-10	3-5	7-9	6-7	5-6	5-7
Продолжительность вымешивания перед вторым нагреванием, мин	10-15	10-15	10-15	10-15	15-25	10-15	10-15	10-15	20-30	20-30	20-40	20-30	20-25	15-25	-
Отбор сыворотки при постановке зерна, % от количества перерабатываемого молока	30-40	30-40	30-40	-	30-40	30-40	-	30-40	-	-		30-40	-	75-80	до 100
Количество вносимой пастеризованной воды, %	10-15	5-15	5-15	7-10	5-15	5-15	5-10	5-15	5-10	5-15	8-15	-	5-10	до 100-120	80-100²⁾
Температура второго нагревания, °С	38-40	38-42	38-41	38-40	40-42	40-42	40-42	38-42	39-40	41-42	33-35	37-39	39-41	38-39	36-38

Продолжение таблицы 8.6


Продолжительность второго нагревания, мин	10-20	10-10	10-20	10-15	10-20	10-15	10-15	10-20	10-15	10-15	5-15	10-15	10-15	10-12	не более 15
Продолжительность вымешивания после второго нагревания, мин	20-60	20-60	20-60	30-50	20-60	30-45	30-45	20-35	20-25	10-15	10-30	15-25	10-15	15-20	15-20
Величина зерна в конце обработки, мм	4-6	4-6	4-6	4-5	4-6	4-5	4-5	4-6	5-7	5-7	3-4	5-6	4-5	4-5	4-6
Формование:
способ	из пласта	из пласта	из пласта	из пласта	из пласта	наливом или из пласта	из пласта	из пласта	наливом или из пласта	наливом или из пласта	наливом или из пласта	насыпью	из пласта	из пласта	из пласта
продолжительность, мин	15-25	15-25	15-25	25-30	15-25	15-25	20-25	15-25	20-30	15-20	15-25	15-20		15-20	15-25
давление, кПа	1-2	1-2	1-2	1-2	1-2	1-2	1-2	1-2	1-2	1-2	1-2	1-2		1-2	1-1, 5
Самопрессование:
продолжительность, мин	20-50	20-50	20-50	20-30	20-50	0, 5-30	25-30	20-50	15-20	50-70	20-50	20-50	30-40	20-30	20-50
количество переворачиваний, время от начала, мин	1, 10-20	1, 10-20	1, 10-20	-	1, 10-20	-	-		-	-	1, 10-20	1, 10-20	-	1, 10-20	1, 10-20

Продолжение таблицы 8.6


Прессование:
продолжительность, ч	1, 5-2, 0	1, 5-2, 5	1, 5-2, 5	1, 5-2, 0	1, 5-2, 5	2-3	2-3	1, 5-2, 5	2-3	2-3	3, 5-4, 0	1, 5-2, 5	1, 0-1, 5	1, 5-2, 0	1, 5-2, 5
давление прессования, кПа	40-45	10-50	10-60	50-60	10-40	30-130	-	30-130	30-60	20-25	35-120³⁾	10-25	около 20	10-20	10-20⁵⁾
количество перепрессовок	1⁶⁾	1⁶⁾	1⁶⁾		1⁶⁾		-	1⁶⁾				1⁶⁾
время перепрессовки от начала прессования, мин	30-60	30-60	30-60	30-60	30-60	30-60	-	30-60	60-90	60-90	30-60	30-60	30-60	30-40	30-60
влажность отпрессованного сыра, %	44-46	43-45	43-45	-	44-46	42-44	-	42-44	-	-	44-48	46-48	45-46	50-52	50-53
рН отпрессованного сыра	5, 6-5, 8	5, 5-5, 8	5, 5-5, 8	-	5, 6-5, 8	5, 6-5, 9	-	5, 2-5, 4	-	-	5, 4-5, 7	-	-	-	-
Посолка:
продолжительность, сут	4-5⁷⁾ 2, 5-3⁸⁾	2, 5-3, 5	2-3	2, 5-3, 5	3, 5-4, 5	2-3	4-5	2-3	3-5	2-3	2-4	5, 4-5, 6	-	5, 3-5, 6	5, 3-5, 6
температура рассола, °С	8-12	8-12	8-12	8-12	8-12	8-12	8-12	8-12	8-12	10-12	8-12	2-3	6-10ч	0, 5-1	6-10ч
концентрация рассола, %	20-22	20-22	20-22	20-22	20-22	20-22	20-22	20-22	20-22	-⁹⁾	20-22	-	-	-	-
Обсушка сыра:
продолжительность, сут	2-3	2-3	2-3	2-3	2-3	2-3	3-5	2-3	2-3		2-3	8-12	10-12	10-12	10-12
температура воздуха, °С	8-12	8-12	8-12	-	8-12	8-12	-	8-12	-	-	8-12	20-22	20-22	20-22	20-22
относительная влажность воздуха, %	90-95	90-95	90-95	-	90-95	90-95	-	90-95	-	-	90-95	-	-	-	-

Продолжение таблицы 8.6


Созревание:
Общая продолжительность, мес	1, 5		2, 5	1, 5	2, 5					1, 5		2-3	2-3	2-3	0, 5-1, 5
Созревание до 20-ти суточного возраста:
температура воздуха, °С	10-12	10-12	10-12	10-12	13-14	10-12	10-12	-	14-16	20-22	-	8-12	-	-	8-17
относительная влажность воздуха, %	85-90	85-90	85-90	87-92	85-90	85-90	87-92	-	87-92	90-93	-	90-95	-	-	90-95
Созревание до месячного возраста:
температура воздуха, °С	-	14-16	14-16	14-16	-	14-16	14-15	-	14-16	14-16	-			1, 5	0, 5
относительная влажность воздуха, %	-	80-85	80-85	85-90	-	80-85	85-90	-	85-90	85-90	-	12-14	12-14	14-15	-
Созревание до кондиционной зрелости:
температура воздуха, °С	14-16	12-14	10-12	10-12	10-12	12-14	10-12	-	10-12	10-12	-	85-90	87-92	88-90	-
относительная влажность воздуха, %	75-85	75-85	75-85	80-85	75-85	75-85	80-85	-	80-85	80-85	-	-	12-14	-	-
Одностадийное созревание:
температура воздуха, °С	10-14	10-14	10-14	-	10-14	10-14	-	10-16	-	-	12-14	-	85-90	-	-
относительная влажность воздуха, %	80-90	80-90	80-90	-	80-90	80-90	-	80-90	-	-	80-85	10-12	-	10-12	-

Продолжение таблицы 8.6


Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра:
массовая доля влаги, %	40-42	40-42	39-41	-	40-41	40-42	-	-	-	45-46	40-43	41-43	44-48	40-42	46-48
массовая доля соли, %	2, 0-2, 5	2, 0-2, 5	2, 0-2, 5	-	2, 0-2, 5	-	-	-	-	1, 5	-	-	-	-	-
активная кислотность, рН	5, 25-5, 35	-	-	-	5, 3-5, 4	5, 3-5, 4	-	-	-	-	5, 5-5, 7	5, 3-5, 4	-	-	5, 1-5, 4

Примечания

1) ¹⁾ Допускается вносить при необходимости ускорения процесса созревания.

2) ²⁾ От количества удаленной сыворотки.

3) ³⁾ Для сыров в форме высокого цилиндра.

4) ⁴⁾ Для сыров в форме прямоугольного бруса на вертикальных прессах.

5) ⁵⁾ Для прессования на вертикальных прессах.

6) ⁶⁾ Проводится при необходимости.

7) ⁷⁾ Для костромского большого.

8) ⁸⁾Для костромского малого.

9) ⁹⁾ Посолка сухой солью.

При повышении кислотности сыворотки против нормальной на 1 °Т необходимо внести пастеризованною воду в количестве 5 % от первоначального количества смеси, при повышении на 2-3 °Т - 10-15 %.

Перед вторым нагреванием удаляется еще 15-25 % сыворотки. Цель проведения второго нагревания сырного зерна - регулирование развития молочнокислого процесса, ускорение выделения излишней сыворотки из сырного зерна и обеспечение оптимального содержания влаги в сыре после прессования (42-53 %). Для нагревания используют пар, подаваемые в межстенное пространство (рубашку) аппарата для выработки сырного зерна. Для большинства видов сыров допускается проводить второе нагревание, подачей в смесь пастеризованной горячей воды с температурой не выше 65 °С методом разбрызгивания для избежания " заваривания" зерна.

В конце второго нагревания или сразу после него проводят частичную посолку в зерне, для чего в смесь сырного зерна с сывороткой вносят раствор поваренной соли из расчета 200-300 г соли на 100 кг перерабатываемого молока. Окончание обработки зерна определяют по его упругости и клейкости. При сжатии в руке сырное зерно должно склеиваться в монолит, который при растирании между ладонями распадается на отдельные зерна.

Размер пласта устанавливают в зависимости от количества перерабатываемого молока и числа головок по расчету. Пласт вначале подпрессовывается, а затем разрезается на куски одинакового размера. Бруски сырной массы помещают в подготовленные формы и выдерживают в них 20-50 мин для самопрессования. Через 15±5 мин с начала самопрессования сыры вынимают из форм, переворачивают и снова помещают в формы, маркируют, накрывают крышками и оставляют до конца выдержки.

Прессование сыров подразделяется на салфеточное и бессалфеточное. В первом случае после самопрессования сыры вынимают из форм, заворачивают в серпянки (салфетки) и устанавливают в пресса. Во втором случае (самопрессование осуществляется в подготовленных перфорированных пресс-формах) на сырную массу устанавливают крышки и формы и также устанавливают в пресс.

Сыры прессуют из расчета от 10 (в начале) до 40 кг (в конце) на 1 кг продукта, или 10-40 кПа (для отдельных видов сыров - до 130 кПа - см. таблицу Б.18). При использовании для прессования отдельных видов сыров туннельных прессов максимальное давление прессования не должно превышать 25 кПа (0, 25кгс/см²), а продолжительность прессования может быть сокращена до 60±15 мин. При салфеточном прессовании сыры при необходимости один раз перепрессовывают, т.е. меняют салфетки и переворачивают головки. После прессования сыры направляются на посолку. При склонности сыров к излишнему брожению (вспучиванию) температуру рассола понижают до 6-8 °С; продолжительность посолки при этом увеличивается не более чем на 10-12 ч.

При необходимости интенсифицировании молочнокислого процесса применяется ступенчатый режим созревания. По мере появления на сырах плесени и слизи, но не позднее, чем через 10-12 сут после посолки, сыры моют в теплой воде с температурой 30-40°С, обсушивают и после этого вновь размещают на чистых полках. Во время созревания для предупреждения деформации головки и подпревания корки сыры необходимо переворачивать в течение первых 3-х недель каждую неделю, а последующий период через каждые 10-14 сут. При правильном уходе в нормальных условиях созревания к 12-15 дневному возрасту на сыре образуется тонкая прочная корка. После этого их моют, обсушивают, маркируют и парафинируют.

С целью сокращения трудозатрат по уходу сыр на 10-14 сут после посолки упаковывают в пакеты из полимерной пленки или применяют двухслойное комбинированное покрытие. При выборе способа ухода за сыром учитывается состояние поверхности, массовая доля в сыре после прессования, условия созревания и реализации.

Особенности частных технологий. В основном, производство твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания представлена группой костромского, голландского брускового и круглого, пошехонского, ярославского, степного и др. сыров, параметры технологии которых во многом аналогичны.

Костромской и пошехонский сыры. Особенности технологии этих сыров заключается в интенсификации молочного брожения при выработке сыра. В этих сырах содержание влаги после прессования достигает 44-46, а в зрелом - 40-42 %. Прессование сыров может осуществляться как в вертикальных, так и в туннельных пневмопрессах, а созревание - как по двухступенчатой схеме, так и по одноступенчатой. Температура созревания сыров в первом случае после 20-ти дневного возраста повышается до 14-16 °С при довольно низкой относительной влажности воздуха - 75-85 %. Во втором случае температура созревания сыров в течение всего цикла составляет 10-14 °С. При относительной влажности воздуха - 80-90 %. Оптимальная активная кислотность сырной массы достигает следующих значений рН: после прессования - 5, 5-5, 6; 3-5-ти суточного сыра - 5, 15-5, 23; зрелого - 5, 3-5, 4.

Содержание поваренной соли составляет 1, 5-2, 5%. Соблюдение технологических параметров и интенсификация молочнокислого брожения гарантирует ускоренное созревание этих сыров в течение 45 сут, против 60 сут без интенсификации молочнокислого брожения. Сыры вырабатываются с содержанием 45 % жира в сухом веществе продукта.

Голландский брусковой, ярославский и др. сыры. Эта группа сыров, включающая голландский брусковой, голландский круглый, степной, ярославский, ярославский унифицированный, по технологии близка к костромскому и ему подобным сырам.

Сыры голландский круглый и ярославский унифицированный вырабатывается с содержанием 50 % жира, тогда как голландский брусковой, степной, ярославский имеет 45 % жира в сухом веществе продукта.

С повышением жирности улучшаются сенсорные показатели сыров (вкус, запах и консистенция) при прочих равных условиях соблюдения технологии. Эта группа сыров, за исключением ярославского, содержит в зрелом продукте до 2-3 % поваренной соли, что обеспечивает получение острого, выраженного сырного вкуса, а консистенции - более плотный, чем у костромского и пошехонского сыров.

Для ускорения созревания при производстве голландского брускового и голландского круглого в подготовленную для свертывания смесь допускается вносить биопрепарат (гидролизат) в количестве 0, 05-0, 5 %. Биопрепарат готовят в соответствии со специальной инструкцией.

Прессование голландского брускового, голландского круглого и степного сыра осуществляется как в вертикальных, так и в туннельных превмопрессах, ярославского и ярославского унифицированного - в горизонтальных прессах.

Продолжительность созревания сыров составляет 60 сут для голландского брускового и ярославского; 75 сут для голландского круглого, степного; 90 сут для ярославского унифицированного. Созревание голландского брускового, голландского круглого, ярославского и ярославского унифицированного сыров может осуществляться как по трехступенчатой схеме, так и по одноступенчатой схеме, а степного сыра - по двухступенчатой или одноступенчатой схемам. При созревании сыров количество свободных аминокислот увеличивается.

Станиславский сыр. Особенностями технологии Станиславского сыра являются следующие: дополнительное использование культуры ацидофильной палочки; температура созревания до месячного возраста 14-16 °С, после чего снижается до 10-12 °С и остается на этом уровне до конца созревания, продолжительность которого составляет 60 сут.

Эстонский сыр. Характерной особенностью технологии этого сыра является внесение в молоко с целью ускорения созревания биопрепарата (гидролизата) в количестве 0, 01-0, 1 %, или гидролиза бактериальной закваски, а также повышенной дозой (0, 5-2) % активизированной бактериальной закваски мезофильных молочнокислых бактерий, выдержка смеси в течение некоторого времени при температуре свертывания 32-34 °С для нарастания кислотности до 21-22 °Т, после чего заквашенное молоко свертывается молокосвертывающим ферментом. Активизацию закваски проводят путем смешивания рабочей закваски с двойным количеством молока при температуре 24-26 °С и выдержки в течение 40-60 с.

Созревание сыра осуществляется по одноступенчатой схеме при температуре 10-16 °С и относительной влажности воздуха 80-90 %. Продолжительность созревания эстонского сыра 30 дней.

Днестровский сыр. Технология этого сыра имеет ряд особенностей, интенсифицирующих молочнокислое брожение и ускоряющих созревание сыра: сыр вырабатывается с содержанием 50 % жира в сухом веществе; бактериальная закваска состоит из 0, 02-0, 15 % (по отношению к количеству смеси) болгарской палочки и 0, 5-1, 5 % термофильного стрептококка; в конце обработки зерна для повышения гидрофильности сырной массы в смесь сырного зерна с сывороткой вносят динатрий фосфат (Na2HPO4) в количестве 50-100 г кристаллической соли на 100 кг молока (смеси).

Посолка сыра осуществляется сухой пищевой соли сорта " Экстра" (помола не крупнее № 1) путем втирания ее во все стороны сыра два раза в течение 2-3 дней. Посоленные сыры укладывают плотно друг к другу на двух- или трехъярусный стол с бортами. Температура в солильном помещении должна быть 14-15 °С (летом 11-12 °С), относительная влажность 90-95 %.

В первые 10-15 дней сыр созревает при повышенной температуре (20-22 °С) и относительной влажности 90-93 %, последующие 10-15 дней - при 14-16 °С, относительной влажности воздух 85-90 % и, наконец, в последние 15 дней - при 10-12 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %.

Сыр вырабатывается со сниженным до 1, 5 % содержанием поваренной соли и повышенным содержанием влаги в зрелом продукте (до 48 %), что обеспечивает получение продукта с нежной, эластичной, однородной по всей массе консистенции. Продолжительность созревания днестровского сыра 45 дней.

Буковинский сыр. Особенностями технологии буковинского сыра являются: применение бактериальной закваски, состоящей из Str. cremoris и Str. diacetylactis, в количестве 0, 7-1, 5 % от количества перерабатываемого молока; пониженная температура второго нагревания (32-35 °С); формование сыра двумя способами: наливом и из пласта; получение головок сыра в форме высокого цилиндра или бруска; несколько повышенное содержание влаги в сыре после прессования и в зрелом продукте.

Для второго нагревания и регулирования молочнокислого процесса используют внесение пастеризованной и охлажденной до температуры не выше 65 °С воды. За исключением " заваривания" зерна вода вносится методом разбрызгивания.

Прессование сыра в форме высокого цилиндра производят в горизонтальных, а в форме бруска - в вертикальных и туннельных превмопрессах. Созревание буковинского сыра одностадийное продолжительностью 30 дней.

Угличский сыр. Особенность технологии этого сыра состоит в том, что содержание влаги в сыре после прессования составляет 46-48 % (в зрелом не более 42 %). Угличский сыр формируется насыпью с предварительным отделением сырной массы на роторном отделителе от сыворотки. Продолжительность созревания 60 суток.

Северный сыр. Особенности технологии характеризуются выработкой сыра с высоким (55 %) содержанием жира в сухом веществе продукта и относительно повышенным содержанием влаги в сырной массе после прессования (45-46 %), относительно кратковременной посолкой сыра в рассоле (6-10 ч). Продолжительность созревания 30 суток.

Сибирский сыр. Особенностями технологии сибирского сыра являются следующие: отбор до 75-80 % сыворотки; промывка сырного зерна после отбора сыворотки пастеризованной водой с температурой 37-39 °С, добавляемой после отбора сыворотки в количестве до 100 % от первоначального количества перерабатываемого молока; добавления для повышения влажности готового сыра 15-20 г поваренной соли на 1 л внесенной воды; выдержка сыров в течение 3-5 ч после прессования в формах; относительно непродолжительная посолка сыра (0, 5-1, 0 сут); повышенное содержание влаги в готовом сыре (до 55 %). Сыр формуют из пласта. Созревание сыра двухстадийное, продолжительность 40 сут.

Сусанинский сыр. В производстве сусанинского сыра для интенсификации молочнокислого процесса и ускорения созревания сыра применяю повышенную долю закваски мезофильных молочнокислых бактерий (3-5 % от количества перерабатываемого молока) в совокупности с закваской термофильных молочнокислых палочек вида Lbc. bulgaicum (в количестве 0, 04-0, 06 %). В дальнейшем, для удаления излишней молочной кислоты и остатков молочного сахара в конце обработки сырного зерна вся сыворотка заменяется водой температурой 38-40 °С с содержанием в ней поваренной соли (0, 5-1, 0 г соли на 100 кг перерабатываемого молока). Зрелый продукт имеет понижен-ное содержание соли (1, 0-1, 8 %) и более повышенное содержание влаги (44-46 %), что повышает на 10-15 % выход сыра. Общая продолжительность сусанинского сыра 15 сут.

⇐ Предыдущая 57 58 59 60 616263 64 65 66 Следующая ⇒