Технология сычужных рассольных сыров

Видовые признаки

К рассольным сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания относят сыры чанах, кобийский, осетинский, лори, грузинский, имеретинский, сулугуни, брынза, молдавский, армянский, столовый, ставро-польский, лиманский, ехегнадзорский, тушинский и другие.

Основными факторами, определяющими видовые признаки рассольных сыров, является следующее:

- рассольные сыры вырабатываются как из одного коровьего, овечьего или буйволиного молока, так и из смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим и козьим молоком в соотношении 1: 1; 2: 1 и 3: 1. Смесь молока, составленная из коровьего, буйволиного и овечьего имеет повышенную (22-25 °Т) кислотность, поэтому такую смесь пастеризуют непосредственно в аппаратах выработки сырного зерна, нагревая молоко до температуры 65 °С с выдержкой 30 мин или до 67-68 °С с выдержкой 10 мин. При пастеризации смеси коровьего и овечьего молока повышенной кислотности при температурах выше 68 °С возможны случаи свертывания молока. При переработке на рассольные сыры коровьего и буйволиного молока нормальной кислотности его пастеризуют в пластинчатых поточных аппаратах при температуре 75-76 °С с выдержкой 20-25 секунд;

- применяют бактериальную закваску двух видов: закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания с включением в ее состав мезофильных молочнокислых палочек и специальный препарат бактериальный сухой для рассольных сыров.

Нормализацию смеси молока по жиру проводят в соответствии с типовой схемой, с учетом содержания в ней белка. В смесь вносят хлорид кальция в виде водного раствора из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг и бактериальную закваску (0, 5-2, 0 %).

1 – аппарат выработки сырного зерна; 2 – насос для сырного зерна с сывороткой; 3 – аппарат формованиявертикальный; 4 – форма групповая; 5 – транспортер для подачи форм; 6 – пресс-ленточный транспортерный; 7 – установка для распрессовки сыра из форм; 8 – устройство поворотное для подачи форм (поперечное); 9 – устройство для выемки вставок из форм; 10 – транспортер накопитель; 11 – машина мойки форм; 12 – устройство поворотное для подачи форм (продольное); 13 – сборник для сыворотки; 14 – насос центробежный; 15 – контейнер для посолки сыра; 16 – весы; 17 – тельферный путь; 18 – тельфер; 19 – бассейны солильные; 20 – стол; 21 – тара для упаковки сыра; (бочки, ящики); 22 – резервуар для рассола; 23 – трубчатый пастеризатор для рассола; 24 – охладитель пластинчатый

Условные обозначения: I – молоко пастеризованное; II – сырное зерно; III – сыр; IV – рассол; V - сыворотка

Рисунок – 8.5 – Типовая схема механизированного производства рассольных сыров

Сыры чанах, армянский вырабатываются с содержанием 50 % жира в сухом веществе, сыры кобийский, лиманский, осетинский, лори, грузинский, имеретинский, сулугуни, ставропольский и ехегнадзорский – 45 %, а сыры брынза, молдавский, столовый и тушинский – 40 %. Характерный признак рассольных сыров - это повышенное содержание поваренной соли (до 4-7 %) и влаги в сырах после (самопрессования и прессования - 49-56 % и в готовом продукте 47-53 %), что увеличивает выход продукции из единицы сырья.

Регламенты производства

Типовая технологическая схема приемки и обработки молока при выработке рассольных сыров приведена на рисунке.

Поступающее на переработку охлажденное до температуры не выше 6 °С молоко подается самовсасывающим насосом 1 через фильтр 2, воздухоотдатель 3 и счетчик 4 в резервуар хранения 8. При отсутствии счетчиков молоко направляют на весы 5, затем в приемный бак 6, откуда центробежным насосом 7 в резервуар 8. При поступлении неохлажденного молока его после счетчика или из приемного бака через фильтры подают на пластинчатый охладитель, откуда в резервуар 8.

Необходимое количество свежего незрелого молока направляется на созревание после его пастеризации, или не пастеризованным.

При созревании пастеризованного молока сырое молоко из резервуара 8 насосом 7 направляется в уравнительный бачок 12 пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 13. Из бачка 8 насосом 7 молоко подается в секцию регенерации установки 13 для нагревания.

Подогретое молоко поступает в сепаратор-нормализатор для нормализации молока по жиру. Нормализованное молоко возвращается в секцию пастеризации установки 13, откуда через секцию регенерации (предварительное охлаждение) в секцию охлаждения.

Молоко, охлажденное до 8 °С, поступает в резервуар 11 для созревания. В этот же резервуар вносят бактериальные закваски. Созревшее молоко насосом 7 подается через подогреватель 15 в аппарат для выработки сырного зерна.

При созревании сырого молока первого сорта (высшего сорта) оно из резервуара 8 насосом через сепаратор-молокоочиститель 9 и охладитель 10 подается в резервуар 11 для созревания.

Созревшее молоко насосом направляется в уравнительный бачок 12 установки 13, откуда насосом 7 подается в секцию регенерации для нагревания. Подогретое молоко нормализуется по жиру в сепараторе-нормализаторе 14. Нормализованное молоко поступает сначала в секцию пастеризации, а затем через секцию регенерации в секцию охлаждения. Охлажденное до температуры свертывания пастеризованное нормализованное созревшее молоко подается в аппарат для выработки сырного зерна.

Типовая схема механизированного производства рассольных сыров представлена на рисунке.

В аппарате выработки сырного зерна 1 молоко свертывается, а полученный сгусток режут, дробят и обрабатывают для получения сырного зерна.

Готовое сырное зерно с сывороткой насосом 2 (или самотеком) подается в вертикальный аппарат 3 для формования и самопрессования сырной массы. Из аппарата 3 сырная масса дозируется в групповые пресс-формы 4, которые затем транспортером 5 направляются в пресс 6.

Групповые формы с отпрессованным сыром транспортируются к установке 7 для выпрессовки сыра. Освободившиеся формы через поворотное устройство 8 подаются в устройство 9 для выемки перфорированных вставок из форм и транспортером-накопителем направляются в машину для мойки форм 11. Вымытые формы транспортером-накопителем 10 через поворотное устройство 12 подаются к вертикальному формовочному аппарату 3 для загрузки новой сырной массой.

Распрессованные на установке 7 сыры укладываются в контейнер 15, который затем подается на весы 16 и поступает в солильный бассейн 19. Транспортировка контейнера осуществляется тельфером 18. Готовый к реализации сыр упаковывается в пленки на столе 20 или укладывается в тару 21 (бочки или ящики). В бочках сыр заливается рассолом необходимой концентрации. Рассол готовится в резервуаре 22, из которого насосом 14 подается для тепловой обработки в трубчатый пастеризатор 23, и затем через пластинчатый охладитель 24 поступает в бассейн 19. Для поддержания заданной температуры насосом 14 обеспечивается циркуляция рассола из бассейна 19 через пластинчатый охладитель 24.

На рисунке представлена технологическая схема производства сыров типа сулугуни (с чеддеризацией сырной массы).

Полученное в аппарате 1 сырное зерно самотеком или насосом 2 перекачивается в аппарат 3, в котором проводится процесс подпрессовки и чеддеризации сырной массы под слоем сыворотки. По окончании чеддеризации из аппарата удаляется сыворотка, а сырный пласт разрезается на бруски определенного размера, которые подаются в агрегат 4 для измельчения и посолки сырной массы.

После измельчения сырная масса поступает в плавитель5. Расплавленная сырная масса устройством 6 дозируется в формы 12, которые накапливаются на столе 7, а затем устанавливаются в контейнеры 8. При необходимости контейнеры с сыром взвешивают на весах 9 и подают в камеры для созревания. Готовый сыр направляется на упаковку в бочки или ящики 13.

⇐ Предыдущая 58 59 60 61 626364 65 66 67 Следующая ⇒