Технология сыров для плавления и плавленых сыров

Технология сыров для плавления

Видовые признаки и основные параметры технологии. Сыры для плавления бывают нежирные и жирные. Нежирные сыры для плавления изготавливаются из обезжиренного молока с использованием в смеси до 20 % пахты, а жирные - из смеси цельного и обезжиренного молока с использование 10-15 % пахты.

К нежирным сырам для плавления относятся сыры типа голландского брускового и костромского, типа российского, сыр ускоренного созревания, сыр без созревания типа голландского брускового.

К жирным сырам для плавления относят сыры типа российского 30 - и 40 % жирности, сырная масса чеддеризированная 30 % жирности, сырная масса ускоренного созревания 40 % жирности, сыр ускоренного созревания 40 % жирности, сыр без созревания и без посолки типа голландского 40 % жирности.

Особенности частных технологий

Нежирные сыры для плавления типа голландского, костромского, российского. Особенности технологии нежирных сыров этой группы заключается в обеспечении выработки их с более высоким содержанием влаги, чем у жирных сыров. Достигается это с применением следующих технологических параметров: повышенная кислотность молока перед свертыванием; низкая температура и меньшая продолжительность свертывания молока; меньшая степень дробления сгустка и сырного зерна; меньшая продолжительность обработки и обсушки сырной массы.

Кислотность обезжиренного молока перед свертыванием устанавливается 21-25 °Т с тем, чтобы консистенция сыра в 5-7-ми дневном возрасте была нормальной, плотной, некрошливой и негруборезинистой. Если консистенция сыра становится крошливой, то понижают кислотность молока до 21-22 °Т, сокращают продолжительность свертывания до 25-30 мин. При груборезинистой консистенции кислотность молока повышают до 23-25 °Т и увеличивают продолжительность свертывания до 35-40 минут.

Таблица 8.13 - Параметры производства сыров для плавления

Параметр	Сыры нежирные	Сыры жирные
Типа голландского и костромского	Типа российского	Сыр ускоренного созревания	Сыр без созревания	Типа российского 30- и 40 %-ной жирности	Сырная масса чеддеризованная 30 %-ной жирности	Сырная масса 40 %-ной жирности	Сыр ускоренного созревания 40 %-ной жирности	Сыр без созревания, несоленый типа голландского 30- и 40 %-ной жирности

Подготовка молока к свертыванию:
Кислотность перед свертыванием, °Т	22-25	22-24	20-24	20-23	20-23	23-25	21-22	19-20	20-23
Количество вносимого хлорида кальция, г сухой соли на 100 кг молока	20-40	20-40	20-40	20-40	20-40	20-40	20-40	20-40	20-40
Количество вносимой бактериальной закваски, % от количества перерабатываемого молока	1, 5-2, 5	1, 5-2, 5	2-3	1, 5-2, 5	1, 5-2, 5	1, 5-2, 0	1, 5-2, 0	1-2	1, 5-2, 5
Дополнительно вносимая закваска:
Lbc. bulgaricum, %	-	-	-	-	-	0, 1-0, 5	-	-	-
Lbc. helveti-cum, %	-	-	-	-	-	-	-	0, 5-1, 0	-
Свертывание молока, постановка и обработка сырного зерна:
Температура свертывания, °С	28-32	30-32	28-32	28-32	32-34	30-32	32-35	33-35	33-35
Продолжительность свертывания, мин	30-35	30-40	30-35	30-35	30-35	30-40	30-35	25-30	30-35
Продолжительность резки сгустка и постановки зерна, мин	10-15	10-15	10-15	10-15	15-20	20-30	15-20	10-15	10-15

Продолжение таблицы 8.13


Размеры зерна после разрезки сгустка, мм	8-10	8-10	6-8	8-10	6-8	6-7	5-6	5-6	6-7
Продолжительность обработки зерна до второго нагревания, мин	10-15	10-15	10-15	10-15	25-35	100-120	15-20	15-20	15-20
Продолжительность второго нагревания, мин	10-15	8-10	10-15	10-15	10-15	10-20	10-15	8-10	10-15
Температура второго нагревания, °С	32-35	34-36	32-34	32-35	40-43	40-45	39-40	46-48	38-40
Продолжительность вымешивания сырного зерна после второго нагревания, мин	20-30	20-30	20-30	20-30	20-35	20-35	20-30	20-30	20-30
Продолжительность всей обработки зерна, мин	50-75	50-70	50-75	50-75	70-105	150-205	60-85	53-75	55-80
Количество вносимой воды во время второго нагревания, % от количества перерабатываемого молока	5-15	5-15	5-15	5-15	5-15	60-100	5-15	-	5-15
Количество поваренной соли, добавляемой в зерно при частичной посолке, г на 100 кг смеси	200-300	300-500	-	-	300-500	500-700	-	-	-
Продолжительность выдержки сырного зерна в сыворотке после частичной посолки, мин	25-30	25-30	-	-	25-30	25-30	-	-	-
Кислотность сыворотки в конце обработки сырного зерна, °Т	15-17	18-19	18-20	15-16	16-18	31-34	19-20	15-17	14-15
Чеддеризация сырной массы:
Продолжительность, ч	-	-	1-1, 5	-	-	-	-	1-1, 5	-
Кислотность сыворотки в конце чеддеризации, °Т	-	-	55-60	-	-	39-43	-	40-43	14-15

Продолжение таблицы 8.13


Самопрессование:
Продолжительность, мин	30-40	40-60	-	30-40	50-60	20-30	30-40	-	30-50
Прессование:
Давление, кПа	5-10	20-30	15-20	15-20	20-30	5-10	15-20	15-20	15-20
Продолжительность, ч	2-3	4-5	0, 5-0, 8	1, 5-2, 0	5-7	0, 75-1, 0	1, 0-1, 5	0, 5-0, 8	1, 5-2, 0
Посолка:
Продолжительность посолки в рассоле, сут	2-3	2-3	-	2-3	2-3	-	-	-	-
Температура рассола, °С	8-12	10-12	-	10-12	10-12	-	-	-	-
Количество вносимых на 100 кг сырной массы, кг:
Сухой поваренной соли	-	-	2-2, 5	-	-	2-2, 5	2, 5-3, 5	2-2, 5	-
динатрийфосфата	-	-	3-3, 5	-	-	-	3-3, 5	3-3, 5	-
Созревание:
Общая продолжительность, сут						15¹⁾
Температура воздуха, °С	12-15	13-15	18-20	12-15	12-14	10-12	18-20	18-20	12-15
Относительная влажность воздуха, %	80-85	80-85	80-85	80-85	80-85	80-85	80-85	80-85	80-85
Содержание массовой доли влаги, %:
в сыре после прессования	57-60	55-60	55-60	57-60	42-45	54-55			42-43
в готовом продукте	55-58	52-55	54-55	55-57	39-41	52-53	52-53	50-51	40-41
Активная кислотность, рН:
в сыре после прессования	5, 1-5, 2	5, 1-5, 2	5, 4-5, 5	5, 1-5, 2	5, 15-5, 2	5, 1-5, 15	5, 3-5, 4	5, 4-5, 5	5, 3-5, 4
в готовом продукте	5, 2-5, 3	5, 2-5, 3	5, 5-5, 7	5, 2-5, 3	5, 25-5, 35	4, 8-5, 1	5, 45-5, 55	5, 6-5, 7	5, 3-5, 4

Приложение - ¹⁾ свежего – 5 суток.

Температуру свертывания молока, степень дробления сгустка и зерна, продолжительность обработки и обсушки сырной массы устанавливают в зависимости от желаемой влажности обезжиренного сыра. При повышенной температуре свертывания, большем дроблении сгустка и зерна, более длительной обработке и обсушке сырной массы получают более сухой сыр, а с понижением перечисленных параметров - более влажный. В готовом обезжиренном сыре 30-ти суточного возраста содержание влаги достигает 55-58 %, содержание поваренной соли - 2-3 %, активная кислотность - рН 5, 2-5, 3.

Сыр нежирный ускоренного созревания. Основное отличие в технологии этого сыра - интенсификация молочнокислого процесса внесением повышенной дозы бактериальной закваски (2-3 %) и ее активизация. Кислотность сыворотки в конце обработки сырного зерна 18-20 °Т. Чеддеризацию сырной массы проводят в течение 1-1, 5 ч до рН 5, 1-5, 2. По окончании чеддеризаци сырную массу режут на куски и дробят в волчке. Дробленная сырная масса подается в смеситель (фаршемешалку); туда же вносят (из расчета на 100 кг сырной массы) 2-2, 5 кг поваренной соли и 3-3, 5 кг двузамещенного фосфорнокислого натрия, растворенных в 12-14 кг предварительно пастеризованной и охлажденной до 55-60 °С воды. Сырную массу с растворами солей перемешивают в течение 25-30 минут.

Готовую к формованию сырную массу с рН 5, 4-5, 5 плотно укладывают в бочки (кадки) массой 50 и 100 кг с подпрессовкой в течение 1-1, 5 ч. Поверхность сырной массы в бочках покрывают парафинополимерным сплавом. При формовании сырной массы блоками массой 14-19 кг сыр прессуют в течение 40-60 мин, а затем переносят в камеры для охлаждения до 10-12°С. После охлаждения в течение 16-18 ч сыры вынимают из форм и обсушивают в течение 1-2 сут. После обсушки сыры покрывают парафинополимерным сплавом или упаковывают с вакуумированием в полимерные мешки с герметической заделкой концов мешка термосваркой или при помощи клипс.

Сыр созревает при температуре 18-20 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % в течение 15 сут, после чего сыры направляют на переработку в плавленые сыры. Готовый продукт хранят при температуре - 2-5 °С не более 3 мес и 3-8 °С не более 1 мес при относительной влажности воздуха 80-85 %.

Жирные сыры для плавления типа российского 30- и 40 % жирности. Основные отличия в технологии российского сыра для плавления следующие: пониженное содержание жира в сухом веществе продукта, составляющие 30 и 40 % вместо 50 % в российском сыре; интенсификация молочнокислого процесса внесением повышенной дозы бактериальной закваски (1, 5-2, 5 %) и активизации ее; выдержка сыра после посолки в рассоле в течение 8-10 сут при температуре 13-14 °С; дальнейшая выдержка до конца созревания сыра: 40 % жирности при 10-12 °С, 30 % жирности - 12-14 °С. Продолжительность созревания сыров 30 суток.

Сырная масса чеддеризованная 30 % жирности для плавления. Особенности технологии этой сырной массы состоят в следующем.

В качестве основной бактериальной закваски используют культуру молочнокислых и ароматобразующих стрептококков в количестве 1, 5-2 % с добавлением закваски из культур Lbc. bulgaricum в количестве 0, 1-0, 5 %. Температуру второго нагревания устанавливают 40-45 °С.

В целях интенсификации молочнокислого процесса и ускорения созревания сырной массы ее чеддеризуют в течение 2-2, 5 ч до кислотности 39-43 °Т (рН 5, 1-5, 15) путем непрерывного вымешивания сырного зерна в сыворотке. После чеддеризации удаляют 65-70 % сыворотки, а затем в сырное зерно вносят пастеризованную и охлажденную до 40-45 °С воду в количестве 60-100 % к количеств перерабатываемой смеси (молока). После выдержки (10-20 мин) удаляют 50-70 % промывной воды, после чего сырную массу подают на отделитель сыворотки. После удаления воды с сывороткой сырную массу солят сухой солью не ниже сорта " Экстра", внося 2-2, 5 кг поваренной соли на 100 кг сырной массы, тщательно перемешивают, выдерживают 25-35 мин для лучшего просаливания и упаковывают в бочки (кадки) массой до 100 кг. В целях устранения воздушных пустот сырная масса уплотняется в бочке пестом, прессованием или вакуумированием и покрывается сверху парафинополимерным сплавом.

При упаковке сырной массы в мешки из полимерной пленки типа " повиден" массой до 20 кг или батонами в двухслойную оболочку повиденцеллофан массой 7-10 кг с вакуумированием, концы пленки герметически свариваются или зажимаются клипсами.

Созревание сырной массы осуществляется при 10-12 °С в течение 15 сут. Сырная масса, перерабатываемая в свежем виде (без созревания), упаковывается массой до 20 кг в мешки из полимерных пленок без вакуумирования или картонные ящики. Перед упаковкой сырной массы в картонные ящики в них предварительно помещают мешки-вкладыши из полимерных материалов. После заполнения полимерных мешков сырной массой концы их плотно укладываются в замок.

Чеддеризованную сырную массу хранят при температуре -4…-5 °С до 6 мес, при 0-8 °С до 30 сут. Сырная масса свежая должна быть переработана в течение 7 сут после выработки.

Сырная масса 40 % жирности. Основные отличия ее в технологии - интенсификация молочнокислого процесса внесением повышенной дозы (1, 5-2 %) бактериальной закваски и ее активизацией. Кислотность сыворотки в конце обработки зерна 19-20 °С. По окончании обработки зерна сыворотку полностью удаляют, а в сырное зерно вносят (из расчета на 100 кг сырной массы) 2-2, 5 кг поваренной соли и 3-3, 5 кг двузамещенного фосфорнокислого натрия, растворенных в 12-14 кг предварительно пастеризованной и охлажденной до 55-60 °С воды. Сырную массу с растворами солей перемешивают в течение 25-30 мин и формуют в блоки массой 14-19 кг с упаковкой блоков после прессования с вакуумированием в полимерные мешки с герметической заделкой концов мешка термосваркой или при помощи клипс.

При упаковке сырной массы в бочки (кадки) массой 50 и 100 кг ее плотно запрессовывают, а поверхность покрывают парафинополимерным сплавам. В течение 5 сут сырную массу выдерживают при температуре 18-20 °С, после этого направляют на переработку в плавленые сыры. Срок хранения сырной массы не более 30 сут при температуре -3…-5 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %.

Сыр ускоренного созревания 40 % жирности. При выработке сыра используется закваска (1-2 %), состоящая из культур молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, а также дополнительная закваска в количестве 0, 5-1 %, приготовленная из культур Lbm. helveticum.

Чеддеризация сырной массы осуществляется при температуре 25-30 °С в течение 60-90 мин до достижении ею активной кислотности рН 5, 1-5, 3. Готовую чеддеризованную сырную массы подают в смеситель (фаршемешал-ку), туда же вносят (из расчета на 100 кг сырной массы) 2-2, 5 кг поваренной соли и 3-3, 5 кг двузамещенного фосфорнокислого натрия, растворенных в 12-14 кг предварительно пастеризованной и охлажденной до 55-60 °С воды. Сырную массу с растворами солей перемешивают в течение 25-30 мин для лучшего растворения солей и набухания белков.

Тестообразную сырную массу плотно укладывают в бочки (кадки) массой 50 и 100 кг с запрессовкой ее для устранения воздушных пустот. Поверхность сырной массы покрывают парафинополимерным сплавом. При формовании сырной массы блоками массой 14-19 кг сыр прессуют в течение 30-40 мин, а затем в формах переносят в камеры для охлаждения до 10-12 °С. После охлаждения в течение 16-18 ч сыры вынимают из форм и обсушивают в течение 2-3 сут. После обсушки сыры покрывают парафинополимерным сплавом или упаковывают с вакуумированием в полимерные мешки с герметической заделкой концов мешка термосваркой или клипсами. Сыр созревает при температуре 18-20°С и относительной влажности воздуха 80-85 % в течение 15 сут, после чего сыры направляют на переработку в плавленые сыры.

Сыр свежий без созревания типа голландского 30- и 40 % жирности. Этот сыр предназначается для переработки в пастообразные плавленые сыры. Особенность его технологии - интенсификация молочнокислого процесса внесением повышенной дозы (1, 5-2, 5%) бактериальной закваски и ее активизацией. Сыр вырабатывается по технологии аналогичной технологии голландского брускового сыра с содержанием в нем влаги после прессования 42-43 %, в сыре 5-ти суточного возраста - 40-41 %. Свежий сыр не солят и отгружают на переработку в плавленые сыры не позднее 5 сут после их выработки.

Сыр хранят на заводах плавленых сыров при температуре 3-8 °С не более 15 сут. При необходимости длительного хранения (3-6 мес) допускается его замораживание и хранение при -8…-10 °С.

Технология плавленых сыров

Состав плавленых сыров. Плавленый сыр представляет собой продукт, вырабатываемый из различных сыров, масла и других молочных продуктов со специями или без них путем тепловой обработки с добавлением специальных солей-плавителей. На схема представлена классификация плавленых сыров, а в таблице приведен их химический состав.

Схема 8.6 – Классификация плавленых сыров

Таблица 8.14 - Химический состав плавленых сыров

Сыр	Содержание, %
жира в сухом веществе, не менее	влаги, не более	соли, не более	сахара, не менее

Плавленые сыры ломтевые:
Советский			2, 0	-
Российский			2, 0	-
Чеддер			2, 0	-
Голландский			2, 5	-
Костромской			2, 5	-
Латвийский			2, 5	-
Городской			2, 5	-
Городской в блоках			2, 5	-
Столовый			3, 0	-
Сыр к пиву			3, 0	-
" Нептун"			2, 5	-
Балтийский			2, 5	-
Балтийский с крилем			2, 5	-
" Осень"			2, 5	-
С копчеными мясопродуктами			3, 0	-
Острый с перцем, со специями			3, 0	-
С томатным соусом			2, 5	-
" Богатырь"			3, 5	-
Плавленые сыры колбасные:
Колбасный копченый			3, 0	-
Колбасный копченый с перцем			3, 0	-
Колбасный копченый с тмином			3, 0	-
Колбасный с коптильным препаратом			3, 0	-
Сыры плавленые пастообразные:
Угличский сливочный			2, 0	-
Невский сливочный			2, 0	-
" Янтарь"			1, 2	-
" Коралл"			2, 0	-
" Дружба"			2, 0	-
" Волна"			2, 0	-
" Лето"			2, 0	-
" Белоснежка"			0, 7	-

Продолжение таблицы 8.14

⇐ Предыдущая 60 61 62 63 646566 67 68 69 Следующая ⇒