Тема 2.2. Кулинарная обработка рыбы, морепродуктов, раков

С целью лучшего усвоения учебного материала необходимо повторить из курса товароведения пищевых продуктов особенности строения и состав тканей рыбы.

Учитывая, что большая часть рыбы поступает в ТООП в замороженном виде, рекомендуется разобраться в спосо­бах ее размораживания.

Особое внимание следует уделить технологическим схемам обработки рыбы с костным и хрящевым скелетом при централизованном и нецентрали­зованном способах производства.

Необходимо четко усвоить, что размер отходов при обработке рыбы зависит от способа промышленной разделки (непластованная, потрошеная с головой и т.д.) и размера. Как правило, при разделке крупной рыбы отходов получается меньше, чем при разделке мелкой, но возможны исключения (лещ, судак), связанные с особенностями анатомического строения этих рыб.

Для лучшего запоминания технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом желательно составить схему разделки рыбы мелкой це­ликом, мелкой без головы, средней непластованной, средней и крупной - на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без реберных костей, филе без кожи и реберных костей. При этом следует обратить внимание на осо­бенности обработки отдельных видов рыб (например, ошпаривание камбалы для удаления кожных жучков и т.д.).

При изучении способов обработки рыбы с хрящевым скелетом необходимо остановиться на различных способах удаления визиги и ее использовании. Для лучшего запоминания кулинарного использования различных полуфабрикатов из рыбы, желательно составить таблицу.

Таблица 1

Кулинарная разделка рыбы для тепловой обработки

 

Виды тепловой обработки
Вид разделки	Варка	Припуска-ние	Жарка с жиром	Жарка во фритюре	Жарка на решетке
Целиком	+	+	+	-	-
Непласто-ванная и т.д.		+	+

При изучении приемов обработки рыбы для фарширования необходимо разобраться в традиционных способах - целиком и порционными кусками (обычно так фаршируют рыбу для банкетов), а также в виде батонов (для массового производства).

Необходимо усвоить и разобраться в схеме приготовления котлетной массы из рыбы, обратив внимание на виды рыбы, используемой в качестве сырья.

Следует изучить требования к качеству полуфабрикатов из рыбы, за­помнить условия и сроки реализации.

Необходимо научиться решать задачи по расчету выхода полуфабрика­тов из рыбы различной промышленной разделки, количества отходов при об­работке рыбы и нерыбных продуктов моря (таблицы 15, 16, 17 стр. 476-546 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий).

Количество отходов, выход полуфабрикатов, получаемых при обработке рыбы и нерыбного сырья, зависят от вида рыбы и морепродуктов, размера рыбы, способа промышленной обработки рыбы (целая непотрошеная, потрошеная, обезглавленная), от способа кулинарной обработки.

Эти данные приводятся в расчетных таблицах 15-17 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В рецептурах Сборника указаны 1-3 наименования наиболее распространенных рыб: рыба мороженая треска, окунь морской – полупотрошеный обезглавленный крупный; судак и карп неразделанные, осетрина, севрюга – потрошеные с головой.

При использовании для приготовления блюд из рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки которой не соответствуют вышеуказанным, закладку брутто определяют с помощью массы нетто, величина которой остается постоянной.

Определение количества отходов, получаемых при обработке рыбы, определение массы нетто и брутто производится по той же схеме и тем же формулам, что и овощей, учитывая ее вид, способ обработки и кулинарной разделки.

 

Определение количества отходов

Определение количества отходов, получаемых при обработке рыбы, производится по той же формуле, что и определение количества отходов овощей:

где Х_от – количество отходов для данного вида рыбы, кг

О_т – отходы (всего) для данной рыбы и способы разделки, %

Б – масса брутто рыбы соответствующей разделки, кг

 

Проценты отходов при обработке рыбы с учетом указанных факторов помещены в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в таблицах 15 и 16. Количество пищевых отходов при обработке рыб с хрящевым скелетом определяется по таблице 16 (позиция 6).

Задача

Определите количество отходов при разделке 30 кг карпа свежего крупного на филе с кожей без костей.

Решение

Определяем по таблице 15 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» процент отходов при разделке свежего крупного карпа (судака).

Масса брутто – 30 кг. Находим массу отходов:

кг

 

Определение массы брутто

Определение массы брутто продуктов, исходя из массы нетто, производится в тех случаях, когда необходимо установить количество израсходованного сырья. Такие расчеты производят при снятии остатков продуктов на производстве.

Задача

На производстве имеется 40 кг отработанного на кругляши судака свежего. Определите массу брутто и количество отходов (судак мелкий).

Решение

По табл. № 15 определяем % отходов при механической обработке судака неразделанного мелкого – 33%.

Масса нетто Н=40 кг

Определяем массу брутто по формуле:

 

кг

 

Определяем количество отходов 59, 6 –40=19, 6 кг

Ответ: масса брутто 59, 6 кг; масса отходов 19, 6 кг

⇐ Предыдущая123456789Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. I. ПОЧЕМУ СИСТЕМА МАКАРЕНКО НЕ РЕАЛИЗУЕТСЯ
2. I. Теоретические основы использования палочек Кюизенера как средство математического развития дошкольников.
3. II. Система обязательств позднейшего права
4. II. Соотношение — вначале самопроизвольное, затем систематическое — между положительным мышлением и всеобщим здравым смыслом
5. II.2.6. Методы математической статистики
6. IV. Тематика и перечень курсовых работ и рефератов.
7. MS Word. Работа с математическими формулами
8. V.5. Обработка на фрезерных станках
9. VI. ОБСЛЕДОВАНИЕ БОЛЬНОГО ПО ОРГАНАМ И СИСТЕМАМ
10. VIII. Общение и система взаимоотношений
11. А о том - кто же на самом деле , по Духовным Законам Бога , является Мужем и Женой , я уже говорил в другой моей статье - « Фарисейство - как раковая опухоль тела Христова .» . . .
12. А. Титков УМК ЭТ Тема 08. Совершенная конкуренция и чистая монополия