Тема 4.5 Технология приготовления блюд из рыбы, морепродуктов и раков

 

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции торговых объектов общественного питания.

Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полно­ценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизи­ном. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка.

Содержание жира в рыбе колеблется от 0, 1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и Д, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб име­ет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе.

Минеральный состав очень разнообразен у рыб. Морские рыбы содер­жат много солей йода.

Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных. Этим объ­ясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы.

Специфический запах рыбы обусловлен целым рядом комплексов лету­чих веществ, среди которых моно-, ди-, триамины. Этих соединений в морской рыбе в 2, 5-3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака - в 10-15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, на­поминает запах рыбьего жира и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т.д. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе рыбы возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выра­женный запах. С учетом этого следует подбирать к блюдам из рыбы соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (томатный, русский, чесночный и т.д.), отваривать рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон.

Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соуса­ми. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, со­держащий много углеводов, которых в рыбе нет.

Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жареной, запечен­ной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные.

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды и белка, жира и белка.

Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). Варить и припус­кать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодарясоусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным.

При тепловой обработке рыбы наблюдается:

- изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами;

- изменение массы;

- размягчение продукта;

- формирование вкуса и аромата.

Требования к качеству рыбных блюд зависят от качественного приго­товления готовых рыбных блюд, которые оценивают по следующим показате­лям:

- соответствие вида рыбы названию блюда;

- соответствие вида обработки принятому в калькуляции;

- правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков;

- состояние панировки (для жареных блюд);

- степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторане требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель от­варной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир - огурцы, помидоры.

Однако независимо от объекта общественного питания должны быть соблю­дены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом;

- панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом;

- основной продукт и гарнир укладывают аккуратно;

- посуду подогревают, температура блюда не ниже 65* С;

- гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточ­ная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы.

В данной теме необходимо обратить внимание на раздел программы «Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, первичную обработку чешуйча­той, бесчешуйчатой, осетровой рыбы; приготовление п/ф и их использования для различных видов тепловой обработки»

Контрольные вопросы

1. Объясните, как изменяются основные пищевые вещества рыбы в процессе тепловой обработки?

2. Изложите правила варки рыбы в целом виде и порционными кусками.

3. Изложите технологический процесс приготовления тельного из рыбы, правила отпуска, требования к качеству.

4. Составьте технологическую схему приготовления блюда « Рыба в тесте жареная»

5. Определите, сколько порций блюда рыба (филе) отварная получится из 10 кг трески потрошенной обезглавленной?

Перечень лабораторных работ

Наименование тем и лабораторных работ на дневном отделении	Кол-во часов	Наименование тем и лабораторных работ на заочном отделении
Тема 4.1. Технология приготовления и отпуск супов		Тема 4.1. Технология приготовления и отпуск супов Технология приготовления отпуск супов
Приготовление и отпуск заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки), оценка качества, составление технологических карт.		Лабораторная работа № 1 Приготовление и отпуск супов, оценка качества, составление технологических карт
Приготовление и отпуск заправочных супов (овощных, бобовых и с другими продуктами), оценка качества, составление технологических карт.
Приготовление и отпуск пюреобразных супов, оценка качества, составление технологических карт.
Приготовление и отпуск прозрачных супов, оценка качества, составление технологических карт.
Приготовление и отпуск сладких и молочных супов, оценка качества, составление технологических карт.
Тема 4.3.Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов		Тема 4.3.Технология приготовления блюд и гарниров из овощей
Лабораторная работа № 6 Приготовление и отпуск блюд из отварных, припущенных, тушеных овощей и грибов, оценка качества, составление технологических карт.
Лабораторная работа № 7 Приготовление и отпуск блюд из жареных, запеченных овощей и грибов, оценка качества, составление технологических карт.
Тема 4.4.Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.		Тема 4.4.Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
Лабораторная работа № 8 Приготовление и отпуск блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, оценка качества, составление технологических карт.
Тема 4.5. Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.		Тема 4.5.Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.
Лабораторная работа № 9 Приготовление и отпуск блюд из отварной и припущенной рыбы, оценка качества, составление технологических карт.		Лабораторная работа № 2 Приготовление и отпуск блюд из рыбы, нерыбных продуктов моря, оценка качества, составление технологических карт
Лабораторная работа № 10 Приготовление и отпуск блюд из жареной и запеченной рыбы, оценка качества, составление технологических карт.

ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД

⇐ Предыдущая123456789Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. CASE-ТЕХНОЛОГИЯ проектирования.
2. CASE-ТЕХНОЛОГИЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ.
3. D-технология построения чертежа. Типовые объемные тела: призма, цилиндр, конус, сфера, тор, клин. Построение тел выдавливанием и вращением. Разрезы, сечения.
4. I. ПОЧЕМУ СИСТЕМА МАКАРЕНКО НЕ РЕАЛИЗУЕТСЯ
5. I. Теоретические основы использования палочек Кюизенера как средство математического развития дошкольников.
6. II. Порядок представления статистической информации, необходимой для проведения государственных статистических наблюдений
7. II. Система обязательств позднейшего права
8. II. Соотношение — вначале самопроизвольное, затем систематическое — между положительным мышлением и всеобщим здравым смыслом
9. II.2.6. Методы математической статистики
10. III. Защита статистической информации, необходимой для проведения государственных статистических наблюдений
11. III. Технология проведения государственной кадастровой оценки земель поселений
12. IV. Тематика и перечень курсовых работ и рефератов.