ПЕРЕЧЕНЬ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ ВОПРОСОВ К ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 9Следующая ⇒

1. Опишите классификацию и дайте характеристику способам кулинарной обработки пищевых продуктов (механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, термические); способам тепловой обработки (основным, комбинированным, вспомогательным)

2. Опишите технологический процесс механической обработки клубнеплодных, корнеплодных овощей, формы нарезки, размеры, кулинарное использование. Объясните причины потемнения обработанного картофеля, способы предохранения от потемнения, использование отходов.

3. Опишите технологический процесс обработки капустных, луковых, плодовых, салатных, десертных овощей и зелени, формы нарезки, размеры, кулинарное использование. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

4. Опишите технологический процесс обработки и использование консервированных, соленых и маринованных овощей, быстрозамороженных овощных полуфабрикатов, свежих, консервированных грибов; процесс производства овощных полуфабрикатов высокой степени готовности и их кулинарное использование. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

5. Опишите строение и состав мышечной ткани рыбы, технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы, его основные операции: приемка, кратковременное хранение, оттаивание (вымачивание).

6. Опишите технологический процесс разделки рыбы с костным скелетом: в целом виде, на кругляши, чистое филе; особенности обработки некоторых видов рыб (налим, угорь, сом, навага, камбала, ставрида, скумбрия и др.)

7. Опишите технологический процесс обработки рыбы с хрящевым скелетом; особенности обработки стерляди, обработку и использование рыбных отходов.

8. Опишите приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки (основным способом, во фритюре, на решетке, на вертеле); способы панирования рыбы, приготовление льезона.

9. Опишите подготовку рыбы для фарширования (в целом виде, порционными кусками, батонами), централизованное производство полуфабрикатов из рыбы.

10. Опишите технологический процесс приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы рыбы, ассортимент, использование.

11. Опишите строение и состав мышечной ткани мяса, технологический процесс механической кулинарной обработки мяса: приемка, хранение, размораживание, обмывание, обсушивание, деление на части, обвалка, жиловка, зачистка. Разделка говяжьих полутуш, четвертин, кулинарное использование выделенных частей туши говядины.

12. Опишите технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых) их кулинарное использование. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

13. Опишите технологический процесс разделки туш баранины, телятины, свинины. Особенности обработки поросят, туш диких животных, субпродуктов, костей.

14. Опишите технологический процесс приготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых) из баранины, телятины, свинины, их кулинарное использование.

15. Опишите технологический процесс приготовления натурально-рубленной массы из мяса и полуфабрикатов из нее: бифштекс, котлета натуральная рубленая, шницель, люля-кебаб, фрикадельки, котлеты полтавские. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

16. Опишите технологический процесс приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее: котлеты, биточки, шницели, зразы, рулет, тефтели, фрикадельки, котлеты домашние. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса.

17. Опишите значение мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика в питании, его кулинарное использование в соответствии с технологическими свойствами. Дайте характеристику сырью. Изложите технологический процесс механической обработки сельскохозяйственной птицы, особенности обработки пернатой дичи и кролика.

18. Опишите технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика целыми тушками, порционными (натуральных, панированных, фаршированных) и мелкими кусками. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

19. Опишите технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации. Изложите централизованное производство полуфабрикатов из птицы.

20. Опишите процессы, формирующие качество продукции общественного питания (диффузия; осмос, набухание, адгезия, термовлагоперенос), их характеристика.

21. Опишите значение белков в кулинарных рецептурах, химическую природу и строение, денатурацию, деструкцию белков. Объясните зависимость температуры денатурации белков от внешних факторов.

22. Опишите изменение сахаров под действием тепловой обработки (ферментативный и кислотный гидролиз дисахаридов, брожение, карамелизация, меланоидинообразование). Кулинарное использование этих процессов, их влияние на качество блюд и кулинарных изделий.

23. Опишите строение крахмала, изменение крахмала (набухание и клейстеризация крахмала, ферментативный и кислотный гидролиз.), дескринизацию крахмала. Кулинарное использование этих процессов, их влияние на качество блюд и кулинарных изделий.

24. Опишите изменение жиров при варке (плавление, эмульгирование, гидролиз, окисление эмульгированного жира), при жарке продуктов основным способом (поглощение жира, разбрызгивание, дымообразование); при жарке продуктов во фритюре. Опишите факторы, влияющие на скорость изменения фритюрного жира. Правила жарки изделий во фритюре.

25. Опишите изменение цвета продовольственного сырья и пищевых продуктов в процессе кулинарной обработки.

26. Опишите изменение жирорастворимых и водорастворимых витаминов при механической кулинарной и тепловой обработке. Изложите способы, обеспечивающие сохранность витаминов при кулинарной обработке продуктов.

27. Опишите экстрактивные вещества, их значение в питании. Обоснуйте образование новых вкусовых и ароматических веществ при кулинарной обработке продуктов; влияние процессов, происходящих при тепловой обработке на усвояемость пищевых веществ, повышение качества готовой кулинарной продукции. Изменение массы при кулинарной обработке.

28. Опишите значение супов в питании, их классификацию; технологический процесс варки бульонов для супов, их разновидность, продолжительность варки, пищевую ценность, формирование вкуса и аромата в процессе варки бульонов.

29. Опишите общие правила варки заправочных супов; технологический процесс приготовления щей: щи из свежей капусты с картофелем, щи зеленые, щи из квашеной капусты, щи по-уральски, щи суточные. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

30. Дайте характеристику борщам, опишите подготовку свеклы для борщей, технологический процесс приготовления и отпуск борщей: борщ с капустой и картофелем, борщ московский, борщ сибирский, борщ по-слуцки, борщ со щавелем, борщ украинский. Показатели качества, условия и сроки их хранения (годности) и реализации.

31. Дайте характеристику рассольникам, солянкам, опишите подготовку продуктов, технологический процесс приготовления и отпуск рассольников, солянок: рассольник, рассольник домашний, рассольник ленинградский, солянка сборная мясная, солянка домашняя, солянка из птицы, солянка рыбная, солянка грибная. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

32. Дайте характеристику картофельным и овощным супам, изложите технологический процесс приготовления супов: супа картофельного со щавелем; супа любительского; супа крестьянского с крупой; супа картофельного с крупой. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

33. Изложите технологический процесс приготовления супов с бобовыми, макаронными изделиями, домашней лапшой, фрикадельками: супа картофельного с бобовыми; супа картофельного с макаронными изделиями; супа картофельного с мясными или рыбными фрикадельками, суп-лапши домашней, супа-харчо. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

34. Дайте характеристику супам-пюре, супам-кремам, супам-бискам. опишите общие приемы приготовления супов-пюре, технологический процесс приготовления и отпуск супов: суп-пюре из картофеля, суп-пюре из моркови, суп -пюре из бобовых, суп-пюре из крупы перловой или рисовой, суп-пюре из птицы, суп-пюре из печени. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

35. Дайте характеристику прозрачным супам. Опишите ассортимент, особенности приготовления и отпуск. Способы осветления бульонов. Процессы, происходящие при настаивании оттяжки и осветлении бульонов. Гарниры для прозрачных бульонов, их ассортимент. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

36. Дайте характеристику молочным, сладким супам, опишите технологический процесс приготовления и отпуск супов: суп молочный с макаронными изделиями, суп молочный с крупой, суп молочный с овощами, суп молочный с клецками, суп из плодов свежих, суп из смеси сухофруктов. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

37. Дайте характеристику холодным супам, опишите технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству, сроки реализации холодных супов: окрошка мясная, окрошка сборная мясная; окрошка мясная на кефире, окрошка овощная; борщ холодный; свекольник холодный; щи зеленые с яйцом. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

38. Обоснуйте значение соусов в питании, опишите классификацию соусов, принципы подбора соусов к блюдам, продовольственное сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов.

39. Опишите технологический процесс приготовления основного красного соуса и его производных: соус красный с вином; соус луковый; соус красный с луком и огурцами; соус луковый с горчицей; соуса красный с луком и грибами, соус красный кисло-сладкий. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

40. Опишите технологический процесс приготовления и использование белого соуса на мясном и рыбном бульонах и их производных: соус паровой; белый с яйцом; томатный; томатный с грибами; соус - белое вино; соус белый с рассолом. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

41. Опишите технологический процесс приготовления сметанных, грибных, молочных соусов и их производных. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации

42. Опишите технологический процесс приготовления и использование яично- масленых соусов: польского (натурального и с белым соусом), сухарного, голландского (натурального и с белым соусом), голландского с горчицей. Масленые смеси, использование, ассортимент. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

43. Опишите технологический процесс приготовления соусов на растительном масле и уксусе. Соус майонез, особенности приготовления производных (с корнишонами, хреном, томатом, с рыбным или мясным желе, с зеленью.), их использование. Физико-химическая структура соуса майонез; изменения, происходящие при его хранении. Заправки на растительном масле их приготовление, физико–химическая структура, ассортимент, использование; технология приготовления маринада овощного с томатом и без томата; со свеклой; соуса хрен (с уксусом, сметаной); горчицы столовой. Показатели качества, условия и сроки их хранения (годности) и реализации.

44. Обоснуйте значение овощных блюд и гарниров в питании, опишите принципы подбора овощных гарниров к блюдам из мяса и рыбы. Изложите правила варки овощей, технологический процесс приготовления блюд и гарниров из отварных овощей, показатели качества, условия и сроки их хранения (годности) и реализации. Объясните изменение крахмала при тепловой обработке.

45. Изложите правила припускания овощей, технологический процесс приготовления, отпуска блюд: овощи припущенные; морковь с зеленым горошком в молочном соусе, каша из тыквы; овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации. Объясните процесс размягчения овощей при тепловой обработке.

46. Опишите общие правила жарки овощей, технологический процесс приготовления, отпуск, блюд: картофель жареный из сырого, отварного, во фритюре (фри, пай, суфле, чипсы), кабачки, баклажаны, капуста жареная, шницель из капусты; используемые соусы. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации. Объясните изменение витаминной активности в овощах при тепловой обработке.

47. Опишите технологический процесс приготовления, отпуск блюд из жареных овощей, грибов: котлеты, зразы, крокеты картофельные; котлеты морковные, капустные; драники: грибы в сметанном соусе. Объясните изменение сахаров при тепловой обработке.

48. Опишите технологический процесс приготовления, отпуск блюд из тушеных овощей: капуста тушеная; рагу из овощей; свекла тушеная с яблоками; морковь тушеная с рисом и черносливом; картофель тушеный с грибами и луком. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации. Объясните изменение массы овощей при тепловой обработке.

49. Опишите технологический процесс приготовления, отпуск блюд из запеченных овощей: картофельные ватрушки с фаршем; рулет или запеканка картофельная с фаршем; голубцы овощные; солянка овощная; помидоры, фаршированные грибами и рисом; перцы, фаршированные овощами и рисом; кабачки, баклажаны, фаршированные овощами. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

50. Обоснуйте значение в питании блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий; принципы подбора гарниров к блюдам. Охарактеризуйте процессы, происходящие при их первичной и тепловой кулинарной обработке, подготовку к варке круп, общие правила варки каш: рассыпчатых, жидких, вязких. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

51. Опишите технологический процесс приготовления, отпуск изделий из каш: крупеник, запеканка рисовая; пудинг с консервированными плодами; котлеты или биточки пшенные с морковью; плов с изюмом. Показатели качества, условия и сроки их хранения (годности) и реализации.

52. Опишите подготовку бобовых к варке, варку бобовых. Технологический процесс приготовление блюд из бобовых: бобовые с копченой грудинкой; бобовые с тушеной капустой: пюре из бобовых и картофеля. Показатели качества, условия и сроки их хранения (годности) и реализации.

53. Опишите способы варки макаронных изделий, технологический процесс приготовления блюд: макароны отварные с овощами; макароны, запеченные с яйцом; макароны, запеченные с сыром; макаронник, лапшевник с творогом. Показатели качества, условия и сроки их хранения (годности) и реализации.

54. Опишите значение рыбных блюд в питании. Охарактеризуйте процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы: изменение мышечных и соединительных белков, изменение жиров, массы и содержания растворимых веществ.

55. Опишите правила варки рыбы в целом виде, звеньями, порционными кусками. Гарниры и соусы к отварной рыбе. Показатели качества, условия и сроки их хранения (годности) и реализации.

56. Опишите правила припускания рыбы в целом виде, порционными кусками, звеньями, технологический процесс приготовления, отпуск, блюд из припущенной рыбы: осетрина, припущенная с соусом белое вино; треска по-русски; окунь, припущенный с соусом белым с рассолом; филе трески фаршированное; судак, фаршированный целиком. Показатели качества, условия и сроки их хранения (годности) и реализации.

57. Опишите способы жарки рыбы основным способом, во фритюре, «грилье», на вертеле. Гарниры и соусы к рыбе жареной разными способами. Технологический процесс приготовления, отпуск блюд: рыба жареная с луком по-ленинградски; судак жареный с зеленым маслом; рыба, жаренная на вертеле; рыба, жаренная грилье; рыба в тесте жареная; котлета «Нежность». Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

58. Опишите правила запекания рыбы, гарниры и соусы для запекания, технологический процесс приготовления, отпуск блюд из запеченной рыбы: рыба, запеченная с картофелем по-русски; рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски; рыба, запеченная с грибами; солянка из рыбы на сковороде; рыба, запеченная под молочным соусом. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

59. Опишите технологический процесс приготовления, отпуск блюд из тушеной рыбы, рыбных консервов, морепродуктов: рыба, тушенная в томате с овощами; рыба, тушенная в сметане; картофельная запеканка с рыбными консервами; кальмары в сметанном соусе; креветки, запеченные под молочным соусом. Показатели качества, условия и сроки их хранения (годности) и реализации.

60. Опишите технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее: котлеты, биточки; рулет; зразы; рыбные батончики; тельное; хлебцы рыбные; тефтели. Технологический процесс приготовления шницеля рыбного натурального. Показатели качества, условия и сроки их хранения (годности) и реализации.

ПЕРЕЧЕНЬ ЗАДАЧ

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 678 9 Следующая ⇒