Раздел 2. Технологические процессы кулинарной обработки продовольственного сырья, пищевых продуктов и приготовление полуфабрикатов

Тема 2.1. Кулинарная обработка овощей, плодов, грибов

Чтобы лучше усвоить материал данной учебной темы, необходимо повторить из курса товароведения пищевых продуктов особенности строения и состав тканей овощей, плодов и грибов.

Разбирая схему технологического процесса механической обработки овощей следует обратить внимание на назначение каждого приема (например, калибровка позволяет уменьшить отходы при машинной очистке овощей, рационально использовать овощи различной степени зрелости). Для лучшего запоминания приемов механической обработки желательно составить схемы технологических процессов обработки всех видов овощей. В процессе механической обработки овощей образуются отходы, максимально допустимый размер, которых указан в таблице «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий»

Необходимо составить таблицу отходов при обработке овощей: обратить внимание на факторы, оказывающие влияние на величину отходов. Для таких овощей как картофель, свекла и морковь существует процент отходов, увеличивающийся в зависимости от продолжительности их хранения.

Пользуясь таблицей 18 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий научитесь производить расчеты выхода овощных полуфабрикатов.

Например: Определите, сколько очищенного картофеля получится из 150 кг картофеля массой брутто в январе?

Решение. По сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий (таблица 18) процент отходов при очистке картофеля в январе составляет 35%. Тогда масса нетто в процентах будет равна массе брутто (100%) - процент отхода и составляет 65%, а в кг:

150*65/100 = 97, 5 кг

По такой же схеме можно определить потребность в овощах (брутто) для приготовления конкретных блюд.

Например: Определите количество картофеля массой брутто для приготовления 100 порций блюда «Котлеты картофельные» по рецептуре 360/2 в сентябре.

Решение. По рецептуре 360/2 определяем нетто картофеля - 160 г; тогда на 100 порций необходимо 16 кг картофеля массой нетто. С учетом процента отходов при очистке картофеля в сентябре (25% таблица 18) масса брутто картофеля составит:

16*100/(100-25)=21, 33кг

В расчетных таблицах Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (таблица 18) даны нормы отходов на картофель, корнеплоды в различные сезоны года, а также другие овощи.

Если необходимо рассчитать количество овощей в другие сезоны, при другой норме отходов, производят перерасчет согласно нормативным отходам картофеля и овощей.

- молодого (до 1 сентября) – 20%;

- с 1 сентября по 31 октября – 25%;

- с 1 ноября по 31 декабря – 30%;

- с 1 января по 28-29 февраля – 35%;

- с 1 марта до нового урожая – 40%.

Свеклы и моркови:

- до 1 января – 20%;

- с 1 января – 25%.

Расчет количества сырья, полуфабрикатов, отходов производится по формулам

Нахождение массы брутто:

или (1)

Нахождение массы нетто:

или (2)

Нахождение массы отходов:

(3)

где Б – масса брутто; г, кг

Н – масса нетто; г, кг

Хот – масса отходов; г, кг

От – количество отходов, %

В – выход обработанного сырья (или полуфабриката), %

В=(100-От)

Нахождение эквивалентного количества овощей для данного сезона, если известно необходимое количество овощей для другого (расчетного) сезона:

(4)

где Б₂ – потребность в овощах брутто для данного сезона, г, кг

Б₁ – потребность в овощах брутто для расчетного сезона, г, кг

От₁ – отходы овощей для расчетного сезона, %

От₂ – отходы овощей для данного сезона, %

Если на предприятие поступили овощи в сушеном или консервированном виде, необходимо пользоваться таблицей 20 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Определение количества отходов

Расчеты указанного типа следует производить таким образом: найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий (таблица 18) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».

Затем по формуле (3) находим массу отходов.

Задача

Определите количество отходов при обработке 200 кг молодого картофеля.

Решение

Масса Б = 200 кг. Процент отходов при обработке картофеля – 20 (таблица 18). Хот =?

Ответ: количество отходов составляет 40 кг

При изучении схемы обработки картофеля особое внимание обратите на причины потемнения очищенного картофеля (ферментативное окисление веществ фенольного характера, в основном тирозина) и способы предохранения картофеля от потемнения (бланширование, обработка растворами некоторых кислот и т.д.).

Для лучшего запоминания формы нарезки картофеля и овощей следует сделать рисунки различных видов нарезки и указать их кулинарное использование (например, картофель, нарезанный соломкой, используется для жаренья во фритюре; морковь, свеклу, коренья петрушки, лук репчатый, капусту - для борщей (кроме флотского, сибирского) и других супов, салатов, маринадов.

Необходимо познакомиться с особенностями централизованного производства картофеля, очищенных корнеплодов (морковь, свекла), репчатого лука, свежей белокочанной капусты.

Обратите внимание на требования к качеству полуфабрикатов из овощей, условия и сроки их хранения.

Контрольные вопросы

1. Укажите отличительные особенности строений и химического состава тканей овощей.

2. Объясните технологические схемы централизованного производства овощных полуфабрикатов. Назовите простые и сложные формы нарезки овощей.

3. Изложите условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов из овощей.

4. Назовите причины потемнения картофеля.

5. Определите, сколько картофеля (брутто) надо обработать в марте, чтобы получить 50 кг очищенного картофеля (нетто)?

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 7 8 9 Следующая ⇒