|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Технология приготовления пищиСтр 1 из 9Следующая ⇒
Технология приготовления пищи Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины И выполнению домашних контрольных работ для учащихся заочной формы получения образования 1 курса Специальность 2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям)
Направление специальности 2-91 01 01-01 Производство продукции и организация общественного питания (производственная деятельность) Специализация 2-91 01 01-01 31 Технология продукции национальной и мировой кухни
Квалификация специалиста Техник-технолог
Брест Автор: Р.М.Остапчук, преподаватель учреждения образования «Брестский государственный торгово- технологический колледж»
Рецензенты: И.Н.Фиешко, преподаватель учреждения образования «Брестский государственный торгово- технологический колледж» О.О.Гордей, преподаватель учреждения образования «Брестский государственный торгово- технологический колледж»
Технический редактор: О.С.Селивоник, оператор ЭВМ учреждения образования «Брестский государственный торгово- технологический колледж»
Разработано на основе типовой учебной программы «Технология приготовления пищи» для учреждений, обеспечивающих получение среднего специального образования, утвержденной Министерством образования Республики Беларусь 28.08.2008 г.
Обсуждено и одобрено на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин
Протокол № _____ от «_____» ______________ 20___ г.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Питание является важнейшим условием существования человека, играет важную роль в формировании здоровья, а производство пищи одной из сторон человеческой культуры. Качество пищи, своевременность и регулярность её приёма решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Программа учебной дисциплины «Технология приготовления пищи» на первом курсе предусматривает изучение учащимися научно-обоснованных технологических процессов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, правил оформления и отпуска, требований к качеству, условий хранения, годности и реализации. Преподавание учебной дисциплины увязано с принципами научной организации груда, экономикой производства, правилами производственной санитарии и охраны труда. При этом особое влияние следует уделять вопросам улучшения качества, совершенствовании технологических процессов производства кулинарной продукции, внедрения безотходных ресурсосберегающих экологических технологий. Последовательность изучения тем учебной дисциплины «Технология приготовления пищи» основана на внутрипредметных и межпредметных связях, («Товароведение пищевых продуктов», «Физиология питания», «Гигиена и санитария общественного питания», «Организация производства и обслуживание на торговых объектах общественного питания» и т.д.). В результате изучения учебной дисциплины учащиеся должны знать на уровне представления: · историю становления кулинарии; · традиции приготовления блюд национальной и мировой кухни: · особенности приготовления блюд рационального и нетрадиционного питания: · знание нормативно-технологических документов в общественном питании, технических нормативных правовых актов (ТНПА) в обеспечении качеств кулинарной продукции: · основные направления и тенденции развития мировой кулинарии. На уровне понимания: · нормативно-технологические документы в общественном питании и ТНПА, действующие в сфере общественного питания; · принципы рационального питания; · классификацию кулинарной продукции, показатели ее качества и безопасности, условия хранения, сроки годности и реализации; · изменения основных пищевых веществ, происходящие в процессе кулинарной обработки, и их влияние на усвояемость и качество кулинарной продукции; · технологические процессы кулинарной обработки продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и приготовление широкого ассортимента кулинарной продукции; · методы рационального расходования продовольственного сырья и внедрения безотходных, ресурсосберегающих, экологически безопасных технологий; · методику проведения экспериментальной работы по внедрению прогрессивных технологических процессов приготовления кулинарной продукции из новых видов продовольственного сырья. Уметь: · применять нормативно-технологическую документацию при выполнении технологических расчетов; · определять качество продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарной продукции; · разрабатывать технологические инструкции, технические условия, рецептуры, составлять технологические карты на кулинарную продукцию: · управлять технологическими процессами производства продукции общественного питания; · осуществлять контроль за соблюдением технологии приготовления кулинарной продукции и обеспечивать ее высокое качество; · проводить экспериментальную работу по внедрению прогрессивных технологий и расширению ассортимента кулинарной продукции; · разрабатывать и внедрять безотходные, ресурсосберегающие, экологически безопасные технологии производства кулинарной продукции. Проведение лабораторных работ способствует закреплению теоретических знаний и развитию умения выполнять необходимые расчеты продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов с использованием нормативно-технологических документов в общественном питании, оценивать качество кулинарной продукции, составлять технологические карты. В методических рекомендациях приведены рекомендации по изучению каждой учебной темы учебной программы, перечень вопросов и задач к ДКР, экзамену, перечень лабораторных работ, перечень блюд для изучения программного материала, критерии оценки результатов учебной деятельности учащихся к экзамену.
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОГО КУРСА Введение При ознакомлении с основными целями и задачами изучения учебной дисциплины «Технология приготовления пищи» следует обратить внимание на тесную связь её с другими учебными дисциплинами «Физическая и коллоидная химия», «Товароведение пищевых продуктов», «Микробиология», «Физиология питания», «Гигиена и санитария общественного питания», «Организация производства и обслуживания на торговых объектах общественного питания», «Основы стандартизации и контроль качества продукции». Поэтому при изучении учебного материала отдельных разделов и учебных тем, следует обратиться не только к рекомендуемой в данных методических рекомендациях литературе, но и к учебной литературе вышеназванных учебных дисциплин. С целью подъема интереса к изучаемой учебной дисциплине целесообразно глубже познакомиться с историей становления кулинарии как научной дисциплины. Для того, чтобы постоянно находиться в курсе происходящих в отрасли общественного питания изменений, состояния и перспектив его развития в стране, области, городе, базовом предприятии, следует обратиться к материалам периодической печати. Необходимо понять, какие стадии включает в себя технологический процесс производства продукции общественного питания от сырья и до готовой продукции; выписать и выучить определения основных понятий технологического процесса: сырье, полуфабрикат и т.д. Следует обратить внимание, что основным направлением совершенствования технологического процесса производства кулинарной продукции является специализация производства, при которой одни предприятия вырабатывают полуфабрикаты, а другие производят из них готовую продукцию, такая специализация позволяет внедрить промышленные методы производства пищи. Контрольные вопросы 1. Дайте характеристику технологическому процессу производства кулинарной продукции. 2. Дайте характеристику полуфабрикатам высокой степени готовности.
Раздел 1. Способы кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов
При изучении учебного материала данного раздела следует обратить внимание на назначение механической обработки, с помощью которой получают из сырья полуфабрикаты, используя различные механические и гидромеханические приемы. Для лучшего усвоения этих приемов целесообразно составить таблицу с характеристикой и назначением каждого приема. Обратите внимание, что в процессе механической обработки сырья происходит изменение его массы за счет образования отходов. Максимальные нормы отходов для различных видов сырья даны в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в соответствующих таблицах. Следует также запомнить, что массу сырья в нормативно-технической документации именуют массой «брутто», массу полуфабриката - массой «нетто». Обратите внимание на назначение тепловой обработки - доведение полуфабрикатов до готовности, т.е. придание им соответствующих органолептических свойств и обеззараживание продуктов под действием высокой температуры. Следует уяснить, что существует несколько приемов тепловой обработки, но в основе их лежат два основных способа нагрева - влажный (варка) и сухой (жарка) В зависимости от поставленной цели применяют влажный или сухой нагрев, или же эти приемы последовательно комбинируют, т.е. сначала продукт варят, затем жарят, или наоборот. Сравнивая влажный или сухой способы нагрева, надо уяснить их принципиальное различие. Отличительные особенности сухого нагрева от влажного состоят в том, что нагревают продукт без добавления воды. При этом поверхность продукта быстро обезвоживается, что приводит к образованию новых химических соединений, и продукт приобретает специфический вкус и аромат. Обратите внимание, что различные виды тепловой обработки характеризуются одним или несколькими способами передачи тепла (теплопроводностью, теплоизлучением, конвекцией) от источника нагрева к продукту. В основном все способы тепловой обработки обеспечивают поверхностный нагрев продукта за исключением нагрева, в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ), где продукт прогревается одновременно по всему объему, и инфракрасного нагрева (ИК), промежуточного между поверхностным и объемным нагревом. СВЧ - нагрев имеет ряд преимуществ перед другими способами нагрева. Он позволяет сократить продолжительность тепловой обработки продукта, лучше сохранить пищевую ценность. Однако практическое применение такого нагрева ограничено, т.к. для генерирования требуются сложные и дорогостоящие установки. СВЧ нагрев может быть рекомендован для жарки небольших количеств ценной продукции (птицы, дичи и т.д.), а также для разогрева быстрозамороженных готовых блюд (преимущественно в герметической упаковке). Вспомогательные приемы тепловой обработки: опаливание, бланширование, пассерование, термостатирование, размораживание, разогревание, СВЧ - нагрев. СВЧ - нагрев имеет ряд преимуществ перед другими способами нагрева. Он позволяет сократить продолжительность тепловой обработки продукта, лучше сохранить пищевую ценность. Вспомогательные приемы тепловой обработки не доводят продукт до готовности, а лишь облегчает его дальнейшую обработку (опаливание птицы перед ее ощипыванием). Для лучшего усвоения приемов тепловой обработки также следует составить таблицу с характеристикой и назначением каждого приема. Обратите внимание, что в процессе тепловой обработки происходит изменение массы продукта (обычно потеря) за счет изменений основных веществ и содержания воды. О величине потерь или приваре можно судить по данным таблиц Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий Контрольные вопросы 1. Изложите классификацию способов тепловой обработки. 2. Дайте характеристику основным способам тепловой обработки. 3. Дайте характеристику комбинированным способам тепловой обработки. 4. Дайте характеристику вспомогательным способам тепловой обработки. 5. Назовите разновидности влажного нагрева продуктов. 6. Назовите область применения СВЧ – нагрева. 7. Перечислите вспомогательные приемы. Задача Определите количество отходов при обработке 200 кг молодого картофеля. Решение Масса Б = 200 кг. Процент отходов при обработке картофеля – 20 (таблица 18). Хот =?
Ответ: количество отходов составляет 40 кг При изучении схемы обработки картофеля особое внимание обратите на причины потемнения очищенного картофеля (ферментативное окисление веществ фенольного характера, в основном тирозина) и способы предохранения картофеля от потемнения (бланширование, обработка растворами некоторых кислот и т.д.). Для лучшего запоминания формы нарезки картофеля и овощей следует сделать рисунки различных видов нарезки и указать их кулинарное использование (например, картофель, нарезанный соломкой, используется для жаренья во фритюре; морковь, свеклу, коренья петрушки, лук репчатый, капусту - для борщей (кроме флотского, сибирского) и других супов, салатов, маринадов. Необходимо познакомиться с особенностями централизованного производства картофеля, очищенных корнеплодов (морковь, свекла), репчатого лука, свежей белокочанной капусты. Обратите внимание на требования к качеству полуфабрикатов из овощей, условия и сроки их хранения. Контрольные вопросы 1. Укажите отличительные особенности строений и химического состава тканей овощей. 2. Объясните технологические схемы централизованного производства овощных полуфабрикатов. Назовите простые и сложные формы нарезки овощей. 3. Изложите условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов из овощей. 4. Назовите причины потемнения картофеля. 5. Определите, сколько картофеля (брутто) надо обработать в марте, чтобы получить 50 кг очищенного картофеля (нетто)?
Таблица 1 Задача Определите количество отходов при разделке 30 кг карпа свежего крупного на филе с кожей без костей. Решение Определяем по таблице 15 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» процент отходов при разделке свежего крупного карпа (судака). Масса брутто – 30 кг. Находим массу отходов:
Определение массы брутто Определение массы брутто продуктов, исходя из массы нетто, производится в тех случаях, когда необходимо установить количество израсходованного сырья. Такие расчеты производят при снятии остатков продуктов на производстве. Задача На производстве имеется 40 кг отработанного на кругляши судака свежего. Определите массу брутто и количество отходов (судак мелкий). Решение По табл. № 15 определяем % отходов при механической обработке судака неразделанного мелкого – 33%. Масса нетто Н=40 кг Определяем массу брутто по формуле:
Определяем количество отходов 59, 6 –40=19, 6 кг Ответ: масса брутто 59, 6 кг; масса отходов 19, 6 кг Задача Сколько порций жареной рыбы фри можно приготовить из 11, 7 кг скумбрии азовско-черноморской крупной неразделанной? Выход жареной рыбы 100 г.
Решение По Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий находим рецептуру рыбы жареной фри № 520/2. Масса нетто рыбы 91 г. Выход готового изделия 100 г, масса п/ф 119 г. Закладки рыбы скумбрии азовско-черноморской в рецептуре нет. По табл. №15 определяем закладку брутто скумбрии азовско-черноморской крупной неразделанной для жарения во фритюре с выходом нетто 91 г., готовой рыбы –100 г. Закладка брутто 156 г. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Количество порций определяется путем деления массы брутто всей рыбы на массу брутто одной порции рыбы: 11700/156=75 порций.
Контрольные вопросы 1. Изложите последовательность операций при разделке рыбы с костным скелетом на чистое филе. 2. Изложите последовательность операций при разделке рыбы с хрящевым скелетом. 3. Назовите условия и сроки реализации полуфабрикатов из рыбы. 4. Найдите массу брутто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы (рецептура 515/2), если окунь поступил с головой, потрошеный. 5. Определите количество отходов и потерь при обработке 20 кг мороженых кальмаров. Размораживание Обмывание Обсушивание Разделка туш Деление на отруби Обвалка отрубов Хлеба Разберитесь в назначении каждой операции процесса обработки мяса (например, обсушивание снижает бактериальную обсемененность мяса, способствуют предупреждению травматизма при его обвалке и разделке, т.к. мокрое мясо скользит в руках). Обратите внимание на режим и продолжительность размораживания мяса и процессы, происходящие при размораживании. Необходимо зарисовать схемы разделки туши говядины, свинины, баранины и указать границы отрубов и их назначение. Для лучшего запоминания наименований полуфабрикатов из мяса рекомендуется составить таблицу
Изучите Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий стр.434-435, где указаны нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов для мяса различной кондиции. Следует также изучить условия и сроки реализации полуфабрикатов, запомнив, что с увеличением степени измельчения мяса уменьшаются сроки хранения. При ознакомлении со схемой производства рубленых полуфабрикатов (натуральных и с хлебом) следует остановиться на характеристике используемого сырья (особенно на вопросе о том, что относится к котлетному мясу при разделке говядины, баранины и свинины) и влиянии отдельных компонентов на качество готовых полуфабрикатов (например, хлеб придает изделию пористую структуру и удерживает влагу). Необходимо также изучить ассортимент рубленых полуфабрикатов, требования к их качеству, условия и сроки хранения. Знакомясь с технологическим процессом обработки субпродуктов, необходимо вспомнить их товароведческую характеристику, деление на категории, а затем обратить внимание на особенности обработки отдельных субпродуктов. Количество отходов, полученных при обработке мяса, зависит от его вида, категории, упитанности, от вида разделки (для мелкого скота). В табл. №№ 1-5 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий указаны: кулинарное использование крупнокусковых п/ф, содержание костей в отдельных п/ф, нормы отходов и выхода п/ф при механической обработке мяса, процент потерь при разделке и процентное соотношение частей мяса в зависимости от кулинарного использования. В рецептурах на блюда и закуски из мяса масса нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляются исходя из поступления говядины 1-ой категории, баранины 1-ой категории (тушки без ножек), свинины мясной, с/б мороженых. При использовании для приготовления блюд говядины и баранины 2-ой категории или баранины 1-ой и 2-ой категории с ножками, а также свинины любой кондиции, кроме мясной, определение массы брутто производить по таблицам после соответствующего перерасчета. Определение количества отходов, определение массы брутто, нетто, количества порций изделий производится по той же схеме, что овощей и рыбы. Задача Определите количество отходов при обработке 110 кг свинины мясной. Корейка и грудинка оставлены с реберной костью. Решение Масса Б=110 кг По табл. №3 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий количество отходов при холодной обработке свинины составляет: 11, 5+0, 6+0, 5+0, 2+0, 1=12, 9% Количество отходов и потерь равно:
Ответ: 14, 2 кг – отходы и потери. Определение массы нетто Массу нетто мяса и мясопродуктов определяют следующим образом: По табл. №2, 3 (а для поросенка, с/б, вырезки по табл. № 5, 6) находим % отходов для данного вида сырья, затем вычисляем массу нетто:
При определении массы нетто мороженых или охлажденных с/б пользуются % отходов, указанным в табл. №6 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, предусматривающим как отходы при холодной обработке, так и потери при оттаивании, потери при тепловой обработке. При решении задач на определение выхода рубленных п/ф следует сначала найти количество мякоти, предназначенной для приготовления рубленых изделий (котлетное мясо), а затем прибавить к нему предусмотренное рецептурой количество наполнителей (хлеб, жидкость, соль) Задача Определите выход котлетной массы из 80 кг говядины 1-ой категории (полутуша). Решение Масса брутто говядины 1-ой категории 80 кг. По табл. № 3 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий находим выход котлетного мяса – Определяем массу нетто мякоти по формуле:
По рецептуре № 649 находим количество котлетной массы при использовании 74 г нетто мяса (74 + 18 + 24) = 116 г Составляем соотношение и определяем массу котлетной массы: 74 г нетто мяса – 116 г котлетной массы 32, 24 кг – х
Определение массы брутто Если требуется установить количество сырья (массу брутто), израсходованного для определенного количества обработанных продуктов (массой нетто), пользуются схемой расчетов, обратной определению массы нетто. Пользуемся формулой:
Задача Найти массу брутто говядины 2-ой категории для приготовления фарша (нетто) в количестве 30кг. Решение Масса нетто – 30 кг Среднетушевые отходы говядины 2-ой категории составляют 29, 5%. Определяем массу брутто:
Задача Определите, какое количество порций антрекотов можно приготовить из туши говядины массой 200 кг в ресторане. Решение Масса брутто говядины 200 кг. Находим массу нетто 1-ой порции антрекота – 159 г. Антрекот готовят из толстого и тонкого краев. По таблице 3 определяем выход толстого и тонкого края говядины первой категории. (1, 7+1, 6 = 3, 3%) Определяем массу нетто мяса из туши 200 кг по формуле:
Определяем количество порций антрекотов 6600/159= 41 порция Ответ: 41 порций Контрольные вопросы 1. Объясните, чем отличается по строению и химическому составу мясо говядины, баранины, свинины? 2. Перечислите последовательность операций механической обработки мяса. 3. Объясните технологические схемы разделки говядины, баранины и свинины. 4. Назовите крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, 5. Перечислите части туши, используемые для приготовления рубленых изделий. 6. Перечислите полуфабрикаты из натуральной рубленой массы. 7. Определите, сколько порций котлет отбивных по рецептуре Задача Определите количество отходов при обработке 28 кг кур полупотрошенных 2-ой категории. Решение Масса брутто =28 кг Процент отходов при обработке кур полупотрошенных 2-ой категории составляет От=33, 7%. Определяем количество отходов:
Ответ: 9, 436 кг Определение массы нетто При определении массы нетто руководствуются табл. №№8-11 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, находим процент отходов при обработке данного вида сырья. Массу нетто находят по формуле:
Задача Определите массу нетто для жарения цыплят-бройлеров 2-ой категории полупотрошенных, если масса брутто 42 кг Решение Масса Б=42 кг Процент отходов при обработке цыплят-бройлеров полупотрошенных 2-ой категории –28, 1 % выход тушки 71, 9 (табл. 8).
Определение массы брутто Масса брутто определяется по формуле:
Задача Масса нетто уток для жарения целиком 45, 2 кг. Определите массу брутто уток потрошенных 1-ой и 2-ой категории.
Решение Масса нетто – 45, 2 кг Выход тушек 1-ой категории – 86, 1%; 2-ой категории – 85, 7% Определяем массу брутто.
(для 1-ой категории)
(для 2-ой категории)
Задача Определите, сколько порций котлет рубленых можно приготовить из 10 кг индеек потрошенных 2-ой категории по 2-ой колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий? Решение Определяем выход мякоти индеек по табл. №9 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Мякоть с кожей - 62%, мякоть без кожи – 52 %. По рецептуре №731/2 находим закладку нетто индейки на 1 порцию – 74 г. Определяем выход мякоти с кожей и без кожи.
Определяем количество порций при использовании мякоти с кожей 6200/74=84 порций. (без кожи: 5200/74=70 порций). Контрольные вопросы 1. Объясните, чем отличается по строению и химическому составу мясо птицы от мяса убойных животных? 2. Изложите последовательность операций при обработке птицы. 3. Объясните, для чего и как формируют тушки птицы? 4. Изложите технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы, ее использование. 5. Назовите условия и сроки реализации полуфабрикатов из птицы. 6. Изложите схему технологического процесса обработки кролика. 7. Определите количество отходов при обработке 20 кг кур, 30 кг индеек, 50 кг гусей, если птица поступила потрошенная 2-ой категории 8. Определите, сколько кг кур потрошенных 1-ой категории массой брутто надо взять для приготовления 100 порций котлет натуральных по рецептуре № 711/2? Задача Рассчитайте, сколько сушеной моркови и лука надо взять, чтобы заменить свежую для приготовления 10 кг красного основного соуса. Рецептура № 816/2 Решение: По рецептуре № 816 определяем количество свежей моркови и лука на 1 кг соуса. На 1 кг соуса расходуется моркови свежей массой брутто – 100 г, лука репчатого – 24г. Определяем количество моркови и лука репчатого на 10 кг соуса. Моркови 100*10 = 1000 г Лука 24*10= 240 г По табл. № 20 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд определяем эквивалентную массу сухой моркови – Определяем количество сухой моркови и лука, чтобы заменить 1000 г свежей моркови и 240 г лука репчатого свежего: 1000*0, 11 =110 г – сухой моркови. 240 *0, 14 гр. = 33, 6 г – сушеного лука. Контрольные вопросы 1. Изложите роль соусов в питании. 2. Изложите принципы подбора соусов к блюдам. 3. Изложите подготовку полуфабрикатов для приготовления мучных соусов. 4. Изложите процессы, происходящие при пассеровании муки. 6. Составьте технологическую схему приготовления томатного соуса. 7. Изложите технологический процесс приготовления маринада овощного с томатом.
Расчет сырья 1. Устанавливается количество гарнира на одну порцию, умножается на количество порций, определяется масса всего гарнира. 2. Выбирается гарнир и по рецептуре на гарнир подсчитываем сырье (расчет дается на 1кг готового гарнира). 3. Расчет соли при варке картофеля – 10 г на 1 л воды. Воды берут на 1 кг картофеля и овощей 0, 6-0, 7 л (Сборник рецептур стр. 19). При отпуске блюда можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2-3 гр. на порцию). Задача Рассчитайте расход сырья для приготовления картофельного пюре к 40 порциям блюда «Индейка отварная» по 2-ой колонке Сборника рецептур в феврале месяце. Решение По рецептуре № 691 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий на одну порцию расходуется 150 г картофельного пюре. На 40 порций Задача Определите количество крупы, воды, соли для приготовления 30 кг рассыпчатой гречневой каши. Какой емкости котел следует взять? Решение По таблице на с.22 находим количество крупы и воды для приготовления 1 кг рассыпчатой каши. Составляем соотношение: на 1 кг выхода каши требуется: на 1 кг выхода каши требуется 0, 476 кг гречневой крупы 30 кг – х x=30кг*0, 476кг/1кг= 14, 3 кг крупы На 1 кг выхода каши требуется 0, 71 л воды На 30 кг – х x=30 *0, 71/1кг= 21, 3 л воды
Для варки каши на 1 кг крупы требуется 0, 021 кг соли. На 14, 3 кг – х x=14, 3*0, 021/1= 0, 300 кг соли По таблице находим объем крупы и воды для рассыпчатой каши из 1 кг гречневой крупы - 2, 3 Определяем полезный объем: 2, 3*14, 3=33 л Определяем потребную емкость котла: Таким образом, для приготовления 30 кг гречневой рассыпчатой каши целесообразно выбрать котел емкостью 40 л. Контрольные вопросы 1. Объясните принцип подбора крупяных гарниров и гарниров из макаронных изделий к блюдам. 2. Изложите общие правила варки каш. 3. Объясните, какие процессы происходят в крупах, бобовых и макаронных изделиях при варке? 4. Перечислите блюда, приготовленные из вязких каш. 5. Объясните особенности варки бобовых. 6. Назовите способы варки макаронных изделий. 7. Назовите условия и сроки хранения каш и изделий из них.
Перечень лабораторных работ Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2017-03-11; Просмотров: 1895; Нарушение авторского права страницы
кг
кг
с кожей (аналогично 5, 2 без кожи).