ПЕРСПЕКТИВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТАХ

THE PROSPECT OF USING HERBAL INGREDIENTS PRODUCTION CHOPPED SEMI-FINISHED PRODUCTS

Аннотация: В статье рассмотрены технологические свойства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с использованием растительного сырья – фасоли. Обоснована целесообразность использования фасоли в производстве мясных рубленых полуфабрикатов, определено оптимальное количество сухой фасоли, исследованы физико-химические показатели разработанных полуфабрикатов

Abstract: The article describes the technological properties of semi-finished minced poultry meat with vegetable raw materials - beans. The expediency of using beans in the production of semi-finished meat chopped, defined the optimum amount of dry beans, studied the physical and chemical indicators developed semis

Ключевые слова: полуфабрикаты из мяса птицы, растительный компонент, зола, технологические свойства

Keywords: poultry by-products, plant component, ash, technological properties

Введение

Мясо и мясопродукты — одни из основных в рационе человека продуктов животного происхождения — незаменимые источники полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов. Потребление мяса птицы характеризуется стабильной тенденцией роста. Мясо птицы регулярно включают в свой рацион 94% россиян. Белок мяса обладает высокой биологической и пищевой ценностью, максимально расщепляется пищеварительными ферментами. Он полноценен по составу аминокислот, а коэффициент усвоения белка организмом человека превышает 90% [1-8].

Питание должно обеспечивать равновесие между поступающей с едой энергией и энергией, расходуемой человеком во время жизнедеятельности. В последнее время учеными были проведены исследования направленные на улучшение качества пищи, питания, оздоровления человека и уменьшения потребления «химических» лекарств. Функциональное питание подразумевает использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают позитивное регулирующее действие на определенные системы и органы человека или их функции, улучшая физическое здоровье и качество жизни. Функциональными называют продукты, которые за счет их обогащения витаминами, минералами, про- и пребиотиками, другими ценными пищевыми веществами, приобретают новые свойства – благоприятно влияют на различные функции организма, улучшают не только состояние здоровья человека, но и предупреждают различные заболевания. Часто такие продукты называют обогащенными [1-3, 8].

Химический состав фасоли на одну треть, или на 30%, состоит из белков, что само по себе удивительный показатель. Из необходимых витаминов в фасоли присутствуют витамины B1, B2, B6, C, E PP. Фасоль богата такими металлами как железо, калий, медь и цинк. В ней присутствует сера и фосфор, лимонная, кремниевая и яблочная кислоты и даже инсулин.

Белок фасоли усваивается легко и содержит жизненно необходимые аминокислоты триптофан, лизин, аргинин, тирозин, метионин. Белок бобов близок к белку животных и приравнивается к диетическим куриным яйцам. Фасоль богата клетчаткой и пектинами, которые выводят из организма токсичные вещества, соли тяжелых металлов. В семенах фасоли много калия (до 530 мг на 100 г зерна), поэтому она полезна при атеросклерозе и нарушениях ритма сердца. Некоторые сорта фасоли имеют в своем составе вещества, способствующие укреплению иммунитета и невосприимчивости к гриппу, кишечным инфекциям [8].

Цель: разработка нового мясного полуфабриката с добавлением растительного компонента – фасоли.

Задачи: определить оптимальную дозу внесения фасоли; определить органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, пищевую и энергетическую ценность готового продукта; исследовать функционально-технологические свойства сырья.

Материалы и методы исследования: лабораторные исследования были проведены на базе кафедры технологии мяса и молока ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ I группа исследований контрольная без замены мясной части; II группа с 10% заменой мясной части растительным сырьем; III группа с 15% заменой и IV группа с 20% заменой мясной части растительным сырьем.

Результаты: полученные результаты свидетельствуют о том, что модель фарша с 15% заменой мясной части растительным сырьем имеет наилучшие результаты.

Таблица 1 Результаты исследований

Показатели	Контр.	10%	15%	20%
ВСС	42, 8	32, 2	37, 8	35, 9
Зола	0, 1	0, 092	0, 095	0, 098
ЭС		53, 8	48, 7	51, 2
СЭ	55, 8	57, 4	54, 05	56, 9
Выход готовой продукции	69, 5	69, 24		72, 7
Содержание влаги	46, 5	49, 6	47, 2	48, 4

Влагосвязывающая способность модельного фарша с 15% заменой (III группа) мясной части фасолью выше чем в модельных образцах с 10%, 20% заменой мясной части. После сжигания в муфельной печи золы остается меньше по сравнению с другими образцами (10%, 20%, контрольный) – 0, 095%. Увеличивается выход готовой продукции до 76% и уменьшается содержании влаги – 47, 2%. Также проведенная дегустация посреди преподавателей показала положительный результат в пользу модельного фарша с 15% заменой мясной части [3].

Заключение: таким образом замена мясной части растительным сырьем, в данном случае фасолью, положительно влияет на органолептические показатели, функционально-технологические свойства, на физико-химические свойства мясного продукта. За счет внесения фасоли в фарш рубленых полуфабрикатов увеличивается содержание белка в готовом продукте, так как фасоль на 30% состоит из белков и не теряет свои свойства после термической обработки.

Библиографический список

1.Зубаирова, Л.А. Пищевая и биологическая ценность мяса индейки механической обвалки [Текст] / Л.А. Зубаирова, Л.И. Яубасарова // Вестник Башкирского государственного аграрного университета, 2015. № 1 (33). С. 61-64.

2.Зубаирова, Л.А. Изучение качества мяса индеек, выращенных в промышленных условиях Республики Башкортостан [Текст] / Л.А. Зубаирова, Л.И. Яубасарова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2015. № 9. С. 5-7.

3.Самигуллина, Л.И. Анализ сенсорных характеристик рубленых полуфабрикатов из мяса индейки с талканом [Текст] / Л.И. Самигуллина, Л.А. Зубаирова, // Труды XIII Международной научно-практической конференции «Пища, экология, качество» Красноярск, 2016. С. 161-164.

4.Ибатова, Г.Г. Аминокислотный состав и технологические показатели мяса бычков черно-пестрой породы при применении стимулятора роста «Нуклеопептид» [Текст] // В сборнике: Фундаментальные и прикладные проблемы повышения продуктивности животноводства в современных экономических условиях АПК. 2015. С.135-137.

5. Черненков, Е. Н. Качество мяса кроликов при скармливании пробиотика «Биогумитель» [Текст] / Е. Н. Черненков, И. В. Миронова // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2015. – № 10 (132). – С. 104-108.

6.Прокудина, Т.В. Органолептическая оценка рубленных полуфабрикатов из мяса индейки с применением растительных компонентов [Текст]/ Т.В. Прокудина, А.Ф. Шарипова// В сборнике: Наука третьего тысячелетия сборник статей международной научно-практической конференции. - 2013. С. 56-59.

7.Прокудина, Т.В. Возможность создания комбинированных продуктов животного происхождения [Текст]/ Т.В. Прокудина, А.Ф. Шарипова, Р.Р. Зарипов, С.Г. Канарейкина// В книге: Химия в сельском хозяйстве материалы Всероссийской научно-практической конференции для студентов и аспирантов. - 2014. С. 266-269.

7.Шарипова, А.Ф. Анализ экологической чистоты мяса бройлеров при использовании " Ветоспорин-актива" [Текст]/ А.Ф. Шарипова, А.Р. Салихов// В сборнике: Молодежная наука и АПК: проблемы и перспективы материалы V Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых. - 2012. С. 135-136.

8.Шарипова, А.Ф. Анализ сенсорных характеристик рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с растительными компонентами [Текст]/ А.Ф. Шарипова// Мясная индустрия. - 2014. № 7. С. 30-32.

 

Сведения об авторах

1. Ульмаскулов Марат Рустамович - студент факультета пищевых технологий Башкирского государственного аграрного университета, г. Уфа

2.Ибатова Гузель Галимдаровна, ассистент кафедры технологии мяса и молока Башкирского государственного аграрного университета, г. Уфа, Тел. (8347)248-28-70, E-mail: guzel_ibat@inbox.ru

Author’s personal details

1.Ulmaskulov Marat Rustamovich - a student of the Faculty of Food Technology of the Bashkir State Agrarian University, Ufa

2.Supervisor - Ibatova Guzel Galimdarovna, assistant of the department of technology of meat and milk of the Bashkir State Agrarian University, Ufa, Tel. (8347) 248-28-70, E-mail: guzel_ibat@inbox.ru

 

УДК 576.8.095.1: 637.523

Р.Н. Фаридонов

R. N. Faridonov

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»,

Уфа, Россия

Bashkir State Agrarian University, Ufa, Russia

⇐ Предыдущая36373839404142434445Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. A. Оказание помощи при различных травмах и повреждениях.
2. A. особая форма восприятия и познания другого человека, основанная на формировании по отношению к нему устойчивого позитивного чувства
3. B. Принципы единогласия и компенсации
4. Cочетания кнопок при наборе текста
5. D-технология построения чертежа. Типовые объемные тела: призма, цилиндр, конус, сфера, тор, клин. Построение тел выдавливанием и вращением. Разрезы, сечения.
6. EP 3302 Экономика предприятия
7. Exercise 5: Образуйте сравнительные степени прилагательных.
8. H. Приглаживание волос, одергивание одежды и другие подобные жесты
9. I. «Движение при закрытой автоблокировке (по путевой записке).
10. I. Если глагол в главном предложении имеет форму настоящего или будущего времени, то в придаточном предложении может употребляться любое время, которое требуется по смыслу.
11. I. Запоры — основная причина стресса
12. I. ПРИЕМЫ ИЗМЕРЕНИЙ И СТАТИСТИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ИХ РЕЗУЛЬТАТОВ В ПСИХОЛОГИЧЕСКОМ ИССЛЕДОВАНИИ