ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРОЛЬЧАТИНЫ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

THE USE OF RABBIT DIET

Аннотация: В статье приводится характеристика крольчатины, обладающей широким спектром лечебно-профилактических свойств.

Abstract: The article provides a description of the rabbit with a wide spectrum of therapeutic and preventive properties.

Ключевые слова: породы, крольчатина, химический состав.

Keywords: breeds, rabbit meat, chemical composition

В настоящее время в России для рациона питания людей характерен дефицит полноценного животного белка, при избыточном потреблении углеводов и животных жиров. Как диетический продукт мясо кроликов имеет большое значение в питании населения. В первую очередь оно необходимо людям с повышенной массой тела, с различными заболеваниями, в том числе сердечно-сосудистыми, желудочно-кишечными и др. [2].

Витаминный (С, В₆, В₁₂, РР) и минеральный (железо, фосфор, кобальт, марганец, фтор и калий) состав мяса кролика практически несравним ни с каким иным мясом. Данный продукт беден солями натрия и является низкокалорийным. Наличие в крольчатине лецитина и небольшое содержание холестерина способствует профилактике атеросклероза.

При определении пищевой ценности продуктов главное внимание уделяют содержанию белка и его полноценности. Мясо кроликов как нельзя лучше отвечает требованиям полноценного белкового питания и снижения в рационе уровня жиров, особенно насыщенных. Количество белка в крольчатине больше, чем в баранине, говядине, свинине, телятине.

В кроличьем мясе имеются незаменимые аминокислоты, которые играют важную роль в обмене веществ человека. Коллагена и эластина меньше, чем в мясе других животных. Мясо кроликов низкокалорийный продукт, так, в 100 г крольчатины содержится 699 кДж, тогда как в баранине – 1337, говядине – 1148, свинине – 1630 кДж.

По сравнению с куриным мясом крольчатина содержит меньше холестерина. Благодаря низкому содержанию жира и холестерина диетологи рекомендуют чаще употреблять мясо кролика [3].

Питательная ценность мяса определяется наличием жира, который находится в мышечных волокнах в небольших количествах. Жир кроличьего мяса — белого цвета, твердой консистенции, плавится при температуре 41—42° С, застывает при 39° С. Жир подразделяется на мышечный, подкожный и внутренний, качество его сравнительно одинаковое. Кроличий жир улучшает вкусовые качества мяса.

Внутримышечный жир отличается от внутреннего и подкожного более низким содержанием линолевой и линоленовой жирных кислот, но в нем больше дефицитной арахидоновой кислоты. Жир играет важную роль в питании человека. Кроличий жир по сравнению с другими животными жирами биологически более ценен. Отношение содержания ненасыщенных жирных кислот к насыщенным в нем самое высокое. Он отличается наибольшим содержанием полиненасыщенных жирных кислот [3].

Бульон из мяса кролика оказывает положительное влияние на секреторную деятельность желез пищеварительных органов человека, благодаря азотистым и экстрактивным соединениям, и содержит ряд компонентов, восстанавливающих и поддерживающих иммунитет, поэтому его рекомендуют принимать больным после перенесения операции и в качестве профилактики простудных заболеваний [7].

Химический состав и энергетическая ценность мяса кроликов в значительной степени зависят от возраста животных (таблица 1).

Таблица 1 Химический состав мяса кролика

Воз-раст	Показатель	Порода
белый великан	серый великан	черно-бурый	советская шиншилла	серебристый	венский голубой
	Влага	73, 9	74, 9	73, 5	75, 1	76, 9	75, 5
Белки	19, 1	17, 9	18, 6	17, 5	17, 9	14, 6
Жир	6, 1	6, 2	5, 0	6, 3	4, 1	4, 9
Зола	1, 1	1, 0	1, 1	1, 0	1, 1	1, 1
Калорийность (кал)
	Влага	70, 1	70, 3	70, 9	74, 5	72, 8	74, 9
Белки	19, 9	19, 7	19, 9	19, 4	19, 7	19, 6
Жир	8, 9	8, 4	7, 8	5, 0	6, 4	4, 3
Зола	1, 0	1, 0	1, 0	1, 1	1, 0	1, 0
Калорийность (кал)
	Влага	64, 4	66, 5	64, 4	57, 3	57, 4	57, 8
Белки	19, 2	19, 6	20, 6	22, 3	22, 4	22, 1
Жир	15, 4	12, 6	13, 4	18, 5	18, 5	19, 8
Зола	0, 9	0, 9	0, 8	1, 3	1, 0	1, 1
Калорийность (кал)

С возрастом в тушке кроликов происходят снижение содержания воды и увеличение белка и жира. При этом энергетическая ценность мяса возрастает. Резкой разницы в содержании белка, жира, воды и минеральных веществ в мясе чистопородных и помесных кроликов не установлено. До 110-дневного возраста нет разницы в содержании белка, жира в мясе самок и в мясе самцов. Белки мышечной ткани сложного состава. Они разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. С возрастом кроликов уровень триптофана в мышцах повышается (наиболее интенсивно до 120-дневного возраста) и снижается уровень оксипролина.

Отмечается также тенденция к уменьшению содержания аргинина, лейцина, аланина, глицина, пролина и увеличению содержания гистидина, фенилаланина, норлейцина, тирозина и аспарагиновой кислоты [5].

Для диетических целей наиболее пригодны тушки кроликов-бройлеров до 60-дневного возраста, так как в более старшем возрасте при массе 2, 5–3 кг у кроликов происходит прорастание мышечной ткани жиром, что снижает его диетические качества.

Диетические свойства мяса кроликов известны давно и продукты из крольчатины пользуются устойчивым спросом. Мясо кролика всегда считалось деликатесным продуктом.

Можно сделать вывод, что кроличье мясо отвечает задаче повышения полноценности белкового питания населения и снижения уровня жиров, особенно насыщенных.

Библиографический список

1. Антипова, Л.В. Биотехнологические аспекты обработки конины в производстве мясных продуктов / Л.В. Антипова, Л.А. Зубаирова, А.Я. Гизатов // в сборнике: Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России Третья Всероссийская дистанционная научно-практическая конференция студентов, аспирантов и молодых ученых. – 2005. – С. 158-159.

2. Антипова, Л.В. Продукты функционального питания на основе биомодифицированного сырья / Л.В. Антипова, Л.А. Зубаирова, А.Я. Гизатов, М.М. Данылив // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2005.№4. – С. 31-34.

3. Гизатов, А.Я. Разработка бифидосодержащих консорциумов микроорганизмов для получения мясопродуктов из низкосортного сырья // диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук, Воронеж. – 2005.

4. Гизатов, А.Я. Разработка мясных продуктов с использованием консорциума микроорганизмов для полноценного и здорового питания населения // в сборнике: Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта " Развитие АПК" Материалы всероссийской научно-практической конференции. – 2006. – С. 201-203.

5. Гизатов, А.Я. Биологические аспекты биомодификации продуктов мясоперерабатывающей промышленности с использованием молочнокислых бактерий // в сборнике: Проблемы и перспективы развития инновационной деятельности в агропромышленном производстве. Инновационные технологии в растениеводстве. Оптимизация систем земледелия. Оценка и воспроизводство плодородия почв. Инновационные разработки в области технологии хранения и переработки продукции растениеводства и животноводства Материалы Всероссийской научно-практической конференции в рамках Χ VІІ Международной специализированной выставки " АгроКомплекс-2007". – 2007. – С. 232-234.

6. Гизатов, А.Я. Биотрансформация мясного сырья концорциумами микроорганизмов для получения продукта с заданными свойствами / А.Я. Гизатов, Н.В. Гизатова // в сборнике: Научное обеспечение устойчивого функционирования и развития АПК материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием (в рамках XIX Международной специализированной выставки " АгроКомплекс-2009" ). – 2009. – С. 250-252.

7. Гизатов, А.Я. Производство мясных продуктов с использованием пропионовокислых бактерий / А.Я. Гизатов, Н.В. Гизатова // в сборнике: ЕС - Россия: 7-я рамочная программа в области биотехнологии, сельского, лесного, рыбного хозяйства и пищи материалы Международной конференции с элементами научной школы для молодежи в рамках Федеральной целевой программы " Научные и научно-педагогические кадры инновационной России" на 2009-2013 годы. – 2010. – С. 96-98.

8. Гизатов, А.Я. Применение методов биотехнологии для производства мясных продуктов с заданными свойствами / А.Я. Гизатов, Н.В. Гизатова // в сборнике: Особенности развития агропромышленного комплекса на современном этапе Материалы Всероссийской научно-практической конференции в рамках XXI Международной специализированной выставки " АгроКомплекс-2011". – 2011. – С. 149-150.

9. Гизатов, А.Я. Использование биотрансформации нетрадиционного мясного сырья при производстве мясных продуктов / А.Я. Гизатов, Н.В. Гизатова // в сборнике: Состояние, проблемы и перспективы производства и переработки сельскохозяйственной продукции Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 10-летию факультета пищевых технологий. ФГОУ ВПО " Башкирский государственный аграрный университет", факультет пищевых технологий, кафедра технологии мяса и молока. – 2011. – С. 217-220.

10. Зубаирова, Л.А. Биотехнологические способы обработки мясного сырья при производстве мясопродуктов / Л.А. Зубаирова, А.Я. Гизатов // в сборнике: Молодежная наука и АПК: проблемы и перспективы материалы II Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых и аспирантов. – 2008. – С. 252-254.

Сведения об авторах

Фаридонов Раиль Наилевич- студент кафедры технологии мяса и молока, Башкирский государственный аграрный университет, г. Уфа, ул. 50-летия Октября. 34, тел: +7(987)2451272, e-mail: natgiz@yandex.ru.

Author’s personal details

Pharidonov Rail N.- student of chairs of technology of meat and milk, Bashkir State Agrarian University, 34, 50-letiya Oktyabrya St., Ufa, 450001, Russia. Phone +7(987)245-12-72, e-mail: natgiz@yandex.ru.

УДК 576.8.095.1: 637.523

Е.Н. Черненков, А.А. Черненкова

E.N. Chernenkov, A.A. Chernenkova

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»,

Уфа, Россия

Bashkir State Agrarian University, Ufa, Russia

⇐ Предыдущая 37 38 39 40 414243 44 45 46 Следующая ⇒