Разделка говяжьих туш и четвертин

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 10Следующая ⇒

Если говяжьи полутуши поступают с вырезкой, то до разделки отделяют вырезку – поясничный мускул, расположенный с внутренней стороны вдоль поясничных позвонков. Головка вырезки подрезается у поясничного бугорка подвздошной кости и мышц тазобедренной части, а затем оттягивают за головку и срезают с остистых отростков позвоночника. Полутуша говядины делится на две четвертины – переднюю и заднюю по последнему ребру и между 13 и 14 позвонками, при этом все ребра остаются в передней части. Для этого прорезают пашину против 13 (последнего ребра), а затем по линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника и разрубают сочленение 13 и 14 позвонков.

Передняя четвертина делится на отрубы: лопаточный, шейный, спинно–реберный и грудинку; задняя четвертина – на тазобедренный и поясничный.

Лопаточную часть отделяют по контуру, перерезая мышцы у грудинки и по линии от локтевого бугра к верху лопаточной части.

Шейная часть - перерезают мякоть с обеих сторон на уровне последнего шейного и первого спинного позвонков и расчленяют их.

Грудинка – разрезают сочленение грудной кости и ребер на уровне концов первого и последнего ребер (в месте соединения хрящей с ребрами).

Спинно–реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей и грудинки. Она включает в себя – спинную часть (толстый край), подлопаточную часть и покромку.

Тазобедренная часть – в задней четвертине отделяют пашину по контуру ноги от коленного сустава к подвздошной кости и расчленяют сочленение последнего поясничного и первого кресцового позвонков.

Поясничная часть состоит из поясничной части длинной мышцы спины, расположенной вдоль позвоночника (тонкий край) и пашины.

Полученные при разделке отрубы подвергают обвалке. Обвалка – отделение мяса от костей.

Лопаточную часть кладут наружной стороной вниз и разрезают мякоть вдоль лучевой и локтевой костей, расчленяют их с плечевой костью. Срезают мясо с краев плечевой кости и зачищают ее сочленение с лопаточной костью. Вдоль лопаточной кости подрезают мякоть и, упираясь в плечевую кость левой рукой, отдирают правой лопаточную кость от слоя мякоти. От слоя мякоти отделяют жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей, а оставшийся пласт делят на две части – плечевую и заплечную.

Шею – мясо срезают целым пластом, отделяя тщательно его от позвонков и зачищают его от сухожилий и остатков надкостницы.

Грудинку – срезают мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.

Спинно–реберную часть – прорезают мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер, а затем срезают мякоть с ребер целым пластом и делят ее на толстый край, подлопаточную часть и покромку.

У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие, и придают неправильную прямоугольную форму, обрезая закраины. Покромка имеет вид прямоугольника, а подлопаточная часть – квадрата.

Поясничную часть – срезают мякоть вдоль остистых отростков до позвоночника целым пластом вместе с пашиной и на расстоянии ниже 1 см поперечных отростков разделяют на тонкий край и пашину. При жиловке у тонкого края срезают прилегающие мышцы и блестящее поверхностное сухожилие, придают вид прямоугольника.

Тазобедренная часть – от наружного конца берцовой кости подрезают мякоть и сухожилие и расчленяют ее с бедренной костью и отделяют. Обрезают мякоть вокруг подвздошной кости и разделяют ее с бедренной костью. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги). Вырезают бедренную кость, а оставшийся пласт мякоти делят на три части: боковую, наружную, верхнюю. Полученные куски мяса зачищают от сухожилий, излишнего жира, закраин.

Зачищенные куски мяса используют как крупнокусковые полуфабрикаты. Для котлетного мяса используют мякоть шейной части, пашину, обрезки, полученные при зачистке и обвалке, а также покромку от туш II категории, но содержание жировой и соединительной ткани в ней не должно превышать 10 % и 10 % соответственно.

Кости и сухожилия для 1 категории составляют 26, 4 %, для 2 ^й– 29, 5 %

Разделка туш мелкого скота

(свинины, баранины, козлятины, телятины).

В тушах мелкого скота выделяются отрубы: лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть (задняя нога), у телятины и свинины выделяется вырезка.

Туши свинины, баранины, козлятины и телятины или полутушу свинины делят поперек на переднюю и заднюю части. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости, между кресцовым и поясничным позвонками.

В передней части выделяют отрубы: лопаточную и шейную части, грудинку и корейку. Лопатка отделяется как и у крупного рогатого скота. Затем у баранины и телятины отделяют шею по последнему шейному и первому спинному позвонкам на уровне выступа грудной кости. Спинно-реберную часть разрубают пополам. Для этого вдоль позвоночника с обеих сторон поперечных отростков прорезают мясо до основания ребер и вырубают позвоночник у основания ребер с обеих сторон, перерубают грудную кость пополам и реберные части делят на корейку и грудинку. Длина ребер в корейке не должна превышать 80 мм.

От свиной корейки отделяют шею между 4 и 5 ребрами. Заднюю часть туши разрубают пополам по костям таза и кресцовым позвонкам на две тазобедренные части.

Полученные отрубы подвергают обвалке и жиловке.

С частей свинины срезают шпик, оставляя слой не более 10 мм.

Обвалку лопаточной и тазобедренной частей проводят как и у говядины, крупные части можно делить (более 5 кг ноги).

Корейка полной обвалке не подвергается. С поясничной части ее срезают остатки позвоночника, обрезают закраины, сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как эта часть расслаивается и нельзя приготовить порционных полуфабрикатов.

Грудинку полной обвалке не подвергают, отрубают грудную кость, отделяют жилистую часть пашины у баранины и телятины, сосковую и паховую части у свинины.

Шейную часть обваливают одним пластом.

Для котлетного мяса у баранины, козлятины, телятины используют мякоть шеи и обрезки, у свинины – обрезки, в котлетном свином мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 %, соединительной не более 5 %.

Таблица 1. Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье, %

Наименование	1 к	2 к
баранина, козлятина (без ножек) телятина (молочная) свинина мясная обрезная жирная	28, 5 14, 8 16, 6 12, 8	33, 8
баранина с ножками –	отходы увеличиваются на 1, 3 %.

Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье, %

Обработка поросят, кроликов, зайцев и туш диких животных

В предприятия общественного питания поросята поступают потрошенные и без щетины, если возникает необходимость более тщательного удаления щетины, то их опаливают на некоптящем пламени. Используют их обычно целыми тушками. С внутренней стороны тушки надрубают ребра вдоль позвоночника и у шеи и тщательно вымачивают, кожу зачищают ножом. Если тепловой обработке поросят подвергают кусками, то из задней ноги вырезают тазовую и бедренную кости, а из лопатки – лопаточную и плечевую.

Кролики поступают на предприятия общественного питания в соответствии с МРТУ 18 / 104 – 65, без внутренних органов, с почками, голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги - по запястному, задние – по скакательному суставам. По упитанности делятся на 1 и 2 категории. При холодной обработке у кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки и разрубают по последнему поясничному позвонку на переднюю и заднюю части. У тушек старых кроликов с поверхности срезают грубую пленку. Отходы при холодной обработке – 5 %.

Зайцы поступают без шкуры, полупотрошенные, охлажденными или мороженными. Тушки оттаивают и выдерживают в воде 2 – 3часа для лучшего обескровливания. Разделывают на части, как и кролика, срезают с кусков поверхностную пленку и маринуют в течение 4 – 5 часов, а старых – до 24 часов.

Туши лося, оленя разделывают по схеме говяжьей туши с выделением крупнокусковых полуфабрикатов.

Туши кабанов, медведей обрабатываются и разделываются как свиные туши.

2.3. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА

Производство мясных полуфабрикатов осуществляется централизованно в заготовочных цехах и в предприятиях, работающих на сырье.

Централизованное производство мясных полуфабрикатов позволяет механизировать многие трудоемкие ручные работы, в том числе погрузочно–разгрузочные и транспортные, ввести поточность производства, полнее использовать оборудование, улучшить организацию и нормирование труда. Это способствует повышению эффективности производства, росту производительности труда, снижению себестоимости и повышению качества продукции как заготовочных, так и доготовочных предприятий.

Мясные полуфабрикаты подразделяются на

- натуральные

- панированные

- рубленные

Натуральные полуфабрикаты готовятся обычно из частей мяса, содержащих минимальное количество соединительной ткани после тщательной зачистки, в виде крупнокусковых полуфабрикатов, представляющих собою кулинарные части туш говядины, свинины, баранины, телятины, полученные после обвалки и зачистки, они используются в целом виде или же для получения порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Панированные полуфабрикаты представляют собой порционные куски говяжьего, свиного или бараньего мяса, которые отбивают или рыхлятия, придают определенную форму и панируют. Масса кусков мяса должна соответствовать действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий или технологическим картам данного предприятия. Могут быть полуфабрикаты натуральные и рубленные.

Рубленные полуфабрикаты вырабатываются из измельченного на куттере или мясорубке мяса с добавлением специй и других компонентов, согласно рецептуре. Выделяются натуральные полуфабрикаты и с хлебом (из котлетной массы).

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 6 789 10 Следующая ⇒