Хранение мяса в предприятиях питания

В предприятия питания поступают туши мяса в виде:

- говядина – продольных полутуш или четвертин;

- телятина – туш или полутуш с почками, околопочечным и тазовым жиром; баранина – целых туш;

- свинина – продольных полутуш и целых туш массой менее 34 кг.

Мясные туши должны быть хорошо обескровленными, без сгустков крови, кровоподтеков, бахромок и повреждений тканей, остатков внутренних органов, загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта. Зачисток и срывов подкожного жира допускается не более: для говядины – 15 % поверхности туши, баранины и свинины – 10 %. Не допускаются туши, замороженные более 1 раза, а также со льдом и снегом на поверхности; сомнительной свежести и несвежие, а также свежие, но потемневшие в области шеи.

На тушах мяса должны быть клейма установленного образца, соответствующие категории упитанности. В предприятиях общественного питания ( столовых-заготовочных, в цехах по производству полуфабрикатов) мясные туши хранят в специальных холодильных камерах. Камеры оборудуют подвесными балками с крюками, кронштейнами, а также стеллажами, подтоварниками.

Температура хранения охлажденного мяса в камерах с машинным охлаждением должна быть от 0 -4С при относительной влажности воздуха 60-85 %.

Срок хранения охлажденного мяса в холодильных камерах не должна превышать трех суток. Мороженое мясо хранят в подвесном состоянии, температура хранения от -9 до + 2⁰С, относительная влажность 80-90 %. Сроки хранения в камерах с машинным охлаждением не более трех суток. Для хранения десятидневного запаса температура понижается от 2 до –2-4С.

В предприятия небольшой мощности мясопродукты поступают в виде полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленной массы).

В настоящее время большая часть предприятий питания приобретает мясопродукты путем закупки на рынках или прямыми поставками от КСП, ЧП, МП, и т.д. Обычно это остывшие мясопродукты в виде крупнокусковых полуфабрикатов или отрубов. Требования санитарии и приемки для них остаются теми же.

Принципы и способы интенсификации созревания и улучшения консистенции мяса

Лит 1: стр. 36-44.

Мясо после убоя имеет жесткую консистенцию и оно должно созреть до момента использования. Для ускорения процесса созревания мяса, а также с целью повышения нежности и уровня водосвязывающей способности сырья, содержащие грубые мышечные волокна, значительное количество соединительной ткани и имеющего жесткую консистенцию, в практике мясного производства используют различные способы, которые условно подразделяют на физические, химические, механические, биологические.

Физические способы

1. Воздействие на мясо повышенных температур при хранении.

Применение повышенных температур среды при выдержке мяса позволяет существенно сократить период созревания, причем для определения требуемых параметров обработки можно воспользоваться следующим эмпирическим выражением:

1gt = 0, 0515 (23, 5 –t).

t выдержки в градусах Цельсия	1-2	10-15	18-20	43, 5
период созревания в сутках	10-14	4-5	2-3

Следует однако иметь в виду, что использование повышенных температур сопровождается вероятностью микробиологической порчи сырья, в связи с чем возникает необходимость проведения процесса созревания в условиях воздействия УФ-излучателей, либо с введением в мясо антибиотиков и кислот ( лимонная кислота, окситетрациклин).

1. Воздействие на мясо высоких ( в пределах 140-150 Мпа) давлений сопровождается распадом актомиозинового комплекса на актин и миозин по механизму, аналогичному с процессом разрешения посмертного окоченения, что обеспечивает повышение нежности мяса.

2. Воздействие на мясо ультразвуковой вибрации (частота 15 кГц в течении 1-30 минут) приводит к нарушению целостности как мышечных волокон, так и элементов соединительной ткани.

3. Воздействие на мясо импульсов переменного электрического тока (электростимуляция) дает возможность в значительной степени ускорить процесс созревания, уменьшить вероятность развития холодного сокращения мышц, повысить нежность и сортность мяса. Проведение электростимуляции непосредственно после закаливания обеспечивает более полное обескровливание мяса.

Преимущества электростимуляции

- повышение нежности мяса;

- ускорение созревания;

- предотвращение холодного сокращения;

- повышение сортности;

- улучшение степени обескровливания (электростимуляция после закаливания).

Электростимуляция приемлема для применения для всех видов скота, но наилучший эффект обеспечивает при обработке как туш, так и отдельных отрубов крупного рогатого скота.

Осуществляют процесс путем накладывания электродов (плоские, игольчатые, полосовые, трубчатые) на различные части туши (путовая часть-рот животного, передняя и задняя часть конечностей и т.п.) и подачи переменного тока напряжением от 40 до 2000 В импульсами, длительность которых 0, 4 секунды, с перерывами между ними 0, 6 секунд. Следует отметить, что при электростимуляции туши в шкуре требуется более высокое напряжение, чем для обработки отрубов.

Принцип электростимуляции основан на уменьшении запасов энергии в мышцах АТФ посредством искусственно вызываемого сокращения мышц при воздействии электрических импульсов. При этом в 2 – 2, 5 раза увеличивается скорость гликолиза, ускоряется начало наступления процесса окоченения, интенсифицируется ферментативный распад мышечных волокон.

Механизм воздействия электрического тока на мышечную ткань после убоя заключается в том, что под влиянием электрических импульсов, передаваемых либо аксонам нервных клеток, либо путем прямого раздражения мембраны мышечного волокна, ионы выходят из саркоплазматического ретикулума и освобождают АТФ, стимулируя АТФазу миозина, который ращепляет АТФ до АДФ. Восстановление АТФ происходит за счет энергии распада гликогена до молочной кислоты, накопление которой сдвигает рН мышечной ткани в кислую сторону, ускоряя наступление посмертного окоченения мышц. Благодаря быстрому снижению рН при элкетростимуляции (рН достигает уровня через 1-2 часа после убоя) протеолетические ферменты активизируются при более высоких температурах туши, чем в обычных условиях. Активное сокращение мышц под действием электрических импульсов вызывает разрыв сшивок коллагена, физическую деформацию мышечных волокон, что позволяет получить заметный эффект повышения нежности.

Контролируют завершенность процесса электростимуляции по изменению (снижению до минимума) величины рН. Наилучшая эффективность образуется при применении электростимуляции непосредственно после закалывания (не позже, чем через 1, 5 часа после оглушения) пока нервная система животного не в состоянии воспринимать электрические импульсы, вызывать сокращение мышц. Использование электростимуляции позволяет сократить продолжительность остывания говядины при 0-2 градусов до 5-7 суток.

Химические способы

Данные способы тендеризации основаны на введении в мясо под давлением (2 – 7х10⁵ Па) различных жидких и газообразных компонентов.

1.Введение в парное мясо методом шприцевания воды ( при 38 градусов) в количестве 1-3% к массе туши сопровождается повышением нежности мяса и увеличением уровня водосвязывающей способности в результате разрыва мышечных волокон и активации деятельности гидролитических ферментов.

3. Введение в парное мясо водных растворов хлорида натрия низких концентраций (около 0, 9% NaCL) – задерживает образование актомиозинового комплекса, тормозит развитие посмертного окоченения.

4. Введение в парное мясо водных растворов триполифосфатов и их смеси с хлоридом натрия способствует существенному повышению как нежности мяса, так и его водосвязывающей способности.

5. Введение в мышечную ткань газов (воздуха, смеси N_2,СО_2,СО) под давлением 2, 1х10⁵ Па обеспечивает повышение нежности (вследствии разрывов грубых соединений, разрыхления мяса) и улучшает цвет сырья.

Механические способы

Предназначены для обработки как парного, так и охлажденного низкосортного сырья и основаны на разделении морфологических элементов мяса.

1. Накалывание и отбивание мяса на различного рода устройствах обеспечивает растяжение сокращающихся мышц, разрушении поверхностного слоя клеток, мембранных структур, разволокнение элементов мяса.

2. Массирование и тумблирование (в условиях окружающей среды, повышенных температур, в присутствии рассолов, с применением вакуума) могут вызывать различную степень изменения свойств сырья. В начальных стадиях массирования и тумблирования основные изменения относятся к состоянию мышечной ткани: она разволокняется, идет разрушение мембран, набухание миофибриллярных белков, нарушение связей между актином и миозином. Нежность и водосвязывающая способность мяса на этой стадии повышается незначительно и технологический эффект похож на поверхностную тендеризацию. При увеличении продолжительности механической обработки мышечные волокна набухают по всей толщине куска с образованием мелкозернистой белковой массы в области нарушений структуры мышечных волокон, водосвязывающая способность и нежность увеличиваются.

Для оптимальной стадии тендеризации характерно наличие участков множественной деструкции миофибрилл и увеличение числа свободных связей, способных удержать дополнительное количество влаги.

Мясо с относительно мягкой консистенцией (свинина, птица) предпочтительно обрабатывать в массажерах; жесткое мясо (говядина, баранина) – в тумблерах, где более выражено проявляется эффект ударного воздействия.

Эффективность массирования и тумблирования зависит от типа установки, конструкции емкости, частоты ее вращения, объема загрузки, состояния и структуры сырья, размеров кусков и других факторов.

К недостаткам механических способов обработки следует отнести большую вероятность микробиологической обсемененности и возможные потери при тепловой обработке. С целью увеличения выхода изделий, приготовленных из сырья, подвергнутого механической тендеризации, следует применять его совместно с изолятами соевых белков.

Биологические способы

Основаны на обработке сырья протеолитическими ферментными препаратами микробного (теризин, субтилизин, оризин, протосубтилин, мезентерин и др.), растительного (фицин, бромелин, папаин) или животного (трипсин, пепсин, химотрепсин) происхождения, проявляющих активность в диапазоне рН 3, 9-9, 0.

Действие ферментов основано на гидролизе пептидных связей мышечных белков, размягчении грубых волокон и соединительной ткани, что обеспечивает существенное повышение нежности мяса, улучшает органолептические показатели и выход готовой продукции. Активность ферментов и полученный эффект тендеризации зависят от вида используемого сырья и препарата, температуры и рН среды, наличия солей, продолжительности воздействия, концентрации фермента.

Максимальная активность проявляется у трипсина при рН 6, 0, у химотрипсина при рН 7-9, у пепсина при рН 2, 0.

Увеличение температуры до 40-60 градусов резко активизирует ферменты растительного происхождения. Для ферментов животного и микробного происхождения оптимум действия 40-50 градусов. В зависимости от вида фермента количество вводимых препаратов составляет 0, 0005-0, 002 % к массе мяса.

Вводят ферменты путем инъецирования растворов, содержащих их, в мясо, посредством погружения сырья в растворы фермента, напылением фермента в виде аэрозоля на поверхность, либо путем непосредственного добавления его в мясо. При этом главная задача технолога – добиться равномерного распределения фермента в сырье. В промышленности наиболее распространено использование трипсина, имеющего высокую протеолетическую активность к мышечным белкам (в частности к актомиозину) и папаина, способного вызывать деструкцию соединительной ткани.

Применяют биотехнологические способы тендеризации мяса и модификации свойств сырья в основном для обработки низкосортного мяса, предназначенного для выработки вареных колбас. Термообработка полностью ингибирует ферменты.

Рассмотренные выше способы интенсификации созревания мяса и улучшение нежности могут использоваться как изолировано, так и в сочетании с другими методами технологической обработки сырья.

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 8 9 10 Следующая ⇒