Классификация мяса по термическому состоянию.

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 10Следующая ⇒

В зависимости от термического состояния мясо делится на горяче-парное, остывшее, охлажденное, мороженное и дефростированное.

Горяче-парным называется мясо, полученное непосредственно после убоя и не потерявшее теплоту тела животного при жизни, т.е. имеющее температуру около 34^о. Такое мясо непригодно к употреблению; оно жесткое, грубое, плохо усваивается, сохраняет теплоту тела животного и предубойные запахи, при варке плохо проваривается, дает мутноватый, без навара, с неприятным запахом бульон. Это объясняется тем, что в течении первых часов после убоя животного наступает стадия посмертного окоченения. Мясо постепенно остывает, в нем заканчивается процесс посмертного окоченения и начинается стадия так называемого созревания мяса, при которой мясо приобретает нежный, хороший вкус и запах.

Во время созревания (под действием различных ферментов) в мясе протекают довольно сложные биохимические процессы, которые вызывают не только размягчение мышц мяса, но и накопление продуктов, которые обуславливают аромат и вкус созревшего мяса.

В этот период часть растворимых в мышцах белков теряет растворимость, увеличивается содержание в тканях молочной, фосфорной и других кислот, которые вызывают размягчение мяса и накопление в нем экстрактивных веществ. В результате созревания пропадают неприятные прижизненные запахи (пота, хлева), образуются новые соединения, которые улучшают вкус и запах мяса.

Созревшее мясо обладает такими характерными признаками; на поверхности туши образуется плотная корочка подсыхания; мясо имеет специфический приятный запах; консистенция мяса упругая, и образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро и полностью восстанавливается; на разрезе мяса легко выжимается мясной сок; реакция мяса кислая.

Время, в течении которого происходит процесс созревания, зависит от температуры, вида животного, пола, возраста, упитанности и способа убоя.

Мясо старых животных созревает медленнее мяса молодых животных, а мясо волов – медленнее чем мясо коров.

Продолжительность созревания мяса при температуре 18-20^оС в тушах крупного рогатого скота не менее 48 час., овец и свиней – 24 час., а птицы – до 10 час. При 8 – 10^оС созревание мяса крупного рогатого скота продолжается примерно около 5 суток, а при 0⁰ – до 14 суток и более.

Для мяса, используемого непосредственно на кулинарные цели, рекомендуется созревание при 0 –2⁰ в течении 10-12 суток после убоя, поскольку оптимальное состояние органолептических свойств мяса наступает в такие сроки.

Для нарезных полуфабрикатов, фасованного мяса желательна выдержка в течении 5-7 суток, иначе при нарезке будет большая потеря сока..

Остывшим называется мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях не менее 6 часов, поверхность которой покрылась корочкой подсыхания, и мясо приобрело температуру окружающего воздуха. Признаки доброкачественности остывшего мяса; запах приятный, на поверхности имеется корочка подсыхания, приложенная к туше рука не увлажняется, ямка от нажима пальцем быстро выравнивается, бульон при варке получается прозрачным, ароматным, с большим скоплением жира на поверхности.

Остывшее мясо выпускается в продажу только убойными пунктами, не имеющими средств охлаждения.

К охлажденному относят мясо, имеющее температуру в толще мышц у костей от 0 до 4⁰С. Охлажденное мясо имеет темную окраску поверхности по сравнению с остывшим мясом вследствие изменения миоглобина, более плотную корочку подсыхания, консистенцию упругую, приятный запах и аромат. Благодаря почти полному созреванию мясо охлажденное приобретает лучшие, более высокие кулинарные свойства, чем остывшее. Оно нежное, вкусное, ароматное и сравнительно стойко при хранении.

Несвежее мясо имеет поверхность и разрез влажные или липкие, иногда с плесенью. Консистенция такого мяса дряблая, запах гнилостный; жир серый с грязноватым оттенком; иногда зеленоватый, слизистый, с прогорклым или сальным запахом, иногда с плесенью; костный мозг липкий, мажущийся, грязно-серого цвета; сухожилия покрыты грязно-серой слизью. Бульон, получаемый при варке такого мяса, грязный, с хлопьями, с затхлым или гнилостным запахом. Мясо с указанными признаками не принимается в предприятиях общественного питания.

Мороженое мясо – это мясо, подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше – 6⁰С.

Мясо замораживают быстро. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, равномерно расположенные в тканях. При оттаивании мяса с мелкозернистой структурой поглощение влаги тканями идет быстро и потери клетчатого сока получаются небольшими. В медленно замороженном мясе крупные кристаллы нарушают целостность волокон, нарушается концентрация клеточного сока, что вызывает изменение белков.

После замораживания туши направляют в холодильные камеры, где хранят их до реализации.

В последнее время получает распространение новый перспективный метод – однофазное замораживание. Этот метод заключается в том, что мясные туши после первичной обработки не подвергают охлаждению и выдержке в охлажденном состоянии для созревания, а сразу же в парном состоянии помещают в морозильную камеру с температурой около –30⁰С. Такой режим замораживания обеспечивает хорошее качество мяса и дает значительный экономический эффект.

Доброкачественное мороженное мясо при ударе издает ясный звук, на разрезе его видны мелкие кристаллы льда; поверхность гладкая, покрытая инеем, на разрубе бледно-розового цвета. От прикосновения теплых предметов на мясе появляется ярко-красное пятно. В мороженном мясе в начальной стадии порчи трудно обнаружить гнилостный запах, поэтому доброкачественность мороженного мяса лучше определить после его оттаивания.

Размораживать, или дефростировать, мороженное мясо во избежание потерь питательных веществ и ухудшения вкусовых качеств следует медленно, лучше всего при температуре 1 –4⁰С в течении 2-5 дней. Кроме того, оттаивать мясо следует обязательно в полутушах, четвертинах или крупными кусками. Оттаивать мясо мелкими кусками не рекомендуется, так как они имеют большую поверхность, что приводит к значительным потерям сока, к изменению цвета и вкуса мяса.

Мороженное мясо, хранившееся длительный срок, можно размораживать паром или в подогретой воде. Правильно оттаявшее мясо близко по своей кулинарной ценности к охлажденному.

Качество вторично замороженного мяса резко снижается – оно делается сухим, грубым, невкусным. При прикосновении пальцем к поверхности вторично замороженного мяса его цвет не изменяется, а остается темно-красным. Сухожилия и жир такого мяса окрашены в ярко-красный цвет, в то время как у однократно замороженного мяса они белые.

Классификация мяса по упитанности. В зависимости от степени развития жира и мускулатуры и выступания костей туши убойных животных делят на категории.

Говядина делится на 1 и 2 категории упитанности и тощую.

Говядина 1 категории упитанности от взрослых животных имеет удовлетворительно развитые мышцы. Остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм; допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложение жира в виде небольших участков. У говядины от молодых животных мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, жировые отложения имеются только у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер в области челушки и холки.

У говядины 2 категории упитанности от взрослых животных мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир располагается в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. У молодых животных мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Говядину с показателями упитанности ниже перечисленных относят к тощей.

На каждой полутуше и четвертине, выпускаемой из мясокомбинатов или боен, должно быть клеймо, удостоверяющее доброкачественность мяса и его категорию упитанности. На клейме указывают сокращенное наименование региона, номер предприятий, слово «ветосмотр». Мясо без клейма приему не подлежит.

Категории упитанности говядины обозначают клеймами определенной формы:

I – круглое клеймо фиолетового цвета;

II – квадратное клеймо фиолетового цвета;

Тощая – треугольное клеймо красного цвета.

На полутушу говядины и молодняка I категории накладывают пять клейм, по одному на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На мясе молодняка справа от каждого клейма ставят букву М высотой 20 мм.

На полутушу говядины II категории упитанности взрослого скота и молодняка накладывают два клейма, по одному на лопаточную и бедренную части, при этом на мясе молодняка ставят букву М.

Полутуша тощей говядины от взрослого скота и молодняка имеет два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях, при этом на мясе молодняка букву М не ставят.

Молочную телятину I категории упитанности клеймят круглым клеймом, II – квадратным, а тощую – треугольным. Клейма ставят на каждой лопатке, с правой и левой сторон.

Мясо некастрированных животных к использованию в предприятиях общественного питания не допускается.

Свинину по упитанности делят на жирную с толщиной шпика от 4 см и более; беконную с толщиной шпика от 1, 5 до 4 см; обрезную и тощую. Толщину шпика определяют над остистыми отростками спинных позвонков на уровне между 6-ым и 7-ым ребрами.

К мясной категории упитанности относят туши и полутуши свинины, покрытые слоем шпика по всей поверхности, а также туши хорошо упитанных молодых свиней (подсвинков) весом от 12 до 38 кг, со слоем жира на спинной, лопаточной и задней частях.

Обрезной называют свинину, полученную после съема шпика.

Мясо поросят подразделяют на I и II категории.

Тушки поросят-молочников I категории весом от 1, 5 до 5 кг включительно выпускают в шкуре, с головой, хвостом, ногами, но без внутренностей.

Тушки поросят II категории весом от 5 до 12 кг выпускают в шкуре, но без головы, ног и внутренностей.

Свинину и туши молодых свиней (подсвинков) не отвечающие требованиям мясной категории упитанности, и тушки поросят, не отвечающие требованиям, предъявленным ко II категории, относят к тощим.

Упитанность свинины обозначают следующим образом: свинины жирной, беконной и мясо поросят I категории – круглым клеймом; свинины мясной, обрезной, мясо подсвинков и поросят II категории – квадратным; свинины тощей – треугольником.

На полутушу свинины жирной, беконной и тушки поросят I категории накладывают на лопаточную часть по одному клейму, на беконную свинину справа от круглого клейма ставят букву Б высотой 20 мм. На полутушу мясной и обрезной свинины накладывают на лопаточную часть по одному клейму; на тушу подсвинка накладывают по два клейма (по одному на каждую лопатку) и справа от клейма ставят букву М высотой 20 мм.

На туши поросят II категории накладывают четыре клейма – по одному на окорок и лопатку с каждой стороны тушки; на полутуши свинины тощей ставят одно клеймо (на целую тушу – два клейма) на лопатке.

Свинину тощую, от хряков, диких свиней (кабанов), замороженную более одного раза, с пожелтевшим шпиком используют только для промышленной переработки.

Свинина с зачистками поверхности туши или со срывами подкожного жира допускается к использованию в предприятиях общественного питания.

Баранину и козлятину, так же как и говядину, по упитанности делят на 1 и « категории и тощую. I категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза, допускаются просветы.

У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, кости заметно выступают на поверхности туши; местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, но они могут и отсутствовать. Мясо, с показателями упитанности ниже указанных относят к тощему.

Баранину и козлятину I категории клеймят круглым клеймом; II – категории квадратным, а тощую – треугольником. На тушу баранины I категории накладывают пять клейм; по одному на лопаточную и бедренную части с обоих сторон туши и одно клеймо на грудинку (с правой стороны). На тушу баранины II категории накладывают четыре клейма; по одному на лопаточную и бедренную части с обеих сторон туши. На тушу тощей баранины накладывают одно клеймо на лопаточную часть с одной стороны. Козлятину клеймят в том же порядке, что и баранину, но клейма наносят красной, а не фиолетовой краской.

Мясо баранины и козлятины, тощее или замороженное больше одного раза к приему не допускается.

Конина бывает жирной, вышесредней, средней, ниже средней категорий упитанности и тощей

Клеймят конину жирной, вышесредней и средней упитанности круглым клеймом, ниже средней – квадратным, тощую – треугольным. Клейма наносят красной краской, для того, чтобы отличить конину от других видов мяса, и на каждой полутуше или туше, кроме клейма, ставят фиолетовый штамп «Конина» высотой 20 мм. Клейма проставляются на бедренной и лопаточной частях туши, а штамп – справа от каждого клейма.

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 8 9 10 Следующая ⇒